咖啡研习心得简报

細說咖啡報告人：顏銘俊日期：98年6月24日2前言咖啡，在歐美各國的發展，已歷時相當久遠。而其所衍生出獨特的咖啡悠閒文化，更令生活拘謹的東方社會，為之著迷。在現今的台灣社會，喝咖啡蔚為城市風情的時尚代表，儼然已成為生活中一項重要的交際活動。它似乎就是品味生命的美好時光、休閒生活歡愉的代名詞。台灣人愛喝咖啡。根據估計一年的市場規模超過400億元，其中，現煮研磨咖啡佔了35%也就是135億元。與歐美國家比較，台灣咖啡市場，正以兩位數的百分比，逐年成長。依消費習慣為例，芬蘭人每人一年平均喝掉1240杯咖啡，瑞士800杯，日本200杯。而國人目前每人一年不到80杯的量，正隨著國人飲用咖啡習慣的逐漸養成，頻度日漸升高。這代表台灣有愈來愈多喝咖啡的人口，而且愈來愈懂得喝咖啡。透過喝咖啡這件事，也告訴世人，台灣人對提升生活品味的嚮往與渴望。我個人受到好奇心的驅使，在因緣際會下，我參加北東營運處的咖啡研習班，目的正是為了一窺「咖啡」的奧妙。如今結業了，果如我所願，增加了許多咖啡的相關知識。謹以此簡報作為我的學習記錄，順便分享給我的好友們，冀望也對您有所助益。3大綱咖啡產地及品種咖啡豆的烘焙及特性咖啡豆的選購及保存摩豆機的種類沖煮咖啡七大基本要素常見沖泡咖啡器具說明都市的咖啡風情咖啡產地緯度分佈4咖啡產地及品種香氣濃郁，口感較苦，較不具富豐力及飽滿的口感濃郁及具野性風味南美洲：比較不苦、不酸，屬中性的口感中美洲：清香中帶有果酸的味道主要產區：中南美洲、非洲、亞洲、阿拉伯半島南部和大洋洲5咖啡產地及品種咖啡的分級6咖啡產地及品種分類法說明市場名通常以輸出港口命名，或以咖啡莊園產地名之。咖啡樹種名阿拉比卡一直是上等咖啡的代名詞。處理咖啡豆方法水洗法及乾燥法緯度緯度愈高，咖啡品質愈好。缺點等級比如焦黑、破碎豆和未成熟的豆子，夾雜一些樹枝、石頭和雜質。大小、形狀和色澤不管是顆粒大小或平坦與否，只要是「硬豆」都是上選咖啡，特別香醇，有酸性味道樹齡新株或老株豆齡大部分的豆子在經過5至10年之後味道會更好，但還是得以咖啡豆種而論咖啡的品種7咖啡產地及品種品種阿拉比卡Arabica(高原栽培)羅布斯特Robusta(低地栽培)產量約佔世界總產量的70%~80%約佔世界總產量的20%~30%栽培地點高500m~1000m傾斜地高500m以下傾斜地氣溫條件不適應高溫、低溫耐高溫雨量條件不適應多雨、少雨耐多雨、少雨咖啡的品種8咖啡產地及品種樹高5m~7m5m生豆形狀橢圓扁平形較圓的短橢圓形花瓣5瓣6瓣果實外果皮較硬，內果皮也頗結實，成熟後較易剝落。外果皮和內果皮間極薄，果皮表面可見經線般的十多條條紋，成熟後較不易剝落，果皮較薄，故較易與種子分離。葉片葉長約15cm葉片呈橢圓形，葉尖較尖，葉片表面呈深綠色有光澤。葉長約10cm~20cm比Arabica稍軟些，葉面表面有鼓起，葉面整體都看得見波浪般起伏。