5.1物理检验讲解

LOGO食品分析与检验技术主讲教师：LOGO第五章食品的物理检验法LOGO主要方法相对密度法1折光法2旋光法3LOGO根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。LOGO第一节相对密度法1有关密度的概念2密度测定的意义3液态食品密度的测定法LOGO一、有关密度的概念密度真密度视密度真固形物视固形物密度相关概念LOGO1.密度ρ物质在一定温度下，每单位体积物质的质量。以符号d表示。单位：g/cm32.相对密度d某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。3.密度与相对密度的关系12tdt温度下物质的密度温度下同体积水的密度LOGO4.真密度某一液体在20℃时的质量与同体积纯水在4℃时的质量之比。5.视密度溶液对同温度水的密度之比。以符号表示。6.真固形物某一溶液，当其中水分全被蒸发干涸时，所得的固形物。LOGO因为物质一般都具有热胀冷缩的性质，所以密度和相对密度的值都随温度的改变而改变。故密度应标示出测定时物质的温度，表示为。而相对密度应标示出测定时物质的温度及水的温度，表示为如，其中t1表示物质的温度，t2表示水的温度。。t12ttdLOGO当用密度瓶或密度天平测定液体的相对密度时，以测定溶液对同温度水的相对密度比较方便．通常测定液体在20℃时对水在20℃时的相对密度，以表示。和之间可以用下式换算：＝×0.998232020d2020d204d204d2020dLOGO同理，若要将换算为，可按下式计算：＝×式中:——温度t2时水的密度，g/cm3。21ttd14td14td21ttd2t2tLOGO二、密度测定的意义1.密度是物质的一种物理指标。正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内；可以通过它了解食品的纯度或者掺假情况。例如：全脂牛奶为1.028-1.032植物油（压榨法）为0.9090-0.9295LOGO2.制糖工业、番茄制品测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。3.酒精查酒精含量-密度关系表。LOGO三、液态食品相对密度的测定方法1.密度瓶法1.1原理与构造利用具有一定体积的密度瓶，在一定温度下，分别称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量。两者的质量比，就是该样品试液的密度。常见的密度瓶有两种：普通密度瓶、带温度计密度瓶。LOGO带温度计的密度瓶LOGO密度瓶是测定液体相对密度的专用精密仪器，是容积固定的玻璃称量瓶，其种类和规格有多种。常用的有带温度计的精密度瓶和带毛细管的普通密度瓶，见图。在一定温度下，同一密度瓶分别称取等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。LOGO1.2测定方法1、先把密度瓶洗干净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，烘干并冷却后，精密称重。2、装满样液盖上瓶盖，置20℃水浴内浸0.5小时，使内容物的温度达到20℃。3、用滤纸来吸去支管标线上的样液，盖上侧管帽后取出。用滤纸把瓶外擦干，置天平室内30分钟后称重。LOGO4、将样液倾出，洗净密度瓶。5、装入煮沸30分钟并冷却到20℃以下的蒸馏水，按上法操作。6、测出同体积20℃蒸馏水的质量。LOGO按下式计算式中m0——空密度瓶质量，g；m1——密度瓶和水的质量，g；m2——密度瓶和样品的质量．g；0.99823——20℃时水的密度，g／cm3。01022020mmmmd99823.02020204ddLOGO1.3说明①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合于样品量较少的场合，对挥发性样品也适用，结果准确，但操作较繁琐。②测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。③水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。LOGO④拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度瓶球部，以免液体受热流出。应带隔热手套取拿瓶颈或用工具夹取。