燕京啤酒

燕京啤酒（曲阜三孔）实习报告姓名:宋琳莉学号:2009142659学院:生命科学学院专业:生物技术指导老师：周晶瓶场垃圾场一、实习时间：2011-08-23——2011-08-25二、实习地点：燕京啤酒（曲阜三孔）有限责任公司三、实习目的：作为生物技术专业学生，通过课堂学习及实验室操作，对啤酒发酵已有一定了解，但这只是停留在理论层面，而这次的实习恰好弥补了这一缺憾，使我们对发酵过程有了更深的理解，真正实现了理论联系实际的目的，同时也激发了我们的学习兴趣。四、燕京啤酒厂简介：曲阜三孔啤酒厂始建于1987年5月，是一家以生产熟啤酒为主的中外合资公司，公司经过两次与外厂合作后并入北京燕京啤酒厂。现在已经发展成为占地面积214414.4平方米，拥有固定资产17000万元，年创税收4172万元的大型啤酒生产企业。公司下辖多个部门，以董事长为中心的人才分布网络合理高效。总工程师负责以啤酒的发酵生产、质检、消毒、包装、销售、瓶体的回收再利用等为主要内容的生产部，以生产能源的总调度、生产资源统计、生产基本设施的建设、生产污水的净化处理为主体的计划部，以秘书科、档案室、接待科、自动化科、小车班为主题的公司办公室，以及财务部。公司常务副总负责市场营销；行政副总负责卫生科、人事科、总务科、保卫科、膳食科的统一管理；营销副总负责原料、产品的运输，售后服务等业务。在这样科学有效地管理体制下，公司各个部门高速运转，协调合作，不断创造着经济价值。供瓶车间东门→人工湖绿化带锅炉车间CO2配电室煤场饲料470.7m2瓶库科发酵车间糖化车间1622m210015m2调度室瓶场成品库包五车间成品库包六车间3000m24725m2瓶场瓶场瓶场卫生间泵房北图例说明：东主要道路装车台瓶场绿化带注：空白处为水泥路面厂区布局图南门燕京啤酒（曲阜三孔）有限责任公司食堂筒仓2869.40m2易拉罐车间4008.7m2污水处理507.16m2摩托车棚原料库1211.1m2发酵车间3000m2糖化车间3094.85m2原料库1022.4m2成品库饲料1612.12m2400.18m2包四车间1848.68m2大机修糖化车间2869.40发酵车间4099.8m2动力车间937.45m2包三车间成品库6570.66m21200m2包一车间成品库1733.3m21191.54m2生产楼化验室350.66m2小车班综合库1175m2新瓶场装车台瓶场卫生间五、发酵生产工艺1、合适菌种获得：纯培养获得的酵母细胞经分离筛选出符合生产要求的酵母菌种，再经实验室扩培及车间扩培过程，得到适量的酵母种子，以用于发酵生产。2、糖化过程：麦芽和大米在送入酿造车间之前，需要先进行粉碎。燕京啤酒厂拥有八个大型储藏罐，其中5个储藏大麦芽，3个储藏大米。麦芽和大米经过二级除尘，经过糊化、糖化才能送入发酵罐进行发酵。麦芽汁在被送入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳。煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸，此过程中加入酒花。30℃时加苦酒花，70℃时加香酒花，苦香酒花比例约为3:1。漩涡沉淀槽：热麦汁流过此处沉淀出热固形物。冷却、发酵：洁净的麦芽汁从漩涡沉淀槽中泵出后，被送入薄板冷却器。在薄板冷却器中冰水和热麦汁在薄板两侧逆向流过，已达到降温的目的。随后，麦芽汁被送入发酵罐，在进料的过程中加入酵母，开始进入发酵的程序。酵母重复使用一般不超过4代。燕京啤酒厂采用升温浸出糖化法，真正实现了节约省时，这对于一个企业来说，符合可持续发展的理念。糖化车间流程图：温度90℃保温20min63℃-65℃78℃液位保温30-50min转频糊化锅糖化锅（两次对醪）过滤槽液位温度加热温度30min麦汁温度煮沸锅储存槽漩涡沉淀槽酒花槽罐清洗设备热水磷酸火碱火碱薄板交换器备用水两者相连，对麦汁冷却热水热水凉水冰水3、发酵过程：燕京啤酒厂啤酒发酵过程包括进料、发酵、降温、贮酒等阶段，也可分为内酵与外酵过程，内酵指在发酵罐内的发酵过程，外酵指滤酒过程。发酵过程的温度、PH、压强都要严格控制，并定期检测发酵罐内泡沫、CO2、成熟度等情况，其中判断发酵液成熟的三标志是：双乙酰含量、容氧、糖浓度。将发酵后的原生态发酵液泵入清酒罐，进行滤酒处理，经过膜过滤后，酵母细胞数目小于50/ml，滤出的啤酒更加清亮透明。再向滤酒机中加入一定的食品添加剂，会使啤酒味道更为鲜美爽口，颜色更为鲜亮透明，如：向清酒中加入单宁，可起到吸附高分子蛋白质的作用。从滤酒机接出的啤酒即为生啤。生产的清酒输送到包装车间，即可进行罐装或瓶装。发酵车间流程图：啤酒酵母冷麦汁10天左右发酵罐（200t）4批满罐封罐发酵后熟成熟发酵液前缓冲罐板框过滤机精过滤机稀释罐清酒罐清酒4、包装车间的流程大体为：经过回收的的酒瓶经过洗瓶机，洗出卫生安全的酒瓶，经过验瓶机和多人多次验瓶，将合格的酒瓶送入传输带。发酵车间输出的清酒经过灌装机灌入经过检验的酒瓶。经过压盖后的啤酒送入杀菌机，国际通用的杀菌方法为巴斯德杀菌法。这时的啤酒即为我们平时所喝的啤酒。杀菌后将瓶装啤酒再次检验，确保瓶身完整，酒含量充足，更主要是确定啤酒澄清透明，无沉淀物，否则，为不合格产品。检验合格的啤酒再经贴标、喷码、装箱或膜包。即为成品，送入储藏车间等待销售。5、污水处理工艺：曲阜三孔啤酒厂废水处理高浓度和低浓度有机废水处理规模分别为５００ｍ＾３／ｄ和３５００ｍ＾３／ｄ。进水ＣＯＤ分别为５０００ｍｇ／Ｌ和５００ｍｇ／Ｌ。本工艺采用ＵＡＳＢ－生物接触氧化－共聚气浮为体处理工艺，高浓度废水先行ＵＡＳＢ厌氧处理，处理后的消化液与低浓度水混合好氧处理，出水达到ＧＢ８９７８－８８一级”新、扩、改”标准，为啤行业废水综合治理和利用提供了一条件较好的工艺。污水工艺流程图：啤酒废水达标排放达标排放泥饼填埋或用作绿化用肥投药粗格栅初沉池调节池水解酸化池生物接触氧化池气浮池浓缩池贮泥罐污泥压榨实习心得：虽然短暂的实习生活匆匆而过，但是在好奇与惊叹中，并经过工作人员的耐心讲解及对高科技全自动化设备的观察，我对发酵过程有了更深的感性认识，也切身体会到了理论与实际的差距，所以这使我意识到了实践的重要性，也了解到自己能力的不足。因此在此之后，我会更努力地提高自己的实践能力，为走向社会做更多的准备，并能运用自己所学创造出一定的价值。