南昌大学食品工艺学期末复习真题讲解

饼干1.韧性饼干烘烤条件一般采用A。酥性饼干采用高温烘焙。A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时2.饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用B方法成形。韧性饼干常采用冲印成型。A、冲印成形B、辊印成形C、辊切成形D、其他成形方法饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是：酥性饼干和甜酥性饼干。饼干生产过程中，下列（B）方法适用于高油脂饼干成形，且没头子产生。A冲印成型B辊印成形C辊切成形D其他成形3.B俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。A、酥性面团B、韧性面团C、甜酥性面团D、梳打饼干面团4.酥性面团又称冷粉粉，当其调粉不足时，可以采取淀粉来补偿。酥性面团又称冷粉，当其调粉不足时，可采取添加头子来补偿。5.饼干生产中，下列（AB）方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。A、冲印成形B、辊印成形C、辊切成形D、其他成形方法6.面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成，麦胶蛋白和C。A、清蛋白B、球蛋白C、麦谷蛋白D、醇溶谷蛋白7.面筋的贮气能力取决于（D）A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（D）A.饼干B.糕点C.馒头D.面包9.饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是(D)A.酥性饼干发酵饼干B．韧性饼干C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干10.饼干面团的调制过程中，酥性面团要求较大的可塑性和有限的粘弹性，韧性面团则要求较强的延展性，适度的弹性，一定的可塑性11.韧性面团温度一般在30~40℃，冬天生产饼干时常将面粉预热或将80℃左右的糖水直接加入面粉中12.韧性饼干的饼干坯中面筋含量相对较多，烘焙时水分蒸发速率较（），故宜采用（A）。A、慢、低温长时间烘焙；B、慢、高温烘焙；C、快、低温长时间烘焙；D、快、高温烘焙；13.饼干制作工艺中不需要经过面团辊轧工艺的是（D）A酥性饼干B韧性饼干C苏打饼干D酥性饼干和甜性饼干14.韧性饼干与酥性饼干相比，可塑性较，延展性较。（C）A.好，好；B.好，差；C.差，好；D.差，差15.饼干色泽的形成来自于_美拉德_反应和_焦糖化_反应16.酥性饼干要求其面团具有什么性质？（B）A．较大的可塑性和粘弹性B．较大的可塑性和有限的粘弹性C．较强的延伸性和适度的弹性D．较强的延伸性和有限的弹性17.下列饼干中可利用辊印成型的是（D）。A．芝麻薄脆饼B．威化饼C．小熊饼D．曲奇饼18.饼干的加工过程中，水的加入应该注意两点：各种不同的饼干所需加水量不同、水的加入时间19.饼干制作工艺方面，酥性面团与韧性面团各有什么特点，它们的调制有何不同？答：酥性面团：较大可塑性，有限粘弹1’韧性面团：较强延伸性，适度弹性，柔软光滑，有一定可塑性1’调制不同点：○1原辅料投料次序不同。酥性面团先混合糖油水，乳化均匀后，再加入面粉；韧性面团则将所有原辅料一起混合。1’○2调制面团时温度不同。酥性面团要求20~25℃，韧性面团则要求30~40摄氏度。（其他合理的都可给分）1’20.简述饼干面团辊轧的定义及其作用6分面团的辊轧过程，简单地讲就是使形状不规则，内部组织比较松散的面团通过相向、等速旋转的一对轧辊（或几对轧辊）的辊轧过程，使之变成厚度均匀一致、横断面为矩形的内部组织密实的面带；辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞；还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的层次结构。21.下列哪个步骤不是冲印韧性饼干生产工艺流程:(C)（1分）A:调制面团B:辊轧成片C:辊印成型D:烘焙22.韧性饼干和苏打饼干表面的针孔主要为了气体逸出。