ArabicaRobusta咖啡的品種9咖啡產地及品種ArabicaRobusta味道香味良好有缺乏香氣之憾，苦味較強，酸味不足特徵耐病性較差、氣溫15~20低緯度地方須種遮陰樹。適應性強，收獲量最多者。栽種密度最高約Robusta的1.5倍，適中主要產國巴西、哥倫比亞、其他中南美諸國、衣索比亞、安哥拉、莫三比克、坦尚尼亞、葉門、肯亞、夏威夷、菲律賓、印度、印尼、巴布亞新幾內亞...等。熱帶非洲各國、夏威夷、印度、印尼的爪哇、剛果、烏干達、象牙海岸、千里達、托貝哥、菲律賓...等。咖啡的一生10咖啡豆的烘焙及特性咖啡的種子咖啡的幼苗咖啡樹咖啡果實咖啡花開的小白花會散發出茉莉般的香味，受粉後經過數月就會開始結果實，一開始堅硬且為綠色果皮，成熟後慢慢變成黃色，最後轉變為深紅色，成熟果實的顏色、形狀都與櫻桃相似，因而被稱為CoffeeCherry。可愛的花和果實從褐色咖啡豆上是很難聯想的吧！咖啡的果實是由外皮、果肉、內果皮、銀皮和最裡面的種子（咖啡豆）所形成，種子位於果實中心部分，種子以外的部分幾乎沒有利用價值。從播種到結果約3～5年，第5年以後開始得以順利採收。6～10年為顛峰期，將主幹切除重複2、3次，約20年間都可繼續結果實。不看熟豆看生豆11咖啡豆的烘焙及特性新鮮生豆放久之生豆12肯亞：外觀+數字(品質試杯級數)「AA+」是肯亞咖啡的最高級，只有風味特別優秀、瑕疵少的批次得以被允許標示「AA」是顆粒最大者，「AB」顆粒較小、「PB」是圓豆。公豆母豆咖啡豆的烘焙及特性咖啡豆的各種烘焙樣式131.淺焙↗3.中焙↗5.深焙↗2.淺中焙↗4.中深焙↗6.深深焙↗14咖啡粉顆粒大小對口味的影響咖啡的顆粒越粗的，越淡，越酸，顆粒越細的，越濃，越苦。分為粗顆粒、中顆粒、細顆粒粗顆粒↑中顆粒↑細顆粒↑基本上可將烘焙由淺至深分成下表八個階段15咖啡豆的烘焙及特性烘焙度味道的特徵烘焙的色澤LightRoast小麥色，微香、微醇CinnamonRoast肉桂色，微香、美式烘焙MediumRoast栗子色，美式烘焙，香醇、酸味適中HighRoast香氣和顏色皆良好CityRoast此為紐約傳來的烘焙方式FullCityRoast應用在冰咖啡豆FrenchRoast法式烘焙。表面會浮出油脂，黑色、具獨特香味ItalianRoast豆子遭炭化而非常黑，無香、焦臭，Espresso、Cappuccino屬此種咖啡豆的顏色對口味的影響161.肉桂色的咖啡豆：稱為淺焙，香味佳，酸性強，代表咖啡為美式咖啡。2.栗色的咖啡豆：稱為淺中焙，香味較佳，酸味柔和，豆子表面帶有光澤。適用於混合式咖啡和摩卡咖啡。3.深茶色的咖啡：稱為中焙，酸苦味適中、色香具佳。適合巴西、哥倫比亞咖啡。4.暗銅色的咖啡豆：稱為中深焙，苦味比酸性強。適合曼特寧咖啡。5.深褐色的咖啡豆：稱為深焙，口感以苦味為主。適用於冰咖啡。6.黑褐色的咖啡豆：稱為深深焙，豆子表面帶有油脂，苦味重，感覺不出酸味，香氣重，易吸收溼氣。適合加牛奶的咖啡使用。