中医药膳学第五讲

LOGO中医药膳学第五讲LOGO第五节肉食类肉食类是指可供食用的动物的肉、脏器。可分为禽、畜两类。LOGO伊斯兰饮食规定以佳美为原则，所谓“佳美”除一般通常理解的色、形、味或营养滋补外，更主要的是指该食物的“洁净与性格”穆斯林是讲“卫生与卫性”的，正可谓“食以养性”。所以，回族不吃的肉有很多，猪肉、蛇、狗等都不能吃.猪肉不过是禁食食物中的一个。但是由于汉族人以猪肉为主，所以大部分汉族人就以为回族不吃的只有猪肉，其实完全是误解。不吃猪肉是宗教信仰，和哪个民族没有关系，任何民族的人信仰伊斯兰教都是不能吃猪肉的，不信伊斯兰教的回族人是可以吃猪肉的，但是要注意不要干扰别人的信教自由，不要当着别人的面吃，更不要劝别人吃。回族人也不全是穆斯林，任何民族都有宗教信仰自由的权力。回族人为什么不吃猪肉LOGO回族人为什么不吃猪肉一、貌丑、怪异，性贪婪、愚笨。世界各民族语言在形容人貌丑、懒散、愚笨等方面都用“猪”字形容。二、喜污秽。其生活区域肮脏不堪，食用的饲料也是污秽的，难与食草类动物相比三、性恶无常。俗话说：“虎毒不食子”，但猪一旦饿极连所声猪崽也照食不误。一般动物，即便小鸟也会与饲养它的人建立某种感情，义犬救主等动物助人的故事广为人知，但猪却有时连饲养它的人的婴孩也有拱死吃掉的现象，其性较之虎狼有过之而不及。四、近亲交配。幼猪一旦到发情期，有的会同生养他的母（公）猪交配，繁衍后代无上下、尊幼之分，在一般动物中也鲜有此事。还有，猪的脖子上只有一根筋，既不能看到天，也不能回头，穆斯林们是讲究回心转意的，而猪的这一特性和穆斯林们的这一生活习惯背道而驰，这也是穆斯林们不吃猪肉的一个原因。LOGO鸡肉温中益气，补精填髓。LOGO禽流感禽流感，全名鸟禽类流行性感冒，是由病毒引起的动物传染病，通常只感染鸟类，少见情况会感染猪。禽流感病毒高度针对特定物种，但在罕有情况下会跨越物种障碍感染人。自从1997年在香港发现人类也会感染禽流感之后，此病症引起全世界卫生组织的高度关注。其后，本病一直在亚洲区零星爆发，但在2003年12月开始，禽流感在东亚多国──主要在越南、韩国、泰国──严重爆发，并造成越南多名病人丧生。现时远至东欧多个国家亦有案例。2010年11月17日，香港特别行政区发现一例人感染高致病性禽流感病例。死亡率高于非典最早的人禽流感病例出现在1997年的香港。那次H5N1型禽流感病毒感染导致12人发病，其中6人死亡。根据世界卫生组织的统计，到目前为止全球共有15个国家和地区的393人感染，其中248人死亡，死亡率63%。中国从03年至今有31人感染禽流感，其中21人死亡。LOGO鸡肉禁忌食时不应饮汤弃肉。禁忌食用多龄鸡头、鸡臀尖。不宜与芝麻、菊花、芥末、糯米、李子、大蒜、鲤鱼、鳖肉、虾、兔肉同食。服用左旋多巴时不宜食用服用铁制剂时不宜食用与菊花相克：同食会中毒。LOGO百合知母鸡肉羹【原料】百合5O克，知母10克，鸡胸脯肉60克，淀粉、盐、味精适量。【制法】将鸡胸脯肉切成薄片，拍烂成泥状，再将百合、知母煎汁，取浓汁，浇在鸡胸脯肉上。把浇汁的鸡肉放在油锅中略煸，加入盐、味精、淀粉、水调成的芡汁，略煮呈糊状，出锅。【特点】百合、知母可清心、安神、除烦，主治热病后余热未消而伤阴；鸡肉可补精添髓、健脾益气。诸料相配有养阴安神的作用，对口咽干燥又厌食者，可常食之。LOGO佳肴-三杯鸡凡到台湾菜馆，总能点到三杯鸡，大家自然认为它是台湾菜。其实，它可是地地道道的江西菜。起源与文天祥有关三杯鸡是江西特色菜，因烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯，不放汤水，用炭火将鸡块炖熟而得名。您可别小看这道菜，它的来源可与大英雄文天祥有关。南宋末年，民族英雄文天祥抗元被俘。一位老婆婆得知文天祥即将被杀，就带了一只鸡和一壶酒来狱中探望他。在一位江西狱卒的帮助下，老婆婆见到了文天祥。这位狱卒把老婆婆带的鸡收拾好切成块，在瓦钵中倒上三杯米酒，用小火煨制。一个时辰后，两人把鸡肉端到文天祥面前，他心怀亡国之恨吃完了最后这顿饭。这个狱卒回到老家江西后，每逢文天祥祭日，必用这道菜祭奠他。