集体儿童食谱制定及营养分析

集体儿童食谱制定及营养分析孔玉梅武汉常青阳光幼儿园健康是指儿童在生理、心理和社会适应方面的良好状态。世界卫生组织告诉我们，健康的四大要素是均衡的营养、适量的运动、充足的睡眠和乐观的心态。美国自然医学会称之为“板凳理论”。前言健康的“板凳理论”获取健康最根本的要素是均衡的营养。乐观的心态均衡的营养充足的睡眠适量的运动营养基础知识1、营养素的概念、分类2、各种营养素的功能和食物来源什么是营养？营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分来维持生命活动的过程。营养是一个过程营养素：食物中能被人体消化吸收并有一定生理功能的成分，是人体赖以生存的物质基础。营养素的功能：1、供给能量以满足人体各项生命活动。2、参与细胞组织的构成，修复与更新。3、维持人体正常的生理功能。一、热能热能(thermalenergy)又称热量、能量等，它是生命的能源。人体维持基本的生命活动（如体温、心跳、呼吸）和日常的劳动、运动等，都要消耗能量。热能的生理功能1.维持基础代谢所需2.活动所需3.生长发育所需4.食物的特殊动力作用5.排泄物中丢失的热能产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质三大营养素热量占比非产能营养素：矿物质、维生素、水、膳食纤维硫、镁二、蛋白质蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质的营养价值主要取决于其中必需氨基酸的种类、数量和相互间的比例是否符合人体的生理需要。蛋白质的互补作用两种或多种食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高混合蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。15氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.8*2.3*蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.2*2.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.02.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0几种食物和人体蛋白质氨基酸模式数据摘自营养与食品卫生学，第3版，第9页。16几种食物混合后蛋白质的生物价食物BV混合比例小米6737---31大米57324046大豆6416208豌豆4815------玉米60---40---牛肉（干）76------15混合后生物价---747389常见食物蛋白质生物价奶类：97%-98%，肉类：92%-94%，蛋类：98%，大米：82%，马铃薯：74%，玉米面：66%。如小麦、小米、牛肉、大豆各个单独食用时，其蛋白质生物价值分别为67、57、69、64，而混合生物价值可高达89。食物的选择为充分发挥食物蛋白质互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：1.食物的生物学种属愈远愈好2.搭配种类愈多愈好3.食用时间愈近愈好，同时食用最好食用蛋白质要以足够的热量供应为前提肉类、鱼类、禽类含蛋白质约15％—20％，鲜奶约3％，奶粉20％—28％；蛋类11％—14％；干豆类20％-40％；谷类6％-10％；硬果类15％—30％。食物中蛋白质含量脂类固醇类磷脂脂肪（甘油三脂）甘油三脂脂肪酸饱和脂肪酸单元不饱和脂肪酸多元不饱和脂肪酸三、脂肪脂类的分类脂肪的来源1.各种植物油和精炼过的动物脂肪。2.含脂肪较多的各种食物：坚果类：花生，芝麻，开心果，核桃等。动物类皮肉：猪肉、牛肉、羊肉等。油炸食品，面食，点心，蛋糕等。四碳水化合物碳水化合物是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。