肉类罐头课程设计

《食品工艺学》课程设计课设题目：年产10000吨肉类罐头工厂设计专业：食品科学与工程学生姓名：李婷婷指导教师：全桂静完成时间：2013年5月30日摘要：广义上讲，凡是用密封容器包装并经高温杀菌的食品均称为罐藏食品。肉类罐头是以畜禽为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐储藏食品。肉罐头是提供一种仍然保持诱人风味、口感和外观的安全肉制品。具有保存时间长，容易运输，便于携带，使用方便，味道好等特点。根据加工方法不同，可将肉类罐头分为清蒸类、调味类、腌制类等产品；根据罐头等包装容器，又可将肉类罐头分为马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐等装制等硬罐头和复合塑料袋装、盘装等装制等软罐头。本设计主要是年产1万吨的午餐肉、原汁猪肉、红烧排骨罐头工厂设计，进行了班产量的确定、生产工艺流程设计、物料恒算、设备选型。关键词：肉类罐头工厂设计目录第一章文献综述1.1肉罐头的概述1.2肉罐头的发展历史1.3肉罐头的分类1.4肉罐头的生产工艺及方法的阐述1.5肉罐头在国内外的发展情况第二章班产量的确定第三章生产工艺流程3.1午餐肉罐头生产工艺3.2原汁猪肉罐头生产工艺3.3红烧排骨罐头生产工艺第四章原辅料的计算4.1工艺参数的确定4.2原辅料的计算4.3原辅料用量的汇总第五章设备选型参考文献第一章文献综述1.1肉罐头概述广义上讲，凡是用密封容器包装并经高温杀菌的食品均称为罐藏食品。肉类罐头是指各种符合标准要求的原料肉经处理、分选、烹调（或不烹调）、装罐、密封、杀菌、冷却、检验等而制成的具有一定真空度的食品。肉罐头是提供一种仍然保持诱人风味、口感和外观的安全肉制品。具有保存时间长，容易运输，便于携带，使用方便，味道好等特点。1.2肉罐头的发展历史罐头工业从手工业发展成为现代化工业，经历了近200年历史。1809年，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船上的海员，因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患病，有的还患了严重威胁生命的坏血症。法国拿破仑政府用12000法郎的巨额奖金，征求一种长期贮存食品的方法。很多人为了得奖，都投入了研究活动。其中有个经营蜜饯食品的法国人阿贝尔，他用全部精力进行不断的研究和实践，终于找到了一个好办法：把食品装入宽口玻璃瓶，用木塞塞住瓶口，放入蒸锅加热，再将木塞塞紧，并用蜡封口。1811年开始生产玻璃罐头，1823年开始生产马口铁罐头，1865年法国科学家巴斯德发现了微生物，才从理论上明白了罐藏的原理；1874年发明了从外界通入蒸汽的并配有控制装置的高压杀菌锅；1897年美国马克斯·阿姆斯兄弟发明了以液体橡胶制成密封胶密封的方法，诞生了卷封罐（卫生罐），为金属容器带来了技术上的革新；1920-1923年比奇洛和鲍尔根据微生物的耐热性和罐内食品的传热性，提出了用数学公式来确定罐藏食品的杀菌温度和时间；1930年制成自动封罐机；19世纪末期到20世纪初期，罐头食品生产的机器设备又有了新的发展，从容器消毒、原料处理以及食品的装罐、排气、密封和杀菌等一系列生产过程都有机器进行。由于罐藏技术的不断进步，罐藏工业取得显著的进展，罐藏技术已经成为保藏食品的重要方法之一。1.3肉罐头的分类1.根据加工及调味方法不同，又可分为：清蒸类：具有保持各种肉类原有风味的特点，色泽正常，肉块完整，无夹杂物；调味类：是肉禽类罐头品种的大宗产品之一，特点是将经过整理、预煮或油炸、烹调的肉禽装罐后，加入调味液而制成罐头，按烹调方法和加入调味液不同，可分为红烧、五香、茄汁、咖喱等；烟熏类：是指肉类原料经腌制后，经过烟熏而制成的罐头；腌制类：是指肉经过盐糖亚硝酸钠等腌料腌制后，再进行加工制成的罐头，如午餐肉；香肠类：是指肉经腌制后加入其他辅料和香辛料，经斩拌后制成肉糜，直接装入肠衣，经预煮或烟熏后，装罐、排气、密封、杀菌而制成的罐头；内脏类：是猪牛羊的内脏及副产品，经处理调味或肪制加工后制成的罐头，如猪舌、牛尾汤。2.