后来，厨师将三杯酒改成一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯猪油，而且用江西宁都特产的三黄鸡做原料，这就是现在大名鼎鼎的江西三杯鸡了。去年，这道菜还入选了奥运主菜单。LOGO乌骨鸡【功效】补肝益肾，补气养血，退虚热LOGO乌鸡又称武山鸡、乌骨鸡，是一种杂食家养鸟。它源自于中国的江西省的泰和县武山。在那儿，它已被饲养超过2,000年的历史。它们不仅喙、眼、脚是乌黑的，而且皮肤、肌肉、骨头和大部分内脏也都是乌黑的。从营养价值上看，乌鸡的营养远远高于普通鸡，吃起来的口感也非常细嫩。至于药用和食疗作用，更是普通鸡所不能相比的，被人们称作“名贵食疗珍禽”。LOGO《本草纲目》“乌骨鸡，有白毛乌骨者；黑毛乌骨者；斑毛乌骨者。有骨肉俱乌者；肉白骨乌者。但观鸡舌黑者，则肉骨俱乌，入药更良。”“乌骨鸡，性味甘平无毒，主治补虚劳亏损，治消渴，中恶心腹痛，益产妇，治妇人崩中下带，一切虚损诸病。”“肝肾血分之病宜用之，男用雌，女用雄，妇人方科有乌鸡丸，治妇人百病。煮鸡至烂和药，或并骨研用之。”LOGO适合人群及适用量适合一切身体者，尤其对体虚血亏、肝肾不足、脾胃不健的人效果更佳。每次150克。温馨提示乌鸡连骨（砸碎）熬汤滋补效果最佳。炖煮时不要用高压锅，使用砂锅文火慢炖最好。LOGO枸杞红枣乌鸡汤将乌鸡洗净，去毛、去内脏，放入沸水中滚5分钟，捞起沥干水。杞子用温水浸透、红枣和生姜用水洗净。瓦煲内加入清水烧开，然后放入以上材料，水再开，改用中火煲3小时即可。杞子红枣乌鸡汤有补血养颜、益精明目的作用。LOGO鹌鹑【功效】补益中气，强壮筋骨，止泻痢。鹌鹑蛋有补血、养神、健肾、益肺、降压等作用。《本草纲目》--“肉能补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热”，“肉和小豆、生姜煮食，止泄痢、酥煮食，令人下焦肥。”LOGO猪肉【功效】补肾滋阴，润燥，益气养血，消肿。【注意】肥胖和血脂较高者不宜多食。食用猪肉后不宜大量饮茶。【适用量】成年人每天80—100克。儿童每天50克。LOGO注意猪肉经长时间炖煮后，脂肪会减少30%—50%，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量会大大降低。LOGO历代医家认为：“猪，为用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，盖虚肌所致也。”“凡肉有补，惟猪肉无补。”“以肉补阴，是以火济水，盖肉性入胃便湿热，热生痰，痰生则气不降，而诸症作矣。”所以对阴虚血虚患者多吃猪肉无益。然而，据报道，日本琉球大学教授通过调查发现，猪肉如果调煮得宜，它亦可成为“长寿之药”。调查结果发现，某地八十岁以上的长寿老人们几乎每天都吃猪肉，主要由于烹调方法不同，猪肉煮的时间都很长，先将猪肉煮二三小时后，再加入海带或萝卜又煮一小时，做成一种汤菜食用。LOGO当归瘦肉汤当归瘦肉汤：猪瘦肉500g，切块，当归30g。加水适量，又小火煎煮。可稍加食盐调味，除去药渣，饮汤吃肉。可分作2～3次服。当归善于补肝益血，同瘦肉配用以增强补血生血的作用。用于贫血或血虚所致的头昏眼花、疲倦乏力以及产妇缺乳。LOGO做法指导1．猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水；2．猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；3．猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。LOGO猪肝【功效】补肝，养血，明目【膳食搭配】治疗贫血配菠菜最好。【注意】高胆固醇血症、高血压和冠心病患者应少食。LOGO【烹调技巧】鲜肝不要急于烹调。应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟。烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好。【适合人群】一般人都可食用。