食品感官评价(2)

第三章食品质地学基础质地（texture）一词原本是指织物的编织组织、材料构成等概念。随着对食品物性研究的深入，人们对食品从入口前到接触、咀嚼、吞噬时的印象，即对口味口感，需要有一个语言的表现，于是就借用了“质地”这一用语。质地一词目前在食品物性学中已被广泛用来表示食品的组织状态、口感及味感等。研究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善等，也逐渐成为一门科学，称为食品质地学。第一节食品质地的概念一．食品质地的定义较早对食品质地进行定义的是Matz，他认为“食品的质地是除温度感觉和痛觉以外的食品物性感觉。它主要由口腔中皮肤及肌肉的感觉来感知”。后来Kramer又提出手指对食品的触摸感也应属质地的表现。近来比较统一的见解是，食品的质地是与以下三方面感觉有关的物理性质，即:①用手或手指对食品的触摸感；②目视的外观感觉；③口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等。二．食品的食味与质地一提到食品的食味，人们通常联想到酸、甜、苦、辣等，这些由化学组成所决定的因素。然而，近来一些研究表明，决定食品食味的因素中，食品的物理性质甚至占有更重要的位置。松本等人对16种常见食品进行了消费者的心理调查。把食品的食味影响因素分为物理因素和化学因素。物理因素包括：软硬、粘稠、酥脆性、滑爽感、形状、色泽、温度等；化学因素包括：甜、酸、苦、咸、涩、香气等。结果发现:除了酒、果汁、腌渍菜等少数几种食品外，约占2/3的大部分食品，决定食味感觉的主要是物理因素。尤其是米饭、豆腐、汤圆、饼干等主要食品，化学因素对食味影响的比重只占20%左右，而物理性质的影响占70%左右。物理性质中主要是这些食品的质地。对于食品的质地，原本是一个感觉的表现，但为了揭示质地的本质和更准确地描绘和控制食品质地，仪器测定则成为表现质地的方法之一。把对食品质地的感官评价称为主观评价法（subjectivemethod）；把用仪器对食品质地定量的评价方法称为客观评价法（objectivemethod）。第二节食品质地的感官评价食品的感官评价，主要是以消费者的嗜好为设定标准，通过由人组成的评审组（panel），对食品观察品尝，并给以嗜好性的评价。由于食品的嗜好性日益成为食品品质管理和开发的重点，而且影响嗜好性的因素中，食品质地占有很大比重。因此，感官评价也成为研究食品物性的一个重要内容。感官评价是人的感觉器官（sensor）对接触食品时各种刺激（stimulus）的感知，还有对这些刺激的记忆、对比、综合分析等理解过程。所以，感官评价还需要生理学、心理学等方面的知识。一．感觉的种类表3-2-1感觉的种类感觉种类感觉器官感觉内容1．视觉眼色、形、大小、光泽、动感2．听觉耳音量、音频、咬碎音3．嗅觉鼻香气4．味觉舌酸、甜、咸、苦等5．触觉口齿感牙齿弹力感、坚韧性、脆、硬、软口舌感口腔、舌等软硬、滑爽、粗细等温度感口腔、舌等冰、凉、热、烫6．平衡感觉耳加速度感7．固有感觉肌肉运动及用力感8．内脏感觉内脏、体腔膜饥饿感、干渴感人的感觉大体上分为8类，如表3-2-1所示。通常所说的五感是指表中所列的前5类感觉。嗅觉和味感都是由化学刺激引起的感觉，因此称为化学感觉。味感通常分为酸、咸、甜、苦4种基本味。柠檬酸、食盐、糖、奎宁，可以认为是这4种基本味的代表。除了以上4种味以外，在食品中还有常说的一种味，是氨基酸（谷氨酸钠）、核苷酸等表现出的美味。这种美味在我国专业书中还没有相应妥帖的词条。有些文章称此为“鲜味”，可能出自“海鲜”的联想。考虑到“鲜味”易与水果、蔬菜的鲜味混淆，故此将“鲜味”称为旨味。随着食品品味的提高，调味料科学的进步，旨味成为味感的重要内容。目前对旨味的定义还存在着不同认识。有人认为，旨味是独立于其它几种基本味的特有味道；也有人认为，它是由以上4种基本味合成的感觉。辣味和涩味也是人的重要味觉。