根据罐头的包装容器，又可将肉类罐头分为：马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐等装制的硬罐头和复合袋装、盘装等装制的软罐头。1.4肉罐头的生产工艺及方法的阐述肉类罐头的工艺流程为：空罐清洗→清毒→原料预处理→装罐→浇汤→预封→排气→密封（真空封罐）→杀菌→冷却→保温检验→成品。1．空罐的清洗和消毒肉类罐头所使用的空罐种类及大小均按照部颁标准中罐头部分的规定执行。为防止内容物与罐内壁起反应，有时需在内壁涂布各种和涂料。涂料必须无臭、无味并与内容物不起任何反应。涂膜还需对加热和机械冲击具有抵抗性。检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。2．原料的预处理原料肉应来自非疫区健康的畜（禽），肉尸放血良好，表面不再有破碎组织、内脏残留物、血液、胃肠内容物、污物等。将原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。经过预煮能够排除肌肉中一部分水分，使组织紧缩并具有一定的硬度，便于罐装。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。将预煮后的肉，按各种罐头的标准要求，切成适当大小的肉块。3．装罐根据罐头的种类和规格标准，进行称重。装罐时需留一定的顶隙，即罐中内容物的顶点到盖底的间隙，一般8～10mm，顶隙的作用在于防止高温杀菌时，内容物膨胀使压力增加而造成罐的永久性膨胀和损害罐头的严密性。装罐应保证达到规定的质量。一般允许稍有超过，但不应低于标准量。要保持罐口的清洁，不得有小片、碎块或油脂等，以免影响严密性。4．浇汤装罐后迅速注入预先调制好的肉汤，以增进肉的风味，促进传热，排除罐中空气，减小加热杀菌时的罐内压力，提高杀菌效果，防止罐头在储藏过程中的氧化和变形。汤的浓度及调料的配合，需根据各种罐头的标准要求进行。5．预封预封是指某些产品在进行加热排气之前，或进入某种类型的真空封罐机前，所进行的一道卷封工序，即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落，并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。同时还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃罐装食品时，不必进行预封。6．排气和封罐罐头进行预封后须迅速排气，以保证一定的真空度。为保证高度密封状态，必须将罐身和罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封罐。由于罐藏容器的种类不同，密封的方法也各不相同。7．杀菌主要采用加热杀菌。加热杀菌的温度与时间需根据罐头内容物的种类、pH值、汤液的种类和浓度，细菌的种类和数量以及罐的大小等决定。肉类罐头束低酸性食品，细菌芽孢有很强的耐热性。因此，必须采用116℃以上的温度进行灭菌，为提高杀菌效果，目前常采用旋转搅拌式灭菌器。这种方法改变了过去罐头灭菌器内静置的方式，杀菌温度也从原来的110～115℃提高到121～127℃，缩短了杀菌时间。罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的选择可参考罐头标准。8．冷却罐头杀菌后罐内仍保持很高的温度，应及时冷却。在掌握冷却速度时，必须考虑到食品的性质、容器的大小、形状、温度等因素，防止在迅速降温时可能发生的爆罐或变形现象。冷却的方法通常有两种：喷淋冷却和浸渍冷却。浸渍冷却是将杀菌后的罐头迅速放入经氯处理的流动冷却水中冷却。9．储藏冷却后的罐头，为防止生锈，应擦干或甩干水分，然后装箱储藏。罐头储藏的最适宜的温度为0～10℃。温度超过32℃，食品中的维生素会受到破坏。同时，如果储藏温度过高，达到适合微生物繁殖的温度时，罐内残留的细菌芽孢就会发育繁殖，使食品变质，甚至发生腐败膨胀；储藏温度低于0℃，易发生冻结，影响食品组织结构并使之变味。1.5肉罐头在国内外发展前景中国肉罐头生产接近半个世纪，行业处于成长期，产品的生产工艺和市场需求都有较好的发展。