第五部分---茶艺馆的经营与管理

第五部分学习任务通过本部分的学习，你应该能够：掌握茶艺馆的经营特点了解茶艺服务中服务基本要求了解茶艺馆经营中的工作内容根据茶艺馆实际情况进行茶单设计学会制作简单的茶艺馆营销活动策划知识学习单元一分析茶艺馆经营特点及内容学习内容茶艺馆经营特点茶艺服务基本要求茶艺馆经营内容深度学习茶艺馆的经营是利用空间、场地、设备和一定消费性物质资料，通过人的服务活动来满足顾客的需要，从而实现经济效益和社会效益。茶艺馆的经营与管理是一项专业性较强的工作，附了具有一般性服务行业的共同之处，还有自身的特点。中国的茶艺馆由来已久，据记载两晋时已有了茶艺馆。自古以来，品茗场所有多种称谓，茶艺馆的称呼多见于长江流域；两广多称为茶楼；京津多称为茶亭。此外，还有茶肆、茶坊、茶寮、茶社、茶室、茶屋等称谓。1．茶艺馆的萌芽茶艺馆最早的雏形是茶摊，中国最早的茶摊出现于晋代当时茶摊所起的作用仅仅是为人解渴而已。2．茶艺馆的兴起唐玄宗开元年间，出现了茶艺馆的雏形。一些在乡镇、集市、道边“煎茶卖之”的“店铺”，当是茶艺馆的雏形。2．茶艺馆的兴起《旧唐书●王涯传》记：“太和九年五月涯等仓惶步出，至永昌里茶肆，为禁兵所擒”，则唐文宗太和年间已有正式的茶艺馆。茶艺馆除予人解渴外，还兼有予人休息，供人进食的功能。3．茶艺馆的兴盛宋代，进入了中国茶艺馆的兴盛时期。张择端的名画《清明上河图》生动地描绘了当时繁盛的市井景象，再现了万商云集、百业兴旺的情形，其中亦有很多的茶艺馆。4．茶艺馆的普及明清之时，品茗之风更盛。社会经济的进一步发展使得市民阶层不断扩大，民丰物富造成了市民们对各种娱乐生活的需求，而作为一种集休闲、饮食、娱乐、交易等功能为一体的多功能大众活动场所，茶艺馆成了人们的首选。因此，茶艺馆业得到了极大的发展，形式愈益多样，茶艺馆功能也愈加丰富。5．茶艺馆的衰败近现代，中国经历了战争，贫困和一些非常时期，茶艺馆也就一度衰败。6．茶艺馆的复兴近二三十年来，中国的经济迅猛发展，人们生活水平的提高直接导致了人们对精神生活的追求，茶艺馆作为文化生活的一种形式也悄然回复，茶艺馆已成为人们业余生活的重要选择之一。1．文化特色的民族性2．顾客的差异性3．服务的无形性4．艺术的综合性5．效益的社会性6．经营管理的复杂性茶艺服务的基本要求（1）礼。（2）雅。（3）柔。（4）美。（5）静。1．文化型将文学、艺术等功能相结合在一起，经常举办各种讲座、座谈会、推广茶文化，馆内提供交谈、集会、休闲品茗，并兼营字画、书籍、艺术品等买卖，富有浓厚的文化气息，类似某些文化交流中心，也有些类似18世纪法国的沙龙，靠经营的收入来维持，但是有创造文化、发扬文化的理念和功能。2．商业型以文化为包装，配合季节、庆点举办各种促销活动，以企业管理方式，经营茶叶、茶具及饮品等，服务周到，但既是商业，一切以创造利润为优先，因此付费就较多了。3．混合型以品茗为主，但也以商业经营来创造利润。因此，冰茶、葡萄茶、餐点等有利可图的项目也经营，类似茶餐厅性质。4．自我肯定型以经营者自己的观点发上产茶艺干的特色，不在乎别人怎么评论与认定，我行我素，想怎么做就怎么做，是一种“个性茶艺馆”。1．仿古式茶艺馆2．园林式茶艺馆3．室内庭院式茶艺馆4．现代式茶艺馆5．民俗式茶艺馆6．戏曲茶楼7．综合型茶艺馆知识小链接乡土茶馆大都以农村社会的背景作为其主基调，装饰上竹木家具、马车、牛车、蓑衣、斗笠、石、花轿等应有尽有，凡是能反映乡土气息的材料都可以使用。有的直接利用已经少有人居住的古屋加以装修成茶艺馆；有的特别设计成乡村气十足的客栈门面，户外是花轿、牛车，室内是古井、大灶，服务人员穿着古朴的服饰来接待客人，生动形象地刻画出了乡土文化的特点。课堂讨论1.阅读引导文，思考分析茶艺馆的成功之处。2．分析茶艺馆经营特点。3．与其他服务行业进行对比，分析茶艺服务基本要求。4．结合图片、视频讲授茶艺馆经营内容。