果蔬加工(果蔬罐头加工)

专题一：果蔬罐藏专题一：果蔬罐藏学习目标学习目标了解罐藏历史和果蔬罐头的分类。了解罐藏历史和果蔬罐头的分类。理解果蔬罐藏原理及果蔬罐藏对容器的质理解果蔬罐藏原理及果蔬罐藏对容器的质量要求。量要求。掌握果蔬罐头的加工工艺过程及具体操作掌握果蔬罐头的加工工艺过程及具体操作方法和注意事项。方法和注意事项。了解果蔬罐头产品的常见质量问题。了解果蔬罐头产品的常见质量问题。熟悉果蔬罐头食品的质量控制方法。熟悉果蔬罐头食品的质量控制方法。教学内容第一节第一节果蔬罐藏概念及罐藏历史果蔬罐藏概念及罐藏历史第二节第二节果蔬罐头的分类及罐藏容器果蔬罐头的分类及罐藏容器第三节第三节果蔬罐藏工艺果蔬罐藏工艺第四节第四节果蔬罐头产品的常见质量问题果蔬罐头产品的常见质量问题第一节第一节果蔬罐藏概念及罐藏历史果蔬罐藏概念及罐藏历史（了解）（了解）一、一、果蔬罐藏概念、特征及特点果蔬罐藏概念、特征及特点„„果蔬罐藏：果蔬罐藏：就是就是将将果蔬果蔬原料经预处理后密封原料经预处理后密封在容器在容器中，经中，经杀菌杀菌工艺处理，将工艺处理，将大部分微生物大部分微生物杀灭掉并在杀灭掉并在维持密闭和真空维持密闭和真空的条件下，得以的条件下，得以在室温下长期保存在室温下长期保存果蔬的保藏方法。果蔬的保藏方法。„„罐藏的罐藏的特征：特征：①①必须有一个能够必须有一个能够密闭的容器密闭的容器（包括复合薄膜制成的蒸煮袋）（包括复合薄膜制成的蒸煮袋）②②必须经过必须经过排气、密封、杀菌、冷却排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。这四个工序。③③从理论上讲必须杀死从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫，在生产叫商业无菌，并使商业无菌，并使酶酶失活。失活。一、一、果蔬罐藏概念、特征及特点果蔬罐藏概念、特征及特点„„罐头食品的特点：罐头食品的特点：„„是一种营养、方便食品是一种营养、方便食品„„丰富市场供应，增加食品花色品种丰富市场供应，增加食品花色品种„„保存期长，携带方便保存期长，携带方便„„在城市和家庭的快节生活在城市和家庭的快节生活„„在航海、探险、地质勘察、长途旅行、科学考在航海、探险、地质勘察、长途旅行、科学考察及军事等（特殊）情况下显得尤其重要。察及军事等（特殊）情况下显得尤其重要。二、二、罐藏的历史罐藏的历史我国利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年我国利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年的历史。罐头食品的正式出现，现在公认应归功于的历史。罐头食品的正式出现，现在公认应归功于阿阿培尔培尔。。1818世纪末，拿破仑带兵作战，当时食品供应紧世纪末，拿破仑带兵作战，当时食品供应紧张，并不能长期保存，使军队受到很大威胁，于是他张，并不能长期保存，使军队受到很大威胁，于是他悬赏悬赏12,00012,000法郎征求食品保藏技术，法国糖果商阿法郎征求食品保藏技术，法国糖果商阿培尔从培尔从17951795年开始研究，于年开始研究，于18051805年获得这个奖。年获得这个奖。被称被称为食品罐藏的始祖为食品罐藏的始祖。。„1810年，英国彼得拉彼得拉发明了马口铁罐。由于手工操作，效率很低。1849年美国亨利亨利··伊凡斯伊凡斯在纽约建立罐头厂，并采用冲床制造瓶盖，使罐头工业向机械化迈进了一步。1862年巴斯德巴斯德发现了灭菌与败坏的关系，证明了食品败坏是由微生物活动引起的，从而为罐头杀菌原理奠从而为罐头杀菌原理奠定了稳固基础定了稳固基础。1878年，美国罐头制造商什勒佛什勒佛发明了高压锅，使罐头可在高压下杀菌，这标志着罐头加工技术趋于成熟。之后,罐头工业一直稳步发展。1906年，现代罐头生产技术传到我国。解放前，罐头生产仍停留在手工作坊式生产。新中国成立以来，我国罐头工业发展迅速。„目前，我国食品罐头品种约有300余种，其中200余种销售到一百个国家和地区。