从国内肉罐头主要的生产企业所在地来看，肉罐头产业的区域相对分散，华东地区和西南地区是国内肉罐头生产企业数量最多的区域；从企业状况分析，中国肉罐头生产加工企业100多家，民营企业占据市场主体，产品销售多局限于区域市场，部分肉罐头生产加工企业具有一定规模，资产数亿元，产能上万吨，拥有自主进出口经营权，但多数企业仍属中小型企业；从产量上分析，产量呈现区域性分布，华东地区肉罐头产品总产量占到全国产量的30%以上；从肉罐头市场需求来看，消费群非常广泛，市场分布受销售渠道覆盖、经济发展程度以及区域饮食习惯等影响；从进出口贸易分析，中国2011年进口总量达到279吨，主要来自美国和欧洲，出口总量达到4.51万吨，主要出口至日本、东南亚和非洲。2008年以来，居民消费水平的提高和膳食结构的变化使得肉罐头消费呈现稳步增长势头，肉罐头的需求市场在不断扩大，用户对产品及品牌具有一定的认知度。来自中国食品工业协会的调查表明，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。在口味上，目前的罐头食品已不再是食品供应紧张时的简单替代品，众企业力求为消费者提供“家里做不出的味道”，使罐头食品进入一日三餐，包括素菜、水果、肉食、调料等。第二章班产量的确定全年生产：320天每天生产：2班每班（实际）生产：8小时每班生产规模：P=10000/(320*2)=15.625（吨/班)第三章生产工艺流程的论证3.1午餐肉的生产工艺3.1.1午餐肉的工艺流程原料解冻→拆骨加工→切块→腌制→绞肉、斩拌、加配料→真空搅拌→装罐→真空密封→杀菌、冷却→吹干、入库3.1.2工艺要点1.原料解冻：采用自然解冻，解冻后的处理过程要特别注意前后衔接紧密，不应有堆叠积压现象。2.拆骨加工：在拆骨加工过程中，前腿、后腿作为午餐肉的瘦肉原料。肋条、前夹心二者搭配作为午餐肉的肥瘦肉原料。将前、后腿完全去净肥膘，作为净瘦肉，严格控制肥膘量，不超过10%。肋条、前夹心允许存留。0.5~1cm厚肥膘，多余的肥膘应去除。3.切块：经拆骨后加工的瘦肉和肥瘦肉分别切成3~5cm条块，送去腌制。4.绞肉、斩拌、加配料：腌制以后的肉进行绞碎，得到9~12mm的粗肉粒。瘦肉在斩拌机上斩成肉糜状，同时加入其他调味料，开动斩拌机后，先将肉均匀的放在斩拌机的圆盘中，然后放入冰屑、淀粉、香辛料。斩拌时间3~5min。斩拌后的肉糜要有弹性，抹涂后无肉粒状。5.真空搅拌：将粗绞肉和斩拌肉糜均匀混合，同时抽掉半成品的空气，防止成品产生气泡、氧化作用及物理性胖罐。真空搅拌的真空度控制在67~80kPa，时间为2min。6.装罐：搅拌均匀后，即可取出送往充填机进行装罐。装午餐肉的空罐，应使用脱膜涂料罐和抗硫涂料罐。按罐型定量装入肉糜。7.真空密封：装罐后立即进行真空密封，真空度为60kPa。8.杀菌、冷却：净重340g:20—55min—反压冷却/121ºC（反压0.15MPa）净重397g：25—70min—反压冷却/121ºC（反压0.15MPa)3.2原汁猪肉的生产工艺3.2.1原汁猪肉的工艺流程原料验收→刷洗→解冻→清洗→刮割→分段→剔骨去皮→处理检查→切块→复验分级→拌料装罐→过总重→封口→杀菌、冷却→擦罐入库3.2.2工艺要点猪肉采用来自非疫区健康良好的生猪，经宰前宰后盖检合格，，肥膘达1cm以上，经冷却排酸的新鲜或冷藏、冷冻肉为原料。热鲜肉，配种猪，哺乳猪，老母猪，黄膘猪及冷冻两次的，冷藏后质量不好的如均不应使用。冻片猪在解冻前可用自来水冲淋。解冻温度16～18℃，时间20h左右。解冻结束时最高温度≤20℃，同时保持室内通风良好，相对湿度85%左右。解冻后肉中心温度≤10℃，但不允许有结晶。猪片解冻后除去毛，污物，血污肉，碎油等。猪片在操作台上不堆积，以免相互污染。将猪胸腔上的一层薄膜修割干净，再切成前腿、肋条、后腿三段。拆骨时需保证肋条和腿肉的完整。吃刀应准、浅，避免过多碎肉。拆骨后要求骨不带肉，肉上无骨，肉不带皮，皮不带肉。控制膘厚为1.0～1.5cm。3.3红烧排骨的生产工艺3.3.1红烧排骨的工艺流程猪肋排→切块→油炸→装罐→注汤→排气→密封→杀菌→冷却→成品3.3.2工艺要点1.切块：猪肋排每隔两根排骨斩成条，再斩成4～5cm的小块一根或三根排骨的小块，斩后