冰淇淋中食品乳化剂的理化性质及其主要功能-杨湘庆

第11卷第4期2005年12月Beverage&FastFrozenFoodIndustryVol.11　No.4Dec.,2005:2005-06-30;:2005-08-20.:杨湘庆(1928-),男,福建福州人,教授,国家有特殊贡献专家,主要从事冷食的研究与开发.【】冰淇淋中食品乳化剂的理化性质及其主要功能杨湘庆1,沈悦玉1,徐仲莉2,樊刚2(1.天津商学院食品系,天津　300122;2.辽宁雅朝食品有限公司,辽宁辽阳　111000)　:剖析均质后脂肪球的随机分布微观状态;探索由其引起的冰淇淋温和的致冷感、坚挺实体感,以及松软、滑润、细腻的质构感;简介了食品乳化剂的分类和部分常见的食品乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB值);阐述了冰淇淋浆料中食品乳化剂的功能及其在冰淇淋生产中的重要性。:食品乳化剂;表面活性;亲水亲油平衡值:TS202.3;TS211.43　　　　:A　　　　:1007-0818(2005)04-0001-05PhysicochemicalPropertyandFunctionalityofFood-GradeEmulsifiersinIceCreamYANGXiang-qing1,SHENYue-yu1,XUZhong-li2,FANGGan2(1.FoodDeptofTianjinUniversityofCommerce,Tianjin300122,China;2.LiaoningYachaoFoodCo.Ltd.,Liaoyang111000,China)Abstract:Thispaperanalyzedthestochasticdispersionoflipidmacrospheresafterhomogenization,andtheireffectsonrheologicalandsensorypropertiesoficecream.TheclassificationoffoodemulsifiersandtheLipophilicBalancevalues(HLBvalues)ofcommonfoodemulsifiersandtheirfunctionsinicecreamproductionwerealsodescribed.Keyword:foodemulsifier;hydrophilic;lipophilicbalancevalues0　、。;,,、、、;,,,。,,,,();,,1～2μm,,。,,。1　1。　　　　1　　　、(—1—);、。1。。,。2　()、,,,,。,“/”,“/”。,,。,,。,,,。,,,,,。,。,[1],1,2。1　　　　　1～2μm5～10nm、、、、、、、、、、。　　。,,。、,,,。,、、,,、,、、。2　　　　　　　　　　　、、、、。、、、、。,、、、、,,,,。　　(Häagen-Dazs),。13.68%～21.70%,。,1、2,2。2　,　　2;;、,;、、,。3　。,,5。1):;2):。,—2—(A),(C)。(Am)。(N)。3):(O/W)(W/O)。4):HLB[2]。HLB,HLB,3。,HLB0～20。0～10,HLB,;10～20,HLB,。3　HLBHLB(HLB)A1.0()＊＊N3.0＊＊N3.4＊＊N3.4()＊＊N3.8＊＊N4.7＊＊N5.2＊＊N5～8()＊＊＊AmA8.0N8.0()＊＊A8.3＊＊N8.9(20)＊＊N10.5(20)＊＊N14.9(20)＊＊N16.9(,HLB)＊＊A20.0　　:、。,;。　　5):(2＊＊＊)(2＊＊)。4　、。4.1　;;、;();;、、;。O/W(HLB8～18);W/O(HLB3.5～6)。4.2　HLB7～9,、、、。HLB7～9,,、。[3],4。4　　HydroxylatedLecithin()()　Lecithin()()、　GlycerylMonostearate()()　GlycerylMonooleate()()　Glyceryl-LactoEstersofFattyAcids(、)()、　SorbitanMonostearate()()、　PolyglycerolEstersofFattyAcids()()4.3　HLB≥15,、、、,,。4.4　、,。、。4.5　,—3—,,,,。4.6　,、。,,。。4.7　16～18(),。,,,。,,9%～12%,92℃82℃[4]。,,,。。4.8　、、、,,,“/”。-,,[4]。-,,。,“/”,,,,、。4.9　;、;;、。5　,5。5　、、、、、、、、、、,,、、、、,,、、、、、、、,,6　6.1　、。[5]。,,,,,。、,,“”、“”,,、。、、、、,,,。,—4—、、、、,。。6.2　(GlycerylMonostearate),,。。,,。、。,,,、,。,,、、,,,、、、、、。6.3　Sucrate。8,1～3C12～C18,HLB3～16。。、。,,,、,。、,、、、、、、。、、、,。(1%～3%)、、、。,,。6.4　31“31”,,1～1.5。、、、,HLB5～8,。“31”,,,,。“31”()、,、、、、、、。“31”(0.3%～2.5%)、、、。“31”,“”;,。6.5　、、。、、、、、,。“”,。。,。,。HLB11.5[6]。,。,[7]。:[1].[M].:,1977.5～6,8～36.[2].、、、[M].:,1992.69～83.[3]CommitteeonFoodChemicalsCodex.FoodChemicalsCodexIV[M].Washington:NatiponalAcademyPress,1996.198,220,303,387.[4]·OR.[M]..:,1991.92～93,217～218.[5],.[J].,1997(2):20～21.[6].[M].:,1987.211～216,251～252.[7].-[M].:,1995.107～108.—5—