食品工艺学期末复习

1仅供参考！（红色字体为不确定的部分）食品工艺学思考题1、食物与食品有何区别？食物——供人类食用的物质称为食物。食品——经过加工制作的食物统称为食品2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么？、食品的功：营养功能（第一功能），感观功能（第二功能），保健功能（第三功能）食品的特性：安全性方便性保藏性3、食品加工的三原则和目的是什么？三原则：安全性营养性营养性嗜好性食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提供健康所需的营养素；提高附加值4、食品工艺学研究的对象和内容有哪些？食品工艺学的研究对象：从原材料到制成品。食品工艺学的研究内容：包括加工或制造过程（工艺流程）以及过程中每个环节的具体方法（具体的技术条件）第二篇果蔬制品工艺。第一章果蔬的干制1、食品干燥机理是什么？果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程，水分的蒸发主要是依赖两种作用：外扩散作用：指食品在干燥初期，原料表面的水分吸热变为蒸汽，向周围介质中蒸发的过程内扩散作用：指借助湿度梯度的动力，食品内部的水分向食品的外层或表面移动的过程2、食品在干制过程中的变化有哪些？一、物理变化①干缩和干裂②表面硬化③多孔性形成二、化学变化1、营养成分的变化①蛋白质：过度的加热处理对蛋白质有一些破坏作用、造成蛋白质效率降低，使其不能再被人体利用②脂肪：温度越高，脂肪的氧化越严重③维生素：高温对Vit均有不同程度的破坏2、颜色的变化天然色素的变化：褪色或变黄色等褐变：变褐色和黑色酶促褐变：果蔬中单宁氧化呈现褐色；酪氨酸在酪氨酸酶的催化下会产生黑色素非酶促褐变：美拉德反应、焦糖化反应等2透明度的改变：新鲜果蔬细胞间隙中的空气，在干制时受热被排除，使干制品呈半透明状态。3、食品风味的变化：异味、煮熟味；3、食品干制方法有哪些？各有什么优缺点？一、自然干制优点：方法和设备简单，易于操作、生产成本较低，不受场地局限，干制过程管理粗放。缺点：干燥时间长，干燥过程不能人为控制，受气候和地区条件局限，产品质量较差，易受污染和灰尘、苍蝇、虫、鼠等危害，需要较多的劳动力和相当大的场地。二、人工干制优点：不受气候条件的限制，可人工控制干燥条件；干燥迅速、效率高，大大缩短干燥时间；干制品的品质优良。缺点：需要一定的干燥设备，操作比较复杂，生产成本较高。4、写出果蔬干制的工艺流程。干制前如何选择原料和前处理？果蔬原料→挑选、分级→清洗→去皮、去核、切分→护色（漂烫或硫处理等）→干制（自然或人工干燥）→回软→分级→包装→成品。原料的选择果品：干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄；蔬菜原料：要求肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。2、原料的处理1）清洗水果：整个浸泡在冷水中蔬菜：采用高压喷淋或旋转式清洗机进行清洗。2）去皮、去核和切分果实较小的水果多进行整果干制果实比较大，或果皮粗硬、不能食用以及含果核的水果则要进行去皮、去核和切分，根茎类蔬菜也需要去皮，切分。切分要根据商品的消费习惯，切成条、段、丁、丝、片、块等。3）浸泡碱液浸泡：除去附着在果皮表面的蜡质，有利于干制时水分的蒸发。酸液浸泡：稳定制品的色泽，防止硫处理时褪色的发生。4）硫处理方法：①硫磺熏蒸②亚硫酸盐溶液浸泡作用：破坏酶的氧化系统，防止酶促褐变；抑制微生物的活性；减少VitC的损失；增强细胞透性，促进水分蒸发；同时能改善制品外观质量。）漂烫（热烫）作用：杀灭果蔬中的酶的活性，防止酶促褐变；使制品呈半透明状态，改善制品外观。方法：采用热水或高温高压蒸汽进行漂烫。热烫的温度和时间应根据原料种类、品种、成熟度及切分大小不同而异。一般情况下热烫水温为80-100℃，时间为2-8min，以烫透而不软烂为原则。5、干制品包装前的处理方法有哪些？各自的目的是什么？一、包装前处理31、回软（均湿或水分的平衡）其目的是使干制品变软，使水分均匀一致。2、分级目的：使干制品符合有关规定标准，同时便于包装运输。3、防虫处理、4、速化复水5、压块。目的：减少体积，便于贮藏运输；减少果蔬与空气的接触，提高保存性。6、什么是干制品的复水性？