金蝶云K3-Cloud-V5.1-食神系统项目实施培训

版权所有©1993-2012金蝶软件（中国）有限公司行业产品与解决方案事业部K/3Cloud食神V5.1项目实施培训P2餐饮运作模式及组织架构图营业管理（前台）基础设置及业务协同供应链业务协同项目实施及日常维护餐饮行业硬件介绍目录P3餐饮运作模式及组织架构图–餐饮企业运作全景图–餐饮运作模式–组织架构图营业管理（前台）基础设置及业务协同项目实施及日常维护餐饮行业硬件介绍餐饮运作模式及组织架构图餐饮管理系统全景图P5餐饮运作模式及组织架构图–餐饮企业运作全景图–餐饮运作模式–组织架构图营业管理（前台）基础设置及业务协同项目实施及日常维护餐饮行业硬件介绍餐饮运作模式及组织架构图餐饮运作模式及组织架构图-餐饮行业运作模式对比迎宾带位入座开台卡点菜(卡身记录菜品)厨房凭单出品传菜部出菜(原始单划单)服务员上菜(核对卡身勾单)收银手工结算反复统计金额服务员将款项及单据交收银预订客人服务员凭结帐单收款手工送单(三联单/写纸牌)餐饮行业传统运作模式与电脑运作模式对比卡头：交收银卡身：放餐台加菜(继续点菜)顾客就餐完毕要求结帐服务员取卡身核单交收银台顾客付款(现金/银联等)收银确认收款(整合单据)电脑点菜送单(菜品口味要求)出品监控(传菜电脑划单)出品打印(厨房印机出单)电脑结帐(本地打印结帐单)（存根）（记菜）选择付款方式(打印埋脚单清台)散客电脑预订系统(房台预订提醒)台号:1人数:1No:00016日期:1时间:1经手人:1金蝶食神大酒楼台号:1人数:1No:00016日期:1时间:1经手人:1类别名称数量单价热菜凉菜点心海鲜酒水其他茶位白饭纸巾合计:传统单据电脑单据在电脑点菜的系统中，一套完整的电脑单据包含：1.卡头（存根，防止走单）2.卡身（记菜，上菜勾单）3.结帐单（帐单明细，收款）4.埋脚单（确认付款方式）餐饮运作模式及组织架构图-帐单比较145.00145.00餐饮运作模式及组织架构图-场景实例电子菜牌点菜餐饮运作模式及组织架构图-手工流程主要问题餐饮行业手工流程主要问题•漏记、错记、重记客户预订信息•客户预订信息及翻台信息不能及时传递，造成客人等待时间延长咨客•手工单书写不规范，容易造成错上、漏上•沽清菜品信息不能及时传递，导致退菜、换菜频繁前台点菜•手工计算易出错•员工权限难于管理，财务审查难前台收银•单据容易破损，遗失•传菜效率低下，延误出品上菜时间出品部门•采购无序，不及时•库存数量、合理库存不易掌握，造成资金积压和出品成本增加仓库管理•无法有效分析客户喜好，消费频率、消费额度等信息营销针对性不强，容易遗失重要客户营销管理•审计、成本、统计、分析工作量大，易出错报表编制困难，只能进行简单经营分析财务管理序号舞弊内容手工防范措施系统防范措施1客人点菜不记帐单，从厨房领菜和酒水，服务员将收到的款项私吞要求厨房必须凭服务员送来的帐单副联生产和供应食品饮料出品部门只能以系统出品单作为出品凭证，不接受手工出品单2向亲朋好友供应食品饮料，帐单计低价或者不记帐单不收款要求厨房必须凭帐单副联供应食品饮料，收银员检查帐单价格系统固定菜品价格，杜绝手写出品单，厅面结帐时只需核对原始单据与电脑单据是否相符。收银员不需核单3使用用过的帐单或者已经向另一顾客收款的帐单向客人收款，私吞现款发给服务员空白帐单，记录编号。帐单完成后，正本交由收银员保管系统结帐时只打印一联结帐单，重印需高级职员或收银员操作。且结帐状态不能进行帐单内容修改操作4用私带的客人帐单收款，私吞现金；或使用两种帐单，以高价帐单向客人收款，以正常价格交款结帐只能高级职员操作，使用印有餐厅名称的特有帐单只能使用电脑系统结帐单收款，结帐只能高级职员操作，暂时单只用于核对菜品并且不显示帐单总价5按照帐单收款，划掉几项菜，注明退菜，实际私吞现款核对正副联帐单，退菜要有记录，并经值班经理签字批准取消菜吕及取消帐单均只能高级职员进行权限制作，退菜时相应出品部门打印取消单及取消总单，可多方位监控6从客人处收款，说客人未付款溜走，造成走单监视餐厅就餐区，防止客人未付款离开；要求记录跑单事件，明确责任人和相关的惩罚措施；重新培训和安排经常发生跑单事件的职工系统记录开台台卡编号，各区域明确责任人，结帐由高级职员进行操作。