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西餐常用香料(Spice)西菜中最具代表性的是名闻遐迩的法国菜,它之所以一直受到人们青睐,不仅在于选料精细、烹饪讲究,更在于它在烹调中善于用酒及香草,突出了菜式具备的各自风味和增添了它们的色、香、味感,受到了人们的普遍喜好。所以,要做出一个受欢迎且有特色的西菜,西餐厨师必须要懂得如何选用不同种类的洋酒及香草于烹饪中,才能做出真正的西餐来。西式香草在西餐制作中更是缺一不可。它能增加菜式独特的味道、色泽和掩盖某些肉类过的味道,使菜式更加美味可口。香叶(Bayleaf)香叶用途非常广泛,是一种基本的香草,在实际使用上需要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味;普遍使用于汤汁类、肝酱类和烩肉类菜中。马佐林(Majoram)和奥利根奴(Oreguno)常用于混合香草、杂菜汤、意大利粉及汁粉、奄列、酿馅、沙律等。Magoram和Oregano是意大利菜式中最具代表性的香草,能与番茄及蒜头制出有名的保去苏(Provencal)风味,Pizza中更是不可缺少。番茜(Parsley)番茜(Parsley),又名芫荽。常用于装饰各式菜式,牛油汁、混合香草、奄列、鱼汁、扒类、酿馅等。番茜是很理想的装饰性物料,除了新鲜的香草外,切碎了的脱水香草亦可算是用途广泛,其香味颇为清冽,但却能有效掩去菜肴中过强之味而突出清新之处,如用来法国蜗牛的香草牛油、西冷牛扒的便尼士汁及巴黎牛油汁等。在混合香草制作上亦大量使用,而撒在汤及菜蔬表面亦能增加美感及平添色彩。他力根(Tarragon)他力根(Tarragon),又名龙蒿草。是高级法国菜式中不可缺少的香草,常用于调制香料醋、混合香料、香草牛油、伴鸡及鱼的汁料、醋料、鲜香茄汁及各种沙律,尤其是鸡及鱼沙律。在实际使用上与鸡、肉、鱼及鸡蛋能产生最传统的绝佳效果,尤其是鸡肉,除了有效减低油腻程度外,更能突出鸡肉的鲜美。它是一种非常清香的香草。百里香(Thyme)百里香(Thyme),亦叫探草。加了探草的菜式,经长时间烹煮亦能保存其香味。常用于香料醋,香草牛油、炒蛋及奄列、醋料、装饰蔬菜、沙律、面包等。实际用途广泛,大部分的汁酱、烩菜、汤汁等亦经常使用,在腌肉及鱼类方面效果良好,味道颇为强烈。迷迭香(Rosemary)迷迭香(Rosemary),亦叫露丝玛莉,其叶带有颇强烈的香味,一般以较少量加入汤汁或烩菜中以获得适中的效果。新鲜的Rosemary亦可切碎加入沙律中进食,在烧羊腿烧鸡酿馅中,伴以迷迭香能产生很好的效果。腌肉类时亦可加入迷迭香以增添香味。它是羊肉的传统上佳搭配,味道甘美,并能令满室散发芳香西子(Sage)西子(Sage),又名鼠尾草,常用于各种酿馅。香肠类、牛仔肉及猪扒菜式中,如烧火鸡配馅。甜柴苏(Basil)甜柴苏(Basil),又名罗勒,用于鱼类、野味、家禽、肉类及腌制烧烤食品。莳萝(Dill)莳萝的英文Dill源自古语dilla一字,其意为平静、消除之意。古称「洋茴香」,原为生长于印度的植物,外表看起来像茴香,开着黄色小花,结出小型果实,自地中海沿岸传至欧洲各国。莳萝属欧芹科,叶片鲜绿色,呈羽毛状,种子呈细小圆扁平状,味道辛香甘甜,多用作食油调味,有促进消化之效用。小茴香(Anise)八角茴香(StarAniseFruit)八角气味稍含丁香和甘草的芳香,味微苦、甜、八角在中餐中扮演相当重要的角色,多用来去腥增香,通常用于炖菜或焖菜中的提味,亦是中国五香粉的主要万分。小茴香(Fennel)和大茴香味道相似,但味道比较香甜,适合炖肉类和鱼类,不适合烧烤。