《食品安全与卫生111》培训

食品安全与卫生课程讲义是对食品的原料生产到消费整条链中的各种危害及其传播规律、致病机理、防治原理与方法进行分析评价和研究，以确保食品对人的身体健康没有任何负面影响的一门学科。食品安全与卫生的学科定义食品安全与卫生微生物学分析化学毒理学食物种植食物养殖食物加工包装运输储藏销售消费人体引起食品安全问题的主要环节各类食品中的卫生管理粮豆类蔬菜水果类畜禽肉类水产品类乳品类茶叶类饮品类罐头类粮豆类粮谷类原粮包括稻谷、小麦、大麦、玉米、青稞成品粮包括面粉、大米、玉米谷类的安全性问题天然有毒物质：毒麦、荞麦花、麦角、麦仙翁籽危害谷物的生物学因素微生物——霉菌、细菌、酵母菌FAO/WHO：AFT15μg/kg我国：AFT20μg/kg其他：添加剂、熏蒸剂等豆类的安全性问题豆类中的天然有毒有害物质：凝血素胰蛋白酶抑制物植酸皂甙……一般情况下，通过食品加工中的加热工序或加热烹调，这些抗营养物质可受到破坏，对人体不会产生有害作用。1、菜豆又名四季豆通常烹调不当，炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因，中毒主要表现为胃肠道症状。皂素——刺激消化系统凝血素——凝血作用亚硝酸盐和胰蛋白酶——刺激肠胃2、蚕豆含有巢菜碱甙是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起蚕豆黄病的因素之一发生蚕豆黄病的原因，是少数人有一种先天性的生化缺陷，即其血细胞中缺乏葡萄糖-6-磷酸脱氢酶，因而其还原型的谷胱甘肽含量也很低，在巢菜碱甙侵入后，可发生血细胞溶解。蚕豆黄病的症状极少数人(男小孩较多)在食入蚕豆或吸入其花粉后，可发生急性溶血性贫血，症状有血色素尿、休克、乏力、眩晕，胃肠紊乱及尿胆素的排泄增加；更重者有苍白、黄疸、呕吐、腰痛、衰弱。一般吃生蚕豆后5～24小时后即发生，但有时食炒热的也可发生。如系吸入其花粉，则发作更快。粮豆的主要卫生问题霉菌及其霉菌毒素的污染；农药残留的污染；有毒有害物质的污染；仓储害虫的污染（甲虫、螨、蛾类等）；其它污染（包括无机夹杂物和有毒种子的污染）；掺伪造成的污染。1、霉菌及其霉菌毒素的污染粮豆在农田生长期、收获及贮存过程中的各个环节均可受到霉菌的污染；当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易在粮豆中生长繁殖并分解其营养成分，产酸产气，使粮豆发生霉变；常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。2、粮豆中农药残留的污染防治病虫害和除草时直接施用的农药；农药的施用对环境造成一定的污染，环境中的农药又通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物。我国目前使用的农药80%~90%为有机磷农药。3、有毒有害物质的污染粮豆中的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。污水中的有害有机成分经过生物、物理及化学方法处理后可减少甚至消除。以金属毒物为主的无机有害成分或中间产物可通过污水灌溉严重污染农作物。（汞、镉）4、仓储害虫的污染我国常见的仓储害虫有甲虫(大谷盗、米象、谷蠹和黑粉虫等)、螨虫(粉螨)及蛾类(螟蛾)等50余种。当仓库温度在18~2l℃、相对湿度65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖；当仓库温度在10℃以下时，害虫活动减少。每年因病虫害造成的世界粮谷损失为5%~30%，所以，控制仓库温度和相对湿度是预防仓储害虫的主要措施。5、其它污染泥土、砂石和金属是粮豆中的主要无机夹杂物，可来自田园、晒场、农具和加工机械。麦角、毒麦、麦仙翁籽、曼陀罗籽、苍耳子等均是粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子。6、掺伪造成的污染在大米中掺入霉变米、陈米；将陈小米洗后染色冒充新小米；在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂；在面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏；面制品中掺入禁用的吊白块；以低质量的货物冒充高质量的货物，如在粮食中掺入砂石、糯米中掺入大米、藕粉中掺入薯干淀粉；从面粉中抽出面筋后，其余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。