青茶-乌龙茶

成都市技师学院：易兰芳认识乌龙茶及冲泡技能训练学习的主要内容一、乌龙茶的概述二、乌龙茶的分类三、乌龙茶的名贵品种四、乌龙茶的加工工艺五、乌龙茶的保健功效六、乌龙茶的冲泡乌龙茶，即青茶，因外形色泽青褐，故称青茶，属于半发酵茶类，是我国诸大茶种中特色鲜明的种类,往往是“茶痴”的最爱。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶的浓醇鲜味，又有绿茶的清爽芬香，并具有“绿叶红镶边”的美誉。一、乌龙茶的概述乌龙茶主要产于福建的闽北、闽南以及广东、台湾三个省。乌龙茶因茶树品种的不同而形成各自独特的风味。我们把乌龙茶分为以下五类，茶的产地不同，品质差异也十分显著：（1）武夷岩茶：福建崇安的特产，因其茶树生长在岩上的土壤中故名岩茶。特种岩茶：水仙、大红袍、乌龙等。一般岩茶：单丛奇种、奇种、名种等。二、乌龙茶的分类（2）闽北青茶：产地以福建崇安、建瓯为中心。水仙、乌龙。（3）闽南青茶：福建安溪，一般以茶树品种命名。铁观音、毛蟹、黄金贵。（4）广东青茶：产地以广东饶平、丰顺为中心。浪菜、凤凰单丛等。（5）台湾青茶:台湾台北、新竹、南投。乌龙、包种。1.武夷岩茶武夷岩茶是产于福建东北部的武夷山的乌龙茶的统称。因茶树长在岩石中，故名岩茶。此茶香气馥郁胜似兰花，滋味浓醇清活，生津回甘。岩茶中之珍品有四大名丛：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟。其中最有名的是大红袍，特别耐泡，有“十泡有余香”之称。三、乌龙茶的名贵品种武夷大红袍2.凤凰水仙茶产于广东潮安县凤凰山区，品质优秀者称凤凰单枞。条紧挺直肥大，色泽黄褐色呈鳝鱼皮色，油润有光。3.铁观音茶原产于福建安溪县，为闽南乌龙茶的代表品类。外形条索卷曲、壮洁、沉重，有的形如秤勾，有的状似晴蜒头，色泽鲜润、砂绿显，滋味醇厚鲜爽、入口回甘带蜜味，香气馥郁持久，有“七泡有余香”之誉。4.东方美人主产于台湾新竹县一带，属重发酵（80%）的乌龙白毫茶，又名为白毫乌龙茶。曾风行欧美，成为英国王室贡品，女王命名为“东方美人”。茶芽肥大呈条状，有甜香，汤色橙红，有熟果味香或蜂蜜香，滋味甜醇。东方美人茶采收期在炎夏六、七月，即端午节前后10天。东方美人茶最特别的地方在于，茶菁必须让小绿叶蝉（又称浮尘子）叮咬吸食，昆虫的唾液与茶叶酵素混合出特别的香气，茶的好坏决定于小绿叶蝉的叮咬程度。为了要让小绿叶蝉生长良好，东方美人茶在生产过程绝不能使用农药，因此生产较为不易，也更显其珍贵。5.冻顶乌龙茶主产于中国台湾南投县，发酵程度中等（40%）。该茶外形卷曲呈半球状，色泽墨绿油润，汤色黄绿，有花香略带焦糖香，滋味甘醇浓厚。Ourmemories......四、乌龙茶的加工工艺鲜叶采摘后经过晒青、萎凋、反复数次摇青，使叶子进行部分发酵红变，然后经高温锅炒、揉捻、干燥而成。武夷岩茶制作流程介绍武夷岩茶初制分成以下几个步骤：一、采摘：二、萎凋：三、做青：四、炒青：五、揉捻：六、烘干：（一）、采摘：要选择天气晴好的日子。采摘标准为新梢芽叶伸育较成熟，并形成驻芽之中、小开面采三叶为最佳标准。（二）、萎凋（倒青）萎凋方式：日光萎凋萎凋一筛只放约400克茶青。茶萎凋之前萎凋后倒青后是晾青，茶青进入青间，这已进入做青环节了。（三）、做青：(手工做青)操作程序为：摇青→静置，重复5～7次。在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深，经以酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有高花香，兼有红、绿茶的风味优点。