⑤水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被污染。⑥天平室温度不得高于20℃，以免液体膨胀流出。LOGO2.密度计法2.1原理和结构密度计是根据阿基米德原理制成的，其种类很多、但结构和形式基本相同，都是由玻璃外壳制成。LOGO头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、水银或其它重金属，使其能立于溶液中中部是胖肚空腔，内有空气故能浮起。尾部是一细长管．内附有刻度标记，刻度是利用各种不同密度的的液体标度的。LOGO2.2种类食品工业中常用的密度计按其标度方法的不同，可分为普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计等。如图。LOGO普通密度计是直接以20℃时的密度值为刻度的。一套通常由几支组成，每支的刻度范围不同，刻度值小于1的（0.700~1.000）称为轻表，用于测量比水轻的液体，刻度值大于1的（1.000~2.000）称为重表，用来测量比水重的液体。①普通密度计LOGO又称勃力克斯计（Brixscale，简写为Bx）锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。它是以蔗糖溶液重量百分浓度为刻度的，以符号。0BX表示。②锤度计LOGO其刻度方法是以20℃为标准温度，在蒸馏水中为0BX，在1％蔗糖溶液中为1BX（即100g蔗糖溶液中含lg蔗糖），以此类推。锤度计的刻度范围有多种，常用的有：0-6，5-11，10-16，15-21等。LOGO若测定温度不在标准温度（20℃），应进行温度校正。当测定温度高于20℃时，因糖液体积膨胀导致相对密度减小，即锤度降低，故应加上相应的温度校正值（见附表），反之，则应减去相应的温度校正值。LOGO例：在17℃时观测锤度为22.00查附表得校正值为0.18，则标准温度20℃时糖锤度为22.00－0.18＝21.82（0BX）在24℃时观测锤度为16.00，查表得校正值为0.24，则标准温度（20℃）时糖锤度为16.00＋0.24＝16.24（0BX）LOGO③乳稠汁乳稠汁是专用于测定牛乳相对密度的密度计，测量相对密度的范围1.015~1.045。LOGO它是将相对密度减去1.000后再乘以1000作为刻度，以度（符号：数字右上角标“°”）表示，其刻度范围为15°～45°。LOGO使用时把测得的读数按上述关系可换算为相对密度值。乳稠计按其标度方法不同分为两种：一种是按20°/4°标定的，另一种是按15°/15°标定的。两者的关系是：后者读数是前者读数加2，即002.02041515ddLOGO使用乳稠汁时，若测定温度不是标准温度，应将读数校正为标准温度下的读数。对于20°/4°乳稠计，在10~25℃范围内，温度每升高1℃，乳稠计读数平均下降0.2°，即相当于相对密度值平均减小0.0002。LOGO故当乳温高于标准温度20℃时，每高一度应在得出的乳稠计读数上加0.2°，乳温低于20℃时,每低1℃应减去0.2°。LOGO例1：16℃时20°/4°乳稠计读数为31°换算为20℃应为：31－（20－16）×0.2＝31－0.8＝30.2即＝1.0302＝1.0302＋0.002＝1.0322204dd1515LOGO204d例2：25℃时20°/4°乳稠计读数为29.8°换算为20℃应为：29.8－（25－20）×0.2＝29.8＋1.0＝30.8即＝1.0308=1.0308＋0.002＝1.0328d1515LOGO1、将混合均匀的被测样液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒中，注意避免起泡沫。2、将密度计洗净擦干，缓缓放入样液中，待其静止后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静止并无气泡冒出后，从水平位置读取与液平面相交处的刻度值。3、同时用温度计测量样液的温度，如测得温度不是标准温度，应对测得值加以校正。2.3密度计测定方法LOGO2.4说明①该法操作简便迅速，但准确性差，需要样液量多，且不适用于极易挥发的样品。②操作时应注意不要让密度计接触量筒的壁及底部，待侧液中不得有气泡。③读数时应以密度计与液体形成的弯月面的下缘为准。若液体颜色较深，不易看清弯月面下缘时，则以弯月面上缘为准。