现代食品科技与产业发展-冯作山

新疆农业大学专业文献综述题目:食醋行业的现状与发展姓名:学院:食品科学与药学学院专业:食品科学与工程班级:学号:0940910132指导教师:张辉职称:副教授2011年6月30日新疆农业大学教务处制食醋行业的现状与发展摘要:我国食醋业市场竞争相当激烈，除传统的四大名醋外，我国食醋业市场上还有大大小小上千种醋品牌。我国的四大名醋分别是：镇江恒顺香醋、山西老陈醋、四川保宁醋、浙江大红浙醋。我国食醋业市场主要以内资品牌为主，但是由于各种历史原因导致了这些企业尚不具备操纵全国市场的能力，全国食醋的生产还没有一家形成相当规模，而是以点状分布为主。关键词：食醋、醋饮料、现状、发展StatusinQuoandDevelopmentaboutIndustryofVinegarAbstract:TherewasacompetitionaboutIndustryofVinegarinourcountry.Besidesfourfamoustraditionalvinegars,therewerethousandsofvinegars.TheplacesaboutthefourfamousvinegarswereZhenjianginJiangsuprovince,Shanxiprovince,Sichuanprovince,Zhejiangprovince.Becauseofsomereasons,manycompaniesdidnotcontrolthewholemarket.Eventhosewerescatteredtodistribute.Keyword:Vinegar,Beverage,StatusinQuo,Development前言中国食醋的博大精深和深厚魅力备受世界各国的关注和重视。到2001年全世界食用醋产量大约为1650万吨，其中中国占250万吨，作为世界上调味品消费大国和生产大国的中国，特别是在我国加入WTO后，如何发展食醋的民族工业的深层次问题摆在了面前，前些时候中国调味品协会组织全国100多个食醋企业的总经理和有关科研机构的专家就全国食醋产业发展战略与技术进行了研讨。企业的发展如逆水行舟，不进则退。在5月1日开幕的上海世界博览会上，四大名醋之一的镇江香醋企业“恒顺”以特许生产商的身份跻身世博餐桌。这让山西人酸到了心里：“恒顺”进驻同处一地的上海世博虽有地利之便，但也折射了位居四大名醋之首的山西老陈醋的尴尬。一、食醋行业的现状在我国的调味品行业中，一直以来，食醋是一个不起眼的小角色，发展迟缓，很少受到资本的关注。的确，长时间来，我国传统食醋行业较为零散，行业集中度相对低下。据中国调味品协会统计，目前我国食醋年产量约在250万吨左右，生产企业却高达6000家，其中品牌企业产量约占30%，中小企业却占到70%左右。2006年前10名食醋制造企业生产总量只占全国总量的11.5%，作为领头羊的恒顺产量也只有8万吨，市场占有率约为4%。况且在整个调味品行业中食醋所占份额很小。2006年我国调味品销售收入前10名企业中，以食醋为主业的仅有恒顺醋业(行情,股吧)一家，其他企业多为酱油、复合调味品企业。中国食醋行业还有着很明显的地域分布特点，主要集中在江苏、山西、山东等地，全国性的大型食醋企业基本没有形成。仅在山西一省，食醋制造企业就多达1100多家。在目前食醋制造企业中，主要有江苏恒顺、山西东湖老陈醋、四川保宁醋、山西水塔老陈醋、天津天立独流老醋和北京王致和等。1．1我国醋产业现状1.1.12005年我国醋产业情况据不完全统计，2005年我国谷物醋年产量达到250万t～300万t，其中向中国调味品协会申报统计数据企业中前10名企业食醋产量合计449439吨，山西醋列第2和第8位，合计107850吨，占24%。1.1.22008年我国醋产业情况2008年向中国调味品协会申报统计数据企业中前10名企业食醋产量合计613688t，较2005年增长36.5%。山西醋列第2和第3位，合计171068t，占27.8%。