菠萝、柑橘、黄桃、番茄酱、青刀豆、午餐牛肉罐头等已成为出口万吨以上的大宗商品。但从罐头产量、品种规格、包装装潢、产品质量，贸易数量、劳动效率等方面与国外先进水平相比，仍有一定差异，需要加倍努力。课后作业：课后作业：逛超市并收集逛超市并收集1515--2020种罐头食种罐头食品的基本信息。品的基本信息。第二节第二节果蔬罐头的分类及罐藏容器果蔬罐头的分类及罐藏容器一、一、果蔬罐头的分类果蔬罐头的分类◆罐藏食品的种类很多，分类的方法也各不相同。◆1989年，中华人民共和国颁布了罐头食品分类标准（GB10784-89）。标准中首先将罐藏食品按原料分成六大类：肉类、禽类、水产类、水果类、蔬肉类、禽类、水产类、水果类、蔬菜类、其他类菜类、其他类。软包装1、按形态分硬包装一、果蔬罐头的分类一、果蔬罐头的分类水果罐头2、按种类分蔬菜罐头发酵非发酵◆水果类按加工方法不同，分成下列种类：糖水类水果罐头：糖浆类水果罐头：果酱类水果罐头果汁类罐头果冻纯果冻或水果果冻又称为液态蜜饯罐头，如糖浆金桔等罐头果胶果冻果胶水果果冻人工果冻马茉兰：果酱：原果汁：鲜果汁：浓缩果汁：如糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等罐头以柑桔类为原料如草莓酱、桃子酱等罐头分为澄清和浑浊两种浓缩成1～6倍的果汁含原果汁量在30％以上的果汁◆蔬菜类按加工方法和要求不同，分成下列种类：清渍类蔬菜罐头：如青刀豆，清水笋、蘑菇等罐头醋渍类蔬菜罐头：如酸黄瓜、甜酸荞头等罐头调味类蔬菜罐头：如油焖笋、八宝斋等罐头盐渍(酱渍)蔬菜罐头：如雪菜、香菜心等罐头◆其他类按加工方法和要求的不同，分成下列种类：坚干果类罐头：汤类罐头：如花生米、核桃仁、板栗等罐头如水鱼汤、蘑菇、猪肚汤、牛尾汤等罐头二、常见果蔬罐藏容器二、常见果蔬罐藏容器„„罐藏容器对于罐头食品的长期保存起着重要的作罐藏容器对于罐头食品的长期保存起着重要的作用，而容器材料又是关键。用，而容器材料又是关键。„„供作罐头食品容器的材料，供作罐头食品容器的材料，要求：要求：无毒、耐腐蚀、无毒、耐腐蚀、能密封、耐高温高压、与食品不起化学反应、质量能密封、耐高温高压、与食品不起化学反应、质量轻、价廉易得、能耐机械化操作轻、价廉易得、能耐机械化操作等。等。„„国内外普遍使用的罐藏容器有国内外普遍使用的罐藏容器有马口铁罐马口铁罐和和玻璃罐玻璃罐。。此外，还有此外，还有铝合金罐铝合金罐和和塑料复合薄膜袋塑料复合薄膜袋((亦称蒸煮袋亦称蒸煮袋))等。等。„„马口铁罐马口铁罐„玻璃罐玻璃罐„„蒸煮袋蒸煮袋二、罐头容器种类与特性二、罐头容器种类与特性罐头容器的罐头容器的种类及其结构与特性种类及其结构与特性见下表。不同容器的特性不同。罐头见下表。不同容器的特性不同。罐头生产时，根据原料特点、罐头容器特性以及加工工艺选择罐头容器。生产时，根据原料特点、罐头容器特性以及加工工艺选择罐头容器。容器种类容器种类项目项目马口铁罐马口铁罐铝罐铝罐玻璃罐玻璃罐软包装软包装材料材料镀锡镀锡((铬铬))薄钢板薄钢板铝或铝合金铝或铝合金玻璃玻璃复合铝箔复合铝箔罐形或结构罐形或结构两片两片罐、罐、三片三片罐，罐内壁有罐，罐内壁有涂涂料料。。两片两片罐，罐内壁罐，罐内壁有有涂料涂料。。卷封式、旋转式、卷封式、旋转式、螺旋式、爪式螺旋式、爪式外层：聚酯膜外层：聚酯膜中中层：铝箔。内层：层：铝箔。内层：聚烯烃膜聚烯烃膜特性特性质轻、传热快，质轻、传热快，避光、抗机械损避光、抗机械损伤。伤。质轻、传热快、质轻、传热快、避光、易成形，避光、易成形，易变形，易变形，不适于不适于焊接焊接，抗大气腐，抗大气腐蚀。成本高，寿蚀。成本高，寿命短。命短。透光、可见内容透光、可见内容物，可重复利用、物，可重复利用、传热慢，易破传热慢，易破损，耐腐蚀，成损，耐腐蚀，成本高。本高。质软而轻，传热质软而轻，传热快快，包装、携带、，包装、携带、食用方便，避光、食用方便，避光、阻气，密封性能阻气，密封性能好。好。