中国茶的发展历程和茶的品种

中国茶文化概述1．茶的起源发现与利用饮茶的起源，众说不一，药用在先，还是食用为源?多数学者认可的是：人类在寻找食物的过程中发现了茶，并逐渐认识到茶叶保健，特别是解毒、提神的作用，从而演变成今天的茶饮。充饥：在原始社会，人类在山野狩猎动物和寻找植物作为食物。采摘各种可食用的花、果、叶用以充饥，而茶也是其中的一种。药用：在人类进入农耕生产之后，便开始寻求防病和治病的方法。“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”是这一事实确凿的记载。茶的作用从充饥发展到药用。茶菜：茶叶当菜吃，少则不下3000年以上的历史。据《晏子春秋》载：“婴相齐景公时，食脱粟之饭。炙三戈五卵，茗（茶的别称）菜而已”。东汉时壶居士在《食忌》上则说：“苦菜久食为化，与韭同食，令人体重。”这种茶“与韭同食”，也是以茶作菜。2．茶文化发展的历程三国以前的茶文化——饮茶风俗初现追溯中国茶文化的渊源，就要提到上古时代的神农：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”神农尝百草是我国流传很广、影响很深的一个关于茶起源的古代传说。神农时代是“只知其母，不知其父”的母系氏族社会，当时人类已进入新石器的全盛时期，原始的畜牧业和农业已渐趋发达，这就是传说中的神农时代。神农则是这一时期先民的集中代表。神农氏两晋、南北朝——茶文化的萌芽阶段晋代随着茶叶生产的较大发展，饮茶的文化性也更加体现出来了。到了南北朝后，茶饮进一步普及，茶饮在民间的发展过程中，也逐渐被赋予了浓浓的文化色彩。以茶示俭《晋中兴书》载：“陆纳为吴兴太守时，卫将军谢安尝欲诣纳，纳兄俶怪纳无所备，不敢问之，乃私蓄十数人馔。安既至，纳所设唯茶果而已，俶遂陈盛馔，珍羞毕具。及安去，纳仗俶四十，称：汝既不能光叔父，奈何秽吾素业？”在《晋书·桓温传》中也记载“温性俭，每宴惟下七奠拌茶果而已。”可见在东晋，南方饮茶已经很普遍了，并且茶被用来以示清廉。以茶入文因为茶叶生产的发展和茶饮的普及，各种茶事和茶叶美学内涵也引起了当时文学家的注意，在他们的作品中得到了不少的反映。如左思的《娇女诗》，杜育的《荈赋》，张载的《登成都楼诗》，杨炫之的《洛阳伽蓝记》等都从各个方面对茶饮、茶事进行了描述。在两晋、南北朝茶叶有了一定的种植面积，茶俗进入日常活动，加之文化雅士将其升华，茶从简单的饮品被赋予了文化品味，中国茶文化在此阶段逐步萌芽。唐代——茶文化的形成期唐代是中国茶文化的正式形成时期。茶文化的形成与唐代的经济、文化、发展有着密切联系。唐朝疆域广阔，注重对外交往，长安是当时的政治、文化中心，中国茶文化正是在这种大气候下形成的。此外佛教的发展，诗风大盛，贡茶的兴起，禁酒措施从不同层面对茶文化的形成起到了推波助澜的作用。最终促使唐代成为“我国茶业和茶叶文化发展史上，一个有划时代意义的重要时代”。《茶经》问世，茶道盛行陆羽在长期的茶事实践活动中，呕心沥血，写成世界上第一本茶学专著《茶经》。它是总结唐朝及唐朝以前的茶叶生产的历史、源流、现状、生产技术以及饮茶技艺、茶道原理的综合性论著，它既是茶的自然科学著作，又是茶文化的专著。陆羽《茶经》的问世成为茶文化形成的里程碑，极大地推动了茶文化的发展，他所确立的朴素自然的茶美学观点，倡导的以“和”为核心的茶道精神，指引了无数的爱茶之人，受到众多茶人的追从。茶入诗歌，流芳百世唐代著名诗人无不饮茶，有些人还把饮茶与吟诗有机联系起来，文人吟诗的内容十分广泛，涉及茶道茶艺、茶性茶德、茶情茶谊、茶俗茶礼、茶事史诗等，对茶树生态环境、造茶技术、煮饮技艺、名茶、贡茶、茶政和贸易等都有描写。其中有不少佳作，影响深远，其中卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》一诗堪称千古绝唱。走笔谢孟谏议寄新茶日高丈五睡正浓，军将打门惊周公。口云谏议送书信，白绢斜封三道印。开缄宛见谏议面，手阅月团三百片。闻道新年入山里，蛰虫惊动春风起。天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花。