食品添加剂模块十四---消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂

模块十四消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂学习目标与要求；学习重点与难点项目一消泡剂项目二抗结剂项目三其他食品添加剂学习目标与要求了解消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂的种类、性能；掌握常用消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂的应用。学习重点与难点重点：常用消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂的应用；难点：消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂的性能。项目一消泡剂一、消泡剂的作用和特点二、常用的消泡剂一、消泡剂的作用和特点1.消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。2.消泡剂特点①消泡力强，用量少；②加入发泡系统后不影响基本性质；③表面张力小；④与表面的平衡性好；⑤扩散性、渗透性好；⑥耐热性好；⑦化学性稳定，耐气化性强；⑧气体溶解性、透过性好；⑨在发泡系统中的溶解度小；⑩无生理活性，安全性好。二、常用消泡剂1.乳化硅油2.聚氧丙烯甘油醚3.复配型消泡剂1.乳化硅油（1）性状是经分散辅助剂乳化的乳白色液体，可分散在水中。（2）性能亲油性表面活性剂，表面张力小，消泡能力强。（3）毒性比较安全。（4）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定。乳化硅油作为消泡剂列入表C.2需要规定功能和使用范围的加工助剂名单，用于豆制品、饮料和薯片加工工艺、发酵工艺。2.聚氧丙烯甘油醚（1）性状无色至淡黄色非挥发性粘稠油状液体，有苦味。难溶于水，溶于乙醇等，热稳定性好。（2）性能消泡能力强。（3）毒性LD50，小鼠口服10g/kg体重。（4）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定，作为消泡剂列入表C.2需要规定功能和使用范围的加工助剂名单，用于发酵工艺。如:在味精生产时采用在基础料中一次加入，加入量为0.02%～0.03%。3.复配型消泡剂组成:高级脂肪酸类、食品用表面活性剂和天然油脂类等。以DSA-5消泡剂为例：DSA-5消泡剂是由十八醇硬脂酸酯、液体石蜡、硬脂酸三乙醇胺和硬脂酸铝复配物。（1）性状白色至淡黄色粘稠状液体，几乎无臭，化学性质稳定；无腐蚀性，黏度高，流动性差。（2）性能能显著降低泡沫液壁的局部表面张力，加速排液过程使泡沫破裂。用量少，消泡效果好，成本低。（3）毒性大鼠经口LD5015g/kg.（4）应用一般用于软饮料、糖果、冷饮、焙烤食品及布丁等食品中。项目二抗结剂抗结剂：是用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。1．亚铁氰化钾2．硅铝酸钠3.微晶纤维素1．亚铁氰化钾（1）性状浅黄晶粒或粉末，无臭，味咸。溶于水,不溶于乙醇。其水溶液遇光分解为氢氧化铁。常温下稳定；100℃失去结晶水，高温下分解。（2）性能可用于防止细粉、结晶性食品板结。（3）毒性毒性极低。（4）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定，主要作食盐抗结剂。用于盐及代盐制品，最大使用量为0.01g/kg（以亚铁氰根计）。（1）性状白色无定型粉末或小珠，无臭无味；不溶于水、乙醇。