四、罐藏容器的发展趋势四、罐藏容器的发展趋势„„金属罐方面主要在低厚度薄板的应用，镀锡薄板的厚度一般金属罐方面主要在低厚度薄板的应用，镀锡薄板的厚度一般为为0.20.2～～0.28mm0.28mm，锡层厚度约为钢基体的，锡层厚度约为钢基体的0.50.5％，锡铁合金为％，锡铁合金为0.050.05％，目前已有％，目前已有更薄的薄板更薄的薄板应用，如应用，如0.160.16～～0.18mm0.18mm。。„„我国需引进薄板制罐的相应设备，如薄板印刷、焊接、加强我国需引进薄板制罐的相应设备，如薄板印刷、焊接、加强罐身刚度等相关技术与设备。罐身刚度等相关技术与设备。„„在设备方面需大批量生产的在设备方面需大批量生产的高速、高可靠性、高自动化生产高速、高可靠性、高自动化生产线；线；扩大钢制扩大钢制二片罐二片罐的应用范围；的应用范围；异形罐异形罐技术的推广与应技术的推广与应用；各类用；各类易开盖易开盖的推广与应用等．的推广与应用等．第三节第三节果蔬罐藏工艺果蔬罐藏工艺工艺流程工艺流程（万能）原料选择→预处理→装罐注液→排气→密封原料选择→预处理→装罐注液→排气→密封→杀菌→冷却→检验→贴标、装箱→杀菌→冷却→检验→贴标、装箱。。工艺操作要点工艺操作要点„„一、果蔬罐藏原料的选择一、果蔬罐藏原料的选择„罐藏对原料的要求较为严格，虽然大多数果蔬都可罐藏，但不同的种类和品种对罐藏适应性差异较大，要使罐藏制品达到色、香、味等指标，首先要求首先要求原料具有优良的品质原料具有优良的品质。。此外，此外，要求要求采收时成熟度略低于鲜食采收时成熟度略低于鲜食，，以便以便储运储运和和减少损耗减少损耗。。工艺操作要点工艺操作要点（一）水果原料（一）水果原料„„柑橘柑橘：：罐藏要求香味浓郁，肉质致密、食糖量高、糖酸比例适当、没有种子、橘囊大小均匀一致，囊衣薄、无苦味、没有白色沉淀的柑橘品种为宜。主要品种有温州蜜柑、早柑、本地早、福早雪柑、锦橙、晚生橙等。桔皮苷桔皮苷„„桃桃：：要求果形大、均匀对称、果肉黄色、无红色斑块、肉质细嫩。热处理后能保持原有色泽、风昧和质地的粘核、不溶质品种为宜。某些优良的白肉桃也可。主要黄肉桃品种有:黄露、丰黄、晚香、爱宝太、早熟黄甘等、白肉品种有：京玉、岗山白、大久保、白凤、玉露等。„„梨梨：：罐藏梨以中等大小、果面光滑、果心小、风味香浓、肉细色白、石细胞和纤维少为佳。采收时应在充分成熟而质地坚实时进行。主要品种有巴梨、长十郎、慈梨、雪花梨、鸭梨、秋白梨、苹果梨等。„„苹果苹果：：要求果形整齐、果形小、果肉致密、色白、风味浓、含酸高、耐煮性好、不发绵的品种。主要有国光、红玉、醇露、翠玉、黄太平等。工艺操作要点工艺操作要点„„杏杏：：以果形中大、肉质细密、肉色深黄、粗纤维少、风味浓、耐杀菌处理的品种为宜。采收以充分成熟不过分软为佳。主要有：铁巴达、大红杏、大梅杏、串梅红、鸡蛋杏、玉杏等。„„菠萝菠萝：：选用果形中大、呈长筒型、肉脆汁多、果心小而居中心位置、纤维少的品种为宜。充分成熟时采收，及时送到加工厂进行加工。主要品种有：无刺卡因、沙劳越、巴厘、菲律宾等。„„樱桃樱桃：：要求果形大、无畸形、肉质白或浅红、质密味甜、去梗容易的品种。主要有那翁、红灯、旅大实生三号、黄樱等品种。„„草莓草莓：：选择果形中大且整齐、色泽鲜红、质地紧密、含糖量高、甜酸适口、耐热煮性好的品种。采收以果实转色为宜，加工前还需进行硬化处理，防止烂果。品种有群星等。工艺操作要点工艺操作要点„„（二）蔬菜原料（二）蔬菜原料„„番茄番茄：：选用果实中小、果面光滑、色泽鲜红、成熟一致、果肉丰实、种腔小、种子少，含番茄红素、固形物和果胶高，酸度适宜，抗裂果的品种为宜。如罗城1号、奇果、北京早红、浙江1号等。„„青刀豆青刀豆：：要求荚中小而细直、表面光滑无毛、色深绿脆嫩、肉丰厚少筋、成熟一致的品种。如小刀豆、白子长萁、棍儿豆、署光等。„„芦笋芦笋：：选用嫩茎粗细一致、顶牙圆、鳞片紧密的品种，如美国的MaryWashington、加州选育的MaryWashington500等。„„竹笋竹笋：：采用出笋早、笋尖呈锥形、肉质嫩滑、底色淡黄无苦味的品种。主要有毛竹笋、吊丝丹(甜竹笋〉、尤须笋、淡竹笋、大竹笋、早竹笋等。工艺操作要点工