仁风暗结珠蓓蕾，先春抽出黄金芽。摘鲜焙芳旋封裹，至精至好且不奢。至尊之余合王公，何事便到山人家。柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃。碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。蓬莱山，在何处？玉川子，乘此清风欲归去。山上群仙司下土，地位清高隔风雨。安得知百万亿苍生命，堕在巅崖受辛苦！便为谏议问苍生，到头还得苏息否？贡茶为赐，茶税始建中唐以后，贡茶品种与数量大增，丰富的贡茶，既满足了朝廷饮用需求，又可进行各类赐茶。“四镇之乱”和长期的军阀割据加深了唐朝政治、经济危机，为了解决严重的财政困境，唐朝统治者加剧搜刮民财，建中三年（782），户部侍郎赵赞于诸道水陆要冲之地征收商税，“每贯税二十文，竹、木、茶、漆皆什税一”，以充盈国库，赡济军资。“四镇之乱”结束后，罢除了茶叶等项杂税，尽管当时征收茶税只是权宜之计，但是开了茶叶征税的先例。德宗贞元九年（793）茶税被列为国家财政收入。茶具专用，始于唐代此外，唐时茶器具已与食器、酒器分离形成了专用器具。陆羽《茶经•四之器》中详细记载了二十四种茶用具，据其所述，当时茶器具已成为饮茶过程中不可缺少的器具，对茶的色、香、味的体现至关重要。产瓷茶器的主要地点有：越州、岳州、鼎州、婺州、寿州、洪州，刑州，当时有“南青北白”之说，即以浙江的越瓷、河北的邢瓷最为著名。1987年4月在陕西省扶风县法门寺地宫中出土了一套唐代宫廷茶具，其质地之考究，做工之精细，也足见唐时茶具制作水平的高超。宋代茶文化——茶文化盛行期“茶兴于唐、盛于宋。”这一时期，茶已成为“家不可一日无也”的日常饮品。茶叶产品开始由团茶发展为散茶，打破了团茶、饼茶一统天下的局面，同时出现了团茶、饼茶、散茶、末茶。皇帝著书，茶风日盛早在宋太祖赵匡胤即位时，宋代宫廷中已设立茶事机关，宫廷用茶已分等级，茶仪已成礼制。皇帝常以赐茶的方式笼络大臣、眷怀亲族，甚至恩赐国外使节以示友好。大观元年，宋徽宗赵佶亲著赵《大观茶论》一书，全书共二十篇，对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述。宋代改唐代直接烹煮的煎茶法为点茶法，所用茶具求精求美，品茶更为艺术化，追求色香味的统一。至南宋时，又出现泡茶法，为饮茶的普及、简易化开辟了道路。茶墨俱香，清心抒情宋代时，施行重文轻武的治国方针以及政治原因，品茶与泼墨成为文人休闲生活的主要内容，究其原因，苏东坡所了最好的解释：“上茶妙墨俱香，是其德同也；皆坚，是其操同也。譬如贤人君子黔晰美恶之不同，其德操一也。”。文人们往往借品茶清心，泼墨抒情，寻找心灵寄托，诸如徐铉、林通、范仲淹、欧阳修、王安石、苏轼、苏辙、黄庭坚、陆游、梅尧臣等文学家都好茶，诗人作茶诗，书法家书茶帖，画家绘茶画，文人著茶书，各种茶文艺作品纷纷面世，从不同方面反映了当时的茶事活动，元、明、清——茶文化进一步发展期到元代、明代，中国传统的制茶方法已基本具备，同时更多的文人置身于茶，茶书、茶画、茶诗不计其数。张源的《茶录》、陆树声的《茶寮记》，许次纾的《茶疏》，文徵明的《惠山茶会话》、《陆羽烹茶图》、《品茶图》以及唐寅的《烹茶画卷》和《事茗图》等传世作品诞生。到了清代，中国茶文化发展更加深入，茶与人们的日常生活紧密结合起来，例如清末民间，城市茶馆兴起，并发展成为适合社会各阶层所需的活动场所，它把茶与曲艺、诗会、戏剧和灯谜等民间文化活动融合起来，形成了一种特殊的“茶馆文化”，“客来敬茶”也已成为寻常百姓的礼仪美德。实际上，明清时品茶所“返朴归真”“天、地、人相融”境界正是陆羽倡导的“精行俭德”、“和”的一脉相承。此外，明清时期，茶叶贸易有了迅速发展，尤其是进入清代以后，茶叶外销数量增加，茶叶出口已经成为一种正式行业，先后传入印度尼西亚、印度、斯里兰卡、俄罗斯等国家。现代茶文化——新时代的健康文化1949年10月中华人民共和国成立以后，我国政府采取了一系列恢复和扶持茶叶生产发展的政策和措施，茶叶生产得到了迅速恢复和发展，全国有20个省、市、自治区产茶，产量逐年增加，出口量不断递增。