第四章-膳食类型、结构与旅游者营养

第四章膳食类型、结构与旅游者营养第一节膳食类型一、膳食类型与饮食习惯膳食类型与饮食习惯关系甚大，而饮食习惯又因地区、民族的不同而不同。各种地区，民族特点的膳食类型就是来自各地区、民族长期以来的饮食习惯所产生的具有地方风味的膳食类型。◆各种具有特色的膳食类型，主要来自三个方面：1．无意识地，自然地形成（习惯产生）――传统膳食2．为治疗、防治某种疾病而产生――治疗膳食3．为满足营养需要而建立――营养膳食★为满足营养需要而建立的膳食类型应满足：（1）完全价的――营养素数量充足，比例适当，质量高（2）饱腹的――具有必要的能量价值（3）易消化的二、混合膳食由植物性和动物性食品组成，是健康人的普通膳食，是世界上最广泛采用的膳食结构，也是最重要的一种膳食类型。●促进混合膳食最佳营养价值的七个注意方面：1．保持各种不同强度的旅游活动所需要的能量值根据不同的旅游活动强度，提供所需要的能量，并按需要提供或限制含糖食品:（糖、糖果和巧克力制品、糕点、甜食品、甜饮料、露酒）;精白粉制品:（如白面包、小面包、点心、面食、豆类）高脂食品:（肥肉、香肠、黄油、奶油蛋糕、含脂肪调味汁、巧克力）含酒精食品:（如白酒、葡萄酒、啤酒）2．注意维生素供给量适当最重要的是以水果供给所需要的维生素C使维生素损失最小存储时间短;不要与水接触的时间太长;蔬菜汤汁要加以利用;注意烹调方法;保温时间不要太长，3．注意矿物质含量适当食用成碱食品（水果、蔬菜、牛奶）食用在加工过程中损失少的食品（生食、全麦粉制品）注意增加钙离子（如牛奶、乳制品、全麦粉制品、鱼、叶菜）和铁离子（菠菜、肝、鱼）的供给注意选择加工烹饪方法（原料不要与水接触的时间太长、汤汁要加以利用）4．注意蛋白质供给量适当1－1.5克蛋白质/公斤体重动物性蛋白要多于植物性蛋白5．注意脂肪摄入量适当严格限制脂肪摄入量：1克脂肪/公斤体重多食用植物性油脂6．注意食用高纤维素食品多食用水果、蔬菜、全麦粉制品7．食物花色多样，味美可口注意食品的种类齐全，合理搭配;★一天应吃多少种食物可达到营养互补?人体所需要的主要营养素就有9种，如果再细分多种的无机盐、微量元素、维生素，将有几十种。这样，就绝不是一种食物、几种食物所能完全供给的。在人的一日三餐中，有米、面、杂粮，有蔬菜、豆制品，有肉类或鱼类，有水果、干果，有副食调料等等。大致估计每天要吃15～20种食物（？？？）将有可能达到营养全面互补。如果仔细算算，连油盐酱醋茶都加上，再精心安排食谱，是可以达到膳食平衡的。★何谓健康的“第二营养素”?色彩对人的健康很重要，与食物中营养成分相比，被称为“第二营养素”。(1)红色：具有兴奋中枢神经、振奋精神、提高效率的作用。当家庭中有食欲不振、精神萎靡、情绪低沉者时，不妨在餐桌上添加些红色食物。(2)绿色：有舒缓情绪、愉悦心理的效用。工作劳累、身心疲劳、心情不悦、急躁烦闷时，餐桌上就应多上点绿色菜肴。(3)白色：纯洁雅静，有安神益智的作用。餐桌上适当增加一点白色的食物，对温馨进餐气氛，促进消化系统功能有益。(4)紫色：有镇静安神的心理功效。对于脾气躁、肝火旺以及在高温下工作的人，是比较适宜的食物。(5)黄色：有高雅温馨、柔媚赏情的作用。阖家团圆、久别重逢时，黄色的菜肴有助于调适心境，使餐桌增辉添彩。三、素膳素膳广义素膳纯素膳乳素膳蛋素膳完全植物性食品生食膳生食（动植物）可食品种少动物性蛋白少，来自大豆能量偏低蛋素膳比纯素膳具有较高和质量较好的蛋白质，提供较多的能量素膳主要或完全是由植物性食品构成，也叫植物性膳食。纯素膳的优缺点优点缺点1．维生素和无机盐含量高2．成碱食物多3．充盈物质多1．缺乏完全价的蛋白质2．能量低四、平衡膳食宝塔中国营养学会组织专家委员会对1997年《中国居民膳食指南》进行修订，经过多次论证、修改，并广泛征求意见，形成了《中国居民膳食指南》(2007)。在《中国居民膳食指南》(2007)中，为了帮助人们在日常生活中更好的实践一般人群膳食指南的主要内容，专家委员会对1997年的《中国居民平衡膳食宝塔》(简称“膳食宝塔”)进行了修订，以直观的形式告诉居民每日应摄入的食物种类、合理数量及适宜的身体活动量。平衡膳食宝塔五、特定人群应用（一）孕妇和乳母的膳食指南妊娠是一个复杂的生理过程，孕妇在妊娠期间需进行一系列的生理调整，以适应胎儿在体内的生长发育和本身的生理变化。