（2）毒性ADI不作限制性规定。（3）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定，如：用于油脂最大使用量为5.0g/kg。2．硅铝酸钠3.微晶纤维素（1）性状白色细小结晶性粉末，无臭无味，不溶于水，可吸水膨胀。（2）毒性ADI不作限制性规定。（3）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）；可在各类食品中按生产需要适量使用。如：咀嚼片的辅料。还可用作食品增稠剂、稳定剂。项目三其他食品添加剂食品添加剂功能类别有：酸度调节剂，抗结剂，消泡剂，抗氧化剂，漂白剂，膨松剂，着色剂，护色剂，乳化剂，酶制剂，增味剂，面粉处理剂，被膜剂，水分保持剂，营养强化剂，防腐剂，稳定剂和凝固剂，甜味剂，增稠剂，食品用香料，食品工业用加工助剂，其他。其他：是指上述功能类别中不能涵盖的其他功能。如胶姆糖基础剂，异构化乳糖液，咸味剂，咖啡因，杀菌剂，除氧剂，高锰酸钾等。一、胶姆糖基础剂二、呈味剂三、杀菌剂四、除氧剂一、胶姆糖基础剂（简称胶基）胶基及其配料允许使用的物质：①天然橡胶；②合成橡胶；③树脂；④蜡类；⑤乳化剂、软化剂；⑥抗氧化剂、防腐剂；⑦填充剂。1.聚乙酸乙烯酯(PVAC)2.糖胶树胶1.聚乙酸乙烯酯(PVAC)（1）性状无色或浅黄色透明颗粒，无臭，无味，有韧性和塑性。对光、热稳定。溶于乙酸、乙醇；不溶于水和脂肪。有吸湿性，250℃以上分解。（2）性能有热可塑性，良好咀嚼性。（3）毒性ADI：20mg/kg体重。（4）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定，可用于胶姆糖等，按生产需要适量使用。还可作水果被膜剂。2.糖胶树胶是人心果树乳液凝聚成的片状树胶。（1）性状白色或棕色固体，硬而易碎。加热后为糖浆状粘稠体。不溶于水，溶于多数有机溶剂。（2）性能有弹性和可塑性，不易氧化。能使口香糖具柔和咀嚼感。（3）毒性安全。（4）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定，作为口香糖的主要配料，可按生产需要适量使用。二、呈味剂1.异构化乳糖液2．食盐3．氯化钾4.咖啡因1.异构化乳糖液（1）性状浅黄色透明糖浆液。具甜味，长期放置或连续高温加热,颜色变深，易溶于水。（2）性能是双叉杆菌的增殖因子,能促进机体内有益的双歧乳酸杆菌繁殖，帮助消化吸收，促进生长发育等。（3）毒性安全。（4）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）如：乳粉15.0。2．食盐（1）性状无色至白色立方体结晶。纯品氯化钠的吸湿性很小，若含杂质氯化镁，吸湿性则较大。易溶于水，水溶液呈中性；微溶于乙醇。（2）性能咸味纯正。（3）毒性无毒。（4）应用目前我国食品添加剂使用标准中还未将咸味剂氯化钠等列入，但食盐广泛用于各种食品加工和烹任。3．氯化钾（1）性状无色结晶或白色晶粉，无嗅，味咸；在空气中稳定；易溶于水，微溶于乙醇。（2）性能咸味纯正。（3）毒性ADI未作规定。（4）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定，用作食盐代用品，使用范围和最大用量（g/kg）为：盐及代盐制品350；其他饮用水（自然来源饮用水除外）按生产需要适量使用。4.咖啡因（1）性状白色针状结晶或粉末，柔韧有绢丝光泽；溶于热水，难溶于乙醇。（2）性能苦味。（3）毒性安全。有兴奋、利尿作用。（4）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011），用于可乐型碳酸饮料，最大使用量0.15g/kg。