肉和肉制品的营养价值及致癌风险研究进展

412015,Vol.29,No.12专题论述肉类研究MEATRESEARCH中国肉类食品综合研究中心CHINAMEATRESEARCHCENTER肉和肉制品的营养价值及致癌风险研究进展李诗义，诸晓旭，陈从贵，周存六*（合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥230009）摘 要：肉和肉制品是人类获取蛋白质、维生素及矿物质等营养成分的重要来源。然而，世界卫生组织发布的最近报告将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为1类致癌物，将牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为2A类致癌物，引起消费者对肉和肉制品食用安全性的担忧和学者对该报告权威性的广泛争议。针对上述担忧与争议，本文对肉和肉制品的营养成分与作用、肉制品消费与癌症发病率间的关系、肉制品中致癌因子及其控制等方面展开综述，期望本文有利于消费者全面、客观认识肉和肉制品的营养与安全。关键词：肉和肉制品；营养价值；致癌作用；安全性ProgressinResearchonNutritiveValueandCarcinogenicRisksofMeatandMeatProductsLIShiyi,ZHUXiaoxu,CHENConggui,ZHOUCunliu*(SchoolofBiotechnologyandFoodEngineering,HefeiUniversityofTechnology,Hefei230009,China)Abstract:Meatandmeatproductsareanimportantsourceofproteins,vitamins,mineralsandothernutritionalcomponentsforhumans.Recently,theWorldHealthOrganizationreleasedareportstatingthatprocessedmeatproducts(bacon,hamandsausage)andredmeat(beef,muttonandpork)areclassifiedasaGroup1carcinogenandaGroup2Acarcinogen,respectively.Thishasnotonlyarousedconsumerconcernsaboutthesafetyofmeatandmeatproducts,butalsohastriggeredwidespreaddebateamongresearchersabouttheauthorityofthereport.Toclarifyit,thispaperreviewstherecentadvancesinourknowledgeofthenutritionalcomponentsinmeatandmeatproductsandtheirfunctions,therelationshipbetweenmeatproductsconsumptionandcancerincidence,andthecarcinogenicfactorsinmeatproductsandthemethodsusedtoinhibitthefactors.Thepaperisexpectedtobehelpfulforconsumerstocomprehensivelyandobjectivelyunderstandthenutritivevalueandsafetyofmeatandmeatproducts.Keywords:meatandmeatproducts;nutritivevalue;carcinogenesis;safety中图分类号：TS251.5文献标志码：A文章编号：1001-8123（2015）12-0041-07doi:10.15922/j.cnki.rlyj.2015.12.008收稿日期：2015-11-29基金项目：国家自然科学基金科学部主任基金项目（21542008）作者简介：李诗义（1993—），女，硕士研究生，研究方向为食品科学。E-mail：[e-mail]*通信作者：周存六（1970—），男，教授，博士，研究方向为肉制品加工。E-mail：[e-mail]肉和肉制品富含蛋白质、维生素及矿物质等多种营养成分，每天摄入一定量的肉制品有利于人体维持营养平衡与身体健康。但北京时间10月26日晚，世界卫生组织发布报告将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为1类致癌物，将牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为2A类致癌物，不仅引起消费者对肉和肉制品食用安全性的担忧，也引起学者对该报导权威性的广泛争议。针对上述担忧与争议，本文对肉和肉制品的营养成分与作用、肉和肉制品与癌症间的关系研究、肉制品中致癌因子及其控制等方面展开综述，为消费者全面客观认识肉和肉制品的营养价值与食用安全提供借鉴。1肉和肉制品的营养成分与作用1.1蛋白质肉和肉制品是优质食物蛋白质的主要来源。如表1所示，肌肉蛋白质中氨基酸的组成与人体非常接近，含有人体所有8种必需氨基酸[1]。一般地，植物蛋白质含有许多限制氨基酸，如赖氨酸是小麦的限制氨基酸，色氨酸是玉米的限制氨基酸等，所以肉类蛋白质生物利用率要高于植物性蛋白质[2]。混合型食物结构比素食型食物结构能够摄入更多的蛋白质。肉类消费可能导致体质量的增加，但近期研究表明，在能量控制的膳食中限制了其他因子后，肉制品的摄入不会导致体质量的增加。与低蛋白食物结构相比，类似能量的高蛋白与低碳水化合物的422015,Vol.29,No.12专题论述肉类研究MEATRESEARCH中国肉类食品综合研究中心CHINAMEATRESEARCHCENTER食物结构更宜于减肥和控制体质量；适当增加红肉蛋白的摄入量，既能够降低血压，也不会增加血脂水平[3]。