但一般认为辣味、涩味是由于刺激舌表面神经末梢而引起的痛觉综合反应。例如，葱、蒜、辣椒等辣味不尽相同。而且在英语中，辣味——“hot”。除了以上化学感觉之外，物理感觉也很重要。例如，吃米饭、面条、饼干时，这些食品质地给口腔的适口感成了判定食味的重要因素。这些物理感觉包括对食品破断强度、粘稠性、流动性、颗粒大小和形状、弹性等的感觉。因此，探明以上感觉的机理及其敏感性，是感官评价研究的重要基础。二．感觉的敏感度人的感觉敏感程度可以用识别阈（differentialthreshold）来表示。所谓识别阈，就是人的感觉可以识别的两个不同刺激差别的最小程度。由于食味的感觉包括不同因素，所以，有各种不同的感觉识别阈。（一）味觉识别阈对于4种基本味觉，用浓度识别阈表示。即以盐酸或柠檬酸、食盐、砂糖或葡萄糖、氯化奎宁作为酸、咸、甜、苦4种基本味的代表物质。用口腔感知这些物质的最小浓度，作为各种味的识别阈。具体做法是，把以上物质分别配成尝不出味的低浓度溶液，然后逐渐增加浓度并品尝。把开始能够感到味时的浓度作为上识别阈；反之，把感知程度逐渐减少，直至开始尝不出味的浓度，称为下识别阈。取上、下识别阈的平均值作为人的味感识别阈，如表3-2-2所示。表3-2-2人的4种基本味识别阈味代表物质味道浓度（mol/L）酒石酸酸味（1～10）×10-4食盐咸味（1～5）×10-2葡萄糖甜味（2～7）×10-2氯化奎宁苦味（2～20）×10-6由于旨味、辣味、涩味目前尚无明确的代表物质，其识别阈还没有统一的见解。即使对于4种基本味，在口腔的不同部位，其感受敏感性也不同。感受味的神经主要在舌。舌尖对甜味感受敏感，舌根对苦味感觉较强，酸味的敏感部位在舌的侧面，而咸味除舌中央外，其它部位感受程度基本相同。（二）触觉识别阈对于食品质地的判断，主要靠口腔的触觉进行感知。口腔的触觉可分为以舌头、口唇为主的皮肤触觉和牙齿触觉。皮肤触觉识别阈主要有2点识别阈、压觉阈、痛觉阈等。1．皮肤的识别阈皮肤的触觉敏感程度，常用2点识别阈表示。所谓2点识别阈，是对皮肤或黏膜表面2点同时进行接触刺激，当距离缩小到开始要辨认不出两点位置区别时的尺寸。从而得到能够清楚分辨两点刺激的最小距离。显然这一距离越小，说明皮肤在该处的触觉越敏感。人的口腔及身体部位的2点识别阈如表3-2-3所示。表3-2-3人的口腔黏膜及身体部位的2点识别阈部位纵向（mm）横向（mm）舌尖0.80±0.550.68±0.38嘴唇1.45±0.961.15±0.82上颚2.40±1.312.24±1.14舌表面4.87±2.463.24±1.70齿龈4.13±1.904.20±2.00颊黏膜8.57±6.208.60±6.04前额12.50±4.269.10±2.73前腕19.0042.00指尖1.800.20从表3-2-3可以看出，口腔前部感觉敏感。这也符合人的生理要求，因为这里是食物进入人体的第一关，需要敏感地判断进口食物是否可食？是否需要咀嚼？这也是口唇、舌尖的基本功能。感官品尝试验，这些部位都是非常重要的检验关口。口腔中部因为承担着用力将食物压碎、嚼烂的任务，所以感觉迟钝一些。从生理上讲这也是合理的。口腔后部的软腭、咽喉部的黏膜感觉也比较敏锐，这是因为咀嚼过的食物，在这里是否应该吞咽，要由它们判断。口腔皮肤的敏感程度也可用压觉阈值或痛觉阈值来分析。压觉阈值的测定方法是，用一根细毛，压迫某部位，把开始感到疼痛时的压强称作这一部位的压觉阈值。痛觉阈值是用微电流刺激某部位，当觉得有不快感时的电流值。这两种阈值都同2点识别阈一样，反映出口腔各部位的不同敏感程度。例如，口唇舌尖的压觉阈值只有10～30kPa，而两腮黏膜的阈值在120kPa左右。2．牙齿的感知功能通常，对食品质地的判断是通过牙齿咀嚼过程感知的。认识牙齿的感知机理，对研究食品的质地有重要意义。牙齿表面的珐琅质并没有感觉神经，但牙根周围包裹着具有很好弹性和伸缩性的齿龈膜。用牙齿咀嚼食品时，感觉是通过齿龈膜中的神经感知。