摇青次数从少到多，逐次增加从十次到壹佰次不等，每次摇青次数视茶进展情况而定，一般以摇出青味为基础，再参考其他因素进行调整。静置时间每次逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛、四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准进结束做青程序。摇青摇青后茶青红边开始出现。静置摇完青后把茶青围成窝状（也就是四周茶青较厚，当中较薄）。《制茶民谣》中说：人说粮如银，我道茶似金。武夷岩茶兴，大念制茶经。一采二倒青，三摇四围水。五炒六揉金，七烘八拣梗。九复十筛分，道道工夫精。人说粮如银，我道茶似金。武夷岩茶兴，全靠制茶人。这道工序就是“三摇四围水”的围水——把茶青围成窝状。这是在做青后期加上做手：用手轻拍茶青。做青结束后的茶叶状态：茶青最后又从柔软变成坚挺（好似刚采下来的茶青的挺度），光泽性重新回来，俗话叫“死去活来”。茶青呈“绿叶红镶边”（四）、炒青：也叫杀青，是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵，同时使做青叶失去鄣分水分呈热软态，为后道揉捻程序提供基础条件。炒青时间约为7～10分钟。成熟标准为叶态干软，叶片边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火直至出锅。(五)、揉捻：揉捻工艺是形成岩茶外形的决定因素，也是影响茶叶制率的因素之一。(六)、烘干：揉捻成条的茶叶需马上进行快速烘一道，不能置放过久，否则易使干茶产生闷味，降低茶叶品质。烘干方式：传统木碳、焙笼烘干和烘干机两种方式。分成两道工序：1、走水焙2、足干。这是走水焙，用烘干机。足干，用焙笼烘干。1、消除危害美容与健康的活性氧2、每天喝1公升乌龙茶能改善皮肤过敏3、饮用乌龙茶能瘦身4、抗肿瘤、预防老化功效五、乌龙茶的功效Ourmemories......六、乌龙茶的冲泡（一）冲泡乌龙茶的要素（1）选茶、选水、选具首先要选用高、中档的乌龙茶，如安溪铁观音、冻顶乌龙”。泡茶的水最好取用山泉、清溪，水温以初开、缘边如涌泉连珠时为宜。茶具配套，小巧精致，称为“四宝”，即玉书碨（开水壶）、潮汕风炉（火炉）、孟臣罐（茶壶）、若琛瓯（茶杯）。（2）泡茶前先用沸水冲洗茶壶、茶杯，既保持清洁又有了相当的热度。（3）放茶时，茶量约占壶容量的1/2～1/3。放茶顺序，先放碎末填壶底，再盖粗条，中、小叶排在上面，这样做是为了避免碎末塞进壶内口，阻碍茶汤顺利斟出。（4）提沸水冲茶讲究高冲，即从茶壶上方26厘米左右的高度将沸水缓缓冲入，使壶内茶叶打滚，直至水漫至壶沿。稍停片刻，再把茶水倒掉，这称之为“茶洗”，为的是冲去茶叶表面尘污。第二次注入沸水，用壶盖刮去面上的浮沫，然后把盖盖好。其间还不断用沸水浇淋壶身，为的是加温，把茶的精美真味泡出来。（5）斟茶时，讲究低斟，即壶嘴紧挨着茶杯斟茶，既保持了茶温，又避免茶汤冒泡沫。目前，最具代表性的乌龙茶冲泡方法有三种：一是以福建为代表；二是以广东潮汕为代表；三是以台湾为代表。乌龙茶茶艺一、焚香静气“焚香静气”就是通过焚点檀香来营造一个祥和幽静，无比温馨的气氛，希望这沁人心脾的幽香使大家心旷神怡,并随着这悠悠袅袅的香烟升华到悟道的境界。二、活煮甘泉宋代苏东坡是一位精通茶道的茶人，他总结泡茶的经验说活水还须活水煮，活煮甘泉，即用旺火煮沸壶中的山溪泉水。三、孔雀开屏孔雀是向同伴展示自己美丽的羽毛，我们借助孔雀这道程序向各位嘉宾介绍有关泡茶用的精美茶具。四、叶嘉酬宾“叶嘉”是苏东坡对茶叶的赞美，意为茶叶嘉美。