巧克力工艺、配方知识

10）烘焙制品涂层巧克力类烘焙类制品是由面粉、淀粉和辅助原料经烘焙和化学疏松剂的作用下，形成多孔性组织，具有松碎可口的一种食品；以这种食品作为夹心在其表面涂覆巧克力后，便可成为巧克力涂层夹心的一个大类品种，如巧克力威化、巧克力异形威化球、巧克力碎棒和巧克力派等。A巧克力威化威化英语为Wafer，是一种很普遍的焙烤制品，由面粉、淀粉、其他辅料和化学疏松剂，调制成浆料后，经焙烤而制成组织松脆、口味香淡、色泽淡黄、表面有浅花纹的一种薄片叫做威化片。将2～3片或更多片威化片，用不同口味的夹心酱料，夹在中间，经冷却切块成型后，即成威化饼，表面再涂覆上一层巧克力外衣，即称为巧克力威化(ChocolateWafer)。因此巧克力威化是由威化片、夹心酱和巧克力外衣三个部分组成的。其配方组成见表1：表1巧克力威化配方组成威化片配方夹心酱配方牛奶巧克力外衣配方原料名称单位(kg)原料名称单位(kg)原料名称单位(kg)软性小麦粉14.5糖粉40可可液块11淀粉4.5全脂奶粉10可可脂30糖粉0.5可可粉4全脂奶粉20精炼油0.3棕櫚油(33℃)41糖粉35.5精盐0.04奶油2麦芽糊精3碳酸氢钠0.1麦芽糊精2.5磷脂0.35碳酸氢氨0.16磷脂0.5香兰素0.14水20～26香兰素适量乙基麦芽酚0.01巧克力外衣按巧克力加工工艺要求，预先精磨成细腻的巧克力外衣浆，保温备用。夹心酱制备基本上与巧克力加工工艺相同，预先精磨、冷却、保温备用。制造方法：①按威化片配方配备原料，首先将小麦粉和淀粉过筛，并将食盐和化学疏松剂压碎，预先用小量水溶化备用。②打浆混和采用打蛋机又称搅拌机，先将水加入打蛋机锅中，然后逐一加入小麦粉等各种原料，先用慢速搅拌，再用中速和高速搅拌，直到混和均匀为止。搅拌时间根据小麦粉质量、气温和水温等变化因素控制在6～8min之间。打好的浆料，应及时使用，停留时间不宜过长。③调制好的面浆，用上下有浅花纹的电热板密闭而成的烘焙炉，热源过去多采用燃气，现代都用电加热。上下炉板内部装有电热管，形状按“S”形或“W”形分布，要求传热均匀。上炉板前后侧有一定高低的挡板，下炉板两端开有排气孔，上下炉板部分装有搭扣，避免炉内受压后不致爆开。电烘炉打开后，将面浆定量沿中间左右加在下炉板上，面浆不能过多或过少，闭上上炉板，电炉温度约在160～170℃，随着面浆内化学疏松剂受热急剧分解，产生大量气体以及水蒸汽使浆料均匀地分散在电炉板中，形成多孔性组织，气体急剧地从排气口排出，并冲出少量面头，温度逐即下降至130～140℃，进入焙烤脱水阶段，使水分下降，面片定型，产生良好的香味和松脆感。④焙烤脱水过程大约3min左右，两端排气口几乎没有水汽排出，即可打开上炉板，取出威化片，片子应平坦光滑，无缺角裂缝、焦片僵片。⑤制片完成后，单片在室温下冷却至40℃左右，进行夹心。夹心根据产品不同，有两片一层、三片两层和四片三层等夹心要求。夹心酱温度约38～40℃，将夹心酱均匀地涂刮到威化单片面上，然后叠合上另一威化片，依次进行刮酱夹心而成多层威化夹心。⑥夹心后在10℃左右的冷风下进行冷却约1～2h，使夹心酱料凝固硬化，片与片之间叠合粘牢，在每堆夹心威化上面应用重物加压，冷却过程中应对上、中、下夹心威化作适时地翻动、调换。⑦冷却后夹心威化，在室温20℃，相对湿度60%以下进行切块成型。块型大小根据炉板面积确定长和宽的尺寸，并确定切块机刀架上的刀片数和刀距，尽量避免有边角料。一般不同夹心层次，其块型尺寸及重量规格如表2：2：表2夹心威化块的大小与重量夹心层次块型尺寸(cm)重量(g)4层9.1～9.3×2.8～3.012～133层9.1～9.3×3.3～3.412～132层9.25×3.258.5～91层9.2～9.4×3.35～3.455.5～6.5切块后应及时进行涂挂巧克力外衣，如不能及时进行涂衣时，应将夹心威化块依次紧密排列放置在密闭的容器中备用。