食品工艺学复习资料

-1-食品工艺学复习资料1食品的功能：营养功能（第一功能）、感官功能、保健功能2食品的特性：（1）安全性：无毒、无害、卫生（2）方便性：食用、使用、运输（3）保藏性：有一定的货架寿命3食品加工的概念：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。4食品加工的三原则：安全性、营养价值、嗜好性5按照变质可能性将原料分为：极易腐败原料、中等腐败原料、稳定的原料6食品质量:(1)物理感觉：外观、质构、风味(2)营养质量(3)卫生质量(4)耐储藏性7质量：食品好的程度，包括口感、外观、营养价值等，或者将质量看成构成食品特征及可接受性的要素。8变质：包括品质下降，营养价值、安全性和审美感觉的下降影响因素：微生物、天然食品酶、热冷、水分、氧气、光、时间第一章软饮料及其水处理1饮料：指供给人体水分，有益于人体健康的一种日常生活中不可缺少的食品，它是经过一定的加工程序（配料、调制、灭菌、包装等）而之称的食品。2软饮料：指不含乙醇或者乙醇含量小于0.5%的饮料制品。3软饮料通常指的是非酒精饮料（无酒精饮料），主要以解渴为目的的饮用品（不包括口服液）。4饮料的分类：碳酸饮料、果蔬汁饮料、矿泉水、蛋白饮料、发酵饮料、冷饮、固体饮料按照组织状态分：（1）液体饮料：（2）固体饮料：水分含量在5%以内，具有一定形状，以水溶解成溶液，再饮用的饮料。（3）共态饮料：那些既可以是固态也可以是液态，在形态上处于过渡状态的饮料。按软饮料的加工工艺分：（1）采集型：采集天然资源，不加工或只有简单的过滤、杀菌等处理的产品，如天然矿泉水。（2）提取型：天然水果、蔬菜或其他植物经破碎、压榨或浸提、抽提等工艺制取的饮料，如果汁、菜汁或其他植物性饮料。（3）配制型：用天然原料和添加剂配制而成的饮料，包括充二氧化碳的汽水。（4）发酵型：包括酵母、乳酸菌等发酵制成的杀菌的和不杀菌的饮料。5天然水中的杂质：见课本P66水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力，通常，与水中的钙、镁离子有关，一般指水中钙、镁离子盐类的含量。硬度分为总硬度、碳酸盐硬度（暂时硬度）、非碳酸盐硬度（永久硬度）。硬度的单位：mmol/L或mg/LCaCOз7水的碱度:取决于天然水中能与H†结合的OH―、COз²―和HCOз―的含量（氢氧化物碱度、碳酸盐碱度和重碳酸盐碱度）三种碱度的总量称为总碱度。天然水中不含OH―，仅含HCOз―。8最常用的混凝剂：铝盐和铁盐，包括明矾、硫酸铝、聚合氯化铝、铁盐（硫酸亚铁、三氯化铁）9砂过滤的原理：原水通过粒状过滤材料（简称滤料）层时，其中一些悬浮物和胶体物被截留在孔隙中或介质表面上，这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。过滤三种作用：阻力截留、重力沉降、接触凝聚，第一种发生在滤料表层，后两种发生在滤料深层。10过滤的水流方向：从上到下的下水流（保持过滤速度和较好的反冲效果）。11一般垫层采用天然卵石或碎石。12冲洗是从滤料表面冲洗污物，与过滤的水流方向相反。13硬水软化方法：石灰软化法、离子交换法、电渗析法、反渗透法石灰软化：在原水总硬度中碳酸盐硬度较高的情况下，在水中加入石灰，可以降低碳酸盐硬度和碱度。石灰软化有关公式（了解）石灰软化不适宜于非碳酸盐硬度较高的水的处理。14在使用电渗析和反渗透时，原水必须先经过混凝、过滤等预处理才能保证设备的正常运转。15非碳酸盐硬度较高的水的处理可以采用电渗析、反渗透和离子交换的方法。16电渗析软化水原理：通过具有选择通透性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场作用下，根据异性相吸、同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的目的。阳极室易被腐蚀，阴极室易结垢。17离子交换膜：（1）阳离子交换膜—磺酸基型（2）阴离子交换膜—季胺基型18电渗析器消除沉淀的方法：倒换电极、定期酸洗、碱洗19反渗透RO、超滤UF、微滤MF都是以压力差为推动力的膜分离过程。