第三章-食品质量的感官检验

LOGO食品分析与检验技术LOGO第三章食品质量的感官检验LOGO第一节食品感官检验概述一、感官检验的意义与特点⒈概念：指用人的感觉器官检查、分析产品感官特性的分析检验方法，又称感官分析。⒉感官检验的意义：⑴食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制⑵食品贮藏保鲜⑶新产品开发⑷市场调查LOGO⒊感官分析过程中的四种活动⑴唤起：包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和外部环境的保障。⑵测量：通过评价员的感觉器官反应采集数据，在产品性质和人的感知间建立合理的、特定的联系，从而表达出产品的定性、定量关系。⑶分析：必须用统计学的方法对评价员的数据进行分析，借助电脑和专用软件处理，得出结论。⑷对结果的解释⒋感官检验与理化检验、卫生检验间的关系LOGO二、感官检验的类型分为分析型感官检验和嗜好型感官检验⒈分析型感官检验：把人的感觉作为测量仪器，测定食品的特性或差别的方法。如原材料质量检验、食品品质鉴定等。源于感觉差异，分析型感官检验时，应注意以下问题：①评价基准和尺度应统一、标准化②试验条件规范化③评价员应经过选择和训练⒉嗜好型感官检验：指根据消费者的嗜好程度来评定食品特性的方法。LOGO三、食品感官检验的基本要求对于食品检验来说，外部环境条件、检验人员和样品的制备，是试验得以顺利进行的三个必备要素。⒈感官检验评价员及其基本要求⑴感官检验评价员的类型①专家型：如品酒师、品茶师等。天赋+经验+专业②训练型：从经验型训练筛选，专门从事产品品质评价③经验型：从评价员中筛选，具有一定差别分辨能力，可专业从事差别试验④消费者型：代表性最广泛类。由各阶层食品消费者组成，仅从自身主观愿望出发评价产品，不对产品具体属性或属性间差别作评价⑤无经验型：只对产品的喜爱和接受程度进行评价，不及消费者型代表性强，一般只在试验室小范围内进行感官分析，无需特定筛选和训练，根据情况轮流参加感官分析实验LOGO⑵感官评价员的基本要求①兴趣；②灵敏度；③性别；④健康状况；⑤表达能力；⑥准时性；⑦公正性；⑧年龄：一个评价小组中评价员年龄不同，可使最终结果趋于平衡；⑨评价员的数量：一般限制在16~18人，水平越低需要数量越多。⑶评价员在评价前应注意事项：①检验开始前30分钟内，保持好感官状态②检验前，禁止使用影响感官物品③注意自身卫生④不能带入影响感官检验的气味⑤避免紧张、劳累、兴奋、烦躁或激动状态LOGO⒉感官评价的外部环境条件应由试验区、样品制备区、休息区、洗涤区和办公室五部分组成。其中，前两者是最基本的部分，后三者是感官检验的附属部分。感官检验实验室平面图LOGO⑴试验区：进行感官检验的场所，专业的试验区应包括评价区、讨论区和评价员等候区；简单试验区至少应有将评价员分隔开的、互不干扰的独立工作台和座椅等。①试验区位置：安静、方便，与样品制备区、洗涤区相邻，最好与制备区2~3墙相隔，避免评价员看到和闻到样品制备的过程和气味。LOGOLOGO②试验区的环境要求：试验区内微气候：温度20~25℃；相对湿度55~65%；环境应无味，有空气调节装置和换气设备（半分钟换一次室内空气为宜）。光线和照明：颜色：稳重柔和，一般乳白色或浅灰色，室内材料需耐水、耐湿、耐腐蚀、耐磨、耐火等。噪声：低于40分贝。试验区的设计：一般分为单独试验间和群体试验间。LOGOLOGO⒊样品的制备和呈送⑴感官评价样品的制备①均一性：指制备样品的各项特性均应完全一致，包括每份样品的量、颜色、外观、形态、温度等。除精心选择适当的制备方式以减少出现特性差异的机会外，还可选择一定的方法来掩盖样品间的某些明显差别。如品评某样品风味时，可使用无味的色素掩盖样品间的色差，消除色差对评价员的干扰。LOGO②样品量：影响样品检验量的因素ⅰ评价员的主观因素：评价员对样品特性的熟悉程度、兴趣、认识等ⅱ评价员的期望值：评价员对试验（包括试验方法）的了解程度和试验难易程度的估计情况ⅲ样品特性：强烈气味或味道会造成感觉疲劳，越强，能正常检验的样品数量越少综上所述，一般感官分析试验每组的样品数为4~8个，每个样品的数量随试验方法和样品种类不同而有差异。