⑧涂衣前巧克力外衣浆应预先进行调温，控制巧克力浆调温后温度在29～30℃之间，然后输送到涂衣机料缸中，由循环泵将巧克力浆输送到浆料涂布槽，使其均匀地流散在夹心威化表面，调节风机风量将过多巧克力浆料吹散，使表面形成波纹。⑨涂衣后输入冷却隧道进行冷却，控制冷却温度10～15℃，冷却时间约3～5min左右，然后进行包装。先进的夹心威化已采用隧道式电热焙烤炉制片进行连续化生产，从打浆、送浆、定量注浆、烘焙制片、冷却夹心、切块以及涂布巧克力外衣完全改变了落后的生产方式，实现了自动化连续化生产新面貌。B球形夹心巧克力威化传统的巧克力威化都是平面的长方形或正方形的片子，而异形威化改变了原来形状，有半球形、锥形、半圆柱形等，以这种不同的异形威化夹上软性夹心浆可以制成圆球形、半球形或一定长度的半圆柱形等，夹心中间还可以添加整粒果仁等，表面再涂覆巧克力制成高档优质的巧克力威化。半球形异形威化杯，又叫做可食杯，采用手动电热烤炉机生产，可食杯圆径Φ18～20mm，不同机型含有10～30个的不同杯数。这种手工生产效率很低，采用异形威化自动生产线生产能力大，其中连续烘烤炉装配有12至数十对烤盘，以及夹心机、冷却机、切割机等衔接成连续生产线。巧克力威化球是由两个可食杯，中间夹上软性夹心酱和一粒榛仁吻合后，涂覆牛奶巧克力再粘上碎杏仁，最后再涂布牛奶巧克力而成。可见巧克力威化球是由可食杯、夹心酱、整粒榛仁、碎杏仁和牛奶巧克力组成的，其中可食杯约占3.5%、夹心酱40.5%、整粒榛仁2%、碎杏仁25%和牛奶巧克力29%。可食杯是一种异形威化，其配方基本上与威化片相同，牛奶巧克力也与巧克力威化中的配方相同，但软性夹心酱由于其熔点较低需采用适量的低熔点油脂，其参考配方如下：配方1，以果仁酱组成的巧克力夹心酱：榛仁酱40%，可可液块10%，全脂奶粉10%，糖粉32%，可可脂8%，香兰素适量。配方2.以低熔点油脂组成的巧克力夹心酱：可可粉8%，可可脂11%，棕榈油(24℃)20%，奶油3%，全脂奶粉23%，糖粉31.5%，麦芽糊精3%，磷脂0.3%，精盐0.04%，香兰素0.16%。除了上述巧克力型夹心酱配方外，也可以采用牛奶型夹心酱等。夹心酱加工与巧克力加工工艺相同，预先精磨成细腻的夹心酱，保温备用。果仁应预先烘炒，碎果仁烘炒后进行轧碎去衣。操作要点：①面浆调制后用定量加浆器倾入紧合成圆杯形的烘模中，盖上上模进行烘烤，约1～2min烘烤完成后，打开上模和下模板的合模，使烘制成的可食杯自行落下。可食杯制成后应保持干燥，避免吸潮。②将夹心酱刮上可食杯中，放进一粒榛仁，置于10℃冷风下冷却，使表面油脂略有凝固后，覆盖在另一刮上夹心酱的可食杯上面，使其吻合一起，再放在冷风下冷却。③预先将少量烘炒去衣的碎杏仁放在圆形的糖衣锅中，冷却好的夹心威化球表面涂上巧克力后，放入转动的糖衣锅中，使其表面粘上碎杏仁，吹入冷风冷却。④将粘上碎杏仁的夹心威化球，再通过涂衣机涂覆巧克力，冷却凝固后用金色鈻箔纸包装。C半球形夹心巧克力威化除了圆球形巧克力夹心威化外，也有制成半球形巧克力夹心威化，采用自动异形威化连续烘烤炉，制成半球形的威化片，刮上夹心酱后，覆盖上一片威化片，压切成半球形夹心威化，然后涂覆巧克力。随着夹心酱风味不同，可以制成许多品种不同的巧克力夹心威化，如榛仁、杏仁、腰果、花生等奶油夹心巧克力威化。D果仁巧克力威化将威化片夹上两层夹心酱，切割成9.25×3.25cm后，通过涂衣机涂布牛奶巧克力后，用果仁撒布机由振荡器撒下烘炒去衣的果仁，粘在涂布牛奶巧克力的威化上，未粘上多余的果仁回收再用，然后通过冷却隧道冷却后，再通过涂衣机涂布上牛奶巧克力，经冷却即成。巧克力花生夹心威化其组成如下：夹心威化38～40%，花生果仁22～24%，牛奶巧克力36～38%。巧克力威化生产工艺来源：中国糖果工业网|作者：中国糖果工业网|时间：2009-04-27|浏览：837次【字体：大中小】一、巧克力威化生产基本配方1．巧克力威化外衣酱料配方(%)配方原料配方1配方2可可液块10～1230～35可可脂22～3016～18砂糖粉44～4845～55全脂奶粉13～15—香兰素适量适量卵磷脂适量适量2．