肉制品加工及贮存过程中亚硝酸盐含量的变化与安全性分析

113※基础研究食品科学2010,Vol.31,No.01刘万臣，刘爱萍，赵榕，陈淑敏，荣惠(中国肉类食品综合研究中心，北京100068)：亚硝酸盐在肉制品的生产中有着一定的加入量和残留量，为深入研究不同肉制品在加工工艺和贮藏期间亚硝酸盐的变化情况，以庄园火腿、澳洲烤肉和丁香鸡3种肉制品为研究对象，对其加工工艺关键环节以及贮藏期间亚硝酸盐含量变化进行跟踪检测。同时对市场上禽肉制品亚硝酸盐含量进行调查分析。结果表明：在热处理工艺后亚硝酸盐含量呈明显的下降趋势；随着贮藏时间的延长，相同包装条件下，冷藏贮藏的肉制品要比冷冻贮藏肉制品中亚硝酸盐含量下降趋势明显。目前市场上禽肉制品亚硝酸盐含量普遍偏低，对肉毒梭菌的抑制作用存在不利影响。：亚硝酸盐；肉制品；残留量；肉毒梭菌ChangeandSafetyAssessmentofNitriteinMeatProductsduringProcessingandStorageLIUWan-chen，LIUAi-ping，ZHAORong，CHENShu-min，RONGHui(ChinaMeatResearchCenter,Beijing100068,China)Abstract：Acertainamountofnitriteresiduewaskeptinmeatproductsduringpreparationprocessing.Inordertoinvestigatethechangeofnitriteindifferentmeatproductsduringpreparationandstorage,threekindsofmeatproductssuchasmanorham,Australiabeefandlilacburnedchickenwereusedasthematerialstotrackthechangeofnitritecontentandoptimizecriticalpreparationprocessingandstorage.Meanwhile,nitritecontentofpoultryproductsinmarketwasalsoinvestigated.Resultsindicatedthatnitritecontentofmeatproductsexhibitedanobviousdescendingtrendduringthermaltreatment.Inaddition,nitritecontentinrefrigeratedmeatproductsexhibitedfasterdecreasethanthatoffrozenmeatproductswiththesamepackagecondition.However,currentlyavailablepoultryproductsinmarketweregenerallylowinnitritecontentsothatanegativeimpacttotheinhibitionofClostridiumbotulinumwasobserved.Therefore,theseinvestigationscanprovideagoodacademicbaseforstudyingthechangeofnitritecontentinmeatproductsduringpreparationprocessingandstorageaswellasagreatguidancetodesignoptimaladditionamountofnitriteinmeatproductsduringpreparation.Keywords：nitrite；meatproduct；additionamount；Clostridiumbotuiinum中图分类号：TS251.5文献标识码：A文章编号：1002-6630(2010)01-0113-04收稿日期：2009-04-10作者简介：刘万臣(1981—)，男，助理工程师，硕士，研究方向为食品质量与安全。