01我国方便食品的现状与发展趋势2

我国方便食品的现状与发展趋势金征宇江南大学2009年11月报告提纲方便食品的定义与分类我国方便食品产业现状国外方便食品产业现状科技对方便食品产业的推动我国方便食品产业存在的问题及发展建议一、方便食品的定义和分类方便食品的定义部分或完全制作的食品，这些食品将大量的烹调时间、手艺和所需能量从家庭厨房转移到商业化大规模生产和销售中。——美国农业部手册（1983年）Conveniencefood,iscommerciallypreparedfooddesignedforeaseofconsumption.Productsdesignatedasconveniencefoodsareoftenpre-preparedfoodstuffsthatcanbesoldashot,ready-to-eatdishes;asroomtemperature,shelf-stableproducts;orasrefrigeratedorfrozenproductsthatrequireminimalpreparation,typicallyjustheating.——指以米、面、杂粮等粮食为主要原料加工制成的，只需简单烹制即可作为主食的，具有食用简便、携带方便、易于储藏等特点的制造食品。——目前较公认的定义：由工业化大规模加工制成的、可直接食用或简单烹调即可食用的食品。按制造方法干燥制品冷冻、冷藏制品膨化制品罐头制品即食烹制类食品焙烤制品液态制品按用途分类方便主食：方便面、方便米饭、面包、馒头等方便副食：肉类、水产、乳、蛋、蔬菜方便辅食：速溶麦片、芝麻糊、米粉、果蔬等休闲食品：薯条、玉米花、坚果、肉干、肉松饼干、糕点、派、糖果等我国实施食品生产许可证管理的方便食品指部分或完全熟制，不经烹调或仅需简单加热、冲调就能食用的食品该类食品包括方便面方便米饭、方便粥、方便米粉（米线）、方便粉丝、方便湿米粉、方便豆花、方便湿面、麦片、黑芝麻糊、红枣羹、油茶等。主要涵盖在方便主食范围内方便面,357方便米线+方便粉丝,97方便米饭,80冲调早餐食品,90其他,353二、我国方便食品产业现状2007与2008年我国食品制造业2515515151239155558811591898040080012001600200012345678食品类别产值（亿元）2007年2008年1面包、糕点2饼干及其他焙烤食品3糖果、巧克力及蜜饯4方便食品5液态乳及乳制品6罐头7调味品及发酵制品8其他食品62079297712390300600900120015002005200620072008年份产值（亿元）其中狭义的方便食品从05年620亿年产值到08年的1239亿.年均增长26%.方便主食方便面2007年，中国方便面产量498亿包，占全球总量的一半，产值375亿元，分别比2006年上升了6.7%和15.%。整个行业仍然是康师傅居于首位，今麦郎、统一、白象紧随其后。1901943004224604895050100200300400500600200020022004200620082010年份我国方便面产量（亿包）中国人年均37包方便面！方便主食方便米饭北大荒食品加工股份有限公司、郑州三全食品有限公司、徐州今米房食品有限公司、雨润集团、上海大冢食品有限公司等，2008年，全国方便米饭生产企业约几十家,方便米饭销售额约2亿元左右。但全国人均年消费量0.1盒不到，潜力非常大。此外，生产方便粉丝的四川光友薯业有限公司、生产方便米线的浙江稻花香食品有限公司等都表现出强劲的发展势头。面包、馒头冻藏包子、饺子、汤圆、冷冻面团速冻食品是继方便面之后的第二大类方便食品。我国有速冻食品生产企业3000多家,年产量超过1500万吨，年人均消费量10kg左右。当前速冻食品销售额约100亿。