蔬菜水果类蔬菜水果类蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、茄果类、鲜豆类等。叶菜类：白菜、菠菜、卷心菜、韭菜、芹菜等。根茎类：萝卜、土豆、藕、山药、芋头、竹笋、葱、蒜等。茄果类：冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、辣椒、番茄等。鲜豆类：毛豆、蚕豆、扁豆、豇豆、四季豆和豌豆等。水果分为鲜果类和干果类鲜果类：苹果、香蕉、梨、杏、菠萝、橘子、西瓜、猕猴桃和荔枝等。干果类：指由新鲜水果加工制成的干果，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。蔬菜水果的优点蔬菜水果所含的纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源；新鲜蔬菜水果是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源；蔬菜水果含有丰富的无机盐，如钙、磷、钾、钠、镁、铁、铜等是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用；蔬菜水果中含有各种芳香物质、色素和有机酸，使食品有良好的感官性状。蔬菜水果的主要卫生问题1.微生物和寄生虫及虫卵的污染；2.腐败变质与亚硝酸盐含量；3.农药残留造成的污染；4.工业废水和生活污水的污染。1、微生物和寄生虫卵的污染蔬菜施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，使蔬菜被肠道致病菌和寄生虫卵污染；水果采摘后的运输、贮存和销售过程中也可受到肠道致病菌的污染，污染程度与表皮破损面积有关。据调查有的地区在蔬菜中的大肠埃希菌阳性检出率为67%~95%；蛔虫卵检出率为48%，钩虫22%；水生植物（红菱、茭白、荸荠）有可能污染姜片虫囊蚴，如生吃可导致姜片虫病；2、腐败变质与亚硝酸盐含量蔬菜水果含有大量的水分，其中含有大量的营养物质，适宜于细菌、霉菌等微生物的生长繁殖；蔬菜水果组织脆弱，轻微的机械作用就可导致损伤，发生组织溃破及腐烂；蔬菜水果采摘后，生命活动仍在继续，表现为产热、产水，贮存条件稍有不适，极易发生腐败变质。肥料和土壤中氨氮大部分参加蛋白质合成，仅有一小部分通过硝化及亚硝化作用形成硝酸盐及亚硝酸盐；正常情况下，蔬菜水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量很少，收获后贮存在不适当的环境下或腌制时，硝酸盐与亚硝酸盐的含量会有所增加；蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐的含量增加时，可引起作物的凋谢枯萎，并引起人畜食用后中毒。细菌可使菜肴（腌菜、香肠）中的硝酸盐变成亚硝酸盐→胃肠道PH↑5时合成亚硝胺→终致Ca物，使低铁血红蛋白→高铁血红蛋白（不能携氧和释氧）种植过程对亚硝酸盐的影响：种植环境会影响蔬菜的亚硝酸盐含量。蔬菜在种植过程中遇到干旱，硝酸盐含量就会增加。我国华南地区，含硝酸盐的蔬菜是芹菜、莴苣、萝卜、菠菜等，一般在2000~3000ug/kg温室大棚种植的蔬菜亚硝酸盐含量高于大地蔬菜。温室与大地蔬菜亚硝酸盐比较蔬菜品种温室亚硝酸盐mg/kg大地亚硝酸盐mg/kg小白菜10.755.19萝卜菜9.086.40减少蔬菜、水果中硝酸盐与亚硝酸盐含量的办法：合理的田间管理低温储藏不要吃没有腌透的蔬菜（咸菜要腌透）3、农药残留造成的污染蔬菜和水果施用农药较多，其农药残留较严重甲胺磷为高毒杀虫剂禁止在蔬菜、水果上使用。但甲胺磷残留量分别为14.52mg／kg和17.70mg/kg我国卫生标准明确规定蔬菜中不得检出对硫磷，但部分蔬菜中仍可检出对硫磷(1.70mg/kg)。例：2006年8月6日，武汉市新洲区阳逻街8名居民，因食用同一来源的竹叶菜中毒。经调查，竹叶菜中含有禁止使用的农药甲胺磷。其原因：阳逻街潘庙村7组村民邱某，她上月底用甲胺磷打完棉花虫害后，将剩余的药剂直接喷在菜园竹叶菜上，然后卖给摊贩金某，而金某则卖给了中毒的居民。蔬菜水果的卫生要求1.保持蔬菜水果新鲜，防止腐败变质；2.蔬菜水果的清洗消毒；3.防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染；4.施用农药的卫生要求；5.