E-mail：[e-mail]亚硝酸盐在肉制品中的使用由来已久，已有上千年的历史。从微生物的角度来看，亚硝酸盐可以阻止肉品腐败菌的生长，抑制微生物的增殖，尤其对肉制品中肉毒梭状芽孢杆菌有着独特的抑制效果。在肉制品加工过程中添加的亚硝酸盐可以与肉制品中的肌红蛋白和血红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白(Mb-NO)和亚硝基血红蛋白(Hb-NO)，使瘦肉呈现鲜艳的玫瑰红色，明显提高肉制品的感官质量[1-2]。亚硝酸盐还可以使肉制品具有独特的风味，防止肉制品在加工储藏过程中产生不良气味，阻止陈腐味的产生，保持腌制肉所特有的香味，同时，亚硝酸盐还具有独特的抑菌防腐效果，因此深受企业的偏爱[3-4]。然而，过多的亚硝酸盐可与肉制品中蛋白质分解产生的胺结合，生成亚硝胺，亚硝胺能诱发癌症。人误食了亚硝酸盐含量高的食品，还会引起亚硝酸盐类急性中毒，亚硝酸盐进入血液后与人体中的血红蛋白结合，使正常的血红蛋白变性失去携氧能力，导致人体组织缺氧。一般地，大量口服亚硝酸盐10min至3h后，可出现头晕、乏力、胸闷、气短、2010,Vol.31,No.01食品科学※基础研究114恶心、呕吐等症状；严重者出现昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡[5]。为了控制亚硝酸盐的用量，许多国家都制定了限量标准，以限制其使用范围和使用量。我国强制性标准GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》规定，在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg，根据肉制品的不同品种，亚硝酸盐在肉制品中的最终残留量不得超过30～70mg/kg[6]。国外肉制品卫生标准中有关亚硝酸盐残留量的规定较我国要宽，FAO/WHO规定肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.20g/kg，日本规定肉制品中亚硝酸盐的残留量＜70mg/kg，FAO/WHO建议肉制品中亚硝酸盐的残留量控制在125mg/kg以下[7]。由于亚硝酸盐含量的超标而导致产品不合格的事件时有发生，因此，研究亚硝酸盐在肉制品加工过程中的残留及贮藏期间变化情况显得尤为重要。本实验对3种肉制品加工工艺关键环节及贮藏过程中亚硝酸盐含量进行跟踪检测，同时对市场上禽肉制品亚硝酸盐含量进行调查研究，旨在为肉制品尤其是禽肉制品中亚硝酸盐的合理使用和生产过程的控制提供参考。1材料与方法1.1材料与仪器1.1.1材料与试剂庄园火腿、澳洲烤肉、丁香鸡的原料、半成品、成品均取自中国肉类食品综合研究中心加工车间生产线。其他禽类样品取自北京市各超市。亚铁氰化钾、乙酸锌、硼酸钠、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、亚硝酸钠标准品均为分析纯。1.1.2仪器与设备200-20型紫外-可见分光光度计日本日立有限公司；AEL-160型分析天平赛多利斯科学仪器(北京)有限公司。1.2方法1.2.1材料处理方法庄园火腿、澳洲烤肉、丁香鸡从每个生产工艺环节取样，每个样本约200g，装入塑料袋中，封口机封口，置于冰箱，冷藏温度为(4.0±0.5)℃，冷冻温度为－(18±0.5)℃。贮藏一定时间，检测亚硝酸盐含量，直至肉腐败变质(肉制品表面长霉、发黏、有异味)[8]。1.2.2检测方法依据GB/T5009.33—2003《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》的检测方法，测定亚硝酸盐含量，重复实验两次，结果取平均值。2结果与分析2.1庄园火腿加工过程中亚硝酸盐含量变化分析由图1可以看出，庄园火腿中的亚硝酸盐含量随着加工工艺的变化呈现先升高后下降的趋势。原料肉本底亚硝酸盐未检出。按照庄园火腿配方配制腌制液，亚硝酸盐浓度为126.8mg/kg，注射后原料肉中亚硝酸盐含量为41.0mg/kg，注射完的原料肉放入滚揉机中，真空滚揉10～14h，滚揉后亚硝酸盐含量从41.0mg/kg上升到58.5mg/kg，这是因为滚揉后亚硝酸盐在原料肉内分布更为均匀、吸收更为充分。