其余同手工防范措施相同7按客人帐单收现金，按挂帐处理挂帐要求客人签字，并核对签名系统明确定义挂帐人、最大挂帐金额等，挂帐要求客人签字，并核对签名餐饮运作模式及组织架构图-常见行业舞弊及规范常见行业舞弊及规范方法餐饮运作模式及组织架构图-常见行业舞弊及规范序号舞弊内容手工防范措施系统防范措施8漏记和少记总交班及日营业报表，少算现金帐，私吞差额派专门人员审计现金收入，核对帐单总额帐款和现金数额结帐、取消、招待、折扣等权限操作均由厅面高级职员负责，收银员只负责收款及处理付款方式等工作。转更及清机报表由审计人员打印后与收银员进行核对9多记流失量和免费赠送量，私吞这部分酒水收入或将额外酒水私分赠送酒要主管部门负责人签字系统设置固定赠送权限、品种、金额等，高级职员按系统分配权限进行赠送操作，避免多送造成损失手工防范措施存在的问题：各部门权、责相对独立，人工控制很难全面防范计算机防范具有彻底、有效的特点服务员的操作范围被明确定义，仅仅记录客人点菜的帐单交到点菜员处，让点菜员输入计算机就可以了。服务员不能够自己到厨房送点菜单或者去取制作完成的菜；计算机网络自动将信息传送到厨房和酒吧；厨房仅仅根据计算机显示的制作任务进行生产，不接收其他途径传送来的制作任务；由传菜员将制作完成的食品（酒水）送给相关服务员；楼面管理层打印帐单收款，收银员只需根据计算机显示的客人帐单完成的情况进行付款；每餐段结束，收银员可以马上得到当班营业收入统计表；财务部稽核人员不必重复计算，只要根据计算机记录的帐务统计情况核对收银员的现金等实物是否相符；稽核人员的工作重点是针对非完全现金结帐的帐单进行审核。P12餐饮运作模式及组织架构图–餐饮企业运作全景图–餐饮运作模式–组织架构图营业管理（前台）基础设置及业务协同项目实施及日常维护餐饮行业硬件介绍餐饮运作模式及组织架构图餐饮行业连锁组织架构图连锁餐饮企业组织架构图XXX集团公司运营中心品牌1品牌n计划配送部加工厂（中央厨房）培训部加工中心采购中心仓储中心车队集团财务行政部人力资源部门店1门店n门店1门店n楼面部出品部餐饮行业门店组织架构图门店组织架构图行政总厨味部主管营业经理楼面经理营业主任咨客主任营业员咨客传菜主管楼面主任酒吧主管后勤主管传菜部长传菜员楼面部长楼面领班服务员吧员杂工中厨主管海鲜主管鲍鱼主管点心主管厨工厨工厨工厨工厨工分店店长负责联系老客户，拓展新客户。营业员部门职位工作职责办公室总经理按照酒楼的经营方向和管理目标对整个酒楼的正常运转、执行计划、餐厅环境、菜品质量、对客服务和成本毛利等方面进行管理工作。财务总监负责审核预算、收支计划、成本费用、财务报告、会计决算，参与重要经济问题的分析和决策等。分店店长制定销售计划、餐饮服务方案，组织并实施计划，并做好厨房和楼面配合沟通。营业部营业经理根据酒楼的经营目标，收集并分析市场的流向动态，组织并实施销售计划，如酒席、宴会的预定、布置等。营业部长跟据销售计划联系老客户，拓展新客户，引导并带动客人消费，还负责点菜、电脑下单、结账、合理的安排营业员的工作岗位等工作。营业员跟据销售计划联系老客户，拓展新客户，引导并带动客人消费，还负责点菜、电脑下单、结账。咨客主任负责客人订位的登记，对进餐厅消费的客人带位，安排咨客的日常工作事务。咨客负责客人订位的登记，对进餐厅消费的客人带位。楼面部楼面经理负责酒楼的厅面管理，厨房和楼面的沟通、协调，跟据餐饮需求，制定出能迎合、满足客户需求的餐饮服务方案并加以实施，并处理宾客投诉及突发事件。楼面主任负责招呼客人、点菜、电脑下单、结账，并合理的安排楼面部长的日常工作事务。楼面部长负责招呼客人，点菜，电脑下单，结账，并合理的安排楼面领班的日常工作事务。餐饮运作模式及组织架构图-职能简述部门职位工作职责楼面部楼面领班负责招呼客人，点菜，电脑下单，结账，并合理的安排楼面服务员的日常工作事务。