工业废水灌溉卫生要求；1、保持蔬菜水果的新鲜：新鲜的蔬菜水果不宜长期保藏；蔬菜水果保藏要剔除有外伤的蔬菜水果，保持其外形完整；低温保藏是控制蔬菜水果的生命活力，是防止腐败质的重要措施。2、蔬菜水果的消毒方法清水浸泡洗涤法：主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用清水冲洗掉表面污物，剔除可见有污渍的部分，然后用清水盖过水果蔬菜部分5厘米左右，流动水浸泡应不少于30分钟。必要时可加入水果蔬菜洗剂之类的清洗剂，增加农药的溶出。如此清洗浸泡2～3次，基本上可清除绝大部分残留的农药成分。碱水浸泡清洗法大多数有机磷类杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解。一般在500毫升清水中加入食用碱5～10克配制成碱水，将初步冲洗后的水果蔬菜置入碱水中，根据菜量多少配足碱水，浸泡5～15分钟后用清水冲洗水果蔬菜，重复洗涤3次左右效果更好。加热烹饪法常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。由于氨基甲酸酯类杀虫剂会随着温度升高而加快分解，一般将清洗后的水果蔬菜放置于沸水中2～5分钟后立即捞出，然后用清水洗1～2遍后，即可置于锅中烹饪成菜肴。清洗去皮法对于带皮的水果蔬菜，残留的农药的外表可以用锐器削去皮层，食用肉质部分，这样既可口又安全。储存保管法某些农药在存放过程中会随着时间推移缓慢地分解为对人体无害的物质。所以有条件时，应将某些适合于储存保管的果品购回存放一段时间(10～15天)。食用前再清洗并去皮，效果会更好。畜禽肉类肉与肉制品的卫生要求卫生标准。检验方法。卫生评定肉与肉制品的各项指标必须符合国家卫生标准。严禁出售病死畜禽肉、腐败变质肉、注水肉和其他不卫生不安全的肉与肉制品。猪肉感官指标项目鲜猪肉冻猪肉色泽组织状态粘度气味煮沸肉汤肌肉有光泽,红色均匀，脂肪乳白色。纤维清晰,有坚韧性,指压后凹陷立即恢复。外表湿润,不粘手。具有鲜猪肉固有的气味,无异味澄清透明,脂肪团聚于表面肌肉有光泽,红色或稍暗，脂肪白色。肉质紧密,有坚韧性,解冻后指压凹陷恢复较慢。外表湿润,切面有渗出液,不粘手。解冻后具有鲜猪肉固有的气味,无异味澄清透明或稍有浑浊,脂肪团聚于表面鲜（冻）禽肉感官指标项目指标眼球色泽粘度弹性气味煮沸后肉汤眼球饱满平坦或稍凹陷。皮肤有光泽,肌肉切面有光泽,并有该禽的固有色泽。外表微干或微湿润、不粘手。有弹性，肌肉指压后的凹陷立即恢复。具有鲜禽肉固有的气味,无异味。澄清透明,脂肪团聚于表面。水产品类水产品选购小贴士（以鱼为例）眼球鉴别鱼鳃鉴别体表鉴别肌肉鉴别腹部外观眼球鉴别新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时眼内溢血发红。腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。鱼鳃鉴别新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，并有难闻的腐臭气味。体表鉴别新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片一般有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。腹部外观新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛门白色，凹陷。次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。肌肉鉴别新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。次鲜鱼——肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。腐败鱼——肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。乳品类鲜乳选购小贴士l)色泽良质鲜乳：乳白色或稍带微黄色。次质鲜乳：色泽较良质鲜乳为差,白中稍带青色。劣质鲜乳：浅粉色或显著的黄绿色,或是色泽灰暗。2)组织状态良质鲜乳：呈均匀的流体无沉淀、凝块和机械杂质,无粘稠和浓厚现象。次质鲜乳：呈均匀的流体,无凝块，但可见少量微小的的颗粒,脂肪聚致表层黑液化状态。劣质鲜乳：稠而不匀的溶液状,有乳凝结成的致密凝块或絮状物。3）气味良质鲜乳：具有鲜乳特有的乳香味,无其他异味。次质鲜乳：固有香味稍弱或有异味。劣质鲜