营养学

营养学一、食物蛋白质营养价值评价的方法食物蛋白质的营养价值主要从“量”和“质”两个方面进行评价。“质”的评价方法可概括为生物化学法和化学分析法。1.食物蛋白质含量一般采用凯氏定氮法测出食物中的含氮量，再乘以平均换算系数6.25，即为蛋白质含量；2.食物蛋白质的消化率指食物蛋白质被人或动物消化的程度。根据是否考虑粪代谢氮的因素，可分为表观消化率和真消化率。表观蛋白消化率AD（%）=I-F/I*100%真蛋白消化率TD（%）=[I-（F-FK）]/I*100%式中I代表食物氮，F代表从粪中排出的氮，FK代表粪代谢氮；3.食物蛋白质的利用率指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，用生物价和蛋白质功效比值测定；4.食物蛋白质的氨基酸组成。二、人体能量消耗的方面正常成人能量消耗主要包括基础代谢、体力活动和食物热效应三个方面。基础代谢（BM）指维持生命的最低能量消耗。即人体在安静和恒温（一般18~25。c）条件下禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。体力活动：是影响人体能量消耗的主要因素，在人体的整个能量消耗中，肌肉活动占较大比例。这是人体能量消耗变化最大，也是人体控制能量消耗，保持能量平衡的最重要部分。食物热效应（TEF）：指因摄食引起的能量的额外消耗，也称为食物特殊动力作用（SDA）。三、维生素A生理功能1.维持正常视觉功能2.合成糖蛋白3.影响上皮生长与分化4.维持骨骼正常生长5.防癌作用四、钙生理功能1.构成骨骼和牙齿2.维持神经肌肉的正常活动3.促进某些酶的活性4.参与血凝过程五、妊娠期营养对母体和胎体的影响1.妊娠期营养不良对母体的影响（1）营养性贫血：包括缺铁性贫血和缺乏叶酸、维生素B12引起的巨幼红细胞性贫血。（2）骨质软化症：维生素D的缺乏可影响钙的吸收，导致血钙浓度下降。（3）营养不良性水肿：妊娠期蛋白质严重摄入不足所致。（4）妊娠并发症：孕妇营养不良，如贫血、低蛋白血症、缺钙以及BMI24均是妊娠高血压综合征的好发因素。（5）分娩时子宫收缩乏力、难产以及产后出血、感染及母乳不足等问题。2.妊娠期营养不良对胎儿和婴儿健康的影响（1）低出生体重（LBW）：指新生儿出生体重小于2500g。（2）先天性畸形：妊娠早期妇女因某些微量元素、维生素摄入不足或摄入过量导致。（3）脑发育受损：胎儿脑细胞的快速增殖期是从妊娠第30周至出生后1年左右。（4）围生期婴儿死亡率增高（5）胎儿宫内生长发育迟缓：妊娠中晚期的能量、蛋白质和其他营养素摄入不足。（6）巨大儿：新生儿出生体重4000g六、膳食模式及分类，我国的膳食结构存在的问题及主要改善措施1.膳食结构：指膳食中各类食物的数量所占膳食的比重，以及各类食物所能提供能量及各种营养素的数量和比例。根据动物和植物性食物在膳食结构中的比例划分，总体上可将世界各国的膳食结构归纳为四种类型：东方膳食模式、西方膳食模式、日本膳食模式和地中海膳食模式。2.我国膳食结构存在的问题：（1）谷类食物消费偏低（2）蔬菜、水果摄入量明显不足（3）动物性食物及油脂消费大幅增长（4）奶类及豆类食物摄入不足（5）盐和酱油摄入量偏高3.主要改善措施：（1）加强政府的宏观指导，尽快制定国家营养改善相关法规，将国民营养与健康改善工作纳入国家与地方政府的议事日程。（2）发展农业生产、食品加工等的科学指导，更好地为改善营养与提高居民健康水平发挥作用。（3）加强营养健康教育，倡导平衡膳食与健康的生活方式，提高居民自我保健意识，合理调节膳食结构，做到明智消费，合理营养，预防营养相关的慢性病。七、营养评价需要的资料分类人体测量学资料：反映机体骨骼、肌肉和脂肪含量，可用于评价儿童亲少年期的生长发育水平和成人期体重的增减。体重、身高和皮褶厚度是最常用的测量指标；生化资料：血液和尿液实验室检测是评价营养状况的重要指标；临床资料：包括个体的医疗史，如急性、慢性疾病和诊断过程、治疗、处理等；膳食资料：获得膳食摄入量的常用方法可分为回顾性和前瞻性；（1）回顾性包括24h膳食回顾法、膳食史法和食物频率问卷法；（2）前瞻性主要指膳食记录法，包括称重法、记账法和化学分析法。