单元小结通过本单元的学习，使学生了解各种类型茶艺馆经营的共同点，明确茶艺馆服务的艺术审美观念，掌握茶艺馆经营的主要内容及类型特征，学会茶艺馆经营的基础知识。1．茶艺馆经营中有哪些特点？2．茶艺馆经营管理的复杂性体现在哪些方面？3．如何分析茶艺馆顾客的需求？学习单元二学会筹备经营一家茶艺馆茶艺馆选址应考虑哪些因素如何对茶艺馆的形象进行定位用何种方法对同行业做市场调研茶艺馆的装饰设计上遵循哪些原则茶艺馆的培训内容有哪些怎样对员工进行岗前培训贴示导入茶馆、茶艺馆是中国民俗文化与传统文化精神的产物，带有深刻的民族烙印。它的再度兴起表明人们在生活走向现代化的变化过程中，一度丢失的传统正重新被重视和寻回。茶馆的由来与民族及社会生活密切相关，且代代相传。现在的茶艺馆，又以不同的风格出现在我们的生活中，引起我们的注意。茶文化承载着顽强的传统性格，总是在人们日常生活中存在。茶艺馆位置选择是否得当，对茶艺馆经营能否成功起者关键作用。如果位置选择不当，会带来巨大的投资风险，因此在茶艺馆选址时必须慎重。1．在建筑结构上开茶艺馆首先要对建筑的面积、内部结构是否适合开设茶艺馆有一定的了解，是否便于装修，有无卫生间、厨房、安全通道等；对不利因素能否找到有效的补救措施。2．市场调研1.了解周围企事业单位的情况。2.周围居民的基本情况。3.了解周围其他服务企业的分布及经营状况。3．租金了解租金的数量、缴纳方法、优惠条件、有无转让费等。因为租金是将来茶艺馆最主要的组成部分，所以必须慎重考虑，不能不计后果地轻率作出决定。4．水电供应了解水电供应是否配套、方便，能否满足开馆的正常需要；水电设施的改造是否方便，有无特殊要求；排水情况；水费、电费的价格，收费方式等。5．交通状况交通是否便利，有无足够的停车场地，对停车的要求，交通管理状况等。交通与停车是否便利、安全，往往影响到客源。交通环境不良，没有足够的停车场地，往往会给经营带来一定的困难。6．同业经营者了解在一定范围内茶艺馆的数量、经营状况；了解其他茶艺馆的装饰风格、经营特色、经营策略；整体竞争状况等。周围茶艺馆的经营状况在一定程度上反映出该地域茶艺消费的特色及发展趋势，通过对其他茶艺馆的了解，可以使我们对经营环境有更全面的认识。7．政策环境当地政府及有关管理部门对投资有优惠政策，在管理能否提供公平、公正、宽松的竞争环境，有无相关的支持或倾斜政策等。主要了解工商、税务、公安、消防、卫生等部门对服务企业管理的政策法规。8．投资预算要作出一个基本的投资预算，与投资者的资金实力、拟投资数量进行比较。估算项目包括装修费用，购置家具、茶具、茶、叶的费用，招聘及培训费用，装饰费用，考察费用，证照办理费用，流动资金，办公费用，前期人员工资，前期房租，其他费用。9．效益分析根据投资估算及开业后日常费用估算，可以做盈亏平衡分析，确定一个保本销售额。这样，根据市场调查所收集的资料及对未来经营状况的预测，岁周围其他茶艺馆经营状况的分析，再进行系统的比较，基本可以确定是否值得投资。知识小链接除此之外，需要考虑的因素如周围的居民环境、房主是否收取押金、有无继续发展的便利条件、市政规划及房产的稳定性、国家的相关政策等。这些因素也会对目前的经营或将来的发展产生影响。茶艺馆的定位就是根据茶艺市场的整体发展情况，针对消费者对茶艺的认识、理解、兴趣和偏好，确立具有鲜明个性特点的茶艺馆形象，以区别于其他经营者，从而使自己的茶艺馆在市场竞争中处于有利的位置。茶艺馆定位的步骤1．确定市场范围，进行顾客分析。2．确定目标顾客及其选择茶艺馆的标准。3．与其他茶艺馆进行对比分析。4．在广泛搜集信息的基础上，根据对目标顾客及竞争对手的分析，结合个人的偏好，为茶艺馆确定一个具有竞争力的形象。1．充分体现定位的特色和要求。设计实际上是定位的具体化，要紧紧围绕定位来进行。2．体现茶文化的精神和茶艺的要求，注意强调清新、自然的风格。3．要符合目标顾客的心理预期。4．要从整体上去考虑，使形式与功能以及各能区域之间能相协调、相呼应。5．注重实用性与经济性，量力而行，不要盲目追求高档、豪华，或者标新立异。