咖啡豆的烘焙及特性各知名產地咖啡豆的特性分析17強肯尼亞(非洲)肯尼亞Kenyaaa強強強中夏威夷(夏威夷)夏威夷Hawaii強強強強葉門(亞洲)葉門Yemen(摩卡)中弱弱弱中宏都拉斯(中美洲)宏都拉斯Honduras弱強印尼(爪哇島)南美洲爪哇Java弱弱弱巴西(南美洲)巴西桑多士BrazilSantos強強中強印尼(蘇門答臘)亞洲曼特寧Mandeing中中中弱中馬爾克斯(中南美洲)瓜地馬拉Gautemala中強中中牙買加(中南美洲)牙買加Jamaica強強中強依索比亞(非洲)摩卡Mocha強中中哥倫比亞(南美洲)哥倫比亞Colombia強強強弱弱牙買加(西印度群島)中南美洲藍山BlueMountain香醇甘苦酸產地品名咖啡豆的烘焙及特性18咖啡所有的顏色、香氣和味道，都是經過烘焙的手續，在咖啡生豆中發生些化學變化結果所形成的特色。◎苦味：==咖啡因,咖啡基本味道要素之一.◎酸味：==丹寧酸,咖啡基本味道要素之二.◎濃醇：==咖啡濃厚.芳醇的味道.◎甜味：==當咖啡生豆內的糖分,經過烘焙手續部分焦化後,其餘的部分就是甜味了.◎香(咖啡香)：==咖啡生豆裡的脂肪.蛋白質.糖類是香氣的重要來源.19種植加工法烘焙沖煮咖啡飲品國別高度溫度濕度品種阿拉比卡羅布斯塔水洗半水洗日曬處理程序手烘鍋滾筒鍋熱對流鍋煮式瀘泡式虹吸式高壓式越南壼手沖壺法國壓摩卡壺義式機土耳其咖啡壺單品咖啡搭配咖啡水洗發酵日曬半水洗日曬乾燥脫皮打磨乾燥打磨打磨烘焙度虹吸壼比利時壺器材研磨度溫度時間20該買生豆還是熟豆？該買未研磨的咖啡豆？還是已研磨的咖啡粉？包裝材料：購買熟豆時，最好選擇採用“單向透氣閥鋁箔袋”作為包材的商品，有的還在袋口加上貼心的夾鏈，更易於使用使用與保存一般使用時，最好即磨即煮，若需一次研磨較多咖啡粉，應將咖啡粉裝在不透明的密封罐中，放置於陰涼乾燥處，並在兩週內儘速使用。未開封且較長期不使用的咖啡豆，宜存放於冷藏櫃中，以保持咖啡豆的新鮮度。咖啡豆的選購及保存21咖啡豆的選購及保存不看熟豆看生豆喝過再決定點幾杯單品咖啡品嚐判斷生豆新鮮+三日內烘焙風味穩定性熟豆保存狀態各知名咖啡之描述22咖啡豆的選購及保存煎培後的苦味是它主要的味的味道，香味很淡，且感覺不到酸味。混成器咖啡或即溶式咖啡最常使用。印尼爪哇咖啡瓜地馬拉咖啡的特色是，有很多的波旁(Bourbon)種的咖啡。咖啡的開花期為一月至三月，收獲期則為十月到隔年的五月。煎豆屬中粒，有著優質的酸味。瓜地馬拉瓜地馬拉咖啡口感較強，香味濃，帶強酸，風味特殊。品質相當穩定，是前往夏威夷的觀光客必購土產之一。美國夏威夷咖啡咖啡豆肉質厚呈圓形，味濃質佳，通常採用淺培。清晨起來喝一杯肯亞，具有醒腦的效用。肯尼亞肯亞咖啡香味溫和、微酸、微苦，為中性咖啡之代表，是調配溫和咖啡不可或缺的品種。巴西巴西咖啡風味香、濃、苦，口味相當強但柔順不帶酸，是印尼生產的咖啡中品質最好的一種咖啡。