安装假牙的人，由于没有齿龈膜，所以比正常人的牙齿感觉迟钝得多。正常人不同部位牙齿的咬合压力阈值中，门齿的感觉非常敏锐，而后面的臼齿要迟钝得多。据测定，假牙的感觉比正常牙齿要迟钝10倍。3．颗粒大小和形状的判断在食品质地的感官评价中，试样组织颗粒的大小、分布、形状及均匀程度，都是很重要的感知项目。例如，某些食品从健康角度出发，需要添加一些钙粉或纤维质成分。然而，这些成分如果颗粒较大会造成粗糙的口感。为了解决这一问题，就需要把这些颗粒粉碎到口腔的感知阈以下的尺寸。口腔对食品颗粒大小的判断，比用手摸复杂得多。在感知食品颗粒大小时，参与的口腔器官有：口唇与口唇、口唇与牙齿、牙齿与牙齿、牙齿与舌头、牙齿与颊、舌与口唇、舌与腭、舌与齿龈等。通过这些器官的张合、移动来感知。在与食品接触中，各器官组织的感觉阈值不同，接受食品刺激的方式也不同。所以，很难把对颗粒尺寸的判断归结于某一部位的感知机构。一般在考虑颗粒大小的识别阈时，需要从两方面分析。①口腔可感知颗粒的最小尺寸；②对不同大小颗粒的分辨能力。以金属箔作的口腔识别阈试验表明，对感觉敏锐的人，可以感到牙间咬有金属箔的最小厚度为20～30μm。而感觉迟钝的人这一厚度要增加到100μm。对不同粗细的条状物料，口腔的识别阈大约在0.2～2mm之间，门齿附近比较敏感。有人用三角形、五角形、方形、长方形、圆形、椭圆形、十字形等小颗粒物料，对人口腔的形状感知能力作了测试，发现人口腔的形状识别能力较差。通常三角形和圆形尚能区分，多角形之间的区别往往分不清。4．口腔对食品中异物的识别能力口腔识别食品中异物的能力很高。例如，吃饭时，食物中混有头发、线头等很小的异物，往往都能感觉得到。某些果酱、糕点类食品中，由于加工工艺的不当，产生的糖结晶或其它正常添加物的颗粒，有可能作为异物被感知，而影响对食味的评价。因此，异物的识别阈对感官评价也很重要。Manly曾对10人评审组作了这样的异物识别阈试验。在布丁中混入碳酸钙粉末，当添加量增加到2.9%时，才使全体评审成员感觉到了异物的存在。对安装假牙的人，这一比例要增加到9%以上。Dwall把不同粒度的钢粉，分别混入花生、干酪和爆玉米花中，让10人评审组用牙齿感知。试验发现钢粉末粒度的感知阈约为50μm，而且与混入食物的种类无关。以上说明，对异物的感知与其含量和尺寸大小都有一定关系。总之，人对食味（包括质地）的感觉机理十分复杂，它不仅与味觉、口腔触觉有关，还和人的心理、习惯、唾液分泌，以及口腔振动、听觉有关。深入研究感觉的机理，对设计感官评价试验和分析食品质地都有很大意义。三．感官试验的种类食品的嗜好性和风味，已经不仅仅局限于对滋味的要求，它还包括由触觉感知的流动性、粘稠性、均匀性，以及外观色泽等要求。平尾等人对蒸炊好的米饭美味度（嗜好性）进行了一系列感官调查：刚蒸好的热米饭入口时，首先由嘴唇、牙齿和舌头感到一种柔软、滑爽的感觉，咀嚼时有一种紧绷的弹性感，随着咀嚼唾液的混合，饭粒逐渐破碎、磨细，不再发黏，并且变得细腻爽口。仔细品味还有一点油香的感觉，最后在咀嚼中吞噬。对于以上过程，按照人的五感（视、听、嗅、味、触）分门别类量化表示，作为调查结果列入表3-2-4中。表3-2-4米饭感觉的量化评价感觉类别感觉项目感觉性质感觉量x1视觉形状、大小、色彩白色、光泽、米粒齐整0x2听觉咬断（碎）音无咬断音0x3嗅觉香气大米清香+x4味觉滋味无异味，稍甜0x5触觉①口齿感软硬、柔韧富有弹性感++②舌触感松散或滑爽柔软滑爽+++③温度感热、凉适温（70℃）+++可见触觉在美味度的评价中占有很大比重。一般认为美味度f是五感的函数：f=f(x1,x2,x3,x4,x5)式中，x1为视觉；x2为听觉；x3为嗅觉；x4为味觉；x5为触觉。对于米饭，以上关系可用下式表示：f=f(x5)可见，米饭的美味度几乎可完全用触觉表现。虽说视觉目前在美味度中的位置大幅上升，但触觉的决定性地位是不可动摇的。有些感官试验需要按这五感分项对食品的美味度进行评价。这种评价有时还需要对每个项