我国水产品质量安全问题及对策研究

493※专题论述食品科学2009,Vol.30,No.21孙月娥1，李超1，王卫东1,2,*(1.徐州工程学院食品学院，江苏徐州221008；2.徐州市生物食品加工工程技术研究中心，江苏徐州221008)水产品质量安全关系着人们的健康和产业兴衰。本文从我国水产品质量安全现状出发，分析水产品质量存在的主要问题及根源，并在此基础上提出了水产品质量安全管理的相应对策和措施，以期对提高水产品的质量、扩大水产品出口提供一定参考。水产品；质量安全；问题；对策AquaticProductSafetyProblemsinChinaandCountermeasuresSUNYue-e1，LIChao1，WANGWei-dong1,2,*(1.CollegeofFoodEngineering,XuzhouInstituteofTechnology,Xuzhou221008,China；2.XuzhouFoodandBioengineeringResearchCentre,Xuzhou221008,China)Abstract：Toguaranteethequalityandsafetyofaquaticproductsiscrucialforpeople’shealthandthenationaleconomy.ThemainreasonsforcurrentaquaticproductproblemsinChinaareanalyzedinthispaper.Detaileddiscussionsarealsopresentedoncountermeasuresandcontrollingmethodsforheighteningthequalityofaquaticproductsandthereforefacilitatetheirexporttrade.Keywords：aquaticproduct；qualityandsafety；problems；countermeasures中图分类号：TS201.1文献标识码：A文章编号：1002-6630(2009)21-0493-06收稿日期：2009-09-10作者简介：孙月娥(1973－)，女，讲师，博士，研究方向为食品安全。E-mail：[e-mail]*通讯作者：王卫东(1971－)，男，讲师，博士，研究方向为功能性食品配料。E-mail：[e-mail]水产品具有低脂肪、高蛋白、营养平衡性好的特点，成为风靡全球的健康食品。我国是水产品生产和消费大国，水产品及其加工在国民经济中占有重要地位。随着高密度集约化养殖技术的推广，水产养殖业得到迅猛发展。渔业的高速发展，带动并促进了各地渔业经济、出口创汇等快速发展，带来巨大的经济效益。但是，近年来频繁发生的水产品质量安全事件,给我国水产养殖者和相关出口贸易企业造成了很大的经济损失。例如，2002年氯霉素事件[1]、2005年孔雀石绿事件[2]、2006年大闸蟹、福寿螺、桂花鱼和多宝鱼事件[3-4]、2007年出口美国的鳗鱼被扣事件以及欧盟、韩国、日本等国对来自中国的水产品加大进口控制等，给我国水产品在国内外市场的形象带来极大负面影响。本文对我国水产品存在的质量安全问题进行总结，分析其主要原因并在此基础上提出解决与完善的相应建议。1水产品中存在的主要危害及其来源目前我国水产品质量安全涉及的危害因素主要有生物性危害、化学性危害、物理性危害和天然有毒物质。1.1生物性危害生物性危害包括致病菌、病毒和寄生虫感染。微生物所引起的食源性疾病是影响水产品安全的主要因素[5-6]，其中致病菌是生物性危害最主要的来源，来源于水产品中的致病菌包括其自身原有致病菌和非自身原有致病菌，即生产过程中被污染的致病菌，自身原有致病菌包括肉毒梭菌(Clostridiumbotulinum)、弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)等，鱼体携带的致病菌数量比较低，除非在鱼的贮藏过程中，体内的微生物开始繁殖，否则这些少量致病菌导致疾病的危险性可以忽略；非自身原有致病菌包括沙门氏菌(Salmonellaspp.)