餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务食品安全操作规范长城质量保证中心路存金前言必要性背景《规范》的定位目的核心与主线必要性《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条：“餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范”《食品安全法》及其实施条例体现的预防为主、科学监管、明确责任、综合治理的指导思想必须在餐饮服务环节有所体现。背景2005年9月7日，卫生部曾根据《食品卫生法》的规定，出台了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，该规范对保证食品安全、保障人民群众身体健康，发挥了积极作用。2009年2月28日颁布的《食品安全法》和2009年7月8日颁布的《食品安全法实施条例》，对餐饮服务提出了许多新的要求。2010年2月8日，卫生部部务会议审议通过《餐饮服务食品安全监督管理办法》，明确提出食品安全监管部门制定餐饮服务食品安全操作规范。背景目前，我国持有许可证的餐饮服务单位为220多万家。餐饮服务提供者的食品安全管理意识和管理水平如何，对于其能否切实履行主体责任，最大限度地减少食品安全事故至关重要。目的规范餐饮服务提供者的经营行为预防和降低食品安全事件发生保障消费者饮食安全核心与主线防止和消除污染（有毒有害物质）分类：物理化学生物（自身固有有毒有害物质）来源：餐饮外部—农田、加工环节、流通环节餐饮内部—采购、贮存、制作、供餐等措施：硬件：场所、设施（第三章）软件：人员管理（第二章）过程控制（第四章）《规范》讲解内容一、概述二、机构及人员管理三、场所与设施四、过程控制一、概述《规范》全文五章四十六条。第一章总则（1-7条）7条：目的、依据、适用范围、主体责任、鼓励条款（2条）、解释性条款（1条22款）第二章机构及人员管理（8-14条）7条1.管理机构设置和人员配备2.管理机构和人员职责3.管理人员基本要求4.从业人员健康管理要求5.从业人员个人卫生要求6.从业人员工作服管理要求7.人员培训要求第三章场所与设施、设备（15-18条）4条1.选址要求（3款）2.建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求（9款）3.设施要求（15款）4.场所及设施设备管理要求（3款）第四章过程控制（19-43条）25条1.加工操作规程的制定与执行2.采购验收要求3.粗加工与切配要求4.烹饪要求5.6.凉菜配制要求7.8.9.10.面点制作要求11.烧烤加工要求12.食品再加热要求13.食品添加剂的使用要求14.餐用具清洗消毒保洁要求15.集体用餐食品分装及配送要求16.中央厨房食品包装及配送要求17.甜品站要求18.食品留样要求19.贮存要求20.检验要求21.餐厨废弃物处置要求22.记录管理要求23.信息报告要求24.备案和公示要求25.投诉受理要求二、机构及人员《条例》对机构与人员要求第二十三条食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十四条的规定建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。食品生产经营人员依照《食品安全法》第三十四条第二款规定进行健康检查，其检查项目等事项应当符合所在地省、自治区、直辖市的规定。第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，—应当将手洗净，—穿戴清洁的工作衣帽；—销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；第九十二条被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。《规范》对机构设置的要求应设置机构并配备专职食品安全管理人员的单位:—大型以上餐馆(含大型餐馆)—学校食堂（含托幼机构食堂）—供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂—连锁经营餐饮服务企业总部—集体用餐配送单位中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员《规范》对机构设置的要求管理机构职责（6方面）：⑴、制定管理制度：建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制⑵、制定培训计划：制订从业人员食品安全知识培训计划并组织实施⑶、健康管理：组织从业人员进行健康检查，有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位等⑷、制订食品安全检查计划：明确检查项目及考核标准，并做好检查记录⑸、制定处置方案：组织制订食品安全事故处置方案⑹、管理档案：建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案其他职责《规范》对管理人员要求基本要求（一）身体健康并持有有效健康证明。（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。（三）持有有效培训合格证明。（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。管理人员职责（一）查验与记录：食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；（二）卫生管理：场所环境卫生管理；（三）清洗消毒管理：食品加工制作设施设备清洗消毒管理；（四）健康状况管理：人员健康状况管理；（五）加工制作食品管理；（六）食品添加剂贮存、使用管理；（七）餐厨垃圾处理管理；（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。管理人员的培训、考核按照《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》执行《规范》对从业人员要求健康要求（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康证明后方可参加工作。（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。（三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员个人卫生要求（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。（二）操作前手部应洗净，操作时应保持清洁，手部受到污染后应及时洗手。接触直接入口食品前，手部还应进行消毒。推荐的洗手消毒方法见附件5《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。洗手：1．处理食物前；2．上卫生间后；3．接触生食物后；4．接触受到污染的工具、设备后；5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6．处理动物或废弃物后；7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。从业人员工作服管理要求（一）颜色：工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。（二）保持工作服清洁：工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。（三）不穿工作服上卫生间：上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。（五）每名从业人员不得少于2套工作服。人员培训要求（一）岗前培训：从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。（二）定期培训：从业人员应按照培训计划和要求参加培训。（三）培训时间：食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。三、场所与设施场所要求选址要求（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。（二）远离污染源：应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。甜品站与餐饮主店的距离原则上不得超过800m。（三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。《规范》中对场所的分类加工经营场所：包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。1．食品处理区：（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。2．非食品处理区：指办公室、卫生间、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。3．就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。专间与专用操作场所的区别：专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。专用操作场所：制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所专用操作场所与专间区别：专用操作场所：独立的区域，可以无隔断；专间：相对封闭的单间，条件高于专用操作场所。场所总体布局（流程）食品处理区应设置在室内，按照原料进入→原料加工→半成品加工→成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无应设置的场所与要求食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间，或者符合本规范第十七条第二项第五目的要求。中央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。（学校食堂、大型以上及其它条件允许的单位，对粗加工场所应实行动物性食品、植物性食品和水产品三类独立单间进行粗加工。即建立三个粗加工间，使水池、容器、用具等完全分开使用，彻底消除粗加工环节交叉污染）清洁工具（如拖把等）的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、加工经营场所面积500㎡以上的食堂、集体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放隔间设施要求地面与排水要求1．食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等：需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。3．清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。4．废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。屋顶与天花板要求1．加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