10-食品安全风险分析与应用-陈芳

食品安全风险分析陈芳中国农业大学食品科学与营养工程学院农业部果蔬加工重点开放实验室果蔬加工教育部工程研究中心食品风险分析1991年FAO/WHO提出风险分析概念；1995年形成《风险分析在食品标准中的应用》；1997年提出《风险管理与食品安全》报告；1998年发表《风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用》食品的风险是由三个方面的因素决定：食物中含有对健康有不良影响的可能性、这种影响的严重性以及由此而导致的危害。即食品的风险可以看成是概率、影响和危害的函数：风险=f（概率，影响，危害）食品安全风险分析旨在通过风险评估选择适合的风险管理措施以降低风险，同时通过风险交流达到社会各界的认同或使得风险管理措施更加完善.风险分析主要内容一、风险评估二、风险管理三、风险交流一、风险评估过程可以分为四个明显不同的阶段：危害识别：主要是指要确定人体摄入某种物质的潜在不良效果，产生这种不良效果的可能性，以及产生这种不良效果的确定性和不确定性进行鉴定。危害描述：一般是将毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的每日容许摄入量（ADI值）。暴露评估：目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短、路径及范围，主要根据膳食调查和各种食品中化学物质暴露水平调查的数据进行的。风险描述：就暴露对人群产生健康不良效果的可能性进行估计，是危害识别、危害描述和暴露评估的综合结果。1.化学危害物的风险评估•化学危害物的风险评估，包括食品添加剂、农药残留和兽药残留、环境污染物和天然毒素，对于食品添加剂、农药残留和兽药残留，制定ADI值；对于环境污染物，针对蓄积性污染物如铅、镉、汞，制定暂定每周耐受摄入量（PTWI值），针对非蓄积性污染物如砷等制定暂定每日耐受摄入量（PTDI值）；对于营养素，要制定每日推荐摄入量（RDI值）。2.生物危害物的风险评估•食品总是带有一定的生物性风险，包括致病性细菌、病毒、蠕虫、原生动物、藻类和它们产生的某些毒素。相对于化学危害物而言，目前尚缺乏足够的资料以建立衡量食源性病原体的风险的可能性和严重性的数学模型。而且，生物性危害物还会受到很多复杂的因素的影响，因此对生物病原体的风险评估以定性方式为主。3物理危害物的风险评估•物理性危害风险评估是指对食品或食品原料本身携带或加工过程中引入的硬质或尖锐异物被人食用后对人体造成危害的评估。食品中物理危害造成人体伤亡和发病的概率较低，但一旦发生后果则非常严重。物理性危害的确定不需要进行流行病学研究和动物试验，暴露的唯一途径是误食了混有物理危害物的食品，也不存在阈值。根据危害识别、危害描述以及暴露评估的结果给予高、中、低的定性估计。二、风险管理•风险管理的首要目标是通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。•措施包括制定最高限量，制定食品标签标准，实施公众教育计划，通过使用其它物质、或者改善农业或生产规范以减少某些化学物质的使用等。风险管理内容•风险评价：基本内容包括确认食品安全问题、描述风险概况、就风险评估和风险管理的优先性对危害进行排序、为进行风险评估制定风险评估政策、决定进行风险评估、以及风险评估结果的审议。•风险管理选择评估：其程序包括确定现有的管理选项、选择最佳的管理选项（包括考虑一个合适的安全标准）、以及最终的管理决定。•监控和审查：指的是对实施措施的有效性进行评估、以及在必要时对风险管理和/或评估进行审查。•为了作出风险管理决定，风险评价过程的结果应当与现有风险管理选项的评价相结合。保护人体健康应当是首先考虑的因素，同时，可适当考虑其它因素（如经济费用、效益、技术可行性、对风险的认知程度等），可以进行费用-效益分析。执行管理决定之后，应当对控制措施的有效性以及对暴露消费者人群的风险的影响进行监控，以确保食品安全目标的实现。