中式烹调师培训教学计划与方案

袃中式烹调师培训教学计划莃一、培训工种：中式烹调师袀二、培训课程袆1、职业道德羃2、基础知识袄3、专业技能薂三、开班时间：2015年11月30日衿四、培训期限：30天2015年11月30日—2015年12月30日肃五、培训人数：160人羁六、授课教师：肀主要讲授：蚈1、职业道德基本知识肃2、饮食卫生知识莂3、饮食营养知识螁4、成本核算知识莇5、安全生产知识蒇6、烹调原料的初加工螂7、烹调原料切配腿8、菜肴制作葿中式烹调师培训内容薇一、说明膃本培训计划按劳动和社会保障部办法的《国家职业标准》编写羁二、培训目标膈通过培训，使学员在掌握专业基础知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学员继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能级基础。蚇三、课程设置和培训要求薄第一部分职业道德（8个学时）荿一、职业道德基本知识羇二、职业守则蚇1、忠于职守，爱岗敬业蚁2、讲究质量，注重信誉肁3、尊师爱徒，团结协作螆4、积极进取，开拓创新螆5、遵纪守法，讲究公德肂第二部分基础知识（88学时）蕿一、饮食卫生知识蝿1、食品污染袆2、食物中毒蒃3、各类烹饪原料的卫生芁4、烹饪工艺卫生薈5、饮食卫生要求羆6、食品卫生法规及卫生管理制度袄二、饮食营养知识蝿1、人体必需的营养素和热能芇2、各类烹饪原料的营养肆3、营养平衡和科学膳食肁4、中国宝塔形实物结构蒀三、饮食成本核算知识肆1、饮食业的成本概念膆2、出材率的基本知识蒁3、净料成本的计算袈4、成品成本的计算膈四、安全生产知识芆1、厨房安全操作知识袂2、安全用电知识薀3、防火防爆安全知识袇4、手动工具与机械设备的安全使用知识芆第三部分专业技能（144学时）芃一、烹调原料的初加工肈1、鲜活原料的初加工蚆2、鸡、鱼等的分割取料膁3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨莀4、常用干货的水发蒆5、干货原料的涨发蒅6、珍贵干货原料的涨发膁7、珍贵原料的质量鉴别及选用薇8、腌腊制品原料的加工芈9、环境卫生清扫和用具的清洗膄（1）、操作程序符合食品卫生和食用要求芁（2）、工作中保持整洁羈二、烹调原料切配蚆1、一般畜禽原料的分割取料羃2、原料基本形状的加工莁3、各种原料的成型及花刀的运用荿4、切配宴席套菜莈5、制作各种茸泥螂6、配制本菜系的菜肴蒁7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰螀8、食品雕刻与冷菜拼盘摆造型袅9、维护保养厨房常用机具螅三、菜肴制作薁1、对原料进行初步熟处理袆2、制作一般的烹调用汤薇3、烹制简单的汤菜薃4、烹制一般菜肴蚁5、一般冷菜拼盘芇6、烹制本菜系风味菜肴肅7、烹制整套宴席菜肴节8、制作高级清汤、奶汤螁教学项目蚈教学内容螇教学时间莅备注螀职业道德聿职业道德基本知识膅8肄基础知识袀1、饮食卫生知识蒀88袇2、饮食营养知识袃3、饮食成本核算知识羀4、安全生产知识薇专业技能莅1、烹调原料的初加工蚂144肀2、烹调原料切配羈3、菜肴制作肇合计蚅240膀中式烹调师培训教学大纲荿第一部分职业道德（8个学时）一、二、薄职业道德基本知识三、四、蒃职业守则芀1、忠于职守，爱岗敬业蝿2、讲究质量，注重信誉芆3、尊师爱徒，团结协作节4、积极进取，开拓创新莀5、遵纪守法，讲究公德膀第二部分基础知识（88学时）蚄一、饮食卫生知识芅1、食品污染莀2、食物中毒莇3、各类烹饪原料的卫生蒆4、烹饪工艺卫生肄5、饮食卫生要求葿6、食品卫生法规及卫生管理制度螈二、饮食营养知识膈1、人体必需的营养素和热能螃2、各类烹饪原料的营养蕿3、营养平衡和科学膳食腿4、中国宝塔形实物结构薆三、饮食成本核算知识薂1、饮食业的成本概念虿2、出材率的基本知识薀3、净料成本的计算莈4、成品成本的计算一、二、薅安全生产知识蝿1、厨房安全操作知识蚇2、安全用电知识螆3、防火防爆安全知识莄4、手动工具与机械设备的安全使用知识衿第三部分专业技能（144学时）一、二、肈烹调原料的初加工蒇1、鲜活原料的初加工:能按菜肴要求正确进行原料初加工膂2、鸡、鱼等的分割取料：剔骨手法正确，做到肉重无骨，骨上不带肉膃3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨蒈4、常用干货的水发：能够合理使用原料，最大限度地提高精料率羅5、干货原料的涨发：干货涨发中的碱法、油发等方法膅6、珍贵干货原料的涨发芃7、珍贵原料的质量鉴别及选用衿8、腌腊制品原料的加工：腌制制品原料初加工方法蚇9、环境卫生清扫和用具的清洗羄（1）、操作程序符合食品卫生和食用要求莃（2）、工作中保持整洁芀二、烹调原料切配1、一般畜禽原料的分割取料2、原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等3、各种原料的成型及花刀的运用4、切配宴席套菜5、制作各种茸泥6、配制本菜系的菜肴7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰8、食品雕刻与冷菜拼盘摆造型9、维护保养厨房常用机具三、菜肴制作1、对原料进行初步熟处理2、制作一般的烹调用汤3、烹制简单的汤菜4、烹制一般菜肴5、一般冷菜拼盘6、烹制本菜系风味菜肴7、烹制整套宴席菜肴8、制作高级清汤、奶汤