苦瓜生姜复合饮料加工工艺研究

苦瓜生姜复合饮料加工工艺研究*（山西师范大学，临汾041000）摘要：本实验以苦瓜、生姜为主要原料，采用正交设计、感官评价等方法，研究了苦瓜生姜复合饮料的加工工艺。结果表明,在苦瓜汁中添加0.5％β-环状糊精可有效降低其苦味，复合饮料的最佳配方为苦瓜与生姜的原汁比为14:1、0.15％柠檬酸、5％白砂糖。关键词：苦瓜；生姜；复合饮料；加工工艺本实验以苦瓜、生姜为主要原料，研究了苦瓜生姜复合饮料的加工工艺，同时探讨了不同稳定剂对苦瓜生姜复合饮料稳定性的影响，旨在为苦瓜复合饮料生产实践提供参考。1材料与试验设计1.1材料与设备原料：苦瓜(七八成熟)、生姜，购于新银河超市。配料：白砂糖、食盐均为食品级，购于新银河超市；β-环状糊精、海藻酸钠、羧甲基纤维素（CMC）、黄原胶、食用明胶、柠檬酸均为食品级。DS-1高速组织捣碎机，上海精科实业有限公司；精密数显酸度计PHS-3TC，上海天达仪器有限公司；LSY电热恒温水浴锅，北京医疗设备厂；手持糖量计WYT-Ⅱ，成都市青羊联合光学仪器厂；FA-04电子天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司。1.2工艺流程1.2.1苦瓜汁加工工艺流程选料→预处理→护色(烫漂)→冷却→打浆→过滤→包埋→苦瓜汁1.2.2生姜汁加工工艺流程选料→预处理→热烫→冷却→打浆→过滤→生姜汁1.2.3复合汁的加工工艺流程苦瓜汁、生姜汁→调配→加热→精滤→罐装→杀菌→冷却→成品1.3操作要点1.3.1苦瓜汁的制备(1)选料及预处理：原料要求七八成熟，无机械伤、无腐烂、无病虫害。用清水洗净泥沙及污物，沥干水分。将苦瓜切半去瓤、籽，切成厚约0.5cm的薄片以利取汁[5]。(2)护色：用2％的食盐水作为苦瓜的护绿液对其进行烫漂，能很好的保持苦瓜原有的颜色。(3)打浆：将苦瓜与水按1:2的比例投入组织捣碎机中打浆。(4)包埋：包埋的目的是减轻苦瓜原汁的苦味。苦瓜含有一定量的苦瓜素、苦瓜蛋白等，多呈苦味，这类物质也是苦瓜的功能成分。为了减轻其苦味，在滤液中加入β-环状糊精进行包接，60℃恒温水浴锅加热并充分搅拌30min。1.3.2姜汁的制备(1)选料及预处理：选用新鲜肥厚、出汁率高、香味浓、含淀粉少的生姜；清洗时要除掉泥渣、须根、烂姜。生姜清洗后，切成0.3～0.5cm的薄片。(2)热烫：将生姜投入沸水中热烫2min。(3)打浆：将生姜与水按1:3的比例投入组织捣碎机中打浆，在打浆时加入少量VC，可起到护色的作用，使姜汁保持橙黄色泽。1.3.3调配将称好的白糖用热水溶解后，用纱布过滤得糖浆。然后根据稳定剂的特性将所用稳定剂分别溶解，溶解时搅拌均刀，必要时要采取加热的方法，如溶解不好，则会影响产品品质，使瓶壁出现附着物。将苦瓜汁、生姜汁按一定比例与净水混合，然后加入糖水、酸味剂、稳定剂等边搅拌边混合。1.3.4加热在100℃下加热5min，在加热过程中并*基金项目：山西师范大学科研课题组资助，果蔬加工及贮藏，晋师科字[2009]1号。作者简介：卫国（1962～），男，副教授，主要从事果蔬加工及贮藏的教学与科研工作。2010年第01期No.01，2010中国食物与营养FoodandNutritioninChina不断的进行搅拌。1.3.5精滤用孔径为260目的滤布进行过滤，分离除去加热产生的絮状物。1.3.6杀菌常压沸水杀菌15min。1.4试验设计1.4.1苦瓜的脱苦处理将苦瓜汁过滤后，分别加入0.0％、0.1％、0.3％、0.5％、0.7％、0.9％的β-环状糊精对苦瓜汁进行包埋用来掩盖其苦味，通过感官评价确定其昀适添加量。1.4.2饮料最佳配方的确定(1)原汁比（苦瓜原汁与生姜原汁的体积百分比）添加量的确定：原汁比按6:1、10:1、14:1、18:1四个水平的添加量分别与白砂糖添加量为6％，柠檬酸添加量为0.15％混合，通过感官评价确定原汁比昀适添加量。(2)白砂糖添加量的确定：原汁比添加量为14:1，白砂糖按4％、6％、8％、10％、12％五个水平的添加量与柠檬酸添加量为0.15％混合，通过感官评价确定白砂糖昀适添加量。