贫血的人和常在电脑前工作的人尤为适合。【适用量】每餐50克。LOGO菠菜猪肝汤【材料】菠菜半斤、猪肝二两、盐适量、水两碗。【制法】将猪肝洗净，切成薄片，把菠菜、猪肝、盐放入镬内煮沸的水中，待片刻滚后，随即起镬，可作汤水或一道菜。LOGO菊花猪肝汤【原料】猪肝100克，鲜菊花12朵，油、盐、酒适量。【做法】猪肝洗净，切薄片，用油、酒腌10分钟；鲜菊花洗净，取花瓣。先将菊花放入清水锅内煮片刻，再放猪肝，煮20分钟调味即成。LOGO牛肉【功效】补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿。《雷公炮制药性解》--“黄牛肉，主安中益气，健脾养胃，强骨壮筋。”《罗氏会约医镜》--“牛肉，安中补脾，养胃益气。”LOGO牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。关于牛肉的禁忌：印度教徒不食用牛肉。在中国古代的某些时期，屠杀牛作为肉食也是非法的，因为农民会用牛来耕作。LOGO自制酱牛肉，肉煮好后，不可揭盖，任其冷却后入冰箱冷藏12小时以上。此乃必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬。LOGO代表药膳方牛肉返本汤：牛肉250g，切块，山药、莲子、茯苓、小茴香（布包）、大枣各30g。加水适量，小火炖至烂熟，酌加食盐调味，饮汤吃肉。药物除小茴香外，均可食用。本方据《乾坤生意》返本丸改为做汤。方中以牛肉为主，山药、莲子、大枣等品皆补脾益气常用药物，兼用小茴香调味健胃。药食同用，其效益佳。适用于脾胃虚弱，气血不足，虚损羸瘦，体倦乏力。LOGO兔肉补中益气、凉血解毒兔肉、兔肝、兔脑、兔骨、兔血皆可药用。兔肉有补中益气、凉血解毒作用，可治热气湿痹止渴健脾，凉血，解热毒，利大肠；兔肝，可泻肝热，能明目；兔脑可涂冻疮、催生滑胎；兔骨，主治热中、消渴；兔血，可凉血活血，解胎中热毒、催生易产。LOGO第六节奶蛋类奶蛋类是奶类食品和蛋类食品的总称。常用的奶有牛奶、羊奶。常用的蛋类食品有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋。LOGO牛奶牛奶，是最古老的天然饮料之一。牛奶顾名思义是从雌性奶牛身上所挤出来的。在不同国家，牛奶也分有不同的等级，目前最普遍的是全脂、低脂及脱脂牛奶。目前市面上牛奶的添加物也相当多，如高钙低脂牛奶，就强调其中增添了钙质。LOGO适合人群一般人群均可食用1．脱脂奶适合老年人、血压偏高的人群；高钙奶适合中等及严重缺钙的人、少儿、老年人、易怒、失眠者以及工作压力大的女性2．缺铁性贫血、乳糖酸缺乏症、胆囊炎、胰腺炎患者不宜饮用；脾胃虚寒作泻、痰湿积饮者慎服。3．乳糖不耐症(90%的华人有乳糖不耐症)人群服用要控制好用量，一般200毫升之内没问题，但个别只能喝很少的牛奶甚至完全不能喝牛奶，否则引起胃胀和腹泻。LOGO制作指导1．煮牛奶时不要加糖，须待煮熟离火后再加；加热时不要煮沸，也不要久煮，否则会破坏营养素，影响人体吸收；科学的方法是用旺火煮奶，奶将要开时马上离火，然后再加热，如此反复3～4次，既能保持牛奶的养分，又能有效地杀死奶中的细菌2．牛奶加蜂蜜是非常好的搭配，并还有治疗贫血和缓解痛经的作用3．炸鱼前先把鱼浸入牛奶片刻，既能除腥，又能增强佳味；在做冻过的鱼时，汤中加些牛奶，会使鱼的味道更鲜4．婴儿喝纯牛奶需经过适当稀释5．袋装牛奶不宜长时间浸泡在热水中加热，这样会破坏牛奶中的营养成分；而且在高温下，塑料袋中的一些化学成分易分解产生对人体有害的物质。LOGO食疗作用牛奶味甘，性平、微寒，入心、肺、胃经具有补虚损，益肺胃，生津润肠之功效用于久病体虚、气血不足、营养不良、噎膈反胃、胃及十二指肠溃疡、消渴、便秘。LOGO牛奶大枣汤牛奶500毫升、大枣25克、大米100克。先将大米与大枣同煮成粥，然后加入牛奶，烧开即可可补气血、健脾胃，适用于过劳体虚、气血不足等症。LOGO奶茶奶茶的调制方法是：先用开水浸泡茶叶，然后趁势把它倒进煮沸的牛奶中。至于加糖或加盐，则可根据个人的口味而定。牛奶中加茶叶以后，使两者特有