23.酥性面团与韧性面团的调制有哪些不同？答：酥性面用油量比韧性面团多，而韧性面团用水量较大；酥性面团先将水、糖、油混合并乳化均匀后再加面粉，而韧性面团是将面粉与原辅料一同混合搅拌，直接形成面团；韧性面团温度比酥性面团温度高。24.芝麻饼和曲奇饼分别属于韧性、酥性饼干（韧性/酥性）25.为阻止饼干中油脂的氧化，延长保质期，添加抗氧化剂是有效的，目前常用的抗氧化剂有醇溶性的，油溶性的，水溶性的三种。26.如何判断酥性饼干和韧性饼干？答；糖和油总量多的是酥性饼干27.面团的形成一般有胀润，糊化，吸附，粘接四种方式。28.在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是面筋蛋白29.饼干低温冷却形成收缩裂缝的原因：骤然降温、强烈的热交换和水分急剧蒸发，会使饼干内部产生内应力，当应力超过一定限度时，饼干就会出现裂缝。30.简述饼干面团辊轧的定义及其作用答：定义：面团的辊轧过程简单地讲就是使形状不规则，内部组织比较松散的面团通过相向、等速旋转的一对轧辊（或几对轧辊）的辊轧过程，使之变成厚度均匀一致、横断面为矩形的内部组织密实的面带。作用：辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的层次结构。31.一类饼干每g饼干含油50g、含糖125g，此类饼干属于韧性饼干。（酥性饼干油糖总量占面粉的50%左右，韧性饼干油糖总量占面粉的40%左右，甜酥性饼干油糖总量占面粉的75%左右，发酵类饼干（苏打饼干等）油糖总量占面粉的20%左右）32.湿面筋的定义？（2分）答：当水分子与蛋白质的亲水集团互相作用时形成水化物。33.请按原料配比将以下饼干进行分类：清水饼干、桃酥、苏打饼干、椰子饼干、动物形状饼干（5分）清水饼干——粗饼干；桃酥——甜酥性饼干；苏打饼干——发酵饼干；椰子饼干——酥性饼干；动物形状饼干——韧性饼干或酥性饼干34.生产饼干用的面粉要求面筋含量低，当面团弹性太大时，可加淀粉来限制面团的弹性35.为什么陈面粉比新面粉筋力要好？答：由于在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生了不饱和脂肪酸，可以是面筋弹性增大，延伸性质流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉。当然，除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与蛋白质分解酶的活化剂—硫基化合物被氧化有关。故，陈粉的筋力比新粉的筋力好。36.在饼干配方中，糖的用量是非常重要的，特别是酥性饼干，必须有足够的糖，原因是？（4分）1）为了保证饼干的适当甜度；（1分）2）利用砂糖的反水化作用，可防止面团形成强的面筋，从而避免饼干发硬，无酥松之感；（1分）3）利用糖的焦糖化作用、美拉德反应，使饼干表面呈金黄色或黄褐色，从而使饼干具有令人愉悦的颜色和香味；（1分）4）由于糖的天然抗氧化作用，可延缓油脂氧化酸败，延长饼干的保质期。37.韧性饼干和酥性饼干的区别是什么？答：酥性饼干的油糖比例为1:2，油糖总量占面粉量的50%左右，而韧性饼干的油糖比为1:2.5，油糖总量占面粉量的40%左右。调制面团时各种物料的添加顺序也直接影响面团的黏弹性和延伸性。生产酥性饼干的面团，要求有较大的可塑性和有限的黏弹性，烘焙过程中又具有一定程度的胀发率，故调制面团时，应严格控制面筋的形成量；生产韧性饼干的面团要求面团具有较强的延伸性、适度的弹性，面团柔软光滑且有一定的可塑性，以保证面团能顺利压成面皮。38.糖对面团结构的影响。答：面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，黏度相应降低。但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，这一点对于酥性面团有密切关系39.冬天生产饼干时，常将面粉预热或将80℃左右的糖水直接加入面粉中，使少量面筋蛋白质变性凝固，来控制面团的各种物理状态。40.某家饼干生产厂生产苏打饼干，当苏打饼干从隧道式烤炉中随着链条式传送带送出时，为了缩短苏打饼干的生产周期，该厂家用流速为10m/s的强风快速冷却产品。试分析一下该企业采用强风来冷却苏打饼干这一做法是否正确，并解释其原因。