威化片料配方(%)富强粉淀粉砂糖粉精炼油精盐小苏打碳酸氢铵7421.521.50.2适量适量3．巧克力威化夹心酱料配方(%)配方原料配方1配方2硬化油42～4835～40白砂糖32～3845～50全脂奶粉6～96～8可可粉4～6—奶油—7～15柠檬酸适量适量香兰素适量适量磷脂适量适量没食子酸丙酯适量适量苯甲酸钠适量适量二、巧克力威化生产工艺流程三、巧克力威化生产工艺要求1．巧克力外衣酱料制备（1）外衣酱的平均细度在20μm左右；（2）外衣酱的水分≤1%；（3）精磨时，巧克力酱料温度≤50℃；（4）各种原料在经过精磨后，应具有良好的乳化和混合效果；（5）外衣酱的黏度比较低，具有良好的流动性；（6）各项指标与巧克力的规定标准相同。2．巧克力威化夹心酱料制备（1）夹心酱的平均细度在30μm左右；（2）夹心酱的水分≤1%；（3）夹心酱的保温温度≤50℃；（4）夹心酱料应具有良好的乳化和混合效果；（5）夹心酱料的黏度比较低，具有良好的流动性；（6）各项卫生指标与巧克力的规定标准相同。3．威化片料制备（1）打浆要求：①加水量要适当，水温要适中。配方中的化学疏松剂、精盐等辅料，应先在冷水中溶解，然后再与面粉、淀粉等原料徐徐混合；②每一料打浆时间不宜太久，应控制在5～8min；③打浆时，搅拌器开始时的转速不能太快；④打好的混合面浆应无结块、黏连等现象；⑤混合面浆应现用现打，在气温高的环境中生产，更要缩短面浆在打浆后的停留时间。（2）制片要求：工艺参数设定烤炉温度≥180℃，使面浆注入炉内时达到160～170℃，经过2.5～3min的烘烤，片内的水分降低到10%以下。此时，威化片的中心温度为130～140℃，在一定的环境中降温冷却，使威化片降到40℃左右，水分便很快下降到2%以下。4．夹心、冷却和切块（1）夹心要求：①夹心酱的夹心温度为38～40℃；②夹心酱料不能沾染水和其他污染物，并保持良好的流动性和一定的黏度；③每一张威化片在夹心时，做到刮浆均匀，夹心的一面不露威化片，处在表面威化片应不沾染有夹心酱的明显痕迹；④经夹心后的威化片在叠合时，应做到片与片之间叠合紧密、整齐。（2）冷却要求：①夹心威化表面应有重物压紧或夹紧；②冷却时在10℃左右的冷风中冷却10～15min；（3）切块要求：经过冷却后的夹心威化，按照产品的重量大小规格切成小块，方能送入巧克力吊排涂层。5．吊排涂层（1）巧克力酱料的调温温度为29～30℃。（2）冷却温度为10～15℃，时间为3～5min。四、巧克力威化主要工序操作1．巧克力外衣酱的制备按照巧克力外衣酱的配方，将各种内原料放在精磨机中精磨，然后再将外衣酱作进一步的冷却、保温，并在生产上备用。巧克力外衣酱的制造工艺，可参照巧克力生产中的精磨的相关内容。2．巧克力威化夹心酱的制备按照夹心酱的配方，将各种原料放在精磨机中精磨，然后再将外衣酱作进一步的冷却、保温，并在生产上备用。具体制造工艺也可参照巧克力生产中的精磨的相关内容。3．威化片的制备（1）打浆。将威化片中各种原料计量，加水混合，先用慢速搅打，然后用中速搅打及快速搅打，直至搅拌均匀制成有一定黏度和流动性的浆体。（2）制片。将调好的面浆送入密闭制片烘烤炉，浆体中的化学舒松剂受热迅速分解，产生大量的CO2和NH3。与此同时，面浆迅速分解、糊化、膨起，形成了具有均匀多孔的威化片。再继续受热使威化片中的水分蒸发，并且表面发生美拉德反应，使威化片表面色泽淡黄并有特殊香味。4．夹心、冷却和切块（1）夹心。按一定的涂刮形式和重量要求，将已制备好的夹心酱料均匀地涂刮到威化片表面，依次将他们叠合，夹心层数根据产品规格要求而定。（2）冷却。夹心威化冷却应在合适的工艺条件下进行，既能通过冷却达到凝固硬化，又能使片与片之间粘结叠合牢固。（3）切块。经过夹心以后的威化片它的外形尺寸长和宽是恒定的，但是厚度因受夹心层次和叠合威化片张数不同而有较大的改变。为此，在确定夹心