目前国际上有几万种速冻产品，而中国只有2000多种。速冻食品的创新面临两个国际化的需要，方便粥方便副食2501300375008001600240032004000中国2004中国2010美国2006肉罐头、火腿肠–2004年，我国肉类总量6000多万吨，但属于方便食品的肉制品仅250万吨，约占4%，而美国2006年消费量即达到3750万吨。–目前，我国肉制品总量占肉类总量不足10%，而国外发达国家则占到40%～70%，因此我国肉制品深加工方面还具有很大的潜力。鱼糜制品、鱼罐头、鱼丝、鱼片、鱼骨、虾干–在我国，冷冻制品占主导地位，2001年产量为381万吨，占总产量的55%；其次为鱼糜制品及干腌制品，占15.7%，罐制品只占0.75%。–在欧美日等发达国家，水产品加工比例达到70%-80%，方便水产食品，如重组鱼片、鱼汉堡包、鱼片寿司、熏烤鱼等较为普及。国内肉制品消费总量仅美国1/15！方便副食冷藏乳品、蛋品–我国乳制品以液态乳为主，其次为奶粉，干酪仅占0.2%。乳制品近年来发展迅速，干乳制品产量超过200万吨，产值达到200多亿元。–我国蛋制品2008年产量达到3000多万吨，但方便蛋制品比例不到5%，远低于发达国家近50%的比例。果蔬片、豆腐干、酱菜–由于高温油炸食品的营养担忧，营养果蔬片等产品逐渐走俏市场，但目前产量只有300多万吨，与发达国家相比差距较大。–酱菜是我国传统的方便食品，目前仅浙江余姚市榨菜种植面积就达十二万亩，总产84万吨。11810251310162217870300600900120015001800210019952001200520062007年份我国乳制品产量（万吨）方便辅食速溶麦片目前国内市场上主要的燕麦片品牌有佳格、皇室、早早麦、麦瑞福等，一些大型超市也已介入。目前燕麦片年产量约200万吨。芝麻糊1989年南方牌黑芝麻糊开发成功，目前仅广西南方米粉有限公司芝麻糊产量就超过1000吨。米粉、粉丝方便米粉与粉丝近年来发展很快，2007年，其产量达到12.81万吨，产值12.92亿元，同比分别上升38.7%和55%。藕粉糕点休闲食品膨化食品我国谷物膨化食品年产量20多万吨，百事、上好佳、旺旺、达利等在膨化食品领域已有较大影响。薯条坚果坚果炒货类方便食品的年消费量约100万吨，人均消费量低于美、日等发达国家。肉干及肉松肉干肉脯类食品目前产量不到100万吨，一方面受传统工艺难以扩大的影响，另一方面也与西式肉制品的大力宣传推进有关。蜜饯蜜饯类休闲食品近年来发展较快，目前全国规模以上的蜜饯企业有185家，2006年全国蜜饯行业总的销售额为63.24亿元，较2005年增长了30.04%。三、国外方便食品产业现状全球食品工业产值与方便食品产业概况中国大陆,2920美国,8400欧盟,6000日本,3600其他,10080单位：亿美元方便食品是居民食物重要来源美国有80%的食品行业经营方便食品，社会居民支付的食品费用中70%花在方便食品上日本方便食品占其总食品工业产值的18%以上。中国仅占10%不到。全世界方便食品的品种已超过1.5万种，正逐步发展为主流食品。总产值3万多亿美元国外方便食品的市场和消费者尽管对方便食品和快餐食品的定义和评价存在很大分歧，但方便食品近年来在国外也受到众多消费者的青睐。其主要原因包括：生活节奏加快，2/3的美国人是在写字桌上完成午餐的，1/3的美国人在到达工作场所时才匆匆咽下嘴里的早餐。生活方式转变，20世纪70年代，平均每个家庭烹制1顿晚餐需要1h左右，目前这一时间被缩短到20min左右。特定消费群体，如银发族、肥胖者的方便食品消费需求增加对异国风味方便食品的喜好市场在美国，冷冻食品、冷却食品、罐装食品和干燥食品这几大类方便食品中，冷冻食品和冷却食品是最大众化的方便食品方便食品市场巨大，雀巢、联合利华、卡夫、泰森、通用磨坊、亨氏、麦克凯恩等大公司和Sainsbury、Safeway等大超市也纷纷加入+美国方便食品现状美国方便食品种类繁多，总产值4000亿美元以上。