妊娠分为三期，每三个月为一期，怀孕头三个月为第一期，是胚胎发育的初期，此时孕妇体重增长较慢，故所需营养与非孕时近似。至第二期即第四个月起体重增长迅速，母体开始贮存脂肪及部分蛋白质，此时胎儿，胎盘，羊水，子宫，乳房，血容量等都迅速增长。第二期增加体重约4—5千克，第三期约增加5千克，总体重增加约12千克。因此。在怀孕第四个月起必须增加能量和各种营养素，增加鱼肉蛋奶和海产品的摄入；以满足合成代谢的需要。孕前期妇女膳食指南1、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸提要：妊娠头4周是胎儿神经管分化和形成重要时期，此期叶酸缺乏可增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险。育龄妇女应从计划妊娠开始尽可能早地多摄取富含叶酸的食物及从孕前3个月开始每日补充叶酸400μg，并持续至整个孕期。2、常吃含铁丰富的食物提要：孕前缺铁易导致早产、孕期母体体重增长不足以及新生儿低出生体重，故孕前女性应储备足够的铁为孕期利用。建议孕前期妇女适当多摄入含铁丰富的食物，缺铁或贫血的育龄妇女可适量摄入铁强化食物或在医生指导下补充小剂量的铁剂。3、保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入提要：妇女围孕期和孕早期碘缺乏均可增加新生儿将来发生克汀病的危险性。由于孕前和孕早期除摄入碘盐外，还建议至少每周摄入一次富含碘的海产食品。4、戒烟、禁酒提要：夫妻一方或双方经常吸烟或饮酒，不仅影响精子或卵子的发育，造成精子或卵子的畸形，而且影响受精卵在子宫的顺利着床和胚胎发育，导致流产。酒精可以通过胎盘进入胎儿血液，造成胎儿宫内发育不良、中枢神经系统发育异常、智力低下等。孕早期妇女膳食指南1、膳食清淡、适口提要：清淡、适口的膳食有利于降低怀孕早期的妊娠反应，使孕妇尽可能多地摄取食物，满足其对营养的需要。2、少食多餐提要：怀孕早期反应较重的孕妇，不必像常人那样强调饮食的规律性，应根据孕妇的食欲和反应的轻重及时进行调整，采取少食多餐的办法，保证进食量。3、保证摄入足量富含碳水化合物的食物提要：怀孕早期应尽量多摄入富含碳水化合物的谷类或水果，保证每天至少摄入150g碳水化合物（约合谷类200g）。4、多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸提要：怀孕早期叶酸缺乏可增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险。妇女应从计划妊娠开始尽可能早地多摄取富含叶酸的食物。受孕后每日应继续补充叶酸400μg，至整个孕期。5、戒烟、禁酒孕中、末期妇女膳食指一、适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量提要：鱼、禽、蛋、瘦肉是优质蛋白质的良好来源，其中鱼类还可提供n-3多不饱和脂肪酸，蛋类尤其是蛋黄是卵磷脂、维生素A和维生素B2的良好来源。二、适当增加奶类的摄入提要：奶或奶制品富含蛋白质，对孕期蛋白质的补充具有重要意义，同时也是钙的良好来源。三、常吃含铁丰富的食物提要：从孕中期开始孕妇血容量和血红蛋白的增加，同时胎儿需要铁储备，宜从孕中期开始增加铁的摄入量，必要时可在医生指导下补充小剂量的铁剂。四、适量身体活动，维持体重的适宜增长提要：孕妇应适时监测自身的体重，并根据体重增长的速率适当调节食物摄入量。也应根据自身的体能每天进行不少于30分钟的低强度身体活动，最好是1小时~2小时的户外活动，如散步、做体操等。五、禁烟戒酒，少吃刺激性食物中国哺乳期妇女膳食指南1、增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入提要：动物性食品如鱼、禽、蛋、瘦肉等可提供丰富的优质蛋白质，乳母每天应增加总量100g～150g的鱼、禽、蛋、瘦肉，其提供的蛋白质应占总蛋白质的1/3以上。说明阐述了4个相关问题；1.乳母营养不足影响乳汁的质与量，2.如何判断奶量是否充足，3.要保证乳母摄入充足的优质蛋白质以及4.乳母应增加海产品摄入。2、适当增饮奶类，多喝汤水提要：奶类含钙量高，易于吸收利用，是钙的最好食物来源。