肉制品生产作业指导书

富达食品有限公司作业指导书(第A版)编制:审核:批准:2014年6月10日实施富达食品股有限公司发布目录序号页码01目录……………………………………………………………11生产加工卫生操作规程………………………………………22加工设备清洗、杀菌管理规定………………………………63速冻肉制品加工工艺规程……………………………………74产品检验规程…………………………………………………105托盘天平操作规程……………………………………………116电热干燥箱操作规程…………………………………………127电热恒温培养箱操作规程……………………………………148超净工作台操作规程…………………………………………169各类人员任职条件……………………………………………1710顾客满意度调查管理办法……………………………………20一、生产加工卫生操作规程1目的本企业制定的卫生操作标准规程是为了严格控制速冻肉制品生产过程卫生条件，保证所加工的速冻肉制品符合速冻肉制品产品卫生要求。2适用范围适用于本企业生产过程卫生条件的管理与控制。3职责3.1生产部（车间）负责按照卫生操作标准规程进行生产作业。3.2品控部负责监督卫生操作标准规程执行情况的监督考核。4工作程序4.1水质控制4.1.1生产用水必须符合GB5749的规定。4.1.2目测水质，应清澈、无混浊，当发现水质混浊发黄，应立即停止用水，要求采取措施，待问题解决，水质检验合格后方可恢复用水。4.1.3从生产车间取水样测定细菌总数和大肠菌群指标，细菌总数≤100个/ml，大肠菌群≤3个/L。4.1.4品控部每年两次将水样送至卫生防疫机构对水质进行全项指标测定。4.1.5防止水的污染同时做好废水的处理。4.2与速冻肉制品接触表面的清洁控制4.2.1速冻肉制品接触表面包括：a)直接接触：加工设备、工器具、加工台案、加工人员的手或手套、工作服、包装材料等；b)间接接触：原材料、车间环境、运输车辆等。4.2.2按照GB14881《食品企业通用卫生规范》的要求，对生产设备设施进行规划设计和改进，并对设施、设备的维护状况实施监督检查，加工设备的清洗、消毒按照《加工设备清洗、消毒管理规定》执行。4.2.3生产员工的工作服应经常更换清洗消毒。4.2.4每天开工前及下班后对加工区进行必要的消毒。4.2.5品控部随机检查消毒用水的温度及消毒液浓度，对温度或浓度不符合要求的要重新进行消毒。4.2.6对工器具、工作台面、加工机械设备、员工等菌检不合格要重新进行消毒处理。4.2.7员工进入车间、参观人员进入生产区和维修人员进入加工区也必须穿好工作服，要求服装干净整洁，要遮盖住自己的衣服；员工不允许穿着工作服出车间及进入厕所，上厕所之前要将工作服换掉；所有人员进入生产加工区，必须戴好工作帽，必须将头发罩在帽子里，保证头发不外露，帽子要经常清洗，保持清洁卫生；员工进入加工车间必须穿好工作鞋，不允许穿便鞋进入车间，保持工作鞋清洁卫生，进入车间必须经过加有消毒液的消毒池。4.2.8员工个人卫生应做到男员工不留长发，不允许蓄胡须，女员工不应涂口红，不化浓妆，不允许戴假睫毛，不允许搽带有浓烈气味的香水，所有员工不允许留长指甲，女员工不应涂指甲油，不应戴假指甲，加工人员在手接触了不洁物、入厕后、处理完脏的设备和工具后要按要求的程序进行清洗消毒。4.3手的清洗、消毒4.3.1所有与原材料、半成品和成品直接接触的员工，在操作前必须按规定程序清洗双手并进行消毒。4.3.2清洗消毒的程序为：清水洗手用皂液或无菌皂洗手冲净皂液于50ppm消毒液浸泡30秒清水冲洗干手（用纸巾或毛巾）4.3.3洗手频率和要求操作人员的手必须保持清洁卫生，在下列情况时，必须对双手进行清洗消毒：a)开始工作之前；b)上厕所之后；c)处理不干净的原材料、废料、垃圾之后；d)清洗设备、器具，接触不干净的用具之后；e)用手挖耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽之后；f.接触其他有污染可能的器具或物品之后；g.