服务员负责招呼客人，搞好餐厅的清洁卫生，按要求摆台，并做好餐前、餐中、餐后的工作事务。传菜主管出品划单、控制上菜顺序、出品质量监控，安排传菜部长的日常工作事务。传菜部长出品划单，安排楼面传菜员的日常工作事务。传菜员将厨房制作好的菜品及时、准确地传送至相应的服务区域供服务员上菜，再将餐厅撤下的餐、酒、茶具托送至洗碗间。酒吧主管管理酒吧的领货，销售及登记，安排楼酒吧员的日常工作事务。酒吧员按客人要求准备酒水、果盘等。后勤主管安排杂工的日常工作事务，如洗碗、洗菜、餐厅的清洁卫生等杂工负责洗碗、洗菜、餐厅的清洁卫生等财务部财务经理负责成本核算、费用控制和财产物资的管理，组织定期开展对在用固定资产、低值易耗品和在库物资的检查盘点。出纳将每日收到的营业现金及支票和收款员收回的挂帐款及时存入银行，对手续齐全的费用报销单给予报销。审计负责酒楼日常帐单的查单和核单，负责监督酒楼财务运作情况，及时与出纳核对现金、应收（付）款凭证、应收（付）票据，做到帐款、票据数目清楚。收银主管规范结帐流程的顺畅进行，确保准确、安全地收回货款；维持收银设备的正常运作。餐饮运作模式及组织架构图-职能简述部门职位工作职责财务部收银员准确迅速的为客人结帐。仓库主管负责整理入库、领料等仓库单据并进行电脑输入，对仓库和各部门进行定期（月末）盘点，安排仓管员日常工作事务。仓管员负责货物收验工作，并协助仓库主管完成工作。出品部行政总厨负责厨房全面管理、保证并提高出品质量、控制成本、保证毛利率额度、制定菜单、研制新式菜品。中厨主管协助行政总厨管理好分档的出品管理，安排下属日常工作事务。水台负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。点心主管制作及管理点心所出菜品。味部主管制作及管理烧腊所出菜品。凉菜主管制作及管理凉菜所出菜品。海鲜主管随时按客人所点的海鲜菜品，准确的送到厨房或水台，做好出品准备。加工配送中心加工配送主管负责半成品、成品的加工、配送与销售加工配送职员负责半成品（成品）的加工制作。餐饮运作模式及组织架构图-职能简述P18餐饮运作模式及组织架构图营业管理（前台）–酒楼前厅点菜系统–酒楼前厅收银系统–前台设置系统–点菜宝系统–出品监控系统–预订管理系统–快餐模式基础设置及业务协同项目实施及日常维护餐饮行业硬件介绍营业管理（前台）营业管理（前台）-前厅点菜系统-学习重点本章节课程主要学习内容：点菜流程及基本操作方法房台界面各颜色状态信息含义和开台方法，预订房台开台方法点菜落单方法操作（中厨自选、手写附加、拼菜、海鱼多食及加收）折扣（全单折、折扣率、折扣价、会员）功能含义及基本操作方法转房（并台）、分单、复制功能含义基本操作方法取消、招待食品含义及基本操作方法改数量、改价钱含义基本操作方法暂时单、结账单定义及基本操作方法前台点菜注意事项营业管理（前台）-前厅点菜系统-流程实例菜品录入，口味选择（开台后房台为绿色）送单后转入账单界面（厨房印机打印出品单）厅面打印结账单收款（结账后房台由绿色变为红色）厅面进行打折、招待取消食品等操作款项交收银，收银埋脚清台（埋脚后房台由红色变为蓝色）K/3Cloud食神餐饮系统楼面结账/收银付款流程的优势①点菜：免抄（送）单，权责清晰，规范楼面管理②出品：上菜速度快，全方位监控出品流程③收银：结账付款速度快，避免人为的出错及漏洞选择房台，员工登陆，输入人数开台（开台前房台为蓝色）营业管理（前台）-前厅点菜系统-主界面功能定位：主界面（房台界面）主界面功能介绍机号：表示工作站编号营业日期：当前营业日期台号：通过编号开台提问：系统当前日期和营业日期的区别？回答：营业日期为清机日期，系统日期为Windows系统日期和时间。黄色：表示为预订台绿色：表示为已开台蓝色：表示为空台红色：表示为已结账粉红色：表示为结账超时系统当前日期和时间酒席：酒席预定单开台营业管理（前台）-前厅点菜系统-点菜界面顶部大类表示为