(3)柠檬酸添加量的确定：原汁比添加量为14:1，白砂糖添加量为6％与柠檬酸按0.05％、0.10％、0.15％、0.20％、0.25％五个水平的添加量混合，通过感官评价确定柠檬酸昀适添加量。(4)正交试验设计：在上述试验的基础上设计正交试验，试验因素苦瓜生姜原汁比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量，选用L9（34）正交表，确定饮料的昀佳配方。1.5分析评价方法(1)苦瓜苦味的口感评定。由10人按评定标准对苦瓜原汁进行评定。评定标准：把苦味的等级分为10级，10为苦味浓重，依次递减，5为苦味中等，1为苦味很轻，0为没有苦味。(2)复合果蔬汁的感官评定。通过10个人对苦瓜复合果蔬汁的品尝，进行综合评分。感官评价指标：根据样品的口感、色泽、协调性进行综合评分，满分为10分（评分标准见表1）。表1感官评分标准7.110.0分4.17.0分1.04.0分口感色泽协调性酸甜适中黄绿色口味协调稍偏酸或偏甜淡黄绿色其风味过于突出过酸或过甜色泽不当口味协调性差2结果分析2.1苦瓜的脱苦处理将苦瓜汁过滤后，分别加入0.0％、0.1％、0.3％、0.5％、0.7％、0.9％的β-环状糊精对苦瓜汁进行包埋用来掩盖其苦味，通过感官评价确定其昀适添加量，结果见表2。表2β-环状糊精苦味包埋试验结果β-环状糊精加入量（％）0.00.10.30.50.70.9感官评价评分苦味浓重10苦味较重8苦味中等6苦味较轻3苦味较轻3苦味较轻2由表2可知，随着β-环状糊精添加量的增加，苦瓜的苦味逐渐降低，当β-环状糊精添加量达到0.5％之后时对苦瓜苦味的包埋效果变化并不明显，而且β-环状糊精是稳定剂的一种，也不宜多加。因此确定β-环状糊精的添加量为苦瓜汁的0.5％。2.2饮料最佳配方的确定2.2.1原汁比添加量的确定由表3可知，随着原汁比的增大，感官评分逐渐增加，当原汁比增大为14:1的实验组感官评分较高，随着原汁比再次增大，感官评分开始下降，因此选用感官评分较高的原汁比14:1为基准添加量设计正交实验。表3不同原汁比添加量对复合饮料影响的评分结果原汁比感官评价得分6:110:114:118:1生姜味过于突出，口味协调性很差淡黄绿色，生姜味较突出，口味协调性较差黄绿色，口味协调，酸甜适中绿色，苦瓜味突出，口味协调性差2.84.68.55.42.2.2白砂糖添加量的确定由表4可知，随着白砂糖添加量的增加，感官评分逐渐增加，当添加6％白砂糖的实验组感官评分较高，随着白砂糖添加量再次增大，感官评分开始下降，因此选用感官评分较高的白砂糖6％为基准添加量设计正交实验。表4不同白砂糖添加量对复合饮料影响的评分结果白砂糖添加量（％）感官评价得分4681012黄绿色，口味协调，甜味不明显黄绿色，口味协调，酸甜适中黄绿色，口味协调，酸甜较适宜黄绿色，口味协调，甜味较突出黄绿色，口味协调，过甜6.58.77.85.73.660中国食物与营养61卫国等：苦瓜生姜复合饮料加工工艺研究2.2.3柠檬酸添加量的确定由表5可知，随着柠檬酸添加量的增加，感官评分逐渐增加，当添加0.15％柠檬酸的实验组感官评分较高，随着柠檬酸添加量再次增大，感官评分开始下降，因此选用感官评分较高的柠檬酸0.15％为基准添加量设计正交实验。表5不同柠檬酸添加量对复合饮料影响的评分结果柠檬酸添加量（％）感官评价得分0.050.100.150.200.25黄绿色，口味协调，甜味明显黄绿色，口味协调，甜味较突出黄绿色，口味协调，酸甜适中淡黄绿色，口味协调，酸味较突出淡黄绿色，口味协调，酸味较明显3.36.39.08.06.72.2.4饮料配方正交实验结果分析以苦瓜生姜原汁比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量为试验因素进行正交试验（正交试验设计见表6），确定饮料的昀佳配方，结果见表7。