印尼曼特寧咖啡摩卡咖啡帶潤滑中之中酸、甘性特佳、風味獨特，含有巧克力的味道；具有貴婦人的氣質，是極具特色的一種純品咖啡。依索比亞摩卡咖啡此種咖啡特點，不僅口味濃郁香醇，而且由於咖啡的甘、酸、苦、三位搭配完美，所以完全不具苦味，僅有適度而完美和酸味。被喻為世界上最高級的咖啡。牙買加藍山咖啡咖啡柔軟香醇；帶微酸至中酸，其品質及香味穩定，屬中度咖啡，是用以調配綜合咖啡的上品。哥倫比亞哥倫比亞咖啡屬性產地名稱咖啡豆的保存23咖啡豆的選購及保存品質變化熱、陽光、濕氣及氧化油耗味、香氣散失冷冷凝水發黴異味安全問題市售熟咖啡豆有二成被檢驗出含有赭麴毒素24咖啡豆的選購及保存購買熟豆保存不要一次買太多(以二週內用量為宜)購買後避免留在高溫中溫度適合溫度18~25℃之間，陰涼處冷藏X冷凍時：小袋密封分裝(不得已)空氣：密封避免接觸空氣時間：二至三星期顆粒：咖啡豆咖啡粉25咖啡豆的選購及保存單向排氣鋁袋：可順利排出剛烘焙好的咖啡豆所釋放出大量的二氧化碳，防止袋內因氣壓過大而使包裝袋爆破26咖啡豆的選購及保存密封鐵罐：可有效的隔絕光線、空氣、溼氣一般鋁袋：可隔絕大部分的光線、空氣、溼氣，是不錯的包裝材質，但若把剛焙好的咖啡豆密封於鋁袋內，可能會造成袋內氣壓過大而撐破袋子或影響咖啡豆的風味發展不透光單向排氣袋27咖啡豆的選購及保存硬質透明袋(PP)：無法防止光線對咖啡豆的侵害油脂變質可觀看到包裝內的咖啡豆。真空包裝已經停止排氣的咖啡豆鋁箔袋28咖啡豆的選購及保存咖啡的保存29咖啡豆的選購及保存生豆新採摘的豆經過加工處理後，如在乾燥和通風條件好的環境中保存，一般保存一至二年品質不會發生太大變化。熟豆熟豆的關鍵是新鲜。新鲜是咖啡豆的生命。請記住：在自然條件下，保存了兩個月的極品藍山咖啡味道可能不及新鲜烘焙的雲南咖啡。咖啡烘焙出爐後兩周，咖啡豆的成熟度達到峰值，之後併入衰退期。四周後咖啡可能只剩下原有風味的50%，而研磨後的咖啡最佳品嚐期則在一周以内。30適用於研磨咖啡豆的器具1.手搖式磨豆機2.刀片切碎式電動磨豆機3.錐刀式電動磨豆機4.齒輪式電動磨豆機磨豆機的種類手搖式磨豆機31手搖式磨豆機優點：1.不需電力2.攜帶方便，便宜3.可決定研磨粗細，均勻度佳4.不易產生高溫5.別具咖啡人文風缺點：費時費力，不適合大量研磨磨豆機的種類刀片切碎式電動磨豆機32刀片切碎式電動磨豆機優點：1.便宜易用2.不易產生高溫缺點：1.不易掌握研磨度2.均勻度差3.不適合大量研磨4.刀片易鈍化影響研磨效率磨豆機的種類錐刀式電動磨豆機33錐刀式電動磨豆機優點：1.研磨均勻度較佳2.不易產生高溫3.較不會產生削粉缺點：1.價格稍貴2.研磨效率較慢3.不適合大量研磨磨豆機的種類齒輪式電動磨豆機34齒輪式電動磨豆機優點：1.調整研磨粗細十分方便2.研磨均勻度最佳3.可快速研磨大量咖啡豆缺點：1.價格較貴2.容易產生高溫3.清理保養較不方便磨豆機的種類35沖煮咖啡七大基本要素一、新鮮：新鮮的咖啡豆保有最香濃的迷人風味，是一杯好咖啡的生命。