三、风险交流•为了确保风险管理政策能将食源性风险减少到最低限度，在风险分析的全部过程中，相互交流都起着十分重要的作用。通过风险交流所提供的一种综合考虑所有相关信息和数据的方法，为风险评估过程中应用某项决定及相应的政策措施提供指导，在风险管理者和风险评估者之间，以及他们与其他有关各方之间保持公开的交流，以改善决策的透明度，提高对各种产生结果的可能的接受能力。风险情况交流的目的•在风险分析过程中使所有的参与者提高对所研究的特定问题的认识和理解；•在达成和执行风险管理决定时增加一致化和透明度；•为理解建议的或执行中的风险管理决定提供坚实的基础；•改善风险分析过程中的整体效果和效率；•制定和实施作为风险管理选项的有效的信息和教育计划；•培养公众对于食品供应安全性的信任和信心；•加强所有参与者的工作关系和相互尊重；•在风险情况交流过程中，促进所有有关团体的适当参与；•就有关团体对于与食品及相关问题的风险的知识、态度、估价、实践、理解进行信息交流。风险分析意义•是制定食品安全卫生标准的基础•成为各国制定食品安全政策、解决食品安全事件的总模式，还将用于指导，设计食品进出口检验体系及相关活动•保证控制措施的科学性和完整性，充分利用食品安全管理资源案例：酱油中三氯丙醇的风险分析1.评估背景•1999年的7-8月间，欧盟三次发布中国出口的酱油中发现三氯丙醇（3-MCPD）含量超标，在提交给中国商品出口检疫局的报告中指出三氯丙醇“有可能引发癌症”。•3-MCPD是生产酸水解植物蛋白（HVP）过程中产生的污染物，有时HVP作为食品成分添加到酱油和其他食品中。•2001年山东省技术监督部门对当地酱油的质量抽查结果显示，41个样品里，三氯丙醇检出率为80%，均为配制型酱油。2.风险评估（1）危害识别和危害描述•氯丙醇是在生产的过程中产生的。三氯丙醇产生于工艺水平不合格的利用浓盐酸水解植物蛋白的加工过程中,当用浓盐酸水解植物蛋白如豆粕生产氨基酸时,盐酸和植物蛋白中的残留脂肪作用生成三氯丙醇。•1993年美国在FAO/WHO第827号公告中（3-MCPD的毒性）：3-MCPD可能引起癌症,影响肾脏及生育。•2001年FAO/WHO食品添加剂专家委员会(JECFA)对3-MCPD的毒性评价为:可以通过血睾屏障和血胎屏障广泛分布在体液中。其原型化合物可以通过与谷胱甘肽结合而部分脱毒。体内约30%的3-MCPD可以分解并通过呼吸排出体外。•JFECFA暂定的人类3-MCPD每日最大耐受摄人量（PMTDI）2μg/kgbw。（2）暴露评估•我国以酱油消费量较高的城市计，酱油消费量24.8g/d；从酱油外的其他食品中摄入2μg/d,如果假设3-MCPD的限量为1mg/kg,则3-MCPD的日摄入量为：24.8g*1mg/kg+2μg=24.8μg•如果标准体重为60kg,根据JECFA暂定每日最大耐受摄入量为2μg/kgbw,则每日摄入量需低于120μg。因此是安全的。（3）风险特征描述•根据JECFA对3-MCPD的评估报告可知：氯丙醇是HVP生产过程中产生的，酱油配料中加入HVP则可能造成污染。•毒理学研究表明,3-MCPD可能引起肾脏损伤（动物实验）；JECFA推荐的暂定每日最大耐受摄入量为2μg/kgbw。•根据以上结论和我国膳食评估结果，将酱油中3-MCPD最高允许量设置为1mg/kg对于保证人民健康是适宜的。（4）风险管理•3-MCPD的产生是有特定条件的,发酵酱油过程不会产生,只是在HVP生产中产生,HVP添加到配制酱油中才可能产生风险。•风险管理措施包括：加强食品安全宣传教育，制定严格的食品质量控制的法律法规，建立相应的标准体系，杜绝恶意掺假行为，对HVP的生产、使用制定严格的限量标准。•加快检测技术的发展，引进先进设备，加强对3-MCPD的监控。•加速建立健全的食品质量控制体系（GMP、HACCP、SSOP）等，为全行业提供食品安全指导原则和评价标准。米面油产业链的CCP点一、HACCP的必要基础程序•许多国家的政府法规和食品企业指南中提到必须建立必要基础程序(PrerequisitePrograms)来保证食品安全。