腌制好的肉，吊挂在烟熏炉中烟熏2～3h，然后进行煮制热加工处理，成品中亚硝酸盐含量下降到28.8mg/kg，比煮制前减少了50.8%，这与亚硝酸盐在加热过程中参与化学变化的消耗有关。冷却2～3h后，含量为28.9mg/kg，基本趋于稳定。2.2澳洲烤肉加工过程中亚硝酸盐含量变化分析图2澳洲烤肉在加工过程中亚硝酸盐残留量变化Fig.2ChangeofnitritecontentinAustraliabeefduringprepara-tionprocess706050403020100亚硝酸盐残留量/(mg/kg)工艺流程原料肉本底腌制注射后滚揉后加热后冷却后图1庄园火腿在加工过程中亚硝酸盐残留量变化Fig.1Changeofnitritecontentinmanorhamduringpreparationprocess706050403020100亚硝酸盐残留量/(mg/kg)工艺流程原料肉本底腌制注射后滚揉后煮制后冷却后由图2可以看出，澳洲烤肉中的亚硝酸盐含量随着加工工艺的变化呈现先升高后下降的趋势。澳洲烤肉是以牛肉为原料制作的低温肉制品，原料肉亚硝酸盐未检出。按照澳洲烤肉的配方配制腌制液，其亚硝酸盐含量为172.8mg/kg，注射后原料肉中亚硝酸盐含量为50.0mg/kg，将注射后的原料肉放入滚揉机中滚揉10～14h，滚揉后亚硝酸盐含量为58.0mg/kg，将滚揉后的牛肉表面裹上香辛料，挂上架子入炉加热，热加工后亚硝酸盐含量下降到25.6mg/kg，下降了55.9%，同猪肉一样，加热115※基础研究食品科学2010,Vol.31,No.01过程是亚硝酸盐降解的主要过程。冷却后亚硝酸盐含量为25.2mg/kg，趋于稳定。2.3丁香鸡加工过程中亚硝酸盐变化分析由图3可以看出，丁香鸡中的亚硝酸盐含量随着加工工艺的变化呈现小幅下降的趋势。原料肉白条鸡本底亚硝酸盐含量为1.4mg/kg。按照丁香鸡配方配制的腌制液中亚硝含量为169.9mg/kg，原料鸡浸泡于腌制液中24h后，亚硝酸盐含量为18.5mg/kg，用饴糖水均匀涂抹鸡体全身，放至油中翻炸1min，亚硝酸盐含量为15.8mg/kg，最后将原料鸡煮制，煮制时间一般为3～5h，煮制后亚硝酸盐含量下降到12.9mg/kg，减少了18.4%，冷却后亚硝酸盐含量为12.7mg/kg，趋于稳定。2.4贮藏实验分析由图4、5可以看出，两种肉制品不论在冷藏条件还是冷冻条件下，亚硝酸盐含量均随着贮藏时间的延长呈下降趋势，冷藏条件下亚硝酸盐下降明显，冷冻条件下亚硝酸盐变化不显著，以冷藏条件下肉制品腐败变质作为实验结束的标志，实验结束时同一种肉制品冷藏贮藏的亚硝酸盐含量要比冷冻贮藏含量低得多。贮藏第30天时，冷藏条件下的澳洲烤肉从初始的25.2mg/kg降到7.23mg/kg，下降了71.3%；而冷冻条件下的澳洲烤肉第12天才发生变化，第30天时亚硝酸盐含量为24.3mg/kg，比初始值下降了3.57%。贮藏实验结束时，冷藏条件下的丁香鸡从初始的12.7mg/kg降到了4.28mg/kg，下降了66.3%；而冷冻条件下的丁香鸡第18天才发生变化，第30天时亚硝酸盐含量为11.9mg/kg，比初始值下降了6.30%。随着贮藏时间的延长，肉制品中的亚硝酸盐呈下降趋势，这可能与肉制品中含有的还原性物质如抗坏血酸、半胱氨酸有关，因为在酸性条件下，还原性物质会使亚硝酸盐发生降解；随着发色的进行，越来越多的亚硝酸根与肌红蛋白和血红蛋白结合呈色，形成稳定的络合物，同时一些带巯基的物质还可与亚硝酸盐发生反应，从而消耗部分亚硝酸盐，因此，检测出的亚硝酸根的量在逐步降低[1,8]。相同包装下，冷藏环境的肉制品亚硝酸盐含量降解速度要比冷冻环境肉制品亚硝酸盐含量降解速度快，这可能因为冷藏环境更有利于亚硝酸盐的降解以及亚硝酸盐与含巯基的物质反应。3结论与讨论通过以上3种肉制品加工过程中亚硝酸盐的转化比较可以看出：丁香鸡亚硝酸盐吸收转化率为18.4%，而澳洲烤肉和庄园火腿的亚硝酸盐吸收转化率分别为55.9%和50.8%。我国GB2760