第1章绪论

食品标准与法规第一章绪论学习目的与要求1、了解标准、法规的功能，以及二者之间的联系；2、了解标准与法规在市场经济、市场竞争中的作用；3、熟悉标准法规与食品安全体系的关系；4、掌握食品标准与法规的主要研究内容、研究方法和研究意义。第一节标准与法规概述地位：食品标准与法规是从事食品的生产、加工、贮存及运销等必须遵守的行为准则，是食品工业能够持续健康快速发展的根本保障。一、标准与法规的定义标准：是为了在一定范围内获得最佳程序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用和重复使用的一种规范性文件。我国国家标准又可分为强制性标准和推荐性标准。法规：泛指由国家制定和发布的规范性法律文件的总称，是法律、法令、条例、规则和章程等的总称。《中华人民共和国宪法》是中华人民共和国的根本大法，规定拥有最高法律效力。中华人民共和国成立后，曾于1954年9月20日、1975年1月17日、1978年3月5日和1982年12月4日通过四个宪法，现行宪法为1982年宪法，并历经1988年、1993年、1999年、2004年四次修订。法律是由立法机关制定，体现国家意志和利益的，地位仅次于宪法；而法规是国家权力机关制定的规范性文件，其地位和效力仅次于宪法和法律。食品法律法规：是指由国家制定或认可，以法律或政令形式颁布的，以加强食品监督管理、保证食品卫生、防止食品污染和有害因素对人体的危害、保障任命身体健康、增强人民体质为目的，通过国家强制力保证实施的法律规范的总和。包括法律规范和各种食品法规。二、标准与法规的功能1、促进技术创新标准是以科学技术的综合成果为基础建立的，将实践积累的先进经验经过分析比较加以选择，并归纳提炼以获得最佳秩序。通过标准化工作，还可以将新产品、新工艺、新材料和新技术纳入标准进行推广应用，促进技术创新。2、实现规模化、系统化和专业化标准的制定可减少产品种类，使产品品种系列化、专业化和规模化，降低生产成本和提高生产效率。随着食品行业的发展，国家食品监督管理部门对所有食品进行统一的分类管理，将食品分为32大类，并制定相应的产品标准，便于分类管理。食品分类3、保证产品质量安全标准对产品的性能、卫生安全、规格、检验方法及包装和储运条件等做出明确规定，严格按照标准组织生产和依据标准进行产品检验，可确保产品的质量安全。法规以国家强制力为后盾，可保证标准的实施，确保产品质量安全。4、为消费者提供必要的信息消费者借助于标准，可以了解产品所必须满足的最低要求，帮助消费者正确认识产品的质量。消费者还可以通过国家颁布的相关法律法规作为有效保护自己的依据。例如消费者可以根据食品外包装上所标注的产品执行标准对产品质量进行一个判定。5、降低生产对环境的负面影响随着工业的发展，人们对环境的过度开发，导致环境污染日益严重，如食品工业生产过程中所排出的废水都含有机物，具有强的耗氧性，且有大量悬浮物随废水排出。动物性食品加工排出的废水中还含有动物排泄物、血液、皮毛、油脂等，并可能含有病菌，因此耗氧量很高，比植物性食品加工排放的废水的污染性高得多。食品工业废水的普遍特点是有机物质和悬浮物含量较高，易腐败，一般无大的毒性。其危害主要是使水体富营养化，以致引起水生动物和鱼类的死亡，促使水底沉积的有机物产生臭味，恶化水质，污染环境。针对这种情况，各国政府纷纷加强对环境的监管力度，在法律法规和标准规范下进行生产也是降低生产对环境负面影响的手段之一，合理的生产方法、生产手段会减少对环境的污染。三、标准与法规的关系标准属于技术规范，法律、规章属于社会规范。在科技和社会生产力高度发展的现代社会，越来越多的立法把遵守技术规范确定为法律义务，将社会规范和技术规范紧密结合在一起。