由表7可知，影响复合饮料评分结果因素的次序为：ACB，即原汁比柠檬酸白砂糖，由表6可知昀佳因素水平理论上为A2B3C2，但感官评定的昀佳配方为A2B1C2，经过验证性实验昀终确定昀佳配方为A2B1C2，即原汁比14:1，白砂糖添加量5％，柠檬酸添加量0.15％。该配方制得的复合饮料颜色为黄绿色，口味协调，酸甜适中。表6饮料配方正交试验因素与水平水平因素A原汁比B白砂糖（％）C柠檬酸（％）12312:114:116:15670.120.150.18表7饮料配方正交实验评分结果试验号因素综合得分（总分10分）ABCD（空列）1234511122123121232312331试验号因素综合得分（总分10分）ABCD（空列）6789K1K2K3k1k2k3R233316.8025.7020.005.608.576.672.97312319.5020.2022.806.506.737.601.10131218.2023.4020.906.077.806.971.73223121.5018.0023.007.176.007.671.674.55.37.09.78.67.45.36.38.43结论(1)通过试验，在苦瓜汁中加入0.5％β-环状糊精能保留苦瓜汁原0有风味的同时有效降低苦瓜汁的苦味。(2)苦瓜生姜复合饮料的昀佳配方为：原汁比为14:1，白砂糖添加量5％，柠檬酸添加量0.15％。◇参考文献［1］鲁允.苦瓜的加工利用.农产品加工，2006，7：41-46.［2］颜海燕，李应彪，蒋彩虹.苦瓜饮料的研制.食品研究与开发，2004,15(6):71-72.［3］梁鸿，张宝善.苦瓜饮料的研制.食品研究与开发，2005,26(1):57-59.［4］董文明，邓光.苦瓜清凉饮料加工技术的研究.现代食品科技，2007,23(7):37-39.［5］姜竹茂，夏玉静，贺红军.姜汁酸奶饮料的研制.中国乳品工业，2008,36(2):16-20.［6］董文明，邓光.生姜甜橙复合饮料的研制.中国食物与营养，2007,6:41-43.［7］樊爱萍，吴荣书，杨成锦.浑浊型藕饮料的研制.食品科技，2006,10:196-198.［8］冯志臣，黄丽，韦保耀，等.苦瓜复合保健饮料的研制.食品科技，2007,7:187-189.［9］陆慧玲，胡飞，温其标.鱼腥草生姜保健饮料的研制.食品工业，2007,2:52-53.［10］赵希艳，刘绍军，赵丹.苦瓜、银耳、绿豆复合饮料的研制.食品与生物技术学报，2007,26(3):51-55.［11］赵桂玲，徐怀德，侯兰芳，等.苦瓜汁、杏汁复合饮料的研制.中国食物与营养，2007,2:43-45.［12］金艳梅.苦瓜饮料生产工艺的研究.吉林农业科技学院学报，2008,19(3):3-5.（续）TheProcessingTechnologyofCompoundBeveragewithBitterGourdandGingerTIWei-guo,SHENWang-li(ShanxiNormalUniversity,Linfen041000)Abstract：Theprocessingtechnologywasstudiedwiththemethodsoforthogonaldesignandorganoleptictestinthepaper,andbittergourdandgingerwerethemainmaterials.Theresultshowedthat0.5％β-cyclodextrincouldeffectivelyreducebitterness.Theoptimumformulaofthecompoundbeverageisthattheratioofbittergourdandgingerinthecompoundbeverageis14:1and0.15％citricacidand5％sugarwereaddedinto.Keywords：BitterGourd;Ginger;CompoundBeverage;Processing大黄粗多糖传统水提-醇沉法最佳工艺研究*纪耀华1，纪跃芝2，孙莹1（1长春