复水性：新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用干制品的吸水增重的程度来衡量。第二章果蔬的糖制1、糖制品保存的原理是什么？高浓度糖对糖制品的保藏作用主要有以下几个方面：1、利用高浓度糖液的高渗透压2、食糖有降低糖制品水分活性的作用3、食糖的抗氧化作用2、糖制常用糖有哪些？与糖制有关的特性有哪些？白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜(吸湿性很强，易使制品发粘)糖与果蔬糖制有关的特性:糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、糖的甜度、糖液的沸点。3、糖制品如何分类？按加工方法和产品形态，将果蔬糖制品分为蜜饯和果酱两大类。蜜饯根据产品形态及风味分类：湿态蜜饯（糖渍蜜饯）、干态蜜饯（果脯）、凉果（加料蜜饯）蜜饯按加工区域和产品形成的不同风格分为京式、广式、闽式和苏式四大体系果酱分类：果酱、果泥、果丹皮、果冻、果糕4、蜜饯类加工工艺中原料预处理方法有哪些？各自的目的是什么？原料前处理包括：分级；清洗；去皮、去核、切分；切逢、刺孔；腌制；硬化；硫处理；染色等。不同糖制品采用预处理方法不同，但目的一致：便于糖煮和提高产品品质。腌制目的：脱除原料中部分水分，可避免新鲜原料腐烂变质，作为半成品保存方式来延长加工期限。硬化处理目的：提高果肉的硬度，增强耐煮性，防止软烂。硫处理目的：使糖制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。染色目的：增强制品的感官品质。漂洗目的：除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。预煮作用：钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色；排除原料组织中部分空气，增加产品的透明度，使果蔬组织软化，有利于糖在煮制时渗入；脱苦、脱涩。5、果蔬糖制的方法有哪些？各适合什么果蔬？蜜制（糖渍、冷制）适用于含水量高、皮薄多汁、组织柔嫩不耐煮的原料，如青梅、杨梅、樱桃、无花果等。煮制（糖煮、热制）适用于果肉质地紧密、耐煮性强的原料。6、糖制品常见的质量问题有哪些？如何防止？一、返砂与流汤4防止糖制品返砂和流汤办法：控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比例。煮制时常加入一些煮过杏脯的糖液（杏汤），可以避免返砂。二、煮烂与皱缩克服煮烂的方法：采用成熟度适当的果实为原料是保证质量的前提。采用经过前处理的果实，不立即用浓糖液煮制，先放入煮沸的清水或1%的食盐溶液中热烫几分钟，再按工艺煮制；或在煮制前用氯化钙溶液浸泡果实，也有一定的作用。煮制温度过高或煮制时间过长也是导致蜜饯类产品煮烂的一个重要原因。克服皱缩方法：在糖制过程中分次加糖，使糖液浓度逐渐提高；延长浸渍时间；采用真空渗糖工艺三、颜色褐变适当降低温度，缩短时间，可有效阻止非酶褐变。使用热烫、硫处理等方法可有效抑制酶促褐变7、概念：果蔬糖制、返砂、流汤果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象。流汤即蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发粘等现象。8、用箭头简示蜜饯类制品的工艺流程并说明操作要点。原料→前处理（清洗、切分、盐腌、硫处理、染色等）→漂洗→预煮→→糖制→装罐→密封→杀菌冷却→湿态蜜饯→糖制→烘干→上糖衣→干态蜜饯→蜜制→配料→烘干→凉果第三章蔬菜的腌制1．简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。一、发酵性蔬菜腌制品特点：腌渍时食盐用量较低；在腌渍过程中有明显的乳酸发酵现象；产品一般都具有较明显的酸味。二、非发酵性蔬菜腌制品特点：腌制时食盐用量较高，乳酸发酵完全抑制或只能轻微发酵，间或加用香辛料。2．简述食盐的防腐保藏作用。（1）．高浓度盐含量可以提高原料的渗透压。（2）．高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度。（3）．高浓度的盐含量具有抗氧化作用。3、简述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。