论中国饮食在中华文明史及世界上的地位与影响

论中国饮食在中华文明史及世界上的地位与影响【作者简介】徐海荣男，1956年生，华夏出版社副编审。（北京100028）【内容提要】中国是世界文明古国之一，曾以高度发达与繁荣的物质和精神文明，对人类发展的历史进程产生举世瞩目的深远影响。其中，种类繁多、制作精美、工艺技术独特的烹饪饮食与由此而派生出来的饮食文化，不但历史悠久、源远流长、内容宏富，是历朝历代社会发展进步的标志之一，而且还对丰富完善世界各国的饮食文化宝库做出过独特的贡献。【关键词】中国饮食文化/中华文明史/世界地位/影响一、饮食是中国文化的根基饮食在中华文明史上具有独特的历史地位，是中国文化的根基，它对中国文化的各个方面产生了极其重大而深远的影响。（一）饮食与哲学饮食是人类生活经验中极其重要的部分，而这部分的生活经验又集中体现了人类早期的文化观念，而民族的哲学思维倾向也十分自然地包含在它丰富的内涵之中。“和”是中国哲学与美学中的一个极为重要的范畴。《国语·郑语》曰：“夫和实生物，同则不继，以他平他谓之和，故能丰长而物归之。”同样，“和”也是中国饮食中的重要思想。春秋时的晏子就用人们的日常饮食生活非常浅显地解释深奥的哲学道理：“和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉。之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。君臣亦然。……若以水济水，谁能食之？若琴瑟之专壹，谁能听之？同之不可也如是。”（注：《晏子春秋》卷七《外篇重而异者第七》。）这种对饮食整体性的把握，便表现了中国哲学的一大特点。中国饮食中的五味调和说，亦来源于中国哲学中的阴阳五行学说。所谓阴阳五行学说，即“天地之气，合而为一，分为阴阳，判为四时，列为五行”（注：《春秋繁露·五行相生》。）。在古代，人们把自然现象和人的活动归结为水、火、木、金、土五种物质元素，并把饮食归于土的范畴，因为饮食中的基本成分是谷类食物，系土地所生，故属土。又，五行学说认为水、火、木、金、土在口味上的属性分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称五味；五味受五行统辖。烹饪者要使五味调和，从差异到平衡，就必须掌握好“调”的本领，以达到“和”这一饮食的最高标准（注：如《吕氏春秋·本味》篇说：“凡味之一，水最为始，五味三材，九沸之变，人为之纪，时疾时徐，灭腥去臊除羶，必其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起，鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻；若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不。”）。所以，在五味中求和，就是矛盾中求统一的朴素辩证法。这种五行和谐的思想在中国茶道中更是得到了淋漓尽致的发挥。如陆羽所制的风炉茶具，其一足上铸“体均五行去百疾”的铭文。“体”指炉体；“五行”指金、木、水、火、土。风炉以铜铁铸之，得金之象；上有盛水器皿，得水之象；中有木炭，得木之象；用木生火，得火之象；炉置于地上，得土之象。这五行相生相克，阴阳调和，从而可以达到“去百疾”的养生目的（注：参见邹明华、张大为：《论唐代中国茶道的形成》，《中华食苑》第二集。）。在五行学说的指导下，古人还总结出五味调和的季节性规律。“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”（注：《周礼·天官·冢宰》。）由此可见，中国饮食文化是寓博大精深的哲学内涵于饮食活动之中，深厚隽永；而在西方文化中，是难以在饮食活动中把哲学思想体现得如此丰富和深刻的（注：参见姚伟钧：《论中国文化的根基——饮食》，载《中华食苑》第二集。）。（二）饮食与宗教饮食与宗教关系密切。早在史前时期，原始人的饮食生活就与灵物崇拜、图腾信仰等密切联系在一起。如西安半坡和临潼姜寨出土的彩陶盆上的一种人面鱼纹，有学者认为：“这些氏族以鱼为图腾，人面与鱼纹结合正是人与鱼共生了这些氏族。