【精品】某餐厅HACCP计划书

餐厅HACCP计划书北京新辣道餐饮管理有限公司文件名称餐厅HACCP计划书文件编号XLD-CT-S-HACCP-2011A发布日期2011年月日执行日期2011年月日编制人许翠翠审核人翁喜斌批准人李剑文件编号：XLD-BF-W-SC-2011A修改日期：2目录餐厅HACCP计划书..........................................................................................................1一、颁布令...............................................................................................................................3二、修改控制页.......................................................................................................................4三、引用文件...........................................................................................................................5四、餐厅各服务流程描述.......................................................................................................6五、餐厅加工服务流程图.....................................................................................................15六、危害分析............................................................................................错误!未定义书签。七、HACCP计划表....................................................................................错误!未定义书签。八、HACCP计划的验证.........................................................................................................15九、记录表格............................................................................................错误!未定义书签。文件编号：XLD-BF-W-SC-2011A修改日期：3一、颁布令HACCP计划是依据《中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局令第20号》、ISO22000：2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》及相关法律法规，并结合本企业实际情况而制定。它的主要目的是：通过危害分析，在生产加工的过程中建立关键控制点，控制、降低和消除生物的、化学的和物理的危害，确保食品的安全卫生。经审定，此HACCP计划切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的需要，公司全体员工必须遵照执行。现予以批准发布，并于年月日实施总经理（签字）：年月日文件编号：XLD-BF-W-SC-2011A修改日期：4二、修改控制页章节号修改条款修改理由修改人审核批准批准日文件编号：XLD-BF-W-SC-2011A修改日期：5三、引用文件1、相关法律、法规和规章法中华人民共和国食品安全法中华人民共和国产品质量法中华人民共和国动植物防疫法2、相关标准GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准GB7718-2004预包装食品标签通则GB14881-1994食品企业通用卫生规范GB/T22000-2006食品安全管理体系食品链中各类组织的要求文件编号：XLD-BF-W-SC-2011A修改日期：6四、餐厅加工服务描述文件编号：XLD-BF-W-SC-2011A修改日期：7五、餐厅加工服务流程图餐厅加工服务流程图工艺流程图“*”为废弃物的产生点，“”代表判断点细加工粗加工择净、浸泡出库清洗*细加工*刀工处理*清洗外壳、放入容器热菜烹调装盘（留样）涨发*清洗*装盘、保鲜、冷藏清洗*刀工处理*果蔬类采购验收、储存流程干货类采购验收、储存流程水产、肉禽类采购验收、储存流程调料类采购验收、储存流程粮油类采购验收、储存流程解冻冷菜制作流程服务流程初步热处理（油加工）配菜抽样检测不合格品处理流程文件编号：XLD-BF-W-SC-2011A修改日期：8六、危害分析按照HACCP原理，餐厅内的食品加工过程大致可分为八个过程，即贮存管理、粗加工、切配/涮菜加工、热加工、凉菜制作、传菜上桌和顾客食用等。各个加工过程可能存在、可能引入或可能产生的食品安全危害分析如下：（一）食品贮存1.危害分析：食品贮存过程易发生化学和生物性的交叉污染和腐败变质，这是餐饮店食品安全管理最重要和最复杂的环节之一。因为，无论是原材料、半成品和成品均要进行一定时期贮存。若贮存场所、库房或冷库、冰箱等没有清洁和消毒，食品与非食品混放，或不同种类食品混存、特别是果蔬类与动物性食品，或生熟混存等，这样就会发生化学和生物性的交叉污染以食品串味现象；若在贮存过程中，未能有效控制冷藏或冷冻温度和湿度，则可能发生微生物繁殖而形成毒素或引起食品腐败。2.