2008年度食醋产量在10万t以上的企业为镇江恒顺；5万t～10万t的企业有3家，为山西水塔、山西紫林、天津天立，占总数（34家）的9%；1万t～5万t的企业有18家，占总数（34家）的53%；1万t以下的企业有12家，占总数（34家）的35%。1.2我国著名醋业公司的发展状况1.2.1江苏镇江香醋镇江香醋是以优质糯米为主要原料，采用独特的加工技术，经过酿酒、制醅、淋醋等三大工艺过程，约四十多道工序，前后需50-60天，才能酿造出来。镇江香醋素以“酸而不涩，香而微甜、色浓味解”而蜚声中外。这种醋具有“色、香、味、醇、浓”五大特点，深受广大人民的欢迎，尤以江南使用该醋为最多。《中国医药大典》载：“醋产浙江杭绍二县为最佳，实则以江苏镇江为”。江苏恒顺醋业股份有限公司从实践中得出的结论是，面对经济一体化、竞争国际化的新形势，必须依靠产业联盟，打造具有优势的民族工业。镇江将镇江香醋这一传统特产，作为地方经济的支柱产业之一，积极申请了对镇江香醋的原产地域保护。在此基础上，对全市食醋行业进行了全面整顿，关停了一批不合格的企业。随之，在2001年恒顺醋业公司开始“联合兴业”战略，首先与镇江恒丰酱醋有限公司，以恒顺控股的形式实现了“强强联合”，之后又利用苏北沭阳地区优惠的引资政策、丰富的劳动力资源、农业资源以及巨大的市场潜力，通过资本运作手段，在该地区投资兴建了万吨酱油技改项目，使恒顺集团酱油的年生产能力迅速增长到2万吨，同时还在当地收购了一家酒厂、一家新型调味品公司、一家油脂公司，从此恒顺的麻油、鸡精、黄酒等系列调味品得到开发、投产。与山西醋业在低端市场混战的局面形成鲜明对比的是，它的对手们从一开始就是十足的“大手笔”。2006年底，同列中国四大名醋的镇江香醋传出一则业界震惊的消息：镇江香醋的龙头老大“恒顺”醋业在镇江开工建设年产50万吨生产基地。按照最初的计划，该基地建成后将成为全球最大的谷物酿造食醋基地，届时，这家中国食醋业首家上市公司的国内市场占有率将达到20%以上。今年5月1日，“恒顺”醋业研发的三批产品包括香醋、苹果醋、蟹醋、醋蛋、醋饮料、醋花生、醋豆等在上海世博会江苏馆展出。1.2.2山西老陈醋山西醋在制作上承袭着传统的精酿工艺，精选优质高粱、大麦、豌豆为原料，整个生产过程历经“蒸、酵、熏、淋、晒”五个步骤，无任何化学催化剂，完全依靠生物自然发酵，使得原料中的有效成份得以完好保存，再经过“夏伏晒、冬捞冰”的天然独特酵法工艺，去芜存菁，酿出体态清亮，色泽黑紫，具有绵、酸、香、甜、鲜特点的高品质的醋，历经千年风雨，源远流长，已自成一个体系，素以“风味独特，品质优良”而著称。这种山西老陈醋的色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，食之绵柔，醇厚不涩。而且不发霉，冬不强冻，越放越香，久放不腐。面对“杂而乱，零而散”的山西醋业现状，山西水塔老陈醋股份有限公司已认识到“产业联盟”的重要性，目前正在积极吸纳省内一批年产千吨以上的醋厂加盟，现在已收购清徐粮食局醋厂和清徐第三醋厂，并与榆次四眼井酿造实业公司联产，已与清徐来福醋业、金元老醋业等达成联合意向，已与山西农大食品科学分院达成协议，建立山西食醋开发中心，大造山西老陈醋“航空母舰”。在世博会开幕的第九天，山西醋企齐聚远离黄浦江的太原，“歃血盟誓”，誓言“内强自身，外御强敌”。2010年5月9日上午，山西醋企政商研各界数百人以及三十余家各路媒体记者在太原迎泽宾馆见证了山西醋产业协会的成立。会议的开幕式被主办方刻意安排到了9时09分，寓意“长长久久”。山西醋产业协会的成立被称为山西继“醋八条”出台之后，一项更具实质性的举措，协会的前身为山西省酿醋行业协会。这就是山西醋业的现状，山西500家醋企产量抵不上一个‘恒顺’，恶性竞争导致企业缺乏资金扩大再生产，更没有资金和精力来打造品牌，产品基本上处于自然销售状态，在市场竞争中始终处于不利地位。”所以，创新、营销和宣传是山西醋业发展的短板。1.2.3四川麸醋四川各地多用麸皮酿醋，而以保宁所产的麸醋最为有名。