铁路快餐配送食品的安全管理与发展战略讲座

铁路快餐配送食品的安全管理与发展策略周捷上海铁路卫生监督所蚌埠分所2014.11.5大纲：一、铁路快餐配送盒饭类别与特点二、现有盒饭相关管理标准及规定三、盒饭制作相关问题及风险控制四、即食盒饭在铁路上的应用前景一、铁路配送盒饭类别与特点1.即食盒饭与热藏盒饭概念、异同点及安全风险2.冷藏盒饭与常温盒饭概念、异同点及安全风险A、即食盒饭指制作为成品到食用的保质期限在2小时以内的盒饭。例如：普通列车餐车上出售的盒饭、地面单位给列车员或机车乘务员配送的盒饭多数属于此类。B、热藏盒饭指主食和菜肴烧煮后保温，食用前温度保持在60℃的盒饭，保质期限为4个小时。C、即食盒饭与热藏盒饭特点相同点：在铁路行业内外广泛存在，其成本较低，社会接受度高；符合消费者的饮食习惯；对包装、密封、材质要求较低，制作条件相对不高。区别：即食盒饭，在制作为成品后，在公认的2个小时安全期内，其安全性不受环境（保存）温度的影响。热藏盒饭，要求成品在保质期内的持续保存温度应达到60℃。D、安全风险：制作网点多，条件参差不齐；管理相对困难；由于保质期限短，对配送时间要求高；对热链系统有一定的要求。2、冷藏盒饭与常温盒饭A、冷藏盒饭指主食和菜肴烧煮后迅速冷却，并在低温条件下分装、贮存、运输的盒饭，食用时须加热到中心温度不低于70℃。B、常温盒饭指主食和菜肴盛放于密闭容器中，经高温灭菌，达到商业无菌要求，可在常温下保存的盒饭。C、常温盒饭和冷藏盒饭特点相同点：制作条件（成本）较高（中央厨房）；食用时要再加热，食用口感欠佳；多作为旅行（交通工具上）或野外食品。区别：a保质期限（在不使用防腐剂的情况下）：冷藏盒饭，保质期限多为24~72小时；常温盒饭，由于在制作工艺上采用成熟的罐头生产技术（容器密封和高温杀菌），保质期限多为6~12个月。b存贮、食用要求：冷藏盒饭，要求成品全程冷链系统支持，食用时须加热到70℃以上；常温盒饭，对贮存和食用时的温度无特别要求，但对杀菌、包装密封和饭盒材质要求较高。D、安全风险：加工制作环节存在的风险因素较多；冷藏盒饭的冷链系统次之。二、现有盒饭相关管理标准及规定1.现有快餐配送食品管理规定2.铁路站车快餐食品管理现状3.微生物指标的种类及其限值4.食品添加剂及其他相关规定1.现有快餐配送食品管理规定A、现状：国家尚未出台盒饭专项国家标准及管理办法;纳入国家食药总局的《餐饮服务食品安全操作规范》管理；卫生指标均为参照国家相关标准要求。B、现有的行业标准：MH7004.2-95《航空食品卫生规范》：解决怎么做问题MH7004.1-95《航空食品卫生标准》：解决做得好不好问题C、现有地方标准等(上海市)：2003年出台《上海市盒饭卫生管理办法》2005年出台DB31/160-2005《盒饭卫生与营养要求》（以下称上海地标）。2014年3月发布“上海新地标”D、铁路管理依据：2013年2月，铁道部办公厅出台的规范性文件：铁办劳卫[2013]19号，关于印发《铁路动车快餐盒饭食品安全控制要求》的通知（以下称铁路要求）。上海新地标2014年3月发布：DB31/2025-2014《预包装冷藏膳食》DB31/2026-2014《预包装冷藏膳食卫生规范》DB31/2024-2014《集体用餐配送膳食卫生规范》DB31/2025-2014《预包装冷藏膳食》新规定：术语和定义A、预包装冷藏膳食：指采用冷链工艺生产，经预先定量包装或者预先定量制作在密闭包装材料或容器中，直接提供给消费者的预包装冷藏面米膳食（包括膳食中独立包装的菜肴）。DB31/2025-2014《预包装冷藏膳食》新规定：术语和定义B、冷链（也称“冷藏”）工艺：指膳食烧熟后，在2h内将膳食中心温度降至10度以下，并将膳食在中心温度小于10度的条件下分装、包装、贮存和运输、陈列和销售。食用前可加热或不加热。DB31/2025-2014《预包装冷藏膳食》与“铁路控制要求”相关指标比较DB31/2025-2014铁路控制要求菌落总数CFU/g1051000大肠埃希氏菌CFU/g2010沙门氏菌CFU/25g00金黄色葡萄球菌CFU/g100～10000志贺氏菌CFU/25g0/副溶血弧菌MPN/g100～10000蜡样芽胞杆菌CFU/g1000~105/单核细胞增生李斯特氏菌CFU/25g0/产气荚膜梭状菌/0DB31/2025-2014《预包装冷藏膳食》C、保质期预包装冷藏膳食的产品保质期限一般为24h.如超过24h的，需第三方产品保质期限检测试验合格，但最长保质期限不超过36小时。生产经营全过程中可确保膳食中心温度恒处于０～４度条件的，企业在有充分、可靠、科学的安全依据和第三方产品保质期限检测试验合格的基础上，可自行确定产品保质期限。2.铁路站车食品安全管理现状A、餐车食品监督管理相对滞后：尚未形成系统、专业的站车食品安全管理标准体系。