1、相同之处：公开性、明确性、严肃性、权威性、约束性、强制性、稳定性、连续性；2、不同之处：（1）地位不同：标准的制定必须遵循相关法律法规；而法规具有至高无上的地位，具有基础性和本源性等特点；（2）范围不同：标准主要涉及技术层面，而法律法规涉及社会生活的方方面面；（3）标准较为客观和具体；法律较为宏观和原则；（4）标准会随着科学技术和社会生产力的发展而修改和补充；而法规则较为稳定；（5）标准强调多方参与、协商一致，尽可能照顾多方利益，比较注意民主性；（6）标准本身不具有强制力，其强制性是法律授予的；（7）标准和法规都是规范性文件，但标准在形式上既有文字，也有实物；而法规只有文字。3、标准与技术法规的关系技术标准：为强制执行的规定产品特性或相应加工和生产方法的包括可适用的行政管理规定在内的文件。如《食品安全法》、《产品质量法》、《标准化法》、《食品生产许可管理办法》等之类的规范性文件。标准与技术法规的共同点是覆盖所有的产品，都是对产品的特性、加工或生产方法作的规定，都包括专门规定用于产品、加工或生产方法的术语、符号、包装、标志或标签要求。标准与技术法规的不同点是标准是非强制执行的，而技术法规是强制执行的。第二节标准、法规与市场经济的关系一、标准与市场经济的关系标准是市场经济运行的必备条件，是产品走向市场的桥梁，积极采用国际标准是通向国际市场的关键。标准与市场经济的关系包括：市场经济是自主性经济、契约经济、竞争经济、开放的经济、受调控和监督的经济，市场经济的发展与各种标准联系紧密。二、法规与市场经济的关系在一定意义上，市场经济是法治经济，即市场经济的秩序必须通过法治来形成和维持，因此，法治是市场经济的必备条件和基本特征。法是建立在一定经济基础之上的上层建筑的重要组成部分，但同时法又可反作用于产生的经济基础，促进或阻碍生产力的发展，社会的进步。法律对市场经济的保障表现在两个方面：一是利益保障，即通过法律及时制止侵犯他人、集体或国家利益的违法行为，以保障市场经济；二是秩序保障，即通过法律的引导来促进市场行为在一定的秩序中正常进行，以保障市场经济的发展。标准不等于法律，但标准与法律有着密切的内在联系。要保持市场经济良好的秩序，必须有完善的标准体系来支撑法规体系的实施。只有法规与标准相互配套，发挥各自特有的功能，才能确保市场经济的正常健康运行，促进社会经济的发展。三、标准、法规在市场经济及市场竞争中的作用市场经济是法治经济，需要相关的法律规范来保障其正常运行，而市场经济的运行则主要依靠保准化。市场经济主体之间进行的各项商品交换和经贸往来一般是通过合同、契约形式来实现的。标准能使供需双方在产品质量问题上受到法律的保护和制约，标准是市场经济活动的合同、契约和纠纷仲裁的技术依据。市场竞争不仅是产品品种和质量安全方面的竞争，也是产品价格、交货期限和服务等的竞争。因此，企业采用先进的标准、现代化的手段快速销售产品，可提高企业适应市场竞争的时效性需要。标准化是国际通行条约和惯例做法的一个重要组成部分，是国际贸易中需要遵守的技术准则。标准化是赢得市场竞争的金钥匙。第三节标准、法规在国际贸易中的作用一、国际标准对国际贸易的影响国际标准包括各种国际公约、惯例和国际性技术标准，这些标准就是国际贸易中各国协调的产物。是协调国家利益和推行贸易自由化不可缺少的协调手段。二、国家（区域）标准化对国际贸易的影响国家（区域）标准化可规范其内部市场秩序，建立统一的贸易框架，实现商品、技术和服务的自由流动，引导企业生产和服务向高质量方向发展，有利于国家（区域）作为同一市场参与国际贸易，并提升国家（区域）的整体竞争力。如日本和欧盟。三、企业标准与国际贸易企业要在竞争激烈的国际市场上获取最大限度的市场份额，取得良好效益，就必须构建以客户利益、企业职工利益和社会利益相结合的标准化管理体系。主要包括ISO9000、ISO14000、OHSAS等管理体系。四、WTO\TBTTBT（技术性贸易壁垒）大都是为保护本国消费者利益而被各国提出并采用的，在国际贸易中规定产品应达到一定的标准，有助于提高产品质量、保护产品的使用和消费过程的安全以及维护消费者的合法权利等。但该范围过于广泛又没有明确界定，为各国利用有限干预原则营造技术性贸易壁垒留下隐患，各种类型的贸易型技术壁垒不断产生。