从事其他与生产无关的活动之后。4.3.4必须在车间进出口处、更衣室、厕所或其他适宜的位置配备与生产人员数量相当的洗手设施。4.4包装物的控制4.4.1包装物存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。4.4.2内包装物进厂后存放三个月以上要进行微生物检验，细菌数100个/cm2，致病菌不得检出。4.4.3必要时可对包装物进行消毒处理。4.4.4包装物的材料应符合食用级要求，要求供方每年一次提供包装材料的安全检测报告。4.5员工的健康与卫生控制4.5.1企业全体员工（包括临时工）在上岗前，必须接受指定医疗单位的健康检查，取得健康证后方可上岗。4.5.2办公室负责建立和保管全体员工的健康档案，并负责每年组织员工进行健康体检。4.5.3凡患有有碍速冻肉制品卫生的疾病如：病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒及其带菌者、细菌性痢疾及其带菌者、化脓性或渗出性皮肤病患者、手外伤未愈合者等，不得参加直接接触速冻肉制品加工，痊愈后应经体检合格方可重新上岗。4.5.4生产车间负责对本车间员工健康情况进行检查，凡发现或报告患有有碍速冻肉制品卫生的疾病，必须调离与速冻肉制品接触的岗位。4.5.5员工培训速冻肉制品从业人员必须经过卫生培训，培训内容包括：食品卫生法律法规；卫生标准操作程序要求；企业制定的其它相关卫生操作规范；清洁消毒操作要求等。4.5.6办公室负责培训的组织工作，对生产车间的员工进行卫生知识培训的实施，必要时进行考核，并做好培训记录。二、加工设备清洗、杀菌管理规定1目的为符合速冻肉制品生产的卫生要求，生产出高质量的速冻肉制品，防止生产设备、生产工具等的微生物污染，保持速冻肉制品加工设备的清洁卫生。2适用范围适用于本企业速冻肉制品加工设备的清洗和消毒杀菌的管理。3职责3.1生产部（车间）负责速冻肉制品加工设备的清洗和消毒杀菌的操作。3.2品控部负责监督速冻肉制品加工设备清洗和消毒杀菌的过程。4工作程序4.1速冻肉制品加工设备的清洗消毒，是防止速冻肉制品污染、控制微生物生长繁殖的极其重要的手段，使用人员在使用时应根据实际情况进行清洗消毒。4.2清洗时，使用水和洗涤剂或洗洁精，需达到清洁度高、不影响加工机械及速冻肉制品质量、操作方便卫生安全、废水处理容易而且经济的目的。4.3速冻肉制品加工设备进行杀菌也是保持设备卫生的重要措施，除采用物理杀菌法外，速冻肉制品加工设备的杀菌可用化学杀菌。4.4生产部（车间）每班工作结束，应将机械设备表面残留物清除干净后用清水进行冲洗。4.5操作人员用配制好的洗洁精溶液或消毒液仔细刷洗机械设备，将残留物及积垢彻底洗净，然后用水将洗洁精或消毒液冲洗干净，不得有残留。4.6修理后的机械设备应立即进行清洗消毒，确保干净后方可继续使用。4.7对机械设备可采用热水或消毒液进行消毒。4.8加工设备和器具在每班加工结束后进行清洗消毒，加工器具、设备被污染后应立即进行清洗消毒。4.9车间内使用的运输工具应限定在车间内使用，并在每班加工结束后进行清洁。三、速冻肉制品加工工艺规程（川香鸡柳、骨肉相连等产品）一、工艺流程：原料---配料--滚揉---腌制---穿串---速冻---内包装----外包装---冷冻储存二、工艺要求：1、原料：原料肉的肉质新鲜、色泽正常、形状良好。肉富有弹性、表面洁净、无伤斑、淤血及其他病变、无毛根、毛发等杂质与异物、气味正常的小胸，规格27—33克的新鲜原料，中心温度为０—５℃。2、配料、滚揉：1、2、配料时由专职人员严格按照配方规定的比例称量，将香辛料、味精等搅拌成调味料。食品添加剂的使用严格执行GB2760标准。将配好的调味料，放入滚揉机中（均匀化开）滚揉2０ｍｉｎ,转速为3转/分钟。3、腌制：将滚揉后的原料放入０—５℃保鲜库中放置12-14小时以上。4、穿串：整形用15cm的铁炮签整成小胸原有的形状，手柄预留4.5cm放入速冻盘中速冻整个过程不露竹签，。