八、营养性贫血概念及相关营养素1.贫血：单位容积血液内血红蛋白含量或红细胞数低于正常。在临床上的人群调查的贫血病人中，铁、叶酸、维生素B12缺乏导致的营养性贫血最为常见。人体血液中的红细胞生成除了需要碳水化合物、脂类、蛋白质之外，还需要铁、铜、钴、维生素B1、维生素E、叶酸、维生素B2（核黄素）和泛酸等。凡缺少这些物质均可能使红细胞分化、血红蛋白合成发生障碍，导致外周血液单位体积重红细胞计数、血红蛋白和血细胞比容低于正常值范围，即营养性贫血。营养性贫血主要有：缺铁性贫血、营养性巨幼细胞性贫血和混合性营养性贫血。相关的营养因素：（1）铁缺乏：铁摄入不足；膳食中铁吸收率低；机体对铁的需要量增加；铁丢失增加（2）叶酸、维生素B12缺乏：摄入量不足、吸收不良或利用障碍；需要量增加（3）其他：蛋白质营养不良可导致贫血，铜提供不足或锌摄入过多导致铜缺乏性贫血。九、脂肪肝概念及营养治疗的基本原则1.脂肪性肝病（FLD）：简称脂肪肝，指脂类（主要是三酰甘油或称中性脂肪）在肝实质细胞内过量聚集，其总量超过常量的1倍或组织学上肝实质脂肪浸润累及超过30%-50%的一种临床病理综合征。2.营养治疗原则：（1）科学调整饮食、达到平衡营养；（2）维持正常血脂、血糖水平，增加自我保健意识；（3）坚持每日锻炼，保持理想体重；（4）合理辅以药物，预防并发症十、糖尿病营养治疗原则P142（1）节制饮食，限制总能量摄入量，以达到和维持理想体重（2）膳食中碳水化合物、蛋白质和脂肪比例应适当，补充足够的维生素和微量元素（3）避免高糖食物，如各式甜食、糖果等。不偏食。（4）提倡高纤维饮食，减少乙醇和钠的摄入。（5）糖尿病饮食治疗需长期坚持。（6）肥胖、妊娠、并发症病人的饮食治疗应视具体情况而定。十一、肠内营养的概念及适应症1.肠内营养：指当病人的胃肠道具有一定的消化吸收功能，但因病理影响或因某些治疗需要，而需从鼻饲管或胃肠造瘘管输入营养物质的一种营养治疗法。2.适应症：（1）经口摄食不足或摄食禁忌：因口腔、咽喉炎症或食管肿瘤术后无法经口进食者；摄食不足：大面积烧伤、创伤、脓毒病、甲状腺功能亢进、癌症及放、化疗，以及厌食、蛋白质能量营养不良、抑郁症、恶心呕吐；摄食有禁忌：中枢神经系统紊乱、知觉丧失、脑血管意外以及咽反射丧失不能吞咽者。肠道疾病：短肠综合征；胃肠造瘘；炎性肠道疾病；胰腺疾病；结肠手术和诊断准备；憩室炎、胆盐腹泻、吸收不良综合征及顽固性腹泻。其他：术前或术后营养补充；心血管疾病；肝、肾衰竭；先天性氨基酸代谢缺陷十二、肠外营养的概念及并发症1.肠外营养：指通过静脉途径，为无法经肠道途径摄取和利用营养物的病人提供包括氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质在内的营养素，以抑制分解代谢，促进合成代谢并维持结构蛋白的功能。并发症：（1）置管并发症（2）感染并发症（3）代谢并发症：与输入葡萄糖、氨基酸、脂肪有关的并发症；维生素和微量元素相关的并发症；肝胆系统并发症十三、医院膳食的分类为适应不同病情的需要，医院膳食可分为基本膳食、治疗膳食、试验膳食。1.基本膳食：普通饮食；软食；半流质饮食；流质饮食2.治疗膳食：（1）一般治疗膳食：高能量、低能量、高蛋白、低蛋白、低脂、低胆固醇、少盐、无盐、高钙、低钙、高磷、低磷、高钾、低钾、低碘、高铁、高纤维、少渣、冷流质、清流质、限酪氨酸、多巴胺膳食（2）特殊治疗膳食：淀粉膳食；糖尿病膳食；低嘌呤膳食；低铜膳食；低麦胶膳食；低苯丙氨酸膳食（3）配方膳食：要素膳食、管饲膳食3.试验膳食：（1）胆囊造影试验饮食；（2）大便隐血试验饮食；（3）干食试验饮食；（4）内生肌酐试验饮食；（5）饱餐试验饮食；（6）低碘饮食；（7）电解质负荷试验饮食；（8）钙磷代谢试验试验膳食（9）结肠造影试验饮食（10）葡萄糖耐量试验饮食十四、医院各类基本膳食的适应症1.普通饮食：适用于消化功能正常的内科、外科、妇产科、五官科等科室的病人和咀嚼功能正常、恢复期的病人2.软食：适用于低热、手术恢复期、消化性溃疡恢复期、老年病人或有咀嚼障碍者3.半流质饮食：适用于发热、消化道疾病、手术后恢复期病人和咀嚼不便者。4.