TBT对国际贸易的影响主要表现在：一是进口国可根据保护本国工业的意愿，制定极为严格烦琐的技术标准，限制外国产品的进入和对进口产品的销售设置重重障碍；二是利用技术、经济、PPM标准及司法行政影响产品进口。近年来，随着各国贸易保护主义抬头，技术壁垒已成为与汇率、关税齐名的“拦路虎”。据国家质检总局统计，2011年至2015年，中国年均约40%的出口企业遭受过TBT协定（技术性贸易壁垒协定）的影响，造成我国出口直接损失年均超700亿美元。有数据显示，2017年，我国出口企业由于技术性贸易措施的原因损失逾5000亿元。根据商务部、国家质检总局公布的我国技术性贸易措施相关报告，近年来我国出口产品结构受国外技术性贸易壁垒冲击呈逐步扩大趋势。据我国调查的六大类产品结构遭遇国外技术性贸易壁垒受损金额依次为：机电产品39%、农食产品34%，纺织品18%、化工品6%、陶瓷产品2%、玩具类1%。近几年我国机电产品、农业产品食品这两大类产品占据我国出口产品遭遇国外TBT受损的70%以上，居各类产品受损之首。具体事例（食用菌）近几年美国扣留中国食用菌产品多为含有杂质与腐烂物质、包装规格不合格、农残超标等。分析原因是由于美国FDA对食用菌卫生状况的判断标准及方法与我国存在较大的差别。1.《联邦食品、药品及化妆品法》中规定：食品不得掺杂任何污秽、腐败的杂质。美国FDA对食用菌检验采用AOAC（美国分析化学家协会）方法：在离地显微镜下，分离出动物毛发（超过0.2mm）、昆虫碎片、细小粉尘等非食品有机物或无机物,即作不洁（FILTHY）通报。此标准大大高于我国标准。2.食用菌在种植及加工过程中，表层不可避免会粘附杂质，现有的加工能力难以做到彻底清除。第四节标准、法规与食品安全体系的关系一、食品安全及食品安全问题的严重性食品安全是指食品供给与消费的可靠程度，包括食品数量和食品质量的安全两方面含义。食品质量安全主要是食品卫生，即食品应该无毒无害，保证人类健康和生命安全，维持身体健康，即狭义的食品安全。目前是人类历史上工业化程度最高的时期，人们对环境的过度开发，导致环境污染日益严重，污染物不断地向人类的生存发起挑战。诸多污染物包括食源性疾病（沙门氏菌、肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌、黄曲霉毒素等）、有害化学物（添加剂、农药、兽药等），影响了食品的安全，严重危害到人民的身体健康。“民以食为天，食以安为先”、“无规矩不成方圆”。近些年各类食品安全事件频出，如三聚氰胺、苏丹红、塑化剂、瘦肉精、工业明胶、地沟油、染色馒头、毒大米、假酒等都从一个侧面反映出我国食品安全监督管理体系还不完善，需要制定出更完善的法律法规及相应标准来监督和促进食品行业健康、快速的发展。此外，食品高新技术、新资源的应用也给食品安全带来新的挑战，特别是转基因食品的安全问题，受到各国政府、学者和公众的普遍关注。→转基因食品所谓转基因食品，就是通过基因工程技术将一种或几种外源性基因转移到某种特定的生物体中，并使其有效地表达出相应的产物（多肽或蛋白质），此过程叫转基因。以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。二、标准、法规与质量管理体系的关系健全的食品质量管理体系构成了食品安全的基础。食品安全质量管理体系是整个食品链全程安全监控的依据，又可分为生产体系、市场体系、监控体系和评估体系，由一系列的标准与法规作为支持，以保障食品市场的安全运作。三、标准、法规与食品质量安全的关系以控制有毒有害物质、提高食品质量安全为特征的食品安全控制体系正在逐步完善，相关的标准与法规的建设也取得了积极的进展。食品质量安全是食品标准规定的各项质量技术指标的总体反映。食品安全的法律法规体系和标准体系等构成了食品质量安全支持体系。第五节食品标准与法规的研究内容、意义和学习方法一、研究内容食品标准与法规是研究食品的生产、加