5、速冻：使用隧道式单冻机进行速冻，速冻温度-28ºC以下，时间4-5分钟，冻好后产品中心温度达到-18ºC以下。同时有专人检查产品中心温度是否在-18ºC以下，做好记录。或-35℃速冻库中放置4小时左右，使产品的中心温度降到-18℃以下。6、内包装：挑选出合格产品并分35g以下；35-45g；45g以上分别包装，每袋2.5kg或1kg,封口整齐。7、外包装：每箱10kg,封箱要整齐，胶带要两边对齐。8、冷冻储存：将产品放入冷藏库中冷藏，冷藏库温度-18ºC以下，产品码放整齐，离地10cm,离墙30cm，并做好记录。四、产品检验规程1目的加强对采购原料，过程产品和最终产品的质量控制，保证未经检验的原料不投产，不合格的产品不转序、不出厂，确保为顾客提供高质量的产品。2适用范围适用于采购原材料、过程产品及最终产品的质量管理与控制。3职责3.1品控部是产品质量管理部门，负责采购原料、过程产品和最终产品的检验。3.2生产部负责编制工艺文件，技术标准，检验要求等。3.3供应部配合做好采购原料的检验。3.4生产车间的操作人员负责过程产品的自检和互检。4工作程序4.1采购原料的进货检验。4.1.1原材料购进企业后，由采购人员按原始发票上标明的规格型号，数量填写入库单，仓库保管员核实无误后签字暂收。4.1.2原材料接到入库单后，按抽样要求取样送品控部。4.1.3品控部专管员填写委托单，连同来样一并送化验室。4.1.4化验室按有关国家标准，技术文件等对来样进行化验分析并将结果填写进料化验报告单，并做出合格与否的判定。4.1.5原料库按化验单，连同入库单正式办理入库或退货。4.2过程产品的检验质量检验工作严格按国家标准进行检验，生产过程各工序的检验，实行“三检制”即自检、互检和专检相结合的检查制度，生产工人坚持高标准，严要求，不断提高技术水平，专职检验员要严把好质量关。4.2.1在生产过程中，生产工人对本工序进行自我检查，发现问题及时补救或报告专职检验员，此过程即为自检。4.2.2下道工序生产工人对上道工序转来得产品进行检查，发现问题及时处理，合格后，方可进一步加工，发现的不合格品，要单独隔离存放，明确状态标识。4.3最终产品的检验产品必须在完成进货检验和过程检验且检验结果满足规定要求后，产品才能进入最终检验。4.3.1检验员要根据产品检验规则和产品标准，对最终产品进行检验，检验方法采用标准抽样的方式进行。4.3.2经检验合格的最终产品，检验员要做填写好成品检验记录，签发合格证，由生产车间办理入库手续，对检验不合格的最终产品，做好标识，通知生产车间进行返工处理,并做好再检验。4.3.3对于未经过检验或检验不合格的产品不得放行出厂。五、托盘天平操作规程1目的正确使用托盘天平，确保检测的准确性。2适用范围企业对所有托盘天平的使用3职责品控部负责托盘天平等检测设备的管理，化验室负责使用和维护。4工作程序托盘天平用于精度要求不高的称量，能称准到0.1g。所附砝码是天平上称量时衡定物质质量的标准。a)称量前天平要放平稳，游码放在刻度尺的零处，调节天平左、右的平衡螺母，使天平平衡。b)称量时把称量物放在左盘，砝码放在右盘。砝码要用镊子夹取，先加质量大的砝码，再加质量小的砝码。c)称量干燥的固体药品应放在在纸上称量。d)易潮解、有腐蚀性的药品（如氢氧化钠），必须放在玻璃器皿里称量。e)过冷过热的物体不可放在天平上称量。应先在干燥器内放置至室温后再称。f)称量完毕后，应把必须用镊子取下砝码放回砝码盒中，并把游码移回零处。六、电热干燥箱操作规程1目的正确使用电热干燥箱，确保干燥的材料能够达到规定的要求。2适用范围企业对所有电热干燥箱的使用。3职责品控部负责电热干燥箱等检测设备的管理，化验室负责使用和维护。4工作程序a)该箱安放在室内干燥及水平处，不必使用其它固定装置。b)应在供电线路中安装控制开关一只，供此箱专用，并用此电源线粗一倍之导线作接地线。c)通电前应先检查烘箱电器性能，并注意是否有短路或漏电现象。d)待一切准备就绪后,可放入试样，关上箱门，在箱顶排气阀中插入温度计一支，必须同时旋