LOGO第二节折光法1基本概念2测定折射率的意义3折光仪的构造和性能的简介LOGO2.1基本概念2.1.1光的反射现象与反射定律2.1.2光的折射现象与折射定律2.1.3.全反射与临界角LOGO2.1.1光的反射现象与反射定律一束光线照射在两种介质的分界面上时，要改变它的传播方向，但仍在原介质上传播，这种现象叫光的反射，见下图。光的反射遵守以下定律:①入射线、反射线和法线总是在同一平面内，入射线和反射线分居于法线的两侧。②入射角等于反射角。LOGO光的折射现象当光线从一种介质射到另一种介质时，在分界面上，光线的传播方向发生了改变，一部分光线进入第二种介质，这种现象称为折射现象。2.1.2光的折射现象与折射定律LOGO光的折射光线从一种介质（如空气）射到另一种介质（如水）时，除了一部分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第二种介质中并改变它的传播方向，如下图。LOGO光的折射示意图LOGO光的折射定律①入射线、法线和折射线在同一平面内，入射线和折射线分居法线的两侧。②无论入射角怎样改变，入射角正弦与折射角正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播速度之比。式中：v1——光在第一种介质中的传播速度；v2——光在第二种介质中的传播速度。α1——入射角α2——折射角vv2121sinsinLOGO折射率光在真空中的速度c和在介质中的速度v之比，叫做介质的绝对折射率（简称折射率，折光率），以n表示，即：n＝显然n1＝n2＝式中：n1和n2分别为第一介质和第二介质的绝对折射率。故折射定律可表示为vcvc1vc2nn1221sinsinLOGO2.1.3.全反射与临界角2.1.3.1光密介质与光疏介质两种介质相比较，光在其中传播速度较大的叫光疏介质，其折射率较小；反之叫光密介质，其折射率较大。LOGO2.1.3.2全反射光从光密物质射向光疏物质时，增大入射角，折射角增大，折射光线变暗，反射光线变强。当入射角增大到某一角度时，折射角达到90℃，折射光线消失，只剩下反射光线，这种现象叫做全反射。LOGO发生全反射的入射角称为临界角因为发生全反射时折射角等于90°，所以：即n1＝n2sinα临式中：n2——棱镜的折射率，是已知的。因此，只要测得了临界角α临就可求出被测样液的折射率n1。即在固定一种介质时，临界角α临的大小和折射率有简单的函数关系。LOGO阿贝折光仪就是根据这个原理设计的。如图5-4是仪器构造的示意图。它的主要部分为两块直角棱镜PI，PII，棱镜PI的粗糙表面与PII的光学平面镜AD之间约有0.1到0.15mm的空隙，用于装待测液体并使在PI、PII间铺成一簿层。LOGO光线从反射镜射入棱镜PI后，由于镜面是粗糙的毛玻璃而发生漫射，从各种角度透过缝隙的被测液体进入棱镜PII中，当入射角增大到某一角度（临界角α临）时，折射角达到90℃，折射光线消失，只剩下反射光线。此时，会见到目镜上半明半暗LOGO从几何光学原理可以证明，缝隙中液体的折射率n液与α临间的关系为：n液=n棱镜sinα临n棱镜对一定的棱镜为一常数，所以液体的折射率n液是α临的函数。由α临可计算液体折射率。折光仪上已经把读数α临换算成n液的值，可直接读出n液的值。LOGO2.2测定折射率的意义折射率是物质的一种物理性质。它是食品生产中常用的工艺控制指标，通过测定液态食品的折射率.可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。LOGO蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高。通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食品的糖度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。LOGO各种油脂具有其一定的脂肪酸构成，每种脂肪酸均有其特定的折射率。含碳原子数目相同时不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率大得多；不饱和脂肪酸分子量越大，折射率也越大；酸度高的油脂折射率低。因此测定折射率可以鉴别油脂的组成和品质。LOGO正常情况下，某些液态食品的折射率有一定的范围，如正常牛乳乳清的折射率在正1.34199～1.34275之间，当这些液态食品因掺杂、浓度改变或品种改变等原因而引起食品的品