4-食用植物油脂掺伪鉴别检验

1第四章食用植物油脂掺伪鉴别检验2第一节食用植物油脂的种类大豆油、花生油、芝麻油、菜子油、米糠油、棉籽油、葵花籽油、棕榈油、玉米油、茶籽油、等。3第二节食用植物油脂的质量标准特征指标质量指标卫生指标其它4特征指标：脂肪酸组成、碘值、皂化价、相对密度等。质量指标：色泽，气味、滋味，透明度，水分及挥发物，不溶性杂质，酸值，过氧化值，加热试验，含皂量，烟点，冷冻试验和溶剂残留量等。5卫生指标：执行GB2716《食用植物油卫生标准》和GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。其它：注明不得混有其它食用油或非食用油外，也不得添加任何香精和香料。6第三节食用植物油脂的感官检验一、油脂的感官检验要点1.色泽2.透明度3.气味和滋味气味检验常用三法：开口后立即闻气味手掌揉搓法加热法4.水分和杂质7水分检验常用方法：（1）取样判定法：清晰透明，水分和杂质含量在0.3%以下。出现浑浊，水分和杂质含量在0.4%以上。明显浑浊并有悬浮物，水分和杂质含量在0.5%以上。（2）烧纸验水法：取底部样品涂在纸上，点燃观察。（3）钢勺加热法。8二、各种油脂的感官检验标准（1）色泽鉴别（2）透明度鉴别（3）水分含量鉴别（4）杂质和沉淀物鉴别（5）气味鉴别（6）滋味鉴别9以花生油为例：（1）色泽：良质花生油——一般呈淡黄至棕黄色。次质花生油——呈棕黄色至棕色。劣质花生油——呈棕红色至棕褐色，并且油色暗淡，在日光照射下有蓝色莹光。（2）透明度鉴别良质花生油——清晰透明。次质花生油——稍混浊，有少量悬浮物。劣质大豆油——油液混浊。10（3）水分含量鉴别良质花生油——水分含量在0．2％以下。次质花生油——水分含量在0．2％以上。（4）杂质和沉淀物鉴别良质花生油——有微量沉淀物，杂质含量不超过0．2％，加热至280℃时，油色不变深，有沉淀析出。劣质花生油——有大量悬浮物及沉淀物，加热至280℃时，油色变黑，并有大量沉淀物析出。11（5）气味鉴别良质花生油——具有花生油固有的香味（未经蒸炒直接榨取的油香味较淡），无任何异味。次质花生油——花生油固有的香味平淡，微有异味，如青豆味、青草味等。劣质花生油——有毒味、焦味、哈喇味等不良气味。（6）滋味鉴别良质花生油——具有花生油固有的滋味，无任何异味。次质花生油——花生油固有的滋味平淡，微有异味。劣质花生油——具有苦味、酸味、辛辣味及其他刺激性或不良滋味。12第四节食用植物油脂的理化检验一、相对密度的测定二、折射率的测定三、皂化价的测定四、水分和挥发物的测定五、杂质的测定六、色泽的测定七、不皂化物的测定八、酸价九、碘价十、过氧化值十一、羰基价的测定13一、相对密度的测定GB/T5526—1985密度瓶法主要试剂：乙醚乙醇蒸馏水主要仪器：密度瓶检验方法：密度瓶的洗涤→注满蒸馏水20℃称重→倒出蒸馏水，油样润洗后注满油样20℃称重→计算油样的相对密度14一些植物油20℃时的相对密度：茶籽油：0.9120~0.9175花生油：0.9110~0.9175菜子油：0.9090~0.9145芝麻油：0.9170~0.9215棉籽油：0.9179~0.9245大豆油：0.9180~0.929515二、折射率的测定阿贝折光仪法16三、皂化价的测定定义中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和甘油酯中脂肪酸所消耗的KOH质量(mg).皂化价的物理意义皂化价结合其它检验指标，可以对油脂的种类和纯度等质量进行鉴定。组成甘油酯的脂肪酸分子量越大，则皂化价越小；若油脂内含有不皂化物、一甘油酯、二甘油酯，则皂化价会降低，而含有游离脂肪酸则皂化价升高。17测定方法样品KOH－乙醇溶液水浴加热回流1～2h加入酚酞指示剂HCl标准溶液滴定至红色消失计算耗酸量18四、水分和挥发物的测定GB/T5528—1995103±2℃烘箱内烘至恒重，计算水分和挥发物含量。19五、杂质测定•不溶解于有机溶剂（石油醚等）的残留物量，如混入油脂样品中的沙石、泥土等。