•必要基础程序或称必备程序,是指为保证产品安全卫生的基本工厂环境和操作条件,是危害分析关键控制点(HazardAnalysisandCriticalControlPoint,HACCP)系统建立的基础。•如何选择必要基础程序应根据不同工厂的实际要求。根据不同的要求，必要基础程序分为不同的类型。•美国一些产品HACCP法规提出了6个关键的必要基础程序：GMP、产品溯源和回收、清洗和消毒、虫害控制、化学品控制、消费者食品安全的投诉处理。•美国食品微生物标准建议委员会(NACMCF)1997年发布的HACCP指南列出了11项必要基础程序：设施、供应商控制、产品说明书、生产设备、清洗和消毒、个人卫生、培训、化学品控制、接收贮存和运输、产品溯源和回收、虫害控制。1良好的生产规范(GoodManufacturePractice,GMP)•必要基础程序中最重要的内容是良好生产规范。•GMP是指帮助食品工厂生产安全卫生食品所需具备的最低卫生要求。•1.1良好操作规范•是指防止食品在生产加工和贮存阶段遭受污染的方法和技术。•包括原料的接收和贮存、原辅料的转移和处理、生产操作和运输。如：原辅料和终产品离地搁置，剔除和清洗溢出、渗漏，容器在使用前清洗，正确处理垃圾和废弃食品，丢弃落地食品。1.2个人卫生•食品企业的生产经营人员(包括检验人员)是直接接触食品的人，其身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。根据《食品安全法》规定，凡从事食品生产的人员必须经过体检合格，获有健康证明方能上岗。•个人卫生重点关注防止产品遭受因员工接触而带来的污染。•个人卫生还包括疾病的控制。如果缺乏正确的保护措施，患疾病的员工会感染产品。•一般食品操作法规中特许可以在敏感区域内从饮水机取水或使用塑料瓶装水饮水,而其它活动则应在提供的休息间、抽烟间和午餐室进行。•1.3外来物质控制•外来物质的控制是运用相应的程序和设备来防止令人厌恶的物体或有害外来物进入到食品里。•美国FDA规定,即食食品中如果出现长度在7～25mm的坚硬或尖利物品,该食品被认为是掺假食品。•所以生产加工企业应有一个恰当的监测程序以辨别物理性危害是偶然的还是持久存在的，并由此决定采取纠偏行动。•2化学品控制•化学性危害包括硫酸盐、5号黄色色素、卫生用品、过敏原、霉菌毒素、杀虫剂、冷冻剂、溶剂、酸剂、腐蚀剂和消毒杀菌剂。•化学性危害的控制程序涉及用于加工、清洁卫生、虫害控制、设施设备维修用化学品的接收、贮存、使用、处理各个方面。•其预防性必要基础程序包括：化学品的安全处理、加工助剂控制、工厂杀虫剂控制、维修中所涉及化学品的控制、农药控制、过敏原控制。•3清洗和消毒•清洗和消毒程序是控制污染的重要的必要基础程序。清洗和消毒程序的关键组成部分包括主要清洗计划(MCS)。•MCS明确了对生产设备、外部地面、建筑领域、食品器具的所有关键清洗任务,清洗频率,负责清洗的领域,负责人,并且提供追踪清洗完成日期和人员安排情况的信息。•MCS应是食品工厂领域的例行计划,以确保工厂领域的清洁、安全和整齐。MCS还应包括“在线”清洁,即生产过程中的随时清洁。4微生物控制•微生物控制包括监测、评估和控制微生物污染风险的程序。•清洗和消毒程序对微生物危害有一定的控制作用,而此处的微生物控制是针对一些典型的危害如单核增生性李斯特菌和沙门菌的控制。•微生物控制的主要方法包括设备涂抹试验、生产线监测、环境监控以及产品的微生物检测。•对原料、各个阶段的中间产品和终产品进行细菌总数、霉菌和酵母菌、大肠菌群和特定病原体进行抽检,可得出整个工艺过程的微生物消长图。•环境监控是对单核增生性李斯特菌控制措施的主要方法,监控措施一般是对以下区域所涉及的表面进行抽检:加热区域、冷却区域以及易腐败产品被加工和包装的区域。•从食品的加热或杀菌步骤到食品的包装步骤是需要重点监控的领域。•微生物控制的重要步骤还包括自我监督和审核,在审核过程中应对微生物检测和纠偏行动进行验证以确保病原体被控制或消除。•5水(冰)的安全•食品加工企业一个完整的卫生标准操作程序(SSO