鲜蛋验收标准及咸蛋加工过程质量要求

鲜蛋验收标准及咸蛋加工过程质量要求新鲜蛋的标准及其质量鉴定方法一、衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完好性，即需要观察蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎等情况来判定是否新鲜。质量鉴定是禽蛋生产、经营、加工中的重要环节之一，直接影响到商品等级，市场竞争力和经济效益等。目前普遍采用的鉴定方法有感官鉴定法和光照鉴定法，必要时，还可进行理化和微生物学检验。1、感官鉴定主要是凭检验人员的技术经验，靠感官：即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法，以外观来鉴别蛋的质量，是基层员工普遍使用的方法。A、看用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。新鲜蛋蛋壳比较粗糙，色泽鲜明，表面干净，附有一层霜状胶质薄膜，如表皮胶质脱落、不清洁、壳色油壳或发乌发灰，甚至有霉点，则为陈蛋。B、听通常有两种方法，一是敲击法，即从敲击蛋壳发出的声音来判定蛋的新鲜程度，有无裂纹、变质及蛋壳的厚薄程度不同。新鲜蛋掂在手里沉甸甸的，敲击时声音坚实、清脆似碰击石头；裂纹蛋发声沙哑，有“啪啪”声；大头有空洞声的是空头蛋，钢壳蛋发声尖细、有“叮叮”响声；二是振摇法，即将禽蛋拿在手中振摇，有内容物晃动响声的则为散黄蛋。C、嗅是用鼻子嗅蛋的气味是否正常。新鲜鸡蛋、鸭蛋无异味，新鲜鸭蛋有轻微腥味；有些蛋虽然有异味，但属外源污染，其蛋白和蛋黄正常；有霉味的是霉蛋；有臭味的是坏蛋。2、光照透视鉴定光照透视鉴定是利用禽蛋蛋壳的透光性，在灯光透视下观察蛋壳结构的致密度、气室大小、蛋白、蛋黄、系带和胚胎等的特征，对禽蛋进行综合品质评价的一种方法。该方法准确、快速、简便，是我国和世界各国鲜蛋经营和蛋品加工是普遍采用的一种方法。灯光透视法分为手工和机械照蛋两种。手工照单是利用照单器（俗称灯筒）。机械照蛋是用自动输送式的机械进行连续照蛋，是运用光学原理，用光电原件代替人的肉眼，用机械手代替手工操作，以机械运输代替人力搬运，从而视线自动鉴别鲜蛋的科学方法。按工作程序可分为上蛋、整理、照蛋、装箱四个部分。在灯光透视时，常出现的几种情况：A、鲜蛋蛋壳表面无任何斑点或斑块；蛋内容物透亮，呈淡橘红色；气室较小，不超过5毫米，固定在蛋的大头，不移动；蛋黄不见或略见阴影，位居中心或稍偏，系带粗浓，呈淡色条带状，胚胎看不见，无发育现象。可加工成任何再制蛋。B、破损蛋指在收购、包装、贮运过程中受到机械损伤的蛋。包括裂纹蛋（或称哑子蛋、丝壳蛋）、铬窝蛋（或称瘪头蛋）、流清蛋等，这些蛋容易受到微生物的感染和破坏，不适合贮藏，应及时处理。C、陈次蛋包括陈蛋、靠黄蛋、红贴皮蛋、热伤蛋等。存放时间过久的蛋叫陈蛋。透视时，气室较大，蛋黄阴影较明显，不在蛋的中央，蛋黄膜松弛，蛋白稀薄。蛋黄已离开中心，靠近蛋壳成为靠黄蛋。透视时，气室增大，蛋白更稀薄，能明显地看到蛋黄暗红色的影子，系带松弛、变细，是蛋黄始终向蛋白上方浮动而成靠黄蛋。靠黄蛋进一步发展就成为红贴皮蛋。透视时气室更大，蛋黄有少部分贴在蛋壳的内表面上，且在贴皮外呈红色故称红贴皮蛋。禽蛋因受热较久，导致胚胎虽未发育，但已膨胚者叫做热伤蛋。透视时，可见胚胎增大但无血管出现，蛋白稀薄，蛋黄发暗增大。D、劣质蛋常见有黑贴皮蛋、散黄蛋、霉蛋和黑腐蛋四种。红贴皮蛋进一步发展而形成黑贴皮蛋。灯光透视时，可见蛋黄大部分贴在蛋壳某处，呈现较明显的黑色影子，故称黑贴皮蛋，其气室较大，蛋白极稀薄，蛋内透光度大大降低，蛋内甚至出现霉菌的斑点或小斑块。内容物常有异味，这种蛋已不能食用。蛋黄膜破裂，蛋黄内容物和蛋白相混的蛋统称为散黄蛋。