中国饮食文化【PPT经典课件】

《中国饮食文化》主讲人：李贺目的•了解我国悠久的饮食历史、和饮食美学•了解中国饮食文化的内涵•具备高尚的审美情趣和生活情趣饮食的功用——•满足生理需要。•满足心理需要。•满足社交需要。中国四大国粹：书画、京剧、中医药、中国烹饪。孙中山：“中国近代文明事事皆落人后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”中国饮食的萌芽时期新石器时代，即公元前6000年，至公元前2000年。茹毛饮血燧人钻火用火熟食的意义•用火熟食，标志着人类从野蛮走向文明，标志着人类饮食历史的开端。•用火熟食，结束了人类生食的生活状态，使身体素质和智力得到更加迅速的提高。•用火熟食，孕育了原始的烹饪，奠定了人类饮食史上第一次大飞跃的物质基础。钻木取火中国饮食萌芽时期的特点•炊餐器具基本齐备•采集渔猎与农耕畜牧原料并用•烹饪技艺与饮食品初步发展菜系的悠久历程•自商朝以来，随着社会生产力的提高，高级工具的应用，餐饮原料的丰富，使得餐饮文化进一步发展，在明、清时期达到一个相对成熟的时期，形成独具地方特色的菜系流派。传统风味流派体系完全建立•至清末，地方风味流派，民族风味流派，医疗保健风味流派，从民间菜到宫廷菜，从市肆菜到宫府菜，从民族菜到寺院菜等风味流派完全形成，以鲁、川、淮扬、粤“四大帮口”为主的地方风味菜至清代完全形成。•满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平世界烹饪三大风味体系•中国菜系（东方菜系），包括中国、朝鲜、日本、东南亚若干国家及南亚一些国家，以中餐为代表，这是世界人口最多的一个菜系。•法国菜系（西方菜系）也称西餐，包括欧洲、美洲、大洋洲等许多国家，占地面积最大，以西餐为主题。•土耳其菜系包括中亚、西亚、南亚及非洲一些穆斯林国家。鲁菜•鲁菜：即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三个菜系组成，是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系源远流长，对其他菜系，乃至整个中国饮食文化影响深远。•清香、鲜嫩、味纯，讲究清汤和奶汤•代表菜：糖醋鲤鱼九转大肠百花大虾德州扒鸡炝腰花四喜丸子九转大肠糖醋鲤鱼油爆双脆水晶虾球川菜•川菜：即四川菜系。以成都菜和重庆菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的小吃类菜系，也是民间最大菜系。•代表菜有：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼旺、糖醋排骨等麻婆豆腐宫爆鸡丁鱼香肉丝粤菜•粤菜：即广东菜，在国内外影响极大。不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系。在国外是中国的代表菜系，以烹制蛇、猥、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。•代表菜有：“三蛇龙虎大烩”、“五蛇羹”、“蛇油牛肉”、“干煎大虾碌”、和“冬瓜盅”等。五蛇羹干煎大虾淮扬菜•淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味，淮扬菜重刀工。•代表菜有：火腿炖甲鱼”、、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“兰花鲍鱼”、“马蹄桂鱼”、“一虾两味”等。苻离烧鸡火腿炖甲鱼兰花鲍鱼浙江菜系•由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。菜式小巧玲珑，鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。•浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜“清汤越鸡”。其次是杭州的“宋嫂鱼羹”清汤越鸡宋嫂鱼羹•著名的菜肴有：西湖醋鱼生爆蟮片东坡肉龙井虾仁干炸响铃叫化鸡清汤鱼圆干菜焖肉福建菜系•由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。烹饪原料以海鲜和山珍为主，注重甜酸咸香、色美味鲜。•著名的菜肴：佛跳墙、荔枝鱼、酸辣烂鱿鱼、太极明虾、肉醉糟鸡、烧片糟鸡、清蒸加力鱼。佛跳墙太极明虾湘菜•湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。•代表菜：东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子。金鱼戏莲永州血鸭徽菜•徽菜是中国八大菜系之一，烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、色、火功。徽菜来自徽州，不等同于安徽菜。•代表菜：火腿炖甲鱼，、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等。火腿炖甲鱼烹饪烹饪指的是膳食的艺术，对食品作加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻。一个好的菜品，色香味形俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。技巧•烧肉不宜过早放盐•肉、骨烧煮忌加冷水•酸碱食物不宜放味精•铝铁炊具不宜混合•反复炸的过油不宜食用如何做好菜品•家常菜：美味、营养丰富•高档菜：卖相好（色、型）、美味（嗅觉、味觉）、有营养、工艺菜品