表1鲜肉粗蛋白的氨基酸组成[1]Table1Aminoacidcompositionofcrudeproteininfreshmeat[1]mg/100g氨基酸分类牛肉猪肉羊肉异亮氨酸必需5.14.94.8亮氨酸必需8.47.57.4赖氨酸必需8.47.87.6蛋氨酸必需2.32.52.3苯丙氨酸必需4.04.13.9苏氨酸必需4.05.14.9色氨酸必需1.11.41.3缬氨酸必需5.75.05.0精氨酸新生儿必需6.66.46.9组氨酸新生儿必需2.93.22.7半胱氨酸非必需1.41.31.3丙氨酸非必需6.46.36.3天冬氨酸非必需8.88.98.5谷氨酸非必需14.414.514.4甘氨酸非必需7.16.16.7脯氨酸非必需5.44.64.8丝氨酸非必需3.84.03.9酪氨酸非必需3.23.03.21.2脂肪1.2.1饱和脂肪酸肉中含有较高比例的饱和脂肪酸，主要是硬脂酸（C18∶0）和棕榈酸（C16∶0）[4]。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪，容易引起身体发胖、动脉硬化以及血脂升高、血栓疾病等问题。但如果饱和脂肪摄入不足，会使人的血管变脆，易引发脑出血、贫血、易患肺结核和神经障碍等疾病[5]。1.2.2不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的重要单元，许多不饱和脂肪酸不能由人体合成，必须从外界摄入，为必需脂肪酸。牛和羊肉中50%左右的肌间脂肪由不饱和脂肪酸构成的。其中，单不饱和脂肪酸主要为油酸，多不饱和脂肪酸主要为亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸[1]。1.2.2.1油酸肉中的单不饱和脂肪酸主要是油酸。在动物脂肪中，油酸约占40%～50%，具有降低低密度脂蛋白胆固醇、预防动脉硬化的作用。1.2.2.2亚麻酸亚麻酸是一种含有3个双键的多不饱和脂肪酸，因双键位置不同分为α-亚麻酸和γ-亚麻酸，是构成人体细胞的重要成分，是人体必需的营养元素，其中α-亚麻酸是构成细胞膜和生物酶的基础物质，对人体健康起决定性作用[6]。亚麻酸具有抗癌的作用，能够阻止癌细胞的扩散，亚麻酸也能够使血浆中的胆固醇、甘油三酯等中性脂肪减少，从而有效降低高血压[7]。但是亚麻酸不能自身合成，必须从体外摄取。因此，人体一旦缺乏，便会引导起机体脂质代谢紊乱、免疫力下降、视力减退、动脉粥样硬化等症状的发生[8]。1.2.2.3亚油酸亚油酸是人体必需的但又不能在人体自行合成的不饱和脂肪酸，必须在膳食中摄取，共轭亚油酸（conjugatedlinoleicacid，CLA）是亚油酸的位置异构体与几何异构体的混合物。牛肉、牛乳及乳制品共轭亚油酸含量最高，羊、猪、鸡和火鸡等许多动物体内中也有少量存在。共轭亚油酸是一系列双键亚油酸，具有清除自由基，增强人体的抗氧化能力[9]。共轭亚油酸也具有通过调节免疫功能而体现抗癌作用的功能，能有效的发挥“血管清道夫”的作用，可清除血管中的垃圾，有效调节血液黏稠度，达到舒张血管、平稳血压的作用[10]。1.2.2.4花生四烯酸花生四烯酸在肝脏、肌肉和其他器官系统中作为磷脂结合的结构脂类起重要作用[11]。此外，花生四烯酸是许多循环二十烷酸衍生物的生物活性物质，如前列腺素、前列腺环素、血栓烷素和白细胞三烯的直接前体。这些生物活性物质对脂质蛋白的代谢、血管弹性、白细胞功能和血小板激活等具有重要的调节作用[12]。花生四烯酸是人体大脑和视神经发育的重要物质，对提高智力和增强视敏度具有重要作用；具有酯化胆固醇、增加血管弹性、降低血液黏度以及调节血细胞功能等一系列生理活性，对预防心血管疾病、糖尿病和肿瘤等具有重要功效[13]。1.3维生素肉及肉制品中含有丰富的维生素。如表2所示，牛肉、猪肉、羊肉等生肉中含有较多的尼克酸、叶酸和生物素，是人体补充相应维生素的重要食物。动物肉中VA和VE的含量较少，但动物的肝脏中则富含VA和VD。此外，动物肉中不含VC。表2生肉中的维生素含量[1]Table2Vitamincontentsinrawmeat[1]mg/100g维生素牛肉小牛肉猪肉腌猪肉羊肉VA/（IU/100g）微量微量微量微量微量VB1/（mg/100g）0.070.101.00.40.15VB2/（mg/100g）0.20.250.200.150.25尼克酸（/mg/100g）5.07.05.01.55.0泛酸/（μg/100g）0.40.60.60.30.5生物素/（μg/100g）3.05.04.07.03.0叶酸/（mg/100g）105303VB6/（mg/100g）0.30.30.50.30.4VB12/（μg/100g）20202VC/（mg/100g）00000VD/（IU/100g）微量微量微量微量微量432015,Vol.29,No.12专题论述肉类研究MEATRESEARCH中国肉类食品综合研究中心CHINAMEATRESEARCHCENTER1.3.1VA肉类肝脏是VA的主要来源，能够满足人体推荐量的75%，VA能够维持人体正常视觉，是一种抗氧化剂，能够消除自由基，并且参与蛋白质的合成和细胞的分化，促进生长与生殖[14]。同时可以维持骨骼正常生长发育。缺乏时易患夜盲症、干眼病和皮肤角质化。1.3.2VB12肉类还是膳食中VB12的主要来源，每100g肉类可以满足每日需要VB12的2/3。人类自身不能合成VB12，故需从膳食中获得，是人体必需的维生素之一[15]。植物性食物中基本没有VB12[16]。VB12的主要生理功能是参与制造骨髓红细胞，防止恶性贫血、大脑神经受到破坏[17]。VB12的缺乏可导致恶性贫血、老年性痴呆等，并会增加心脏病、中风和其他血管疾病的发生机率[18]。1.3.3尼克酸尼克酸（又称烟酸）属于水溶性B族维生素，是人体必需的13种维生素之一。烟酸在人体内转化为烟酰胺，烟酰胺是辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成部分，参与体内脂质代谢、组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程[19]；同时，烟酸也能降低胆固醇的含量。若其缺乏时，可产生糙皮病，表现为皮炎、舌炎、口咽、腹泻及烦躁、失眠和感觉异常等症状[20]。1.3.4叶酸红肉中含有大量叶酸。在肉类和肝脏中，叶酸的生物利用率远高于果蔬中的。叶酸对细胞的分裂生长及核酸、氨基酸、蛋白质的合成起着重要的作用。人体缺少叶酸可导致红血球的异常