控制措施：检查设施设备的完好情况和卫生状况，贮存食品过程中应进行必要的清洁和消毒工作；应按照生熟，植物、畜产和水产分类存放食品，并对食品进行必要的防护；根据食品类别、如干货、生鲜或冷冻等特性，严格控制贮存的温度和时间，以防止在贮存过程中的交叉污染和腐败变质。（二）清洗消毒1.危害分析：清洗消毒包括场所、设施、器具和人员。若清洗消毒不规范，可能造成致病菌残留和洗涤剂与消毒剂残留，从而给人体健康带来危害。2.控制措施：应定期对场所包括墙面、地面和天花板清洗消毒，拖布等清洗（扫）工具应有固定放置场所。应配置足够的清洗消毒设施设备，用于器具和人员的清洗消毒。无论是化学还是热力消毒都应注意消毒的时间，化学消毒应确保冲洗干净。（三）粗加工1.危害分析：粗加工也是食品质量与安全的再验收环节。若检查、挑先和切削不仔细，有可能使不可食部分、霉变或腐败的食品进入下道加工过程。2.控制措施：应针对类食品制定粗加工标准，粗加工人员应认真挑选、切削并分池清洗、分类放置，去除不可食品部分、霉变或腐败食品，防止食品的交叉污染。文件编号：XLD-BF-W-SC-2011A修改日期：9（四）切配/涮菜1.危害分析：切配过程是在常温条件之下的食品加工。加工过程容易发生与食品接触面的交叉污染，如器具之间、食品之间和人员之间，从而形成微生物污染。若加工时间过长，也会发生食品的腐败变质，特别是熟食、血块、奶及其制品、水产品、畜产品等。2.控制措施：应根据加工食品的种类，配置相对专用的刀、案等工器具，不得一刀多用或一案通用。若某类加工器具换作其它食品制作时，应进行彻底的清洗和消毒。对于一些对温度敏感、易变质的食品，应控制在常温下加工的时间。（五）热加工1.危害分析：热加工是指煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其它热加工处理。在这个过程中，食品由生变熟，同时也一个高温杀菌过程。所以，如果烹调温度和时间不够，不仅不熟而且会使微生物残留。烹调加热还可对一些细菌和霉菌毒素具有一定的破坏作用。2.控制措施：尽管在实际烹调过程中，均是凭经验掌握“火侯”，即温度与时间，但是还应对加热食物的温度和时间做出规定，并配置温度计以检查烹调食品的温度。据报道，已有很多餐饮店发生的食物中毒事件，就是没有熟透而引发，特别是在顾客量激增、加工量超过正常时，更易发生。（六）凉菜制作1.危害分析：凉菜是在专间内经简单切配制作的直接食用的成品，后续再没有加热杀菌的过程。因此，操作不当会发生交叉污染、细菌繁殖和腐败变质。2.控制措施：.凉菜制作须在清洁操作区进行，既要空气杀菌，又要控制室温在25℃以下，还要将食品和器具分类，更要注意凉菜存放温度和时间。这样才能有效避免交叉污染的发生和微生物的繁殖。（七）传菜1.危害分析：传菜过程可能发生人员对菜肴的交叉污染，或者有异物进入。2.控制措施：应加强传菜人员穿戴、手部清洗和个人健康（如咳嗽、打喷涕）粗加工切配/涮菜热加工传菜凉菜制作化学和生物污染微生物繁殖与腐败清洗消毒（场所、设施、器具、人员）新辣道食品有限公司配送到店（生物、化学严格控制—）致病菌污染，微生物繁殖。分类存放，场所清洁；温度控制，保质管理。工具器具分开，加工时间控制。不可食部分，致病菌污染。细致挑选和切削，分类清洗和放置。空气消毒管理，室内温度控制，工具器具分开，成品存放管理。疾病传染，食物过敏。食料说明，忌口询问，分餐食用。病菌传染个人卫生，食品防护。致病菌残留，化学物残留。消毒设施完善，严格检查管理。致病菌残留，有害物残留。加热温度控制店面食品安全危害分析与控制图食品贮存食用文件编号：XLD-BF-W-SC-2011A修改日期：10管理，同时还应对成品菜肴适当防护，如加封保鲜膜等，以确保传菜过程清洁、卫生。（八）食用1.危害分析：过敏人群易对某些食品发生过敏或不适，用餐过程可能会发生顾客之间的疾病传染，尤其是混餐时。2.控制措施：点菜人员应向顾客说明菜肴的配料，特别是容易过敏的食品，如香菜等，同时还应询问顾客有何忌口。有条件时，尽可能实施分餐制。危害分析工作单组成餐厅加工服务步骤确定潜在危害任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）对潜在的危害判断提出依据对显著的危害能否提供什么预防措施这一步是否关键控制点（是/否）食品贮存生物的：有害微生物是储存环境、时间可能被有害微生物污染库房、冰柜定期卫生消毒、监控温度、控制使用期限（SSOP控制）(记录)否化学的：农药重金属残留是六六六、DDT、重金属残留新辣道食品有限公司要求一级供应商提供产品检验合格证明、拒收来自污染区的原料否物理的：泥沙、杂物是原料本身夹带后续挑选清洗过程可去掉否热加工生物的：有害微生物是加热不彻底对加热食物的温度和时间做出规定（通过SSOP控制）、并配置温度计以检查烹调食品的温度并记录是化学的：无------------物理的：异物混入、破损、不结实是人手、工器具通过SSOP控制防止毛发等异物的混入否粗加工生物的：有害微生物是人手、工器具通过SSOP控制否化学：无------------文件编号：XLD-BF-W-SC-2011A修改日期：11物理的：头发异物混入是头发、人手、工器具通过SSOP控制防止异物混入否切配/涮菜生物的：有害微生物是人手、工器具通过SSOP控制否化学的：无------------物理的：头发异物混入是头发、人手、工器具通过SSOP控制防止异物混入否清洗消毒生物的：有害微生物是人手、工器具通过SSOP控制否化学的：消毒液污染是消毒液中次氯酸钠浓度过高有余味，过低消毒不彻底通过点检、检查控制否物理的：机器配件脱落混入是工器具通过SSOP控制及防止异物混入否凉菜制作生物的：有害微生物是操作不当会发生交叉污染、细菌繁殖和腐败变质凉菜制作在清洁操作区，室温空调控制在25℃以下，食品和器具分类，凉菜存放温度和时间（记录）否化学的：无------------物理的：无是头发、人手、工器具通过SSOP控制否传菜生物的：有害微生物是人手、工器具通过SSOP控制否化学的：无------------物理的：无------------食用生物的：过敏源是顾客自身过敏体质服务人员向