一般来说，反渗透法主要是截留无机盐类那样的小分子，超滤法是从小分子溶质或溶剂分子中将比较大的溶质分子筛分出来。20离子交换法：是利用离子交换剂的交换离子的能力把原水中人们所不需要的离子暂时占用，然后再将它释放到再生液中使水得到软化的方法。-2-21离子交换剂种类：矿物质离子交换剂、碳质离子交换剂、有机合成离子交换剂22离子交换树脂：阳离子交换树脂（强酸性、弱酸性）、阴离子交换树脂（强碱性、弱碱性）23水的消毒方式：氯消毒（漂白粉、漂白精、氯胺）、紫外线消毒、臭氧消毒第二章软饮料生产常用辅料甜味剂按其营养特征可分为营养型甜味料和非营养型甜味料，按其来源可分为天然甜味料和人工合成甜味料。第三章碳酸饮料1碳酸饮料：俗称汽水，在一定条件下充入CO2气的饮料制品，成品中CO2气的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍，但是不包括由发酵法自身生产CO2气的饮料。2碳酸饮料分类：果汁型汽水（原果汁≧2.5%）、果味型汽水（原果汁2.5%）、可乐型汽水、低热量型汽水、其它型汽水。3糖酸比=甜度含量/酸含量，糖酸比是决定汽水风味的决定性因素。一般来说，各种汽水的甜度为8%—15%，常见为12.5—13.5%。各种汽水的酸度为0.05%—0.25%，常见为0.08%—0.15%。4二次灌装法（现调式）工艺：见P40二次灌装法特点：①工艺过程简单，便于掌握②设备投资少，易于操作③生产规模较小，适合于小型工厂④调整配方容易，便于转向⑤废料占据体积，刹口感较小5一次灌装法（预混法）工艺：见P40一次灌装法特点：①生产过程复杂②生产规模大③调整配方较难，刹口感强6加工工艺：①水处理②糖液的制备③糖浆调配④碳酸化⑤空瓶的清洗⑥碳酸饮料的灌装7原糖浆的制备中溶糖方式分为：间歇式（热溶和冷溶）、连续式。8糖浆调配的投料顺序：①原糖浆②防腐剂③甜味剂④酸味剂⑤果汁⑥色素⑦香精⑧加水到规定容量9碳酸化作用：①清凉作用②阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命③突出香味④有舒服的刹口感10CO2在水中的溶解度影响因素：①气液体系的绝对压力和液体温度②CO2气的纯度③液体中存在的溶质的性质④气体和液体的接触面积和接触时间11:CO2理论需要量的计算：Vmol=(273+T)/273ⅹ22.41（L）G理=（V汽ⅹN）/Vmolⅹ44.01N=2—3.12采用二次灌装时，CO2用量为CO2理论需要量的2.5—3倍。一般果汁型汽水含2—3倍溶剂的CO2可乐型汽水和勾兑苏打水含3—4倍溶剂的CO213碳酸饮料常见质量问题：㈠质量要求①均匀度:没有分层现象②瓶盖：不漏气，不带锈③商标：端正，与内容一致④透明度：呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无杂质⑤口味：无异味，具有成品应有的芳香味或酒精香味⑥泡沫：倒入杯内，泡沫高2cm以上，持续时间2min以上㈡理化指标①CO2，为溶剂的2—4倍②糖精：不得检出③酒精量：0.5%以下④重金属㈢微生物指标①菌落总数：≦100个/ml②大肠杆菌≦5个/ml③致病菌：不得检出㈣保质期：三个月不沉淀变质14汽水中常见的质量问题及预防有杂质，没劲，浑浊，沉淀，成糊状，有辣味，异味⑴杂质：不明显杂质和明显杂质造成杂质原因：a瓶子或瓶盖不干净b水中有夹杂物c原料有杂质d机件碎屑或管道沉积物⑵没劲：开盖时无声，没有气泡冒出造成CO2含量不足原因:①CO2不纯②水温过高③混合不好④有空气混入⑤混合机碳酸水阀门或管路漏气⑥灌水机胶嘴漏气或瓶托位置太低造成漏气⑦压盖不及时或不平，使CO2在高温下散失⑧盖、瓶口不合格或瓶盖不配套除此之外，还有因水或料中有关成分与CO2反应消耗碳酸，造成含气不足。⑶浑浊、沉淀①物理性变化：水质上和滤水器械上的问题②化学性变化a起盖后与空气接触立即产生胶质态物质，因此含碱的水质不适合生产汽水b配料兑制工序处理不当，也可使产品产生浑浊不透明的现象③微生物繁殖：由于封盖不严，使CO2溢出，失去CO2杀菌防腐能力，侵入的空气带有酵母菌，从而产生发酵气体。