乳母每日若能饮用牛奶500mL，则可从中得到约600mg优质钙。必要时可在保健医生的指导下适当补充钙制剂。说明部分阐述了3个相关问题；1.乳母要增加奶类等含钙丰富的食物摄入，2.乳母要多喝汤水和3.摄入充足的微量营养素以保证乳汁的营养素含量3、产褥期食物多样，不过量提要：产褥期的膳食同样应是多样化的平衡膳食，以满足营养需要为原则，无须特别禁忌。4、忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡5、科学活动和锻炼，保持健康体重提要：哺乳期妇女除注意合理膳食外，还应适当运动及做产后健身操，这样可促使产妇机体复原，保持健康体重。哺乳期妇女进行一定强度的、规律性的身体活动和锻炼不会影响母乳喂养的效果。产后“坐月子”应多吃少动的传统观念是不对的。23（二）儿童营养要求0月6月龄婴儿喂养指南纯母乳喂养产后尽早开奶，初乳营养最好尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D给新生儿和1月6月龄婴儿及时补充适量维生素K不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养定期监测生长发育状况246月12月龄婴儿喂养指南奶类优先，继续母乳喂养及时合理添加辅食尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为定期监测生长发育状况注意饮食卫生25添加辅食的顺序首先添加谷类食物（如婴儿营养米粉），其次添加蔬菜汁/泥，然后水果汁/泥，最后添加动物性食物（如蛋羹、鱼、禽、畜肉泥/松等）。建议动物性食物添加的顺序为：蛋黄泥、鱼泥（剔净骨和刺）、全蛋（如蒸蛋羹）、肉末。26为什么给婴儿的食品中要少糖、无盐、不加调味品？高血压与食盐的高摄入量有关，要控制和降低成人的盐摄入量，必须从儿童时期开始，而且越早收到的效果会越好。并且婴儿期每日的盐需要量不到1g，婴儿从奶类和辅食中所含的钠能够满足其需要，如果额外添加盐，会增加婴儿肾脏负担。给婴儿的食品中少放糖的目的是为了预防龋齿。婴儿的味觉正处于发育过程中，对外来调味品的刺激比较敏感，加调味品容易造成婴儿挑食或厌食。271岁3岁幼儿喂养指南继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样选择营养丰富、易消化的食物采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖每天足量饮水，少喝含糖高的饮料定期监测生长发育状况确保饮食卫生，严格餐具消毒28选择营养丰富、易消化的食物幼儿食物的选择应依营养全面丰富、易消化的原则，应充分考虑满足能量需要，增加优质蛋白质的摄入，以保证幼儿生长发育的需要；增加铁质的供应，以避免铁缺乏和缺铁性贫血的发生。鱼类脂肪有利于儿童的神经系统发育，可适当多选用鱼虾类食物，尤其是海鱼类。不宜给幼儿直接食用坚硬的食物、易误吸入气管的硬壳果类（如花生）、腌腊食品和油炸类食品。29每天足量饮水，少喝含糖高的饮料水是人体结构、代谢和功能的必要条件。1岁～3岁幼儿每日每公斤体重约需水125ml，全日总需水量约为1.252L。幼儿需要的水除了来自营养素在体内代谢生成的水和膳食食物所含的水分（特别是奶类、汤汁类食物含水较多）外，大约有一半的水需要通过直接饮水来满足，约0.61L。幼儿的最好饮料是白开水。目前市场上许多含糖饮料和碳酸饮料含有葡萄糖、碳酸、磷酸、咖啡因等物质，过多地饮用这些饮料，不仅会影响孩子的食欲，使儿童容易发生龋齿，而且还会造成摄入过多能量。30学龄前儿童膳食指南1.食物多样，谷类为主2.多吃新鲜蔬菜和水果3.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉4.每天饮奶，常吃大豆及其制品5.膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料6.食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长7.不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯8.吃清洁卫生、未变质的食物31怎样保证