应以谷类食物为碳水化合物主要来源，增加豆类及豆制品的摄入量以及多吃水果、蔬菜和薯类。五、膳食纤维水溶性——控制血糖水平，调节胆固醇。非水溶性——维持肠道健康，预防便秘。膳食纤维的选择1、全谷类及其制品：如米糠、糙米、麦麸、燕麦、玉米2、水果：不包括过滤过的果汁3、粗纤维蔬菜：如竹笋、芹菜、菜梗4、全豆类：如黄豆、绿豆、红豆等。富含膳食纤维的传统名菜苏菜有“葱蒸干贝”、“香芋烧竹鸡”、“冬菇笋炖老豆腐”、“翡翠蹄筋”等；鄂菜有“腊肉菜苔”、“泥蒿炒腊肉”、“莲藕煨排骨”、“沔阳三蒸”等；川菜中有“鱼香肉丝”、“水煮肉片”、“肉末豇豆”等。六、矿物质常量元素：钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯，微量元素：锌、铜、铁、铬、锰、碘、硒等。微量元素不能服用过量，否则容易引起蓄积作用或中毒。钙国人钙的摄入量只占推荐量的49.2%。缺乏症状：婴幼儿缺乏引致佝偻病、骨软化、骨骼变形成年人缺钙会容易患上骨质疏松症、龋齿钙的来源最佳来源：乳制品、豆类、绿色蔬菜。1、乳和乳制品:最佳，含钙量高且极易吸收；2、海产品:虾米、虾皮、紫菜、海带；3、豆类及其制品；4、谷类；5、大多数绿叶蔬菜；6、各类瓜子及芝麻酱。铁缺乏症状：贫血、抵抗力低下、疲倦食物来源：猪肝、动物血、肉类、蛋类、鱼类、禽类影响铁吸收因素：有利：VC，乳糖、氨基酸不利：草酸、植酸、鞣酸锌缺乏症状：食欲不振，生长停滞(侏儒症)，味觉减退（异食癖），创伤愈合不良及皮炎等丰富来源：牡蛎、牛肉、肝。良好来源：蛋黄粉、坚果类、菌菇类。碘缺乏症状：单纯性甲状腺肿；儿童克汀病。食物来源：海产品：海带、紫菜、海鱼、海虾、海参等。食用碘盐：碘不耐热，尽量出锅时再加盐。脂溶性维生素A、D、E、K水溶性B族维生素、维生素C维生素根据维生素的溶解性可分为两大类：维生素Aβ-胡萝卜素：黄绿色蔬菜和水果，如菠菜、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等。维生素A（视黄醇）:动物肝脏、奶及奶制品、禽蛋及鱼肝油中。维生素B1食物来源：未经精加工的谷类食物、豆类、坚果类、酵母。瘦肉、动物内脏、蛋类。缺乏症状：脚气病维生素B2食物来源：主要为动物肝脏、肉类、蛋类、乳类等动物性食品，其次为豆类、绿叶蔬菜。缺乏症状：严重缺乏时出现口角炎、面部皮肤病、阴囊炎等。维生素C维生素C，又叫抗坏血酸，水溶性维生素。极易氧化，在碱性环境、加热，或与铜、铁共存时极易被破坏，在酸性条件下稳定。食物中的维生素C被人体小肠上段吸收。维生素C的来源新鲜蔬菜和水果。深色蔬菜：辣椒、小白菜、油菜、豌豆苗等。水果：柑橘类、草莓、鲜枣、猕猴桃等。维生素D维生素D，脂溶性维生素，自然界中只有很少的食物含有维生素D。主要来源：海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪中相对较多，而瘦肉、奶、坚果中含微量的维生素D。日光浴可以促进VD在体内合成。维生素D缺乏——佝偻病多汗、夜惊、烦躁、枕突和各种骨骼的改变。钙缺乏儿童：佝偻病、婴儿：手足抽搐症成人：骨质疏松铁缺乏缺铁性贫血抗感染能力下降碘缺乏甲状腺肿智力低下锌缺乏生长缓慢、异食癖创伤愈合延迟矿物质缺乏性疾病VITA缺乏夜盲毛囊角化鸡胸X/O型腿B2:嘴角炎B1:脚气病出血瘀斑免疫力下降VITD缺乏VITB缺乏VITC缺乏维生素缺乏性疾病水水是人类赖以维持最基本生命活动的物质。水的平衡对人体维持内环境的稳定具有非常重要的作用。人的年龄越小，含水量就越高。儿童体内可高达60%。成人每天要喝1500毫升-2000毫升水（相当于6个-8杯），儿童为500毫升-1000毫升。理想的饮料是白开水。LOREM意义目的LOREM膳食宝塔LOREM膳食计划幼儿园营养膳食管理幼儿园开展儿童营养工作的目的以营养学知识为基础，结合不同年龄段小儿的身体与生理特点，通过指导家长和保教人员为幼儿提供平衡膳食进行科学喂养，达到合理营养，保证儿童正常生长发育和身心健康的目的。平衡膳食与合理营养合理营养：指合乎机体生理需要的营养。平衡膳食：指与人体的营养生理需要呈平衡关系的膳食组成，提供适宜数量的热能和各种营养素，且比例适当。