面点基础-蓬松面坯的调制

面团调制工艺第二节蓬松面坯的调制膨松面坯膨松面坯：指在调制面团过程中除了加水或鸡蛋外，还要添加酵母菌或化学膨松剂或采用机械搅打，改变面坯性质，产生蜂窝状组织、体积胀大的面坯。特点：组织蓬松、柔软、体积膨大、充满气体、饱满、有弹性，制品呈海绵状。必须具备两个条件：面坯内部要有产生气体的物质或有气体存在；面坯要有一定的保持气体的能力。膨松面坯根据膨松方法的不同，它可分为：酵母膨松面坯物理膨松面坯化学膨松面坯第一节酵母膨松发酵面坯的调制工艺发酵：是指微生物在一定条件下，对有机物的成分进行分解，产生二氧化碳，并释放少量热量的过程。①影响发酵因素温度酵母面粉水量渗透压时间温度酵母最适发酵温度为30℃。调制面团，最适水温为30℃左右。面团发酵温度受粉温、水温、室温及发酵热影响。在调制面团过程中，面团温度会有所增加，来源：1、翻揉过程中的动能转化；2、面粉吸水时产生的热能。根据经验，面团在调制过程中温度升高4-6℃。酵母酵母对面团发酵的影响主要体现在：1、酵母的发酵能力；2、酵母的数量多少。面粉的影响面粉对发酵的影响主要体现在：1、面粉中所含蛋白质数量。2、面粉中的酶。水量的影响调制面团时，掺水量多，面团较软，容易被酵母产生的气体膨胀，但影响面粉中的蛋白质形成面筋网络，气体易散失；调制面团时，掺水量少，则面团较硬，不容易被酵母产生的气体膨胀，发酵时间延长。渗透压面团发酵过程中影响酵母活性的渗透压主要是由糖和盐引起的。添加食盐量越多，酵母产气能量越受到限制，但食盐可增加面筋筋力。食盐用量超过1%时，对酵母活性就具有抑制作用。糖使用量为5-7%时产气能力大，超过这个范围，糖的用量越多，发酵能力越受限制。时间发酵时间越长，产气越多。时间过长，面团发酵过度，产生的酸味越大，面团的弹性也差，制出的成品坍塌不成型。时间短，产生气体少，面团发酵不足，面团不够膨松。思考1、酵母菌发酵体积为什么会越来越大？产生了什么气体？2、面坯发酵过程中，面坯的质地为什么会越来越软？3、面坯为什么会发热？4、为什么会有酒香味和酸味？②发酵原理1、淀粉分解淀粉酶将淀粉分解成单糖，用来作为酵母生长繁殖所需的养料。2、酵母繁殖有氧情况下，酵母将葡萄糖分解为二氧化碳和水，并释放热量。无氧情况下，酵母菌将葡萄糖分解产生二氧化碳和酒精。3、杂菌繁殖如果发酵采用面肥发酵，面肥中的醋酸菌将酒精分解成醋酸和水，思考题1、酵母面团体积为什么会变大？产生了什么气体？答：产生了二氧化碳气体2、面坯发酵过程，面坯的质地为什么会越来越软？答：产生了水3、面坯为什么会发热？答：产生了热量4、为什么会有酒香味和酸味？答：酒精发酵产生酒精；发酵过程产生酸性物质。③发酵方法1、酵母发酵面团调制2、面肥发酵面团调制酵母发酵面团调制1、调制程序酵母→培殖→下粉→揉匀→发酵2、调制方法用30℃左右的温水及少量的面粉调成稀糊状，有的还需加入少许的糖培殖。待酵母活力增强时，加入面粉中，再掺入适量温水拌匀，揉搓成团，盖上湿布，静置发酵即可。3、调制关键把握面粉机酵母的质量控制水温及水量掌握酵母的用量要揉搓上劲面肥发酵面团调制1、调制程序下粉→掺入面肥→加水→拌匀→揉搓成团2、调制方法大酵面：把酵种撕碎掺到面粉中，加水拌匀，揉成面团，进行发酵而成。小酵面：方法同大酵面，但是发酵时间短，相当于大酵面的1/3，只是稍微发起。碰（抢）酵母：大酵面的快速调制法，随制随用，节省时间。一般是4成酵种，6成面粉，或者5:5（半发面）。戗酵面：在酵母中，戗入干面粉搓揉而成的面团。面肥发酵面团调制3、调制关键根据制品要求选择酵面品种控制用料比例控制发酵时间4、兑碱中和酸味，有二氧化碳气体产生，辅助发酵作用。