火锅调味教学计划

火锅调味教学计划一、教学目标：1、了解火锅调味的基本知识和制作。2、让学员在培训中学到专业的火锅调味理论知识和专业的制作方法。二、教学计划：周次课时教学内容第一天8学习了解重庆火锅调味品第二天8畜肉风味火锅的制作方法第三天8家禽风味火锅的制作方法第四天8河鲜海味火锅的制作方法第五天8山珍野味火锅的制作方法第六天8什锦花色火锅的制作方法第七天8结业火锅调味教学大纲一、教学的目的及任务该课程主要是在学生了解火锅的起源和发展，学习火锅调味的配方，能自己制作火锅底料，并通过本次教学使学员掌握一门实用技术，达到就业创收的目的。二、教学内容（一）教学方法1．讲座法2．实践练习法3．名师指导法4．交流学习法（二）教学内容1．讲座：中国火锅的起源和发展,了解认识各种类型火锅。2．理论学习：（1）火锅调味品的性能（2）调味品的加工和应用（3）火锅油脂（4）火锅味碟3.火锅底料材料的准备和炒制方法（1）指导老师介绍火锅配料：牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段（2）香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克（3）.制作方法炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可4.认识学习各种类型火锅（1）畜肉风味火锅：1、羊蝎子火锅2、羊肉火锅3、萝卜猪蹄火锅4、肉丸鲜蔬火锅5、海带排骨火锅6、番茄滑肉火锅7、梅花肉酸菜火锅8、猪杂火锅9、牛丸菌汤火锅10、金针肥牛火锅11、雪花牛肉火锅12、酸汤肥牛火锅(2)家禽风味火锅1、鸡肉火锅2、麻辣仔鸡火锅3、板栗鸡火锅4、菌王鸡汤火锅5、香菇炖土鸡火锅6、酸汤鸡杂火锅7酸菜牛肉鹅肠火锅（3）河鲜海味火锅1、鳕鱼火锅2麻辣鱼火锅3鱼炖羊肉火锅4、酸菜鱼火锅5、番茄鱼片火锅6、米汤鲜鱼片火锅7、鲶鱼火锅8、秋刀鱼火锅9、香辣蟹火锅10、营养海鲜锅11、海鲜小火锅12、三鲜海鲜锅13、冬阴功海鲜火锅（4）山珍野味火锅1乌鸡甲鱼火锅2、石锅鳝鱼火锅3、嫩兔火锅4、香辣兔火锅5、牛蛙香锅6、田鸡鸳鸯火锅7、野生松茸锅8、松茸雪花牛肉火锅9、野山菌鸡汤火锅10、野菜火锅（5）什锦花色火锅1、毛血旺火锅2、海鲜菌王火锅3、双色火锅4、重庆特色火锅5、四味火锅6、菌汤鸳鸯火锅7、八鲜火锅8、川味药膳火锅9、三鲜火锅10、菌王火锅11、酸菜火锅12、上汤时蔬火锅