油脂样品石油醚溶解过滤，收集不溶物干燥不溶物称重20八、酸价测定酸价产生：酶、氧化酸价定义：指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的质量（mg）酸价物理意义：反映油脂酸败的主要指标，此指标可以评定油脂品质的好坏及贮藏方法是否恰当。食用油脂都有规定的国家标准21测定方法：油样3～5g油样溶液油样溶液3滴酚酞当出现微红色，且30s内不消失，记录KOH的消耗量，计算。加入中性乙醇和乙醚混合液50mlKOH滴定22九、碘价测定定义：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成的碘的质量。物理意义：碘价越高，油脂中的不饱和脂肪酸的含量越高，油脂越不稳定，易氧化和分解。测定碘价，可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常，有无掺假。23原理：不饱和双键与碘发生加成反应。CH3…CH2=CH2-COOH+ICl-…CHI-CHCl…ExcessiveKIwasaddedtoactwithresidualICl,KI+ICl=KCl+I2I2wastitratedbyNa2S2O3I2+2Na2S2O3—Na2S4O6+2NaI油脂样品0.25g加入20ml环己烷和冰乙酸等体积混合液准确加入25ml韦氏碘液摇匀，置于黑暗处一定时间加入20mlKI、150mlH2O，用Na2S2O3滴定至浅黄色，加几滴淀粉指示剂继续滴定，至蓝色消失，同时做空白对照，计算消耗的Na2S2O3，并算出碘量。24十、过氧化值测定过氧化值的产生油脂水解，产生脂肪酸；油脂氧化产生脂肪酸、醛、酮等，具有特殊的臭味和发苦的滋味，以致影响油脂的性质。过氧化值的定义1g油脂所需某种规定浓度Na2S2O3标准溶液的体积（ml）表示，或用碘的百分数来表示，或每千克油脂中活性氧物质的量（mmol），或每克油脂中活性氧物质的量（mmol）。过氧化值测定的意义根据过氧化值的大小，可判断油脂是否新鲜和酸败的程度25测定方法原理：油脂在氧化过程中产生的过氧化物不稳定，能氧化KI成为游离I2，用NaS2O3标准溶液滴定，根据析出的I2量来计算过氧化值。过程：油样品10mlCHCl3油的CHCl3溶液15ml乙酸、1ml的饱和KI密闭、振荡均匀、避光静止反应5min加水100mlNaS2O3滴定至浅黄色时，加入淀粉直至蓝色消失。同时做空白样。计算。26十一、羰基价测定羰基化合物的产生在油脂氧化过程中，过氧化物进一步分解为含羰基化合物。羰基价和油脂的酸败劣变程度紧密相关。可用羰基价来评价油脂中氧化产物的含量和酸败劣变程度，此法具有较好的灵敏度和准确性。27总羰基价的测定原理羰基化合物＋2，4－二硝基苯阱－－－生成腙－－－在碱性条件下，生成醌离子，呈葡萄酒红色，在440nm处具有最大的吸收，从而可计算出总羰基价。过程油样品0.1g三苯膦溶液油样溶解、室温暗处放置3ml三氯乙酸、5ml2，4－二硝基苯阱摇均匀、60℃加热30min、然后冷却加入10mlKOH－乙醇溶液混合均匀、放置10min、OD值测定28第五节常见掺伪油脂的掺伪检验29常见食用植物油掺伪鉴别浓硫酸反应法取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检油样2滴，反应后看表面颜色的变化。花生油显棕红色，芝麻油显棕黑色，葵花籽油显棕红色，豆油、菜籽油、棉籽油显棕褐色，棕榈油显橙黄色。30冷冻试验待检油样倒入试管至其高度的2/3处，于冰箱冷藏放置4小时，取出观察，花生油凝固稍有流动，棕榈油奶黄色凝固，其他植物油澄清。31定性反应精炼棉籽油取油样2mL，加戊醇与1%硫磺的二硫化碳溶液等容量的混合液2mL，沸水浴中加热20分钟即显红色。32花生油取油样1mL于50mL具塞试管中，加1.5mol/L氢氧化钾乙醇液5mL，在90-95℃水浴上加热5min,加入70%的乙醇50mL及盐酸0.5mL，摇匀，溶解所有沉淀物（必要时加热）。