兑碱注意事项1、掌握碱水浓度—40%左右。2、掌握兑碱方法3、正确掌握兑碱量④发面酸碱度的检测1、拍2、看3、嗅4、抓5、尝⑤发酵面团成熟度的判断1、眼看法2、手触法3、手拉鼻嗅法金丝卷第二节物理膨松面坯调制工艺又称为：蛋泡面坯、蛋糊面坯将鸡蛋高速搅拌成泡糊后，掺入面粉调制而成，吸入气体，因此使面坯变得酥松。机理：黏蛋白和其他蛋白发生局部变性，凝结成蛋白薄膜，将打入的空气包裹起来。球蛋白表面张力被破坏，增加球蛋白的黏度，有利于打入的空气形成泡沫并保持在内部。第二节物理膨松面坯调制工艺一、调制程序蛋液→加入糖→高速抽打→加入面粉→蛋糊面团二、调制关键1、选用新鲜鸡蛋2、面粉加工处理3、打蛋方式、速度和时间4、环境温度控制5、pH6、油脂7、蛋糕乳化-蛋糕油选用新鲜鸡蛋新鲜鸡蛋含氮物质高，灰分少，浓稠蛋白多，气体能被稳定地保持在蛋糊内部。面粉加工处理预先熟化，使蛋白质变性，不能形成面筋，有利于蛋泡制品的松发。过筛，便于面粉与蛋白糊混合均匀，防止成团，影响烘焙效果。打蛋方式、速度和时间蛋液黏度低、气温较高，搅打速度应快，时间要短；反之，搅打速度慢，时间长。搅打时间太短，蛋白充气不足，空气分布不匀，起泡性差，做出的蛋糕体积小。搅打时间太长，蛋白质胶体黏稠度降低，蛋白膜易破裂，气泡不稳定。如果面糊搅拌时间过长，容易破坏蛋白气泡，易使面糊充气过多，面糊比重过小，烘烤的蛋糕容易收缩塌陷。环境温度控制打发蛋液的适宜温度是30℃左右，此时的蛋液松发性能最好，形成的气泡最稳定。pH鸡蛋在贮藏过程中pH值会上升，逐渐趋向碱性。蛋白在pH6.5-9.5时形成泡沫能力很强但不稳定，在偏酸性情况下气泡稳定。pH低于7时，形成的蛋泡颜色浅，随着pH逐渐升高，颜色开始加深。pH较高的蛋制出的蛋糕具有较大的体积。蛋从组织、风味、口感、体积等全面看。pH等于7的蛋制作的蛋糕质量最好。一般加入酸（柠檬酸、醋酸），酸性物质（塔塔粉），和碱性物质（小苏打）等来调节蛋液pH。油脂油脂是消泡剂，添加到蛋糕中又可以增加蛋糕的柔软度。通常在拌粉后或面糊打发后加入油脂，尽可能减少油脂对蛋泡的消泡性，又能降低蛋糕韧性的目的。蛋糕乳化-蛋糕油乳化剂有利于蛋液的发泡和泡沫的稳定。使蛋泡面糊中的气泡分布均匀，蛋糕组织结构细腻。可以缩短蛋泡面糊的搅打时间。烤出的蛋糕体积增加10-20%左右。第三节化学膨松面坯的调制工艺化学膨松面坯，就是指把一些化学膨松剂加入面粉中调制而成的面团。利用加入面团中的化学疏松剂的受热分解或受热起化学反应产生气体，而使制品形成均匀致密的多孔组织，使制品达到膨松。化学膨松面坯膨松原理1、小苏打（NaHCO3）NaHCO3CO2↑+Na2CO3+H2OCO2使制品膨胀。Na2CO3：是一种弱碱，使成品带有一定的碱味。一般使用量为面粉的1-2%。如果残留量大，使制品呈黄色。2、臭粉(NH4HCO3)NH4HCO3CO2↑+NH3↑+H2O产气量大；氨气刺激味强，影响制品的风味。一般用量为面粉的0.5-1%。受热受热化学膨松面坯膨松原理3、发酵粉发酵粉就是一种复合膨松剂，一般由酸剂和碱剂组成。常用的发酵粉：小苏打-酒石酸氢钾（速效发酵粉，不残留碱性物质）小苏打-磷酸钙发酵粉（迟效发酵粉，营养发酵粉）4、矾碱盐矾与碱发生化学反应，产生气体，使面团膨松；有氢氧化铝残留，使面团酥脆；矾多碱少，则面团中残留多于明矾，使成品带有苦涩味；矾少碱多，面团中会有碱残留。调制膨松面团的关键1、准确掌握各种化学膨松剂的用量。2、调制面团时，化学膨松剂须用冷水花开后调制，不宜用热水。3、和面要均匀揉透。