流质饮食:适用对象为发高热、大手术后、急性消化道炎症、咀嚼吞咽困难、垂危病人十五、高能量膳食、高蛋白膳食、无盐膳食、高纤维膳食、冷流质膳食、限酪氨酸、多巴胺膳食的适应症1.高能量膳食：适用于体重不足、结核病、甲状腺功能亢进及恢复期的病人。2.高蛋白膳食：适用于营养不良、手术前后、贫血、结核病、癌症及大面积烧伤的病人3.无盐膳食：少盐膳食（食盐摄入量2g/d或酱油10ml/d）适用于充血性心力衰竭、急性肾小球肾炎、肝硬化、腹腔积液和高血压等病人，无盐膳食适用于上述症状更严重者。4.高纤维膳食：适用于便秘、肛门手术后恢复期、心血管疾病、糖尿病、肥胖病人。5.冷流质膳食：适用于扁桃体和某些口咽部手术病人。6.限酪氨酸、多巴胺膳食：适用于因治疗需适用单氨氧化酶抑制剂的病人。十六、胆囊造影试验饮食、低碘饮食的特点1.胆囊造影试验饮食：（1）适用于慢性胆囊炎、胆石症、怀疑有胆囊及胆管功能障碍者；（2）试验期2d；（3）造影期前1d诊断午餐进食高脂肪膳食，前1d晚餐进无脂肪，基本无蛋白的纯碳水化合物膳食。晚8点服碘造影剂，服药后禁饮水，禁食一切事物，检查当日早餐禁食。检查按指定时间进食高脂肪餐。无脂肪的碳水化合物饮食：为低膳食纤维无油的膳食。于检查前1d晚餐进食。晚上服药后禁食。脂肪餐：可任选下列一组：方便脂肪餐块；全脂牛奶220ml,加蛋黄2只（含动物脂肪20g）;煎荷包蛋2只（内含脂肪22g）。脂肪餐具体进食时间由放射科或B超医生决定。2.低碘饮食：（1）适用于准备做甲状腺放射性核素碘检查的病人。（2）在普通饮食的基础上，禁食含碘食物或其他影响甲状腺功能的一切药物和食物，如海鱼等海产动物和海带等海产植物，以及粗海盐、含碘盐等。十七、必需氨基酸1.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，共有20种。按照其是否能在人体内合成，分为必需氨基酸和非必需氨基酸。2.必需氨基酸不能在体内合成或合成量很少，必需由食物蛋白质供给。3.必需氨基酸包括：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和赖氨酸，计8种。4.婴儿体内组氨酸合成量很少，因此组氨酸为婴儿所必需。婴儿的必需氨基酸为9种。十八、必需脂肪酸1.必需脂肪酸的定义：指不能在人体合成必须通过食物供给的脂肪酸；种类：目前认为n-3系列中的α-亚麻酸和n-6系列中的亚油酸是人体必需的脂肪酸。2.必需脂肪酸在体内的代谢转化亚油酸作为其他n-6系列脂肪酸的前体可在体内转变生成花生四烯酸等n-6系的长链多不饱和脂肪酸。α-亚麻酸则作为n-3系脂肪酸的前体，可转变生成二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等n-3系脂肪酸。3.必需脂肪酸的主要作用：（1）为合成前列腺素（PG）、血栓噁烷（TXA）、白三烯（LT）等体内活性物质的原料。这些活性物质参与炎症发生、平滑肌收缩、血小板凝聚、免疫反应等多种过程；（2）为合成磷脂的重要组成成分；（3）调节血脂；（4）与动物精子形成有关；（5）对X线引起的皮肤损害有保护作用；（6）促进生长发育，维持皮肤健康。十九、血糖生成指数概念及意义1.食物血糖生成指数（GI）简称血糖指数，指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2h后血浆葡萄糖曲线下面积比，以百分比表示。GI=某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积*100意义：（1）GI是衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。（2）GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血液浓度波动大；反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。（3）食物GI可作为糖尿病病人选择多糖类食物的参考依据，也可广泛用于高血压病人和肥胖者的膳食管理、居民营养教育等。二十、食物的