冷冻食品年产量2000万吨以上，占美国方便食品的40%以上。品种3000多种，人均占有量约60kg。早餐谷物是方便食品中增长最快的。2004年，全美早餐谷物食品产值约100亿美元，而2008年时，仅Kellogg公司一家的营业额就达到130亿美元。单人份方便食品种类最多，目前已经达到上万种，体现了方便食品的个性化和差异化。超市是方便食品最大的零售渠道。超过一半的方便食品在超市实现销售。日本方便食品现状日本食品总加工产值约2000亿美元/年。销售额4700亿美元/年其中方便食品主要在谷物、加工果蔬、水产、肉类和混合食品中，约占18%。冷冻食品比例较高，年消费量达3000万t左右，人均占有量接近20kg。新鲜水果加工的水果和蔬菜新鲜蔬菜乳品肉鱼谷物非酒精饮料糖果/脂类混合食品欧盟方便食品现状欧盟食品与饮料产业产值6000亿欧元以上，是欧盟第一大产业欧洲冷冻食品年消费量达1000万吨左右，人均占有量接近30kg；而我国冷冻食品人均占有量还不足10kg法国熟肉食品占肉制品40%，德国熟肉食品占~50%，美国熟肉食品占65％，我国熟肉食品仅占~15%四、科技对方便食品产业的推动方便食品已成为科技研究热点WebofScience上以“conveniencefood”为关键词进行主题检索，自2000年以来，论文数增加了近4倍USPTO以“conveniencefood”为关键词进行检索，有相关专利316项，日本IndustrialPropertyDigitalLibrary上检索得到“conveniencefood”相关专利340项。中国专利信息网上以“方便食品”为主题词检索，有专利654项，其中近5年申请数约占50%；Google上检索“conveniencefoods”有2.09亿项结果，googlescholar上检索有12.8万项检索结果。0204060801001201401998200020022004200620082010年份论文数（篇）方便食品加工及品质评价技术加工技术流态化干燥技术开发非油炸方便面挤压重组技术开发营养强化的超能米复合保鲜和包装技术开发微波常温米饭品质评价将宏观的压缩试验、拉伸实验和微观的蠕动流变实验结合起来，可以很好地综合评价面条的质构近红外光谱（NIRS）分析技术、核磁共振技术、电感耦合等离子体质谱、同位素质谱技术安全评价依赖于HPLC/MS、GC/MS或ICP/MS等的超痕量检测技术固相萃取技术、凝胶色谱、亲和色谱、分子印记及其组合等复杂基质净化技术方便食品营养及其强化2008年2月3日，英国《独立报》发表评论认为“方便食品不健康是荒唐说法”。在方便面、方便米饭、麦片、火腿肠等进行维生素、矿物质和氨基酸营养强化已经成为发达国家重要发展趋势。配菜方便米饭在开发过程中，由于营养和风味方面的重视，其在国外市场也有极好反响。方便食品的包装及其便利性方便食品加工设备与成套机械更新换代开发新型设备，提高产品性能工艺流程自动化程度越来越高适应产品变化，设计具有好的柔性和灵活性成套供应能力包装机械设计普遍使用仿真设计技术冷杀菌技术不断开发和应用包装材料助推方便食品产业的发展耐微波作用的包装盒单人份包装便携式汤料自加热容器可烘烤材料环境友好的包装材料、包装工艺新型方便食品开发新型方便食品的工艺开发国内市场上方便馄饨、方便水产品、方便海带、方便白果等国外市场上多种方便混合食品，比如英国Yang’sseafood国内新型方便食品种类正在以每年30%左右的速度增加五、我国方便食品产业存在的问题及发展建议方便食品存在的问题品种结构失衡品种总体不多。有限品种中以休闲食品为主，主食品种不够。“西化”产品比