微生物的发酵作用由微生物引起的正常发酵作用，不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，还能使制品产生酸味和香味。4、分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。腌制过程的中、后期及后熟期中，蔬菜所含的蛋白质受微生物的作用和本身所含的蛋白质分解酶的作用，逐渐被分解为氨基酸。蔬菜腌制品的色泽、香气和鲜味的形成都与氨基酸有关。色泽的变化：酪氨酸氧化使制品呈黑色；非酶褐变、叶绿素的变化及辅料颜色也会引起腌制品色泽变化。香气的形成：蛋白质分解生成的氨基酸和发酵生成的酒精具有一定的香气；酒精与有机酸的酯化形成的酯类物质；乳酸发酵产生双乙酰；腌渍过程中加入的香料。鲜味的形成：蛋白质分解生成的各种氨基酸都具有一定的鲜味。55、以当地有特色的蔬菜腌制品为例，用箭头简示工艺流程，说明操作要点，并提出综合利用方案。盐水配制↓原料选择→修整→清洗→切分→入坛→发酵→管理→成品↑泡菜坛准备操作要点（1）原料选择：要求质地鲜嫩、肉质硬、可食部分大、盐渍后不易碎烂。（2）原料的预处理修整：剔除不能食用部分，削去粗皮、老茎、伤痕等。清洗：先浸泡后洗涤，除去蔬菜表面附着的泥沙、微生物和寄生虫等。切分：多采用块或粗条状。(3）盐水配制水的选择：含矿物质较多的井水和泉水（硬水）、硬度较大的自来水。增强泡菜成品的脆性的方法：在配制泡菜盐水时可适度加入保脆剂（钙盐，如CaCl2等）。泡菜盐水的含盐量：因不同地区和不同泡菜品种而异，以5％～28％不等。在泡菜盐水中，还可加入白酒、黄酒、甜醪糟、红糖及干红辣椒、香料等。香料常用八角、花椒、胡椒、白菌、排草等，用纱布包成一包或两包，在原料菜入坛一半时放香料包。（4）入坛泡制（发酵）泡菜坛准备：使用前洗涤干净，检查密封性。入坛：方法：干装法；间隔装坛；盐水装坛。装至半坛时加入用纱布包好的香料包。务必使盐水能将蔬菜浸没。盖坛盖，发酵：原料入坛后，要及时盖坛盖，在水槽内添满清水，形成水封口，于阴凉处自然发酵。（5）管理注意水槽：坛沿水要保持清洁，常更换；坛沿水可加入适量的食盐（10％左右）；揭坛盖时，避免将水槽中的生水带入坛内。6泡菜取食：用专用具取食，切忌带入油脂类物质。经常检查盐水质量：观察是否有生花、霉花现象或霉烂味等，发现问题及时处理；泡菜的盐水可继续使用。（6）泡菜成品泡菜的成熟期：与蔬菜的种类及当时的气温有关。一般新配的盐水在夏天泡制时间约需5~7d，冬天则需12~16d。叶菜类需时较短，根菜类及茎菜类则需较长一些。利用陈泡菜水泡制，其成熟期可以大为缩短。泡菜成品：清洁卫生，保持新鲜蔬菜固有的色泽，香气浓郁，组织细嫩，质地清脆，咸酸适度，稍有甜味和鲜味，还能保持原料原有的特殊风味。第四章果蔬的速冻1、低温对微生物生长和酶的活性有何影响？任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度降低到最低生长点，就会停止生长并出现死亡。当温度降低到-10℃时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡，只有少数微生物可缓慢生长。酶活性随温度的下降而降低，不管是在冷却还是在冻结条件下，酶的活性都受到显著抑制，酶促反应及非酶化学反应速率很低，但又不会完全丧失，仍然发生缓慢的催化反应。一般来说，温度降低到-18℃以下，酶的活性才会受到很大程度的抑制。一旦温度回升后，酶的活性会重新恢复，甚至比降温处理前的活性还高，从而加速变质，所以食品在冷冻前最好要考虑钝化或抑制酶活性的处理措施，如：漂烫。2、冻结速度与冰晶的形成有何关系？对食品质量有什么影响？冻结速度快：冰层推进速度水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。冻结速度慢：细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，细胞内的液相水分在蒸汽压差作用下，向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。冻结速度对食品质量的影响：7速冻缓冻水分转移少明显形成冰结晶细小均匀粗大不均匀对细胞的机械损伤小大食品品质较好差3、速冻果蔬对原料有哪些要求？水果和蔬菜在速冻工艺上有何异同？适宜速冻的蔬菜有青豆、芦笋、胡萝卜、蘑菇、菠菜、甜玉米、