对于差别检验，每个样品的分量控制在：液体30mL、固体30~40g左右；嗜好性检验的样品分量多一倍；描述性试验的样品足够则可。LOGO③样品的温度温度对人舌的影响：最敏感温度为15~30℃温度对嗅觉、食物香味的影响：略所以，恒定、适当的样品温度才能获得稳定的感官评价结果。品种最佳温度/℃品种最佳温度/℃啤酒11~15食用油55白葡萄酒13~16肉饼、热蔬菜60~65红葡萄酒、餐味葡萄酒18~20汤68乳制品15面包、糖果、鲜水果、咸肉室温冷冻橙汁10~13几种样品在感官检验时的最佳呈送温度LOGO④器具的选择器具应方便、清洁、无味、白色或无色的玻璃或陶瓷容器，不相互污染，重复使用许用无味清洗剂洗涤干净。容器颜色、形状和花纹等的不同都会影响评价员的评判，故不同包装和牌子应用同一类型器皿盛装，盛装数量和形状也应相同。LOGO⑵样品的编号和呈送①样品的编号ⅰ用字母编号时，最好是双字母，避免相邻字母，以防产生记号效应。ⅱ用数字编号时，应使用三位以上随机数字，同次试验中，位数应一致。ⅲ避免忌讳、吉祥和倾向性编号。ⅳ同次评价中，即使同一个样品编号也要互不相同，频繁试验中，避免使用重复编号以免前面的样品干扰后面的评价结果。LOGO②顺序与排列ⅰ顺序效应：当连续进行多种评价时，应先安排不易引起疲劳的项目，为防止感觉疲劳，应将样品品尝顺序无规则化。ⅱ位置效应：样品比较少的时候，倾向选择中间，样品多时，倾向选择两端。ⅲ分组效应：在一组质量较差的同种样品内，其中有一个样品质量较好，该样品的评分结果会比其单独品尝时得分低。LOGO上述效应的应对措施：ⅰ提供的样品，在某个位置的出现次数相同。ⅱ每次重复试验的配置顺序随机化。ⅲ采用圆形摆放法ⅳ两种样品进行颜色分析时，应尽可能靠近。LOGO⑶不能直接进行感官分析的样品的制备根据检验目的进行适当稀释，或与化学组分确定的物质混合，或将样品添加到中性食物载体中，再按常规食品的样品制备方法进行制备、分发和呈送。①评估食品中样品的影响时：如评价香精、香料、色素等需要添加到其它食品中的样品。由于这些样品与食品中其他风味存在竞争关系，所以同一检验系列中，每个样品使用相同的制备温度（与评估温度一致）和样品/载体比例。②评估样品本身性质时：将样品用一种组分确定的、不影响其所测特性的物质（水、乳糖或糊精等）稀释或分散，每个试验系列的每个样品使用相同的稀释倍数或分散比例。③中性载体选用：样品定量放入；避免拮抗或协同作用。LOGO第二节食品感官检验的生理基础视觉检验听觉检验嗅觉检验味觉检验触觉检验LOGO一、感觉的概念1.感官的定义感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。LOGO2.感觉的分类感觉的敏感性是指认得感觉器官对刺激的感觉、识别和分析能力。LOGO3.感觉的敏感性和阈值感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不同，这个强度范围即称为感觉阈。LOGOLOGO⒋感觉的基本规律⑴疲劳现象⑵对比现象：“要想甜，加点盐”⑶协同现象（相乘作用）：多种刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果的叠加现象。如复合调味料⑷变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激发生本质变化的现象。如尝过食盐或奎宁后，清水变味甜。⑸阻碍作用：西非神秘果引起味蕾感受酸味。