轻度散黄蛋在透视时，气室高度、蛋白状况和蛋内透光度等均不定，有时可见蛋内呈云雾状；重度散黄蛋在透视时，气室大且流动，蛋内透光度差，呈均匀泊暗红色，振摇时有水声。在运输过程中受到剧烈振动，使蛋黄破裂而造成的散蛋，以及由于长期存放，蛋白质中的水分渗入卵黄，使卵黄破裂而造成的散黄蛋，打开时一般无异味，均可及时食用或加工成冰蛋品。由于细菌侵入，细菌分泌的蛋白分解酶分界蛋黄膜使之破裂，这样形成的散黄蛋有浓臭味，不可食用。透视时蛋壳内有不透明的灰黑色霉点或霉块，有霉菌滋生的蛋统称为霉蛋。不可食用。3、理化鉴定主要包括比重鉴定法和荧光鉴定法。A、比重鉴定法比重鉴定法是将蛋置于一定比重的食盐水中，观察其浮沉横竖情况来鉴别蛋新鲜程度的一种方法。B、荧光鉴定法荧光鉴定法是用紫外光照时，观察蛋壳光谱的变化来鉴别蛋新鲜程度的一种方法。4、微生物学检查法发现有严重问题，需深入研究、查找原因时，可进一步进行自由微生物学检查，主要鉴定蛋内有无霉菌和细菌污染现象，特别是沙门氏菌污染状况，蛋内菌数是否超标等。咸蛋加工过程中的质量要求二、咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。1、咸蛋的腌制原理A、食盐的作用咸蛋主要用食盐腌制而成。鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分通过蛋壳、蛋壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出，食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味，使用高浓度的盐溶液时渗透压力，水分流失快，味过咸而口感不新鲜；用盐量低于7%则防腐能力较差；同时浸渍时间延长，成熟期推迟，营养价值降低。B、腌制过程中的变化随腌制时间延长，蛋白中含盐量明显增加，而蛋黄中含盐量增加不多，蛋黄含水量下降非常明显，而蛋白含水量下降不明显，蛋白黏度逐渐变稀，呈水样物质，而蛋黄浓度增加、变稠，呈凝固状态；蛋白PH逐渐下降，由碱性向中性发展，蛋黄PH变化不明显；蛋黄内含油量上升较快，腌制10天时更明显，以后则上升缓慢；蛋黄的含油量对咸蛋的风味形成有重要意义。由于水分的损失，咸蛋在腌制过程中重量略有所下降。腌制时所用食盐的纯度影响蛋的风味，如钙镁离子含量在食盐中达到0.6%时，即可察觉出有味，所以腌制咸蛋一般需要用纯洁的再制盐或海盐，禁止使用工业盐。要获得高质量的咸蛋，必须选用新鲜的蛋，根据不同的腌制方法，灵活控制食盐用量和浓度、环境温度及腌制时间。2、加工方法咸蛋的加工方法很多，主要有草灰法、盐泥涂布法和盐水浸渍等（现有干腌法）A、草灰法草灰法又分为提浆裹灰法和灰料包蛋法两种。提浆裹灰法是我国出口咸蛋较多采用的加工方法。其一般工艺过程为：配料打浆→原料蛋挑选→提浆裹灰→提灰→包装→腌制→成品。灰料包蛋法是将盐用清水溶解后加入稻草灰中，充分搅拌使灰料成团块，再把蛋逐个用灰料均匀地包裹起来。B、盐泥涂布法盐泥涂布法是用食盐和黄泥加水调成泥浆，然后涂布包裹咸蛋来腌制咸蛋。C、浸泡法浸泡法是将鸭蛋直接浸泡在盐水、泥浆或灰浆水中，让其成熟的一种腌制方法，是一种成熟速度较快的方法，包括盐水浸泡法和灰浆、泥浆浸泡法两种。盐水浸泡腌蛋，方法简单、成熟快，用过的盐水再加部分食盐后还可重复使用，成本也较低，但这种咸蛋不宜存久，特别是在夏季，更要特别注意，这种在浸泡过程中时间稍长一点，蛋壳就容易出现黑斑。泥浆灰浆浸泡法在20%的盐水中加入5%的干黄泥细粉或干稻草灰，搅拌调成稀浆状，然后进泡蛋池，其他工艺与盐水浸泡法相同，但成熟时间稍长。3、抽真空把洗净的蛋经过自然晒干后剔除破、哑蛋，装入高温蒸煮袋内，真空封口，真空时间是10-20秒，负压0.1以上。4、高温杀菌把抽好的真空的蛋立即放入反压式软包装杀菌锅内进行高温杀菌，杀菌也有两种方法，一种是气杀菌，另一种是水杀菌，杀菌的目的就是延长货加工期和改变口感。杀菌要求温度115℃,恒温时间是30