是惟一的药醋，素有“东方魔醋”之称，1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”与国酒茅台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中的地位。这种麸醋是以麸皮、小麦大米为主要酿醋原料发酵而成，并配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多种健脾保胃的名贵中药材制曲发酵，并采用莹洁甘芳的泉水，这种泉水中含有多种矿物成分，有助于酿醋。此醋的色泽黑褐，酸味浓厚。作为中国四大名醋之一保宁醋的四川保宁醋业有限公司认为，具有老品牌的企业，对老品牌要有一个新的认识，就是对老品牌要用新观念看待，要用新举措对待。四川保宁醋有限公司的新观念、新举措是牶第一更新观念调结构，建立适应市场经济的现代企业制度；其次更新管理促效益，打好企业发展基础；第三更新工艺求创新，确保质量促扩张。公司在坚持自主进行技术工艺研究的基础上，积极寻求合作伙伴，先后与中国科学院成都分院、四川轻化工学院、川北医学院等科研院校建立了合作关系，深入研究了现代生物工程技术，重点采用基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程及生物传感器五个方面的新原料、新技术、新工艺、新设备，改善了传统的菌种培育，促进了产品质量的提高和创新；第四更新营销拓市场，寻求新的经济增长点。公司在进行了充分调研的基础上推出了高层次消费群体的特色产品“保宁香醋”、“极品保宁醋”、“女士养颜醋”，改变了一流产品、二流包装、三流价格的状况，实现了产品向多元化发展的方向。1.2.4福建红曲老醋福建红曲老醋是选用优质糯米、红曲芝麻为原料，采用分次添加，液体发酵并经过多年（三年以上）陈酿后精制而成。这种醋的特点是：色泽棕黑，酸而不涩、酸中带甜，具有一种令人愉快的香气。这种醋由于加入了芝麻进行调味调香，故香气独特，十分诱人。1.2.5天津市天立独流老醋天津市天立独流老醋股份有限公司是老字号企业的延伸，他们认为老字号牌子再硬，名声再好，那是过去的辉煌，“好酒不怕巷子深”的时代已不复存在。要让“老字号”再铸辉煌，必须用新的思维理念、新的营销举措，才会把“老字号”这块蛋糕做大。天津天立独流老醋公司审时度势，全国食醋企业首家在全国电视媒体做广告，同时利用报刊、杂志、电台、互联网、路牌、展览会、交易会等宣传媒体，广泛地宣传“天立独流”这块老字号，使这块老字号牌子深入到全国各地。天津市天立独流老醋股份有限公司在深入宣传老字号的同时，建立了“稳、活、精、严”特色的四字营销体制。“稳”就是保持销售基地的稳定；“活”就是营销战术活；“精”就是营销队伍要精，实行竞争上岗；“严”就是营销系统内部实行严格的管理。天立公司现在在全国20多个省市拥有4000多个销售网点，货款回收率达到了99％以上，这充分说明天立把老字号已经用活了。1.2.6新疆笑厨食品新疆笑厨食品有限公司马学曾认为，随着生物制剂科学技术的发展，多种酶制剂和酵母被开发出来，酿醋业应走高效综合发酵剂逐步取代大曲、麸曲、小曲和其它传统天然发酵剂，在制醋工艺方面应是多种工艺并存，液态发酵应逐步向微孔通气方向发展，固态翻醅发酵要和固态浇淋发酵相结合，整个食醋生产由熟料发酵向生料发酵发展。1.3中国食醋产业的市场结构1.3.1需求结构分析在食醋产品的需求结构中存在两个泾渭分明的市场：（1）传统醋产品市场。传统市场是指那些为满足传统的家庭调味需求而生产的食醋产品。传统市场几乎面对所有的家庭,属于低档产品，市场需求弹性小，受消费者的偏好影响较大，具有相对的稳定性。（2）新兴醋产品市场。新兴市场是近几年兴起的专门针对特殊消费群体需求而生产的醋产品，如保健醋、美容醋、醋饮等产品。新兴市场的显著特点是：市场需求弹性较大，受消费者的偏好影响相对较小，通过广告传媒的作用影响消费者行为相对容易，有很大的市场开发潜力。一些规模相对较大的企业目前非常重视新兴市场的开发，并且希望通过该类产品打破传统市场的地域特色，打入全国市场乃至世界市场。目前，全国食醋生产总产量约300万吨，而生产企业就多达6000多家，如山西是食醋生产和消费的大省，年产食醋30万吨左右，