平衡膳食的原则(一)制定合理膳食制度(二)多样食物合理搭配(三)专门烹调易于消化(四)培养健康的饮食习惯学前儿童营养工作的意义1、儿童期是生长发育的关键期，营养就是生长发育的“建筑材料”。2.儿童的咀嚼能力、胃容量、消化能力等各组织系统发育尚不完善，与其对营养素的实际需求之间存在较大矛盾。3.儿童期的饮食习惯和营养状况会影响其一生的素质与健康，但是儿童本身不具备选择和调配食物的能力，需要成人提供食物并实施喂养。中国居民膳食指南健康膳食10要素每人每天一瓶奶每人每天一个鸡蛋天天要吃豆制品鸡肉鸭肉代替猪肉控制高糖和高脂饮食每周至少吃一次海鱼主食为主不容忽视膳食淡些、淡些、再淡些把菌菇食物纳入膳食结构每人每天保证蔬菜摄入量课堂讨论：是真的吗？1、喝骨头汤是是补钙的好办法！2、吃虾皮比喝牛奶更能够补钙！3、溏心蛋比煮熟的鸡蛋营养好、易吸收！4、土鸡蛋比洋鸡蛋营养好！鸽子蛋营养比鸡蛋好！5、日本豆腐比中国豆腐营养好！6、“仁者近山，智者近水”！7、喝汤不吃肉，营养都在汤里面！8、果汁比水果营养好，果皮比果肉营养好！儿童平衡膳食金字塔学龄前儿童膳食宝塔中国儿童营养现状1、辅食添加不及时、不合理2、不吃早餐和早餐营养不足3、普遍吃零食4、常吃洋快餐5、父母缺乏儿童营养知识制定合理的膳食计划专业的膳食评价科学的带量食谱安全卫生的食物正确的烹调方法合理的膳食制度01食物的数量、种类0204050603不同年龄儿童的营养需求（一）制定合理膳食制度膳食制度是规定每日进餐次数和间隔时间、合理分配各餐食物的数量和质量的一种制度。进餐时间儿童正餐间隔时间3.5～4小时，进餐时间20～30分钟/餐，餐后安静活动或散步时间10～15分钟。早餐8：00-8：30；早点9：30午餐11：30-12：00；午点15：00；晚餐18：00。现场讨论：现阶段幼儿园执行的膳食计划中“三餐两点”和“两餐两点”哪一种更好？为什么？三餐能量分配早餐：约占25%~30%午餐：约占35%~40%晚餐：约占25%~30%点心：约占10%~15%三餐营养素选择早餐：优质蛋白、丰富糖类和少量脂肪。中餐：充足的蛋白质、脂肪和糖类。晚餐：清淡易消化，不宜安排脂肪和蛋白质含量高的食物。现场讨论：请问以下早餐搭配是否合理？为什么？牛奶+鸡蛋豆浆+油条热干面+米酒糊汤粉+面窝八宝粥+鸡蛋香葱花卷+小米粥鲜肉包子+鸡蛋+牛奶请您制定一份科学的早餐食谱！（二）多样食物合理搭配每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类(或蛋或鱼类)、蔬菜和水果类四大类食物组成，做到膳食多样化，发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。合理搭配食物的原则时令季节特点当地饮食习惯科学调配，提高食物的营养价值幼儿年龄特点种类多、数量适宜、比例合理合理搭配食物的原则食物分类谷、麦、杂粮等主食动物性食物（乳类、蛋、鱼虾、禽、畜类）豆类及其制品蔬菜、水果类油、糖类食物种类的选择供给主要营养素碳水化合物、B族维生素优质蛋白质、矿物质和VA、VE和脂肪优质蛋白质、钙和B族维生素VC、VA和膳食纤维提供能量食物的选择：幼儿食谱每天提供的食物种类建议在15种以上。1-多样性每天所选择的食物都有所不同。不要因为追求某种营养素而忽略了其他。所提供的食物应具备提供充足的营养素，2-平衡性3-充分性4-适度性食物中没有过多的脂肪，盐，糖；对于有益的食物同样需要适度限制。“好色”的食物食物种类1－3岁需要量/日3－6岁需要量/日粮谷薯类100－150克180－260克蔬果类蔬菜类150－200克200－250克水果类150－200克150－300克动物性食物鱼虾类禽畜肉类100克40－50克30－40克蛋类60克豆类及其制品-25克奶类及其制品350-500毫升300-400毫升热能性食品食糖10－15克10－20克油脂20－25克25－30克（三）科学的带量食谱儿童食物的需要量《中国孕期、哺乳期妇女和0～6岁儿童膳食指南》（中国营养学会妇幼分会，2010年）计算4岁儿童每餐食物需要量（供参考）食物种类3－6岁需要量/