试管置于11-12℃水中冷却20min，应发生大量混浊或沉淀。33大豆油取油样5mL于50mL试管中，加入2mL三氯甲烷及3mL2%硝酸钾溶液，剧烈振摇，是完全呈乳浊状，乳浊呈柠檬黄色，及表示有豆油。34芝麻油取油样2滴，加石油醚3mL，加蔗糖盐酸液（1g蔗糖溶解于100mL盐酸中临用新配）3mL，缓缓摇动15min,加入蒸馏水2mL，摇匀，水层显红色。35大豆色拉油掺入猪油在25mL比色管中分别加入不同量的猪油，用大豆色拉油定容至刻度，在冰水中分别放置8min，60min，5℃冰箱过夜，观察凝聚现象大豆色拉油掺入猪油36表一大豆色拉油中掺入猪油冷冻试验结果猪油%（V/V）冰水*8min（2）冰水60min5℃冰箱过夜0澄清透明澄清透明澄清透明5澄清透明澄清透明少量白色絮状物10澄清透明微量白色絮状物混浊15澄清透明少量白色絮状物流动糊状20白色絮状物流动糊状凝固不流动25大量混浊凝固不流动凝固不流动30流动糊状凝固不流动凝固不流动35凝固不流动凝固不流动凝固不流动40凝固不流动凝固不流动凝固不流动50凝固不流动凝固不流动凝固不流动*在室温25℃下，冰水混合温度为1℃。37表二大豆色拉油中掺入棕榈油冷冻试验结果棕榈油8min60min混匀5℃冰箱过夜5片状（没混匀）混浊白色小颗粒多10片状（没混匀）片状白色凝快混浊白色小颗粒多15片状（没混匀）混浊乳状不流动20混浊混浊糊状凝固25混浊混浊糊状乳白色凝固30乳白色凝固乳白色凝固乳白色凝固35乳白色凝固乳白色凝固乳白色凝固40乳白色凝固乳白色凝固乳白色凝固50乳白色凝固乳白色凝固乳白色凝固38表三大豆色拉油中掺入鸡油冷冻试验结果鸡油8min60min混匀5℃冰箱过夜5澄清透明少量絮状明显混浊10絮状混浊明显混浊15絮状混浊粘稠流动明显混浊20混浊加重粘稠流动差凝固不流动25粘稠流动混浊糊状凝固不流动30粘稠流动凝固不流动凝固不流动35粘稠流动凝固不流动凝固不流动40粘稠流动凝固不流动凝固不流动50粘稠流动凝固不流动凝固不流动39表三花生调和油、玉米油、豆油、葵花籽油掺入猪油冷冻试验猪油%（V/V）花生调和油玉米油豆油葵花籽油0澄清透明澄清透明澄清透明澄清透明5轻微混浊轻微混浊轻微混浊轻微混浊10明显混浊明显混浊明显混浊明显混浊15流动糊状流动糊状流动糊状流动糊状20糊状流动性差糊状流动性差糊状流动性差糊状流动性差25凝固部分流动凝固部分流动凝固部分流动凝固部分流动30凝固不流动凝固不流动凝固不流动凝固不流动40超市及市场购买瓶装油和散装油冷冻试验41表4种类数量5℃冰箱过夜冰水1h冰水5.5h瓶装纯正花生油3粘稠流动混浊混浊瓶装大豆色拉油4澄清透明澄清透明澄清透明瓶装色拉油2澄清透明澄清透明澄清透明瓶装花生调和油3澄清透明澄清透明澄清透明瓶装玉米油1澄清透明澄清透明澄清透明瓶装葵花籽油1澄清透明澄清透明澄清透明散装棕榈油1乳白色凝块乳白色凝块乳白色凝块散装色拉油2乳白色凝固混浊乳白色凝块散装卫生油1乳白色凝块乳白色凝块乳白色凝块散装豆油1澄清透明澄清透明澄清透明散装葵花籽油1浅黄色凝块混浊乳白色凝块42.依据GB/T17756-1999色拉油通用技术条件，0℃冷藏5.5h应为澄清、透明，只要混浊即为不合格。玉米油、葵花籽油、花生调和油虽经冷冻试验可鉴别是否掺入动物油，但无判定依据。43猪油、鸡油和棕榈油分别与色拉油混配，从沉淀及凝固形式无法分辨色拉油中掺入何物，掺入鸡油低浓度混浊非常明显，棕榈油加色拉油颜色发黄，掺入猪油、鸡油颜色发白，纯花生油冷冻有混浊产生，在室温下却很快澄清。44用25mL比色管将猪油按不同比例掺到花生油和花生油调和油中，冷冻后升温溶解时，纯花生油于室温溶解透明，而掺有猪油的花生油，低量猪油试管底部有白色小颗粒，高浓度的猪油，颜色浅黄混浊可流动。45棕榈油+色拉油有白色小颗粒渣样，有气泡生成，5小时后5%-35%棕榈油均澄清透明。猪油+色拉油白色絮状物，试管底部有小白渣，不溶解，鸡油+色拉油白色絮状物，不溶解。棕榈油部分溶解,可流动，有气泡生成。纯花生油很快溶解透明4