“叶嘉酬宾”就是请客人大家鉴赏乌龙茶。烧沸的开水冲入紫砂壶内，清洗茶壶，提高壶温。五、孟臣沐淋高山流水即温杯洁具，将紫砂壶里一一的倒入公道杯、品茗杯和闻香杯内，其目的是提升茶具的温度，使茶叶在里面能更好的发挥色、香、味、型的特点。动作舒缓起伏，保持水流不断。六、高山流水七、乌龙入宫就是把乌龙茶叶放入紫砂壶内，宫是形容紫砂壶的重要性。八、百丈飞瀑采用悬壶高冲的手法，用高长而细的水流使茶叶翻滚，达到温润和清洗茶叶的目的。九、乌龙入海品功夫茶讲究头泡水，二泡茶，三泡四泡是精华的道理，头泡冲出的茶水一般不喝，注入茶海，因茶汤呈琥珀色，从壶口流向茶海就好似蛟龙入海一样，故称为乌龙入海。十、分盛甘露把公道杯中的茶汤均匀分到闻香杯中。十一、凤凰三点头采用三起三落的手法向紫砂壶注水至满。凤凰三点头寓意三鞠躬，是对客人表示敬意，同时也表达了对茶的敬意。十二、春风拂面“春风拂面”指用壶盖刮去茶壶表面泛起的泡沫及茶叶，使壶内茶汤更加清澈洁净。十三、重洗仙颜“重洗仙颜”用开水浇淋壶体，洗净壶表，同时达到内外加温的目的，有利于茶香的散发。十四、内外养身将闻香杯中的茶汤淋在紫砂壶表，养壶作用的同时可保持壶表的温度。十五、游山玩水将紫砂壶在茶船边沿抹去壶底的水分，移至茶巾上吸干壶底。十六、母子相哺（自有公道）台湾著名茶文化专家范增平先生曾说的好：一壶茶泡出它的人情、诗情和乡情。而我们茶人最看重的是这人间的真情。将母壶中的茶汤直接注入子壶，就好象母亲在哺哺婴儿一样，所以我们很形象的称之为“母子相哺”。十七、祥龙行雨（关公巡城）将子壶（公道杯）中的茶汤快速巡回均匀地分到闻香杯中至七分满。十八、甘露普降（韩信点兵）当壶内茶汤所剩不多时，为便每杯茶一样多，我们采取“点斟”手手法，将茶汤分至闻香杯中。十九、龙凤呈祥（乾坤倒转）将品茗杯倒扣在闻香杯上，称之为“龙凤呈祥”，也称之为“夫妻和谐”。二十、凤凰展翅（翻江倒海）将品茗杯及闻香杯倒置，使闻香杯中的茶汤倒入品茗杯中，放在茶托上，也称为“芙蓉出水”、“鲤鱼翻身”。二十一、敬奉香茗双手拿起茶托，从右到左依次奉上，献茶时双手高抬齐眉奉给客人，表示客人的对尊敬。最后一杯留给自己。二十二、喜闻幽香（空谷幽兰）即嗅闻茶的香味，示意用左手旋转拿出闻香杯热闻茶香，双手搓闻杯底香。二十三、三龙护鼎姿势：用拇指和食指扶杯，中指托住品茗杯杯底。三手指压为龙，杯如顶。称“三龙护鼎”。女士端杯可以翘起兰花指表示雅观。而男士则双手指往里收，表示稳重。二十四、鉴赏汤色“鉴赏汤色”是指观赏茶汤的颜色及光泽。二十五、初品奇茗闻香、观色后，开始品茶味。“初品奇茗”是三品中的头一品，首先是先让我们看一下这泡茶的水的水平。看是老水或毛青。那品字分为三个口，所以一杯茶分三口来品。Ourmemories......二十六、再斟流霞再斟流霞”就是指冲泡第二道茶。二十七、二探兰芷、二品云腴“兰芷”，兰花是世人公认的王者之香，但范仲淹认为茶香却更胜于兰花之香。“二探兰芷”就是第二次闻香。“云腴”是古人对茶的美称，二品云腴请大家品这第二道茶，这道茶品的是滋味，看茶汤过口入喉是苦涩还是平和。斟上这第三道茶。这道茶斟入客人的闻香杯中。茶人闻香时不仅用鼻子去闻，还可以从口中吸进香气，再从鼻腔呼出。用这种独特的方式闻香，茶人称之为“荡气回肠”。这道茶我们应将它含在口中稍微停留再吞下，体味茶的香、清、甘、活无比美妙的茶韵。二十八、三斟石乳、领悟茶韵二十九、自斟漫饮让客人自己添茶续水，体会冲泡茶的乐趣。三十、敬奉茶点根据客人需要奉上茶点，增添茶趣。三十一、游龙戏水即鉴赏叶底，把泡开的茶叶放入白瓷碗中，让客人观赏乌龙茶“绿叶红镶边”的品质特征。三十二、尽杯谢茶宾主起立，共干杯中茶，相互祝福、道别。