有些人面鱼纹附近还有网纹，可能是人们乞求图腾保佑捕鱼丰收。”（注：陶思炎：《中国鱼文化》，中国华侨出版公司1990年版。）至秦汉以后，佛、道、伊斯兰等教都对中国人的饮食生活产生了极其重大而深远的影响。佛教对中国饮食影响最大者，当推菜食主义思想。在这种思想的指导下，素菜在中国迅速发展起来，并成为中国传统菜肴中的重要组成部分。此外，佛教的腊八粥、禅茶等也在民间广有影响。道教对中国饮食产生影响的，主要是它的“木食”、“服饵”、“辟谷”等养生方法。另外，汉族地区普遍流行的重阳节饮菊花酒的习俗也来源于道教。伊斯兰教（又称回教或清真教）对中国饮食也深有影响，它所创立的清真菜，是与佛教的素菜等并驾齐驱的，为中国饮食文化的两大支流之一。（三）饮食与文学饮食在文学中的作用举足轻重，诗、词、散文、小说及语言文字中，都离不开饮食的作用。饮食，一方面为文学家提供了创作的动力，另一方面又成为文学家创作的一个百用不厌的主题。诗与饮食自古以来便结有不解之缘。饮食中的酒，更是如此。“酒肠无酒诗不流，涩尽宫徵商羽角”（注：金天羽：《佩忍饷酒，以诗报之，效其体》。）；“饮中有妙旨，凭诗斟酌之”（注：唐晏：《饮酒之八》。）；“俯仰各有态，得酒诗自成”（注：《苏轼诗集》卷三五《和陶〈饮酒〉二十首》其三。）……古人的这些诗句，生动地说明了酒与诗歌的密切关系。从历史上来看，饮酒确实是“诗人之通趣”（注：宋大樽：《茗香诗论》，第20条。）。他们作诗，往往借助酒所激发的激情、灵感来创作，借助酒的浓烈和力量使自己的诗更加浓烈和遒劲。三国时的曹操，晋朝的陶渊明，唐朝的贺知章、李白、白居易，宋朝的苏轼、陆游，等等，都是历朝诗人好酒的典型代表。宋人方勺说：“白乐天多乐诗，二千八百首，饮酒者八百首。”（注：方勺：《泊宅编》卷上。）王安石说李白的诗，“十句九句言妇人、酒耳”（注：《扪诗新语》卷八。）。与酒一样，茶与诗也结下了至密的关系。如唐朝白居易的“或饮茶一盏，或吟诗一章”，宋朝王禹偁的“诗笔间茶瓯”、黄庭坚的“想见哦诗煮春茗”，明代高启的“如今独坐吟诗句，茅屋茶烟冷未消”，清代孔尚任的“茶成诗亦成”，等等，无不说明茶对诗歌创作的重要影响。而中国历史上的成千上万首酒诗、茶诗等，更成为中国诗歌宝库中的重要组成部分。作文饮酒，饮酒作文，是人们对作文与饮酒关系的精僻概括。宋代欧阳修在其散文名作《醉翁亭记》中说：“醉能同其乐，醒能述其文。”唐代王勃作《滕王阁序》，就是在酒宴上酣醉醒后援笔立就的。小说创作与饮食也是密切联系在一起的。饮食为小说创作提供了丰富的素材，有助于文思；同时，小说创作又反过来促进了饮食的发展，为我们研究中国饮食史提供了宝贵的资料。《红楼梦》的创作，便是典型的事例。据鲁迅《中国小说史略·清之人情小说》云：清代伟大的现实主义作家曹雪芹，“贫居西郊，啜饘粥”，但也“时复纵酒赋诗，而作《石头记》”。而曹雪芹在《红楼梦》中又用将近三分之一的篇幅对清代饮食文化活动进行了生动而细致的描述。“就其规模而言，则有大宴、小宴、盛宴；就其时间而言，则有午宴、晚宴、夜宴；就其内容而言，则有生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；就其节令而言，则有中秋宴、端阳宴、元宵宴；就其设宴地方而言，则有芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等，令人闻而生津。”此外，《红楼梦》还载有186种食品，“所有这些食品可分归为主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补食、外国食品八个类别。其中主食原料十一；食品十种；点心十七种；菜肴原料三十一种；食品三十八种；调味品八种；饮料二十三种；果品三十种；补食补品十一种；外国食品七种”（注：以上参见蒋荣荣等编著：《红楼美食大观》，第29、218—219页，广西科学技术出版社1989年版。）。这些记载，为我们研究清代饮食提供了极大的方便。其他，如《水浒传》、《三国演义》、《金瓶梅》、《儒林外史》等小说，也都有大量的饮食描写。