是莳萝的近亲,和孜然相似,味道却大不同。香草(Savory)又名香薄荷,夏天产的香薄荷属薄荷科一年生草本,叶片深绿色,带松木香气,味道辛辣,通常用在薄荷菜肴中提味,用于汤品、炖品、豆类菜肴,如玉米利马豆、洋白菜、泡洋白菜丝,味道更佳。香菜子(Coriander)胡荽又名芫荽,芫荽属芹科一、二年生草本植物,原产于东欧,现在全球都有种稙。芫荽的英文名称Coriander原自于希腊语中意指「臭虫」的Koris,原因是芫荽的种子未成熟前,茎叶的味道类似甲虫味般不太好闻,待果实成熟后则转变成类似茴香的辛香味。胡荽可在烹调方面广泛使用,如切碎或磨成粉末,洒在肉品、汤品、咸稀饭中作提味香料,也可卷入春卷、墨西哥饼中,或是搭配川烫的肉类、海鲜,辟除腥味及做盘饰。多香果(Allspice)又名大茴香籽,大回香籽原产于中东,它有一种类似甘草的特殊香味,中东人或印度人喜欢把它加在汤或炖菜中,欧洲人常用来做蛋糕、饼干和甜面包,用来做成糖果或做成大茴香油则最常见。此外,大茴香籽可用来搭配鱼或贝类,做出浓厚地中海风味的海鲜炖菜,或是混合溶化的奶油、烤香的大茴香籽和柠檬汁,淋在烧烤好的海鲜上。贮存方面,应把它放置在阴凉干爽的地方罂粟子(Poppyseed)罂粟子原产于地中海沿岸地区,是罂粟植物上荚果内的种子,略带有坚果味,被广泛用于多种菜肴。在欧洲及中东,罂粟子被用作面包、蛋糕、馅包、饼干等;在土耳其,通常磨碎后用于甜点;在印度,亦是磨碎后混入酱料;在犹太、德国、斯拉夫民族,通常用于面食、蔬菜、鱼类菜式等。Cinnamon肉桂肉桂是一种月桂科的长绿植物,原产于斯里兰卡和东印度群岛,白色花,浅绿色茎,叶片光滑,味道有点像木材、辛辣、麝香三者的混合,强烈辛辣中带甘甜。肉桂有棒状、树皮状、粉末状,肉桂棒是用长片树皮卷压及晒干而成的,可用于饭菜及鱼类、鸡类或猪肉菜肴,肉桂粉是用桂树的干树皮磨成粉末而成的,多用作西式烹饪及烘焙的香料,如霜饰、蛋糕、小西饼、水果馅、高成分甜面包等,能为菜肴及甜品加添辛香甘甜,尤其是朱古力的最佳伙伴Cloves丁香丁香又名丁子香,原产于马达斯加、坦尚尼亚、斯里兰卡、马来西亚及格瑞那达,是一种从热带常绿乔木的花蕾芽提炼而成的香料,辛辣带点苦味LemonGrass香茅香茅原产于东南亚,现在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有种植,叶片幼长,形似韭菜,茎干由嫩叶片层层包裹,带有柠檬及柑橘的清香。干的香茅通常用来冲泡成花草茶,只有新鲜的香茅可用作烹煮,使用香茅之前,应将根部切除及剥去叶的外皮,让叶片散发香味,亦可将茎部放入水中煲出叶香。用香茅草造成的塞瑞香(SerehPowder)可作为沙律、鱼和汤品的调味料CarawaySeed葛缕子葛缕子又称茴香子,原产于亚洲、北欧及中欧,是两年生欧芹科草本植物的果实种子,约长1/5英寸,至末端渐窄,仿如弯月形,硬的葛缕子壳有五条铁灰色的脊梁。葛缕子带有水果般清甜芳香,咬碎后却有柠檬皮般辛辣苦涩,通常用作食用调味,如各式黑麦面包、香肠、芝士、泡羊白菜丝、卷心菜、汤等。Cardamom小豆蔻豆蔻自古已是最珍贵的辛香料食材之一,原产于印度及斯里兰卡地区,泰国东南面近柬埔寨一带亦有生长,植株属于姜类植物,是存在椭圆形的绿色豆荚里的黑色种子,约长1/4英寸,外荚原为青绿色,有些地区的人把它放在太阳下晒成白色或麦黄色。小豆蔻芳香甜美,有用于各式香甜或香薄荷味的泰国菜
本文标题:西餐常用香料
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