-3-预防措施a生产用水一定要按饮用水标准b如设立自备水塔，须距地面10m以上为佳c所用配料器皿要保持清洁d配料室内应保持清洁卫生e配料间要按操作顺序配料，防止化学变化f凡是需要溶解的原料，必须进行高温处理⑷糊状原因①原料糖质量差，含有较多胶质、蛋白质②CO2含量不足或空气混入过多③瓶子没经彻底消毒⑸辣味：由于此汽水中原料添加量不足，料少或无料造成的，其辣味主要是CO2的酸辣味15CIP：即就地清洗或原位清洗，指不拆卸设备或元件，在封闭的条件下，用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用，使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。第四章几种饮料的加工工艺1果胶物质存在形式：原果胶、果胶、果胶酸2果蔬汁饮料加工工艺：果料的挑选、清洗→榨汁或浸提→澄清、过滤→均质、脱气→浓缩→杀菌→灌装3榨汁前的预处理：①加热处理：处理条件60—70℃,15—30min②加果胶酶处理4澄清分为：自然澄清、明胶丹宁澄清法、加酶澄清法、冷冻澄清法、加热凝聚澄清法5过滤分为：压滤法、真空过滤法、离心分离法6脱气：除去果汁中的氧方法：真空脱气法、酶法脱气法、氮气交换法7植物蛋白饮料生产工艺：①选择及原料与处理②浸泡、磨浆③浆渣分离④加热调制⑤真空脱臭⑥均质⑦灌装杀菌8大豆浸泡的目的：为了软化大豆组织，以利于蛋白质有效成分的提取。浸泡温度和时间是决定大豆浸泡速度的关键因素，温度原告，浸泡时间越短。为了钝化酶的活性，减轻豆腥味，生产中常在浸泡前将大豆用95—100℃水热烫处理1—2min，在浸泡液中加入0.3%左右浓度的NaHCO3，可以减少豆腥味的产生，并有软化大豆组织的效果。9脱皮分为：干法脱皮、湿法脱皮10高温瞬时灭菌的目的：主要是破坏抗营养因子，钝化残存酶的活性，杀死部分微生物，同时可提高豆乳温度，有助于脱臭。11影响豆乳质量的因素及质量控制⑴豆腥味的产生②豆涩味的产生③抗营养因子的残存④豆乳沉淀的产生⑴豆腥味的产生与防止豆腥味产生是大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。防止①钝化脂肪氧化酶活性a加热法b调节pH值c高频电场处理②豆腥味的脱除a真空脱氧法b酶法脱腥c豆腥味掩盖法⑵苦涩味的产生与防止引起苦味的物质有大豆异黄酮、蛋白水解的苦味肽、大豆皂苷等防止：①低温下葡萄糖酸—δ—内酯可以明显抑制β—葡萄糖苷酶的活性②避免长时间的高温，防止蛋白质水解③添加香味物质掩盖大豆中的异味⑶抗营养因子的残留抗营养因子：胰蛋白酶抑制因子、凝血素、大豆皂苷、棉籽糖、水苏糖在生产中，通过热烫、杀菌等加热工序，基本可以达到去除抗营养因子的效果⑷豆乳沉淀的产生就防止造成产品产生沉淀现象的因素：①物理因素②化学因素③微生物因素生产中应加强卫生管理和质量控制，规范杀菌工艺，杜绝由微生物造成的污染。12矿泉水的定义：从地下深处自然涌出的或人工发掘的，未受污染的地下矿水，含有一定量矿物盐、微量元素或CO2气体，在通常情况下，其化学成分、流量、水温等在天然波动范围内相对稳定。第五章焙烤食品的加工工艺1面粉的工艺性能①面粉化学组分的工艺性能②面粉粗细度的工艺性能③面粉温度的工艺性能⑴化学组分的工艺性能：①水分②碳水化合物：包括淀粉、可溶性糖、纤维素③蛋白质小麦面粉中的蛋白质主要有面筋性蛋白质（麦醇溶蛋白、麦谷蛋白）、非面筋性蛋白质（清蛋白、球蛋白、糖类蛋白、核蛋白）调制面团时，面粉遇水，麦胶蛋白和麦谷蛋白迅速吸水，膨润形成坚实的面筋网，在网络中还包括有淀粉粒及其它非溶性物质，这种网状结构称为湿面筋。面筋产出率与调制面团时的洗水温度、酸度、与面团静置时间有关。-4-面粉中是面筋含量：①大于30%者为强力粉②26—30%者为中力粉③20—25%者为中下力粉④20%以下为弱力粉一般来说，面筋含量高的强力粉与中力粉适于制面包，椒盐饼干，中下力粉适宜制作挂面，弱粉适于制作饼干及糕点。④矿物质：用灰分表示，面粉的灰分含量越低，表明面粉精度越高⑤维生素：主要含有B族维生素、烟酸、泛酸和维生素E，维生素A含量很少，几乎不含维生素C和D。⑥酶：主要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植物酶等。淀粉酶主要是α—淀