LOGO二、食品感官检验中的主要感觉⒈视觉⑴视觉的生理特点⑵视觉的感官特征①闪烁效应：明暗交替光线刺激引起，频率高到一定程度，变为连续光感②色彩视觉：视网膜上锥形细胞上的三类感受体分别对三基色中的一种反应③暗适应和亮适应：⑶视觉在感官检验中的应用：略LOGOLOGO⒉嗅觉⑴嗅觉的生理特点LOGOLOGO⑵嗅觉的感官特征①灵敏度高，分辨率高②区分强度（浓度）水平差，易疲劳③不同人嗅觉差别大，女性强于男性④受身体状况、心理状况、经验等主观因素影响大⑶嗅觉在感官检验中的应用：①嗅技术②气味识别：范式技术捏鼻—口吸—鼻呼—舌感③香识别：啜食技术⑷电子鼻及其在食品感官检验中的应用LOGO⒊味觉⑴味觉的生理特征：LOGOLOGOLOGOLOGOLOGO⑵影响味觉的因素①温度：影响非常大，刺激味觉温度为10~40℃，以30℃最敏感。各种味道的最适感觉温度：甜、酸味35~50℃；咸味18~35℃；苦味10℃②介质：介质黏度影响呈味物质扩散③身体状况④年龄和性别⑶味觉在感官检验中的应用：略LOGO⒋听觉LOGOLOGO第三节食品感官检验常用的方法差别检验：用以检验产品间的感官差别。包括成对比较检验法、三点检验法、二-三点检验法、五中取二检验法、A-非A检验法、选择检验法、配偶检验法等。标度和类别检验：用以估计差别的顺序和大小，或样品的归属类别或等级等。包括排序检验法、分类检验法、评估检验法、评分检验法及分等检验法。分析或描述性检验：用于识别存在某样品中的特殊感官指标。包括简单描述检验、定量描述检验和感官剖面检验三种。LOGO实际应用检验目的方法生产过程中的质量控制检出与标准品有无差异成对比较检验法（单边）成对比较检验法（双边）二-三点检验法三点检验法选择法配偶法检出与标准品差异的量评分法成对比较检验法三点检验法原料品质控制检查原料分等评分法分等法（总体的）成品质量控制检查检出趋向性差异评分法分等法消费者嗜好调查、成品品质研究获知嗜好程度或品质好坏成对比较检验法三点检验法排序法选择法嗜好程度或感官品质顺序评分法的数量化评分法多重比较法配偶法品质研究分析品质内容描述法感官检验方法的选择LOGO方法所需评价员人数专家型优秀评价员初级评价员成对比较检验法7名以上20名以上30名以上三点检验法6名以上15名以上25名以上二-三点检验法20名以上五中取二检验法10名以上A-非A检验法20名以上30名以上排序检验法2名以上5名以上10名以上分类检验法3名以上3名以上评估检验法1名以上5名以上20名以上评分检验法1名以上5名以上20名以上分等检验法按具体分等方法确定简单描述检验法5名以上5名以上定量描述或感官剖面检验法5名以上5名以上不同检验法所需评价员人数LOGO一、差别检验法⒈成对比较检验法（两点检验法）⑴概念：随机出示两个样品，要求评价员进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的评价方法。分为差别成对比较法（双边检验）和定向成对比较法（单边检验）。⑵应用：确定两种样品间是否有差别及差别的方向；确定两种样品哪种受偏爱；评价员的选择与培训。⑶优点：简单，不易产生感官疲劳⑷缺点：样品量很大时，无法比较⑸步骤：样品成对分发—评价员评价—向评价员提问⑹技术要点：①样品AB和BA配对时出现次数相同，同时随机呈送给评价员②连续提供几个成对样品时，应减少样品使用量③避免倾向性提问LOGO⑺实例：见书P36⑻计算：如果评价员人数（n）大于100，则答案最少数按以下公式计算，取最接近的整数值。式中K值为：X=n+12+Kn显著水平5%1%0.1%单边检验K值0.821.161.55双边检验K值0.981.291.65LOGO⒉三点检验法：⑴概念：也称三角试验法，是差别检验中最常用的方法。具体做法是：同时提供三个编码样品给评价员，其中两个相同，要求评价员挑选出不同的那个样品。⑵应用：①确定两种样品间的细微差别；②能参加检验的评价员数量不多时使用；③选择和培训评价员。⑶缺点：①不适合评价大量样品；②评价风味强烈样品时更容易产生感官疲劳；③要保证两种样品完全一样难度很大。⑷步骤：见概念⑸结果分析：按要求统计正确结论次数，查附录1可得出样品间有无差异。LOGOLOGO⑹实例：见书P37⑺计算：如果有效鉴评表数n大于100时，则反映有差异的鉴评最少数按以下公式计算，取最接近的整数值。若正确的鉴评表数大于或等于这个最小数，说明两样品间有差异。式中z值为：显著水平5%1%0.1%z值1.642.333.1X=0.4714zn2n+