杀菌剂未列入食品添加剂中，但是在食品加工过程中常会使用，故于以介绍。杀菌剂分为：还原型杀菌剂和氧化型杀菌剂。还原型杀菌剂：具有还原能力而起杀菌作用，如亚硫酸及其盐类。在漂白剂里已经加以讨论。氧化型杀菌剂：借助于氧化能力而起杀菌作用。这类杀菌剂通常有强杀菌消毒能力，但化学性质较不稳定，易分解，故作用不持久，且有异臭。因此，它们主要是用来对设备、容器、水的杀菌消毒。常用有：漂白粉、漂粉精、次氯酸及其盐、过醋酸等。三、杀菌剂1．漂白粉主要成分：次氯酸钙，有效氯30％～38％。（1）性状灰白色粉粒，有氯臭，易受光、热、水、乙醇作用分解；溶于水并释放游离氯。（2）性能漂白粉水液游离氯称为“有效氯”，对细菌、芽孢、病毒、酵母和霉菌有杀灭能力，pH低杀菌效果好。（3）毒性水液入口对胃肠黏膜有强刺激性，粉尘对眼、呼吸道有强刺激性，对手可引起湿疹。（4）应用如:用于饮用水和果蔬的杀菌、消毒。2、漂粉精即高度漂白粉，主要成分：次氯酸钙,有效氯65％。（1）性状白色粉粒，带氯臭，较稳定。吸湿而分解，遇高温、火、光激烈分解。溶于水。（2）性能与漂白粉相同，杀菌力更强。（3）毒性与漂白粉似，毒性更强。（4）应用与漂白粉同。3．次氯酸（1）性状浅黄色透明液体，带氯臭。100g水约溶0.72g氯。水液不稳定，分解放出氧并生成盐酸，起强氧化作用。（2）杀菌性能pH低，杀菌能力越大。（3）毒性进入血液会引起全身中毒，入口激烈刺激胃。（4）应用用于水、果蔬、餐具、炊具等消毒。4．次氯酸钠（1）性状无色至浅黄绿色液体，有强烈氯气味，有效氯4％。溶于冷水，在热水中分解。（2）性能广谱性杀菌剂；杀菌力随pH减小而增大。（3）毒性常引起洗涤业工人皮肤发炎。（4）应用用于饮用水、果蔬消毒，及食品生产设备、器皿的消毒。5.过醋酸亦称过氧乙酸。（1）性状无色液体，有强醋酸气味，不稳定。易溶于水、醇；水液呈酸性，易分解。（2）性能广谱型高效杀菌剂。0.2％浓度可杀死霉菌、酵母和细菌。（3）毒性高浓度（40％）使皮肤起泡。对呼吸道黏膜有刺激性。（4）应用用0.2％水液浸果蔬2～5min，可抑制霉菌生长。四、除氧剂1.除氧剂的种类及脱氧机理根据组成不同，可分为：有机脱氧剂和无机脱氧剂。（1）有机系脱氧剂如酶类脱氧剂、抗坏血酸脱氧剂（又称维生素C系列脱氧剂）、油酸脱氧剂、维生素E类、儿茶酚类等脱氧剂。（2）无机系脱氧剂无机系脱氧剂中有一个与氧气反应的主剂，还有一个控制、辅助主剂反应的辅剂。如果需要在除氧的同时放出CO2来保鲜，就要选择一个能与主剂反应产生气体置换反应的辅剂。2.除氧能力除氧剂形态有:粉状、颗粒状、板快状。根据脱氧速度,可分为:速效（1d以内）、缓效（4～6d）。脱氧剂的脱氧能力：要使包装中的游离氧4周后≤0.1%。(1)除氧剂的性能指标①除氧效率：用除氧剂后包装容器内能达到的最低氧浓度;好除氧剂，氧浓度可降低到0.1%以下。②除氧速度：食品包装容器内氧浓度由大气中21%降到0.1%所需时间。普通型除氧剂除氧速度不大于48h。③总除氧量：除氧剂的最大除氧能力。（2）除氧方式的效果比较内容998除氧保鲜充气保鲜抽真空保鲜保鲜原理吸除包装内的氧气充入CO或N等中性气体使包装袋内氧浓度降低将包装内空气抽出使包装内氧气浓度降低除氧效果除氧效率近100%，余氧在1/106以下除氧不完全，通常在1~2%左右同左保质期内包装只要除氧剂能力够，可长期保持无氧状态随时间延长，包装内的氧气增加同左保鲜效果：防霉完全，不长霉不能完全控制霉菌生长同左防哈可完全防哈败氧气不断透入，不完全防哈败同左防变色可完全防褪色不完全防止同左防虫蛀可完全防虫蛀、可完全杀死虫和卵不完全防止同左防止陈化、老化、保持风味完全氧气透入，风味变坏同左保持营养效果最佳氧气进入，营养损失同左表几种除氧方式的效果比较