6．便于施工。7．要考虑消费者的主观感受及适宜性，考虑消防安全、方便服务及管理等要求。8．要充分考察市场，了解其他茶艺馆及有关建筑的风格，以便借鉴其可取之处。设计方案确定后，就进入实施阶段。在选择施工队伍时，要选择有一定实力、有信誉的单位，这样才能保证施工质量。在施工中，要加强对施工现场的监督和管理，注意检查工程进度、工程质量、安全等问题，使施工单位能保质保量、按计划完成装修工程。1．招聘招聘工作的质量直接影响到以后的经营管理工作。招聘质量高，选择的人员合适，不仅有利于提高服务质量，而且还能保证员工队伍的稳定性。（1）招聘的准备工作①设计、印制“应聘人员登记表”。②确定初试、复试的内容、方式。测试的内容包括茶艺知识、社会知识、能力、品质等。方式主要有口试、笔试、现场表演、具体操作等。③确定人工的待遇。包括工资、奖金、福利、假期、食宿等。④招聘负责人及测试人员的确定。⑤测试标准与考核办法的确定。⑥确定初试、复试时间及结果的公布方式。⑦落实面试、考试、表演的场地以及所需物品。（2）员工的来源①大专院校及职业学校。②职业技能培训学校。③朋友介绍、推荐。④广告招聘。广告可以采用媒体广告或招贴广告等形式。广告要讲明招聘岗位、人数、性别、年龄、学历、应准备的个人资料、报名时间、报名地点、联系电话、联系人等内容。（3）招聘的过程①报名②初试③复试④录取人员名单的公布确定2．培训（1）培训方式培训可以采用外部培训和内部培训两种方式，或者两种方式相结合。外部培训要选择正规的、负责任的专业培训单位，如有影响的茶艺馆、茶艺培训学校、茶艺培训班等。内部培训由本茶艺馆具有较高茶艺水平、茶文化知识、经营管理水平的专业人员负责。（2）培训内容①茶艺知识。包括茶艺表演的基本步骤、动作要领、讲解内容、面部表情、身体语言等。②茶文化的基本知识。包括茶叶的分类、茶叶与茶艺的历史发展，主要名茶的产地、品质特点、冲泡方法、故事和传说，茶具的基本知识，喝茶的好处，有影响的茶人、茶诗词等。③服务技能。包括茶艺表演、提供服务所需要的各种技能。（2）培训内容④服务程序。包括从迎宾、服务、结帐、送宾，到顾客投诉的处理等一系列过程的具体步骤和要求。⑤服务案例。把茶艺服务过程中经常遇到的问题，编成案例，提出切实可行的解决方案供茶艺员学习。⑥规章制度。包括劳动纪律、仪容仪表的要求、卫生制度、考勤制度、奖惩制度等内容。⑦人际关系技能。包括处理与同事的关系、上下级的关系、与顾客的关系的具体原则、方法和技巧等。（3）时间安排对茶艺员的培训是实用性很强的培训，所以在时间安排上可以把理论学习与实际操作结合在一起，交叉进行。前期边学习理论边培训茶艺，增加培训的趣味性。后期重点突出服务技能、服务程序、规章制度的培训。最后，可以进行实践性的模拟训练，以增加茶艺员的临场经验。课堂讨论1．找出经营茶艺馆所需的选址要求（可以课后做市场调查，验证并分析城市中某些茶艺馆在选址时的优势和劣势）。2．列举茶艺馆消费定位应注意哪些问题。3．学会根据茶艺馆的装修风格，对不同类型的茶艺馆进行审美评价。4．了解茶艺馆招聘与培训的基本知识。单元小结通过本单元的学习，使学生了解在茶艺馆整体设计中前期的准备工作，熟悉茶艺馆的市场定位，选择合适的经营场所，了解茶艺馆的装饰设计要求，掌握人员招聘的原则及做好培训准备。课堂小资料茶艺馆怎样才能留住人1．防止员工过度流动的第一步在“入口关”，在招聘时就应该综合考评，选用对茶艺感兴趣、热爱服务业、踏实肯干的人。2．招入适合的员工后，还得用待遇留人。3．要想员工一门心思地在茶艺馆里干，除了合适的待遇外，还必须关心员工的生活和心理。考考你1．茶艺馆经营选址要求？2．试对铁观音茶系列产品进行营销策划？3．对茶艺馆员工招聘，有哪些具体要求？4．如何对所招聘员工进行岗前培训？学习单元三了解茶艺馆的经营管理知识学习内容茶艺馆日常事物的管理茶艺馆的现场管理深度学习一个茶艺馆要更好地发挥自己的功能，获得竞争优势，就必须结合茶艺行