、志贺氏菌(Shigellaspp.)、金黄色葡萄(Staphylococcusaureus)球菌等，几乎全部是由原料被污染或不讲卫生的带菌加工者造成的。病毒性疾病爆发的载体以双壳软体动物为主，只有少数种类的病毒会引起与水产品有关的疾病，如甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒或者类诺沃克病毒等。水产品中的病毒是由带病2009,Vol.30,No.21食品科学※专题论述494毒的食品加工者或者被污染的水域造成的。常见的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫等[7-8]，一般是由于人们食用了生的或未经烹调且伤口被感染的鱼类而造成的。1.2化学性危害化学性危害指化学物质的不合理使用和环境污染物的危害[8]，包括水产品加工中化学添加剂的使用不当、药物残留、重金属、石油烃、洗涤剂、酚类等。主要来源于水产品生产中用以防腐、发色、保水等的化学添加剂，受污染的水域，以及用作杀虫剂的农药残留、渔药残留、清洁用化学药品残留、包装中的化学物质污染等。1.3物理性危害物理性危害指金属物质、玻璃碎片等在食品中发现的不正常的有害外来物[7]，多数来源于捕捞工具及照明灯、消毒灯、玻璃温度计等器具。1.4天然有毒物质水生生物中的天然有毒物质包括鱼类毒素(如河豚毒素、组胺)和贝类毒素(如麻痹性贝毒、神经性贝毒、腹泻性贝毒)等[9]，主要来源于有毒的海藻、鱼和贝类。2我国水产品质量安全存在的问题及原因2.1水产品质量安全存在的主要问题及其严重性随着水环境污染的日益严重，水产品也受到不同程度的污染。目前我国水产品质量安全存在的主要问题有以下几方面。2.1.1药物残留超标尽管2002年3月5日,农业部发布的《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》将氯霉素、孔雀石绿、硝基呋喃类代谢物列为禁用渔药，《农产品安全质量无公害水产品安全要求》(GB18406.4—2001)中要求氯霉素、硝基呋喃“不得检出”、甲醛为限用渔药，《无公害食品水发水产品》(NY5172—2002)中规定合格的甲醛含量为≤10.0mg/kg(即不超过10×10-6)，但是，在养殖过程中使用添加含有激素或者腐烂变质的饲料以降低养殖成本；滥用抗生素、激素等药物防治水产品疾病；捕捞前不执行渔药的休药、停药制度；销售时浸泡氯霉素药液以获得较好的感官品质等不良行为仍大量存在。违规使用饲料、药物、水质改良剂、消毒剂、保鲜剂、防腐剂等投入品，使药物残留超标成为引起水产品质量安全事件最直接、最重要的原因。目前常见的因残留超标引起水产品质量安全事件的药物主要有氯霉素、孔雀石绿、硝基呋喃类代谢物和甲醛等。近年来，药物残留带来的水产品质量安全问题已成为制约我国水产品出口贸易的瓶颈[10]，欧盟、日本、美国等主要贸易国家和地区针对药物残留的贸易技术壁垒越来越高，给我国造成巨大的经济损失。此外，在人体内不断蓄集的残留药物所产生的毒性作用[11-12]、过敏反应和三致作用(致畸、致癌和致突变作用)等不仅会破坏胃肠道内微生物平衡，使机体容易发生感染性疾病，而且水产品内的耐药菌株能够传播给人体，危及人体健康。2.1.2环境污染环境污染物是指无意或者偶然混入水产品中的化学物质。随着工业、交通运输业的发展，工业废气、废渣、废水不经处理或处理不彻底任意排入水体。工业三废中的某些有害的化学物质通过食物链与生物富集作用，使食品造成严重污染。其中，工业污水中有毒重金属和有机氯的半衰期长，水生生物的富集作用强，是主要的污染物。近年来我国水污染事件频繁发生，2007年太湖无锡水域爆发的蓝藻污染产生严重的饮用水危机和带来食品安全隐患。海洋赤潮期间，人体摄入富集藻类毒素的鱼贝类会导致贝类毒素的暴发，我国浙江、广东等地先后发生过多次贝类中毒[13-14]。