与饮食有关的对联、骈语、成语、谚语等，也是中国文化宝库中的重要遗产。以成语为例，与饮食有关的条目不胜枚举，如莼羹鲈脍、龙肝豹胎、炮凤烹龙（或烹龙炮凤）、琼浆玉液（或玉液琼浆）、山珍海味、食不厌精、脍不厌细、珍羞百味、珍羞美味、珠翠之珍、大吃大喝、酒池肉林、列鼎而食、日食万钱、炊金馔玉、食前方丈、粗茶淡饭、箪食瓢饮、茹毛饮血、饭糗茹草、羹藜含糗、家常便饭、山肴野蔌、食不兼味、食不重味、食不二味、朝齑暮盐、杯盘狼藉、别有风味、哀梨蒸食、无下箸处、残杯冷炙、残茶剩饭、馋涎欲滴、垂涎欲滴、长啜大嚼、觥筹交错、狼吞虎咽、饥不择食、饥餐渴饮、积谷防饥、嗟来之食、金谷酒数、津津有味、酒酣耳热、酒食地狱、酒足饭饱、烂醉如泥、酸甜苦辣、醴酒不设、民以食为天、酩酊大醉、千里莼羹、使酒骂座、使酒仗气、巧妇难为无米之饮、五味俱全、细嚼烂咽、一觞一咏、置酒高会、醉眼朦胧、甑尘釜鱼、肉食者鄙、痛饮黄龙、箪食壶浆、釜底抽薪、以酒解酲等等。中国历史上的许多神话传说，也和饮食密切交融在一起。“钻燧取火”、“宿沙作煮盐”、“化益作井”、“昆吾作陶”、“神农尝百草”、“杜康造酒”等等，都是历史上著名的神话故事。（四）饮食与美学中国古代的美学，产生于人们的饮食生活。如《说文解字》释“美”字为：“甘也，从羊、从大，羊在六畜主给膳也。”羊肉味道鲜美，营养丰富，被人们视为美味的象征。古人正是在长期的饮食生活中，从羊的内在价值上认识美的意义。此后，美学观念始终贯穿在中国人的饮食中。色、香、味、形、器五佳的饮食美学观，更是中华民族几千年饮食文化史的结晶。赵荣光先生在《中国古代饮食文化“十美风格”述析》一文中认为，中国古代饮食的审美思想，主要体现在十个方面，即：买办司厨合璧功——质地美；十步之外颐逐然——闻香美；秋云琥珀明丽色——色泽美；批抹精巧出心裁——形制美；绿叶红花好衬映——器具美；万千变化致中和——味觉美；脆爽滑嫩均适宜——口感美；潺湲起伏如流泉——节奏美；花间楼上畅酬酢——环境美；劝珍敬盏尽欢候——情趣美（注：载李士靖主编：《中华食苑》第二集，中国社会科学出版社1996年版。）。有的研究者还认为：中国古代多层次、全方位、多途径、多功能的饮食美学实践活动，不仅有其自身的特色、内涵和规律，而且它与自然美学、社会美学、伦理美学、工艺美学有着密切的关联。同时，上述饮食美学还构成了中国古代饮食美学体系的四大支柱，在追求、实现的目标与效应上，则是中国古代饮食自然美学活动——通过“食色”、“食香”，所要实现的目标与效应是人与自然界（带有感情色彩）的和谐美。饮食社会美学活动——通过“食味”、“食声”，所要实现目标与效应是人与社会（带有求存色彩）的协调美；饮食伦理美学活动——通过“食享”、“食用”，所要追求实现的目标与效应是人际之间（带有理性色彩）的伦理美；饮食工艺美学活动——通过“食形”、“食器”，所要追求实现的目标与效应是人源于自然、社会（带有智慧色彩）的创造美。总之，无论是中国古代的饮食自然美学活动、饮食社会美学活动，还是饮食伦理美学活动、饮食工艺美学活动，它们所要综合体现、达到的价值与功能，都是要多层次、全方位地实现中国古代饮食美学所追求的最高境界和目标，即从“饮德食和”进达“政通人和”；从“食艺调谐”而进达“天人之和”（注：参见林永匡、王熹：《论中国饮食文化中的“和”》，载李士靖主编《中华食苑》第二辑，中国社会科学出版社1996版。）。（五）饮食与艺术中国饮食既是一门科学，又是一种独特的文化艺术。人们在追求色、香、味、形、器统一的同时，又讲究美食与良辰美景的结合。宴饮与赏心乐事的结合，并把饮食与美术、音乐、舞蹈、戏曲、杂技等艺术欣赏相结合，从而在一定程度上促进了文化艺术的发展。绘画和雕塑的产生，与史前人类的饮食生活密切相关。当时，人们在追求美味的同时，还在陶盆、陶罐、陶壶等饮食器具上绘上人面、鱼纹、蛙纹、方格纹、几何纹等，这些图案便成为我国历史上最早的绘画作品。此后，饮食更成为画家们竟相描绘的重要对象，《东汉庖厨石刻图》、《唐代野宴图》、《调琴啜茗图卷》、《韩熙载夜宴图》、《宋代斗茶图》、《品茶图》、《卢仝烹茶图》、《惠山茶会图》、《事茗图》、《市肆筵宴图》、《春夜宴桃李园图》、《万树园赐宴图》、《玉川烹茶图》等等，都是这方面的杰作