特别是近二十多年来，随着我国经济的繁荣发展，国人生活水平的提高，饮茶量不断增长，茶与生活的结合更为多样化，中国茶文化也有了飞速发展，凸显蓬勃之势。茶文化繁荣彰显其重要地位在当今社会生活中，无论是民间的探亲访友，还是开会座谈，甚至国际交往中，清茶一杯，简单高雅，茶所具有的亲和力得到广泛认同，茶及茶文化在国人及外国人心目中的地位愈加重要了。茶文、茶艺丰富多彩自20世纪80年代末开始，全国各地的茶文化专家，在对茶文化深入研究的基础上，茶文艺作品不断推出。茶书有：《中国茶经》、《中国—茶的故乡》、《中国茶文化经典》、《中国茶叶大辞典》、《中国名茶志》、《中国茶文化大辞典》、《中华茶叶五千年》等。小说有《茶人三部曲》等；影视节目有《第一茶庄》、《茶马古道》、《茶是故乡浓》,茶歌有《古丈茶歌》等，此外，以茶为主题茶诗、茶画、茶舞、根雕、泥塑、金石、绣品等也不断涌现。茶文化功能多样性随着茶饮在人们生活中的不断普及与深入，由于年龄、性别、身体状况、地域、民族、习俗等的差异对茶饮有不同的需求，又由于文化层次、生活经历、情趣爱好对茶文化的理解也有差异，从而使茶文化功能呈现出多样性。综而言之，茶的“绿色保健”正好契合了当今人们追求健康的理念；茶的“至清至洁”正是人们修身养性之所追求；茶的“天然生态”又符合了当今人们返朴归真的心态；品茶“天人合一”的意境与当今所倡导的“人、社会、自然”和谐相处，从而达到社会的可持持续性发展的社会发展策略一致。二、茶叶的分类鲜叶通过不同的制茶方法，制造出不同品质特征的茶类，红茶、绿茶、青茶(乌龙茶)、白茶、黄茶和黑茶。各类茶因加工方法不同而在外形与内质方面都存在明显的差异。一红茶红茶属于发酵茶类，是以茶树的一芽二三叶为原料,经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。其中发酵是关键工艺。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。我国红茶种类较多，产地较广，有我国特有的工夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。红茶创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。在中国，红茶分为小种红茶，工夫红茶和红碎茶三种。小种红茶中最知名的是正山小种。工夫红茶是从小种红茶演变而成的，工夫红茶有滇红工夫、祁门工夫红茶。世界上有很多知名的红茶，单一的红茶是以茶的产地命名的，如阿萨姆红茶产于印度阿萨姆邦。世界上的名茶主要包括：祁门红茶（中国）阿萨姆红茶（印度:阿萨姆邦）大吉岭红茶（印度：西孟加拉邦的大吉岭）锡兰高地红茶（斯里兰卡）二绿茶绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其中杀青为其关键工艺。干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85％以上，叶绿素保留50％左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶清汤绿叶，滋味收敛性强的特点。中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。绿茶为我国产量最大的茶类，在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的70％以上，销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。在国际市场上绿茶销量占内销总量的1/3以上。同时，绿茶又是生产花茶的主要原料。三青茶(乌龙茶)乌龙茶也称青茶、属半发酵的茶。基本工艺流程是晒青、做青、杀青、揉捻、干燥。乌龙茶的品质特点是，既具有绿茶的清香，又具有红茶的醇厚滋味，韵味独特、回味无穷。乌龙茶因品种和工艺上的差别又可细分为四类，闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。闽北乌龙：闽北水仙、大红袍、武夷肉桂等闽南乌龙：铁观音、白芽奇兰、闽