2007年北京、浙江、福建等省相继发生了食用织纹螺中毒事件；2004年深圳发生四宗深海鱼类引发的中毒事件；2004年香港、广东等地发生多起因食用进口石斑鱼而引起的西加毒素中毒事件；2006年广东中山市和汕头市发生因进食“老虎斑”等海鱼而引发的中毒事件[15]。广泛大量使用农药而使空气、水、土壤受到污染，并使许多水生动植物体内残留农药。六六六(BHC)、滴滴涕(DDT)等有机氯农药在我国已经禁用，敌百虫、乐果等有机磷农药逐渐成为主要的农药污染源，它们通过皮肤、呼吸等产生迟发性神经毒性，引起人类运动失调、昏迷、呼吸中枢麻痹、瘫痪甚至死亡。此外，水产品还可以通过对水中的汞、镉、铜、锌、铅、砷等重金属进行蓄积而危害人体健康[16]。2.1.3富集致病微生物与寄生虫感染水产品中的生物性危害主要是致病菌和寄生虫。某些鱼类、螺类、虾蟹中存在寄生虫，并且富集了能够引起甲肝、霍乱和副溶血性中毒的甲肝病毒、霍乱弧菌和副霍乱弧菌等致病菌。副溶血性弧菌是水产品引起食物中毒的主要致病菌,在微生物引起的暴发事件中，副溶血性弧菌居各种病因之首[17]。致病性大肠埃希菌污染水产品后引起食物中毒的案件也有报道[18]。李斯特菌在生食水产类食品和淡水活鱼中的检出率分别为7.4%[19]和20%[20]，有引起食物中毒的危险，应予以重视。此外，2006年北京的福寿螺事件就是因为人们食用生的或加热不彻底的福寿螺后感染了广州管圆线虫病，导致中毒和感染。2.1.4毒性物质中毒495※专题论述食品科学2009,Vol.30,No.21组胺是鱼体中的游离组胺酸在组胺酸脱羧酶的催化作用下，发生脱羧反应而形成的一种毒性物质。组胺中毒是指因食用含大量组胺的鱼类食品引起的一类过敏性食物中毒。据报道由这类含高组胺的鱼及其制品引起的食物中毒，国内以鲐鱼为最多，沙丁鱼次之，尚有食用鲅鱼、池鱼、青鳞鱼和金枪鱼等引起的中毒病例[21]。鱼胆是民间常用来治病的传统食物之一，有时因食用方法不当可以引起食源性疾病[22]。2004年浙江省发生一起疑似食用养殖鲶鱼引起的食物中毒事件[23]。2.1.5鱼类中的致敏源含致敏原的水生生物常见的有虾、龙虾、蟹和其他贝类，成人比儿童过敏率高,可发生特异性皮肤炎症及毒性反应，手、脸表现红色水肿，但一般不会死亡[24]。在水产品消费量高的地区，鱼类过敏反应较为普遍，过敏原存在于鱼肉中，鱼皮和骨头制成的鱼胶制品也包含一定的过敏原。最新研究表明，海产食品生产过程中微粒的烟雾化扩散成为潜在的呼吸和接触过敏原的来源[25]。2.2水产品质量安全问题产生的原因仔细分析近年来我国发生的水产品安全事件，发现水产品质量安全问题的原因主要在于从业人员、养殖环境、管理措施以及技术等方面。2.2.1从业人员质量安全意识淡薄我国从事水产养殖及相关事业的人员存在以下的问题：1)养殖人员：只讲产量和效益，缺乏相关科学知识，不考虑质量安全问题，高密度养殖造成水质污染、鱼病严重。在养殖过程中使用添加激素的饲料或者腐烂变质的饲料以降低养殖成本，滥用抗生素、激素等药物防治水产品疾病；捕捞前不执行渔药的休药、停药制度。2)加工和销售人员：随意或超量使用食品保鲜剂、着色剂、防腐剂、消毒剂、甚至添加抗生素以获得较好的感官品质、达到防腐的目的。3)渔药生产和销售人员：任意夸大药物适应性和疗效，商品标识不明确，误导养殖者用错药，过量用药，造成药物残留严重。4)相关执法人员：专业技术水平较低、管理职权紊乱、责任心差、监管力度不够甚至受贿，缺乏行之有效的惩戒机制和管理机制。2.2.2渔业投入品管理不到位从水产种苗、饲料、渔药到加工用料的生产、销售、管理和使用都存在很大漏洞。1)为了保证水产苗种的产品质量，防止鱼病暴发、传播，《渔业法》设立了天然苗种专项(特许)捕捞许可证制度、人工繁育水产苗种生产许可证制度以及水产苗种进出口审批制度和转基因水产苗种安全评价制度。但是，有些生产企业对优质水产种苗的生产和开发重视不够、投入不足，引种育种和开发推广无序，苗种生产不按标准、甚至近亲繁殖，造成原种不纯、良种不良，无质量保障的种苗，在高密度养殖过程中极易暴发疫病，使水产品品质下降；