(9分)答：该企业采用强风来冷却苏打饼干这一做法不正确，（2分）饼干不宜用强烈的冷风冷却（1分）如果饼干出炉后立刻暴露在20～30℃的温度下进行低温冷却，此时室内相对湿度若在60％以下，就会因降温迅速，热量交换过快，水分急剧蒸发，饼干内部就会产生较大内应力，（3分）在内应力的作用下，饼干出现变形，甚至出现裂缝；（2分）所以，饼干出炉后不能骤然冷却，同时也要避免以强烈通风的方法使饼干快速冷却。（1分）41高筋面粉与低筋面粉的蛋白质含量答：高筋面粉:蛋白质含量在12.5%以上低筋面粉：蛋白质含量在7%-9%42.面包1.面包工艺流程可分为和面、发酵、烘烤三个基本工序2.制作糕点用低筋面粉的原因：低筋面粉的作用是起粘性作用不要形成过多面筋，且其中的淀粉吸水可以稳定糕点中蜂窝结构。3.面团最后醒发的目的是什么？影响醒发的因素有哪些？醒发的作用：1)面团经过压片、整形后处于紧张状态，醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；2)使面包坯膨胀到所要求的体积；3)改善面包的内部结构，使其疏松多孔。醒发的影响因素：醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。温度38-40℃，相对湿度80-90%，以85%为宜；醒发的时间：60-90min。30-5040-604.在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为(A)A面包挂面饼干B饼干挂面面包C饼干面包挂面D挂面面包饼干5.为什么不用新粉制作面包？问答答：新粉中有大量的-SH，它具有激活蛋白酶的作用，使面粉中的蛋白质变少。新粉储存2-3周后，-SH被氧化，失去激活蛋白酶的能力。所以不用新粉制作面包新面粉能用于制作面包吗，为什么？答：新面粉不能用于生产面包。因为面粉中含有蛋白质酶，一般情况下是没有活性的，但遇到巯基（-SH）化合物可恢复其活性，使面筋蛋白质分解，影响面团质量。新面粉中含有较多的巯基（-SH）化合物，面粉中的蛋白质酶会恢复活性分解面粉中的蛋白质，使面团变稀烂。新面粉储存2-3周，巯基（-SH）失活。6.生产面包、糕点的行业习惯是以面粉作配方计量标准7.在制作面包的过程中加入盐的作用是？（6分）答：（1）增进制品风味，和使面团具有一定流变学特性的作用。（2）保护面筋蛋白质上的电荷，使面团的筋力增强。（3）可调节发酵速度。8.生产面包最基本的原料是面粉、酵母、盐和水9.各种谷物粉中，仅小麦面粉可形成粘弹性的可夹持气体的面团从而生产出松软可口的烘烤食品，这主要归结于面筋的独特性质10.小麦面粉形成的面团有什么特点？面筋中主要含有什么蛋白质，它们被称为什么蛋白质？答:小麦面粉可形成黏弹性的可夹持气体的面团（2分）。面筋中主要含有麦胶蛋白和麦谷蛋白（各1分），被称为面筋性蛋白质（1分）。11.面粉中的湿面筋含量在___30%-36%___时最适宜作面包12.面包制作原料为何选用小麦而非大米？简述理由。（6分）答：麦胶蛋白和麦谷蛋白是面筋的主要组成成分。（2分）小麦面粉中蛋白质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白构成，其含量远远高于大米。（2分）并且在各种谷物中，仅小麦面粉可形成粘弹性的可夹持气体的面团。（2分）13.面筋含量大于30%的面粉适合做（A）。ABCA．面包B．面条C．馒头D．糕点14.面包中糖的作用是什么？答：一、为酵母发酵提供可利用的碳源，并提供面包的甜味。（1分）二、在烘烤时，由于糖的焦糖化作用和美拉德反应，使产品达到理想的色、香、味。（1分）在面包制作中，加入油脂的目的？油脂作为面包的必需原料之一，主要目的在于：（1）使面包较长时间保持送软性和可口性；（2）与不使用起酥油的面包相比，面包体积增大约10%；（3）同时在面包中起到增塑性15.影响面团发酵的因素有哪些？答：影响面团发酵的因素有：（1）糖（碳水化合物）；（2）温度；（3）酵母；（4）酸度；（5）水分；（6）面粉；（7）其他，如油、糖、盐等辅料。16.面筋的存气能力主要取决于弹性17.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（D）A.饼干B．糕点C．馒头D．面包18.面包制作(一次发酵法)的主要工序包