HACCP体系文件

食品论坛食品论坛体系文件第页共79页目录1、发布令................................................................................................................22、适用范围..................................................................................................................33、制定HACCP法律与法规依据..............................................................................74、企业概况............................................................................................................85、组织结构与管理职责..............................................................................................96、中式产品描述........................................................................................................127、产品工艺流程图和工艺描述................................................................................148、危害分析工作单....................................................................................................2010、关键限值与操作限值说明..................................................................................3511、CCP点监控纠偏操作规程.................................................................................3913、产品标识、质量追踪和产品召回制度............................................................4614、员工培训管理程序..............................................................................................5015、加工设备、设施维护程序..................................................................................5316、文件与资料管理规定..........................................................................................5617、GMP、HACCP、SSOP依据的法规、标准与参考文献.................................61附表：食品动物禁用兽药及其它化合物清单（香港版）纠偏记录表金属检出CCP监控及产品报废记录表内校记录表原料肉及猪原肠衣验收CCP监控记录表金属探测仪使用记录硝酸钠使用CCP监控记录表真空包装CCP监控纠偏记录表腊味烘炉运行工序CCP监控纠偏记录表良好操作规范（GMP）核查表HACCP必备程序审核记录表确认检查记录表HACCP内审不符合报告HACCP内部审核报告第页共79页1、发布令本公司视实际需要，为了确保产品安全卫生要求特制订HACCP质量体系文件。本文件由质管部统一组织编写，经各部门运行后汇编成册，并提交总经理批准，现予发布执行。本体系文件的修订分发，废止及管理，按“文件与资料控制程序”执行。本体系文件发布后，各部门要认真执行，并不断检查、修正、以保证文件与实际生产的符合性,确保产品质量持续提升。总经理：年月日第页共79页2、适用范围HACCP是一个确保食品安全的预防性体系，是一个用于保护食品防止生物的、化学的、物理危害的管理工具。本体系文件中HACCP计划及相关内容适用于本厂中式车间对腌腊肉制品的食品安全显著危害的控制，而SSM方案适用于对潜在危害和食品卫生的控制。第页共79页术语和定义流程图flowdiagram生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。食品安全foodsafety对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。注：“消费者”与ISO9000：2000标准中“顾客”术语的定义相同。安全支持性措施、SSMsupportivesafemeasures除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。注：SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划,如：——良好操作规范（GMP）；SSM方案supportivesafemeasuresprograms控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。SSM方案包括（但不限于）：——卫生标准操作程序（SSOP）；——其他影响食品安全的标准操作程序（SOP），包括工艺操作和设备维护保养规程等。卫生标准操作程序SSOP为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。危害分析hazardanalysis对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。第页共79页HACCP审核HACCPaudit针对HACCP管理体系，为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、完整的并形成文件的过程。基于HACCP的食品安全管理体系，HACCP管理体系foodsafetymanagementsystembasedonHACCP识别、评估以及控制危害的体系，包括三个主要部分：管理、HACCP体系和SSM方案。HACCP计划HACCPplan根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。HACCP体系HACCPsystem通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。控制control遵循正确程序且满足标准的状态。确认validation通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括HACCP计划中要素的科学性、有效性的证据。注1：“已确认”一词用于表示相应的状态。注2：确认所使用的条件可以是实际的或是模拟的。验证verification通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。注1：“已验证”一词用于表示相应的状态。注2：认定包括下述活动，如：——变换方法进行计算；第页共79页——将新设计规范与已证实的类似设计规范进行比较；——进行试验和演示；——文件发布前的评审。关键限值、CLcriticallimit区分可接收或不可接收的判定值。关键控制点、CCPcriticalcontrolpoint能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。监视monitor为确定关键控制点是否处于控制或SSM方案是否得以遵循，而对控制参数策划的一系列观察或测量。潜在危害potentialhazard理论上可能发生的危害。显著危害significanthazard由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。危害hazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。原料rawmaterial产品的构成材料，如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料以及影响食品安全的类似材料。控制措施controlmeasure为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。第页共79页3、制定HACCP法律与法规依据3.1GMP文件本公司的GMP文件制定是根据国家质量检验检疫总局的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中《出口食品生产企业卫生要求》、国家GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》的要求，并参考美国FDA颁布实施的2lCFRpartll0法规来制定。3.2SSOP文件SSOP制定的原则是保证GMP的有效实施，以及保证HACCP计划中的危害分析及需要SSOP控制的显著危害得到有效控制而编写的操作性作业文件。SSOP应至少包括8个内容:①水(冰)的安全②食品接触面的状况与洁净程度③交叉污染的防范④手的清洗消毒及卫生设施的维护⑤污染物的防范⑥有毒化学品的标识、贮存与使用⑦员工的健康⑧害虫的防范3.3HACCP文件本公司根据国家质量检验检疫总局的要求，是以CAC(食品法典)颁布的《危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用法则》(AnnextoCAC/RCP1-1996，Rev2003)和CNAB-SI52：2004《基于HACCP的食品安全管理体系规范》的相关要求和要素而建立和实施的。同时还参照GB14881-94食品企业通用卫生规范、《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》（20号令）、中国人民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法加以制定。第页共79页4、企业概况本公司以提高卫生和质量，满足消费者特定的食品需求为己任，企业员工本着“团结、进取、求实”的精神努力工作，使公司在激烈的市场竞争中立于不败之地。公司地址：电话：传真：第页共79页营销副总HACCP组长生产副总经理5、组织结构与管理职责5.1组织机构图总经理注：标“☆”号部门为不参与审核部门。5.2HACCP小组组建及成员资格条件说明A.具有专科以上学历，及食品工程、生物工程、化学工程、机械工程、教育培训等专业知识。贸出易口进部拓展部营销部财务部营销部采购部质管部生产部技术中心办公室中式车间西式车间工程部仓储部人事文控物业电脑室第页共79页B.具有从事与本公司相关产品生产、品管、技术、工程、培训等工作一年以上经验。C.参加HACCP内审员培训及卫生知识培训16小时以上，并考核合格。5.2.1HACCP小组成员名单5.2.2HACCP小组职责（1）对公司产品、销售方法、预期消费者及消费者如何消费产品进行正确描述；（2）确认的生产流程图；（3）对每个加工步骤进行危害分析，确定关键控制点；（4）制定HACCP计划及编写相关体系文件；（5）督导实施和验证HACCP体系。5.2.3HACCP小组成员具体分担职责（1）HACCP小组组长①负责组织HACCP体系文件的编写及文件评审；②主持HACCP体系的内部验证；③督导体系文件的执行及修订；④纠偏措施的执行追踪审核；⑤组织员工接受SSM、HACCP体系相关知识的培训。⑥组织产品回收。⑦向总经理报告HACCP管理体系的有效性和适宜性。（2）质管部部长①负责组织实施对原材料，成品、半成品的质量监视和测量；②负责质量管理体系运行的日常组织管理工作，负责编制内审计划，组织内审不合格项的跟踪验证；③组织编写修改质量管理体系文件，协助HACCP小组组长，推进质量体系有效运行；第页共79页④负责管理评审提出纠正和预防措施的跟踪验证工作；⑤产品理化、微生物检验记录的审核⑥组织实施CCP点的监控、纠偏和记录（3）生产部部长①负责产品实现过程的