操作性较强的仅限于用于餐车食品检查的《旅客餐车食品安全监督检查表判定规则》；对餐车及盒饭安全管理上仅局限于“净菜上车”、“四控一规范”及标签、标识等就事论事的阶段；B、铁路出台的“铁路要求”：其内容不够全面也不够具体，可操作性不强在体例、效力上等同行业、地方标准相比均显不足“亮点”：微生物指标规定较严C、航空配送食品管理：早在1995年民航主管部门就制定了行业标准和规范，其内容规定具体而全面，符合行业食品经营特点。MH7004.2-95《航空食品卫生规范》：计十方面内容，七千六百余字D、铁路管理相对薄弱的成因重视程度不够铁路虽然有专业的食品安全管理队伍，但是对中央厨房、快餐配送等新的食品经营模式还相对陌生；随着近年来高速铁路的开通，快餐配送才逐渐进入人们的视野，其管理模式和配套标准等还在摸索和完善之中。3.微生物指标的种类及其限值A“铁路要求”特点：相比于“航空标准”、“上海地标”，“铁路要求”的微生物指标限值上要求较为严格，致病菌指标设置也较多。详见附表：《快餐配送盒饭及相关食品、生活饮用水标准、规范中微生物卫生指标比较》快餐配送食品及相关食品、生活饮用水标准、规范中微生物指标比较菌落总数大肠菌群致病菌大肠埃希氏菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌志贺氏菌产气荚膜梭状菌副溶血弧菌铁路冷、热藏盒饭1000cfu/g/10cfu/g0cfu/25g0cfu/25g/0cfu/25g0cfu/25g上海地标≤1×105cfu/g≤30mpn/100g/000//航空标准热处理后需操作或不再操作食品1×104cfu/g/10cfu/g0cfu/25g100cfu/g/100cfu/g/GB29921-2013食品中致病菌限量//0(O157:H7)mpn/25g0mpn/25g100~1000mpn/g//100~1000mpn/g日本盒饭卫生规范≤1×105cfu/g0mpn/100g/000//台湾CAS即食餐食卫生卫生标准≤1×105cfu/g≤10mpn/100g/000//（GB5749-2006）生活饮用水卫生标准≤100cfu/100ml0cfu/100ml0cfu/100ml/////1对相关标准、规范等中表述分别为“不得检出”、“阴性”、或“0”的，本表均表述为“0”，有量纲的标注，原无量纲的不标注2“航空标准”致病菌还有需氧芽胞杆菌1×103（cfu/g）;“GB29921-2013”标准中酱油中的金黄色葡萄球菌除外B修订建议：不仅应考虑到食物的来源、特性及加工方法等因素，而且还应考虑到食物中整个菌相（包括致病菌）对盒饭加工过程中消毒、杀菌方法的敏感度。GB/T23784-2009《食品微生物指标制定和应用的原则》致病菌指标设置的种类不宜过多，以增加标准的可操作性。检测指标分类管理：出厂检测、销售检测、有指针检测。C、常温盒饭对于保质期限较长的常温盒饭，应参照GB18006.1-2009《塑料一次性餐饮具通用技术要求》及“航空标准”均设立了对霉菌控制指标的情况，建议增加对霉菌的检测指标。4.食品添加剂及相关其他规定A、常温盒饭，由于是借助罐头类食品的生产和包装技术，而食品安全国家标准GB2760-2011《食品添加剂使用标准》，对部分罐头类食品是允许使用食品添加剂的(如午餐肉、八宝粥)。Ｂ、为防止盒饭制作企业滥用，应对盒饭中使用食品添加剂做出明确规定：严禁在主食、副食烹饪等环节中使用防腐剂等食品添加剂，使用含有食品添加剂的原料、半成品及使用真空充气包装中的氮气等应符合国家标准和有关规定。氮气《食品安全国家标准食品添加剂氮气》（GB29202-2012）纯度：99.9%允许的杂质：氧气、二氧化碳、一氧化碳、水属于不限量使用的食品添加剂例如：香精、柠檬酸、甘油、味精、明胶、VC、琼脂等约77种Ｃ、基于即食盒饭在铁路上大量存在，建议在盒饭标准中引入即食盒饭概念，一并纳入管理。Ｄ、鉴于快餐盒饭制作单位，具有生产企业和餐饮服务单位双重属性，在其设立条件还应加上符合《中央厨房许可审查规范》要求。Ｅ、对加工制作单位自行检测、委托检验、监督检验（飞行检验）等做出具体规定。Ｆ、至于冷藏盒饭烧熟后应直接分装后冷却还是按“铁路要求”先冷却后分装，在食品的安全性和工艺上更有意义还值得进一步商榷。三、盒饭制作相关问题及风险控制1.盒饭的冷链、杀菌及营养价值2.盒饭的包装材料与加工工艺3.盒饭制作过程中的烹饪与灭菌4.盒饭及其容器的标签、标识管理1、盒饭的冷链、杀菌、口感及营养价值A、冷藏盒饭冷链配送系统：应符合SB/T10678-2012《主食冷链配送良好操作规范》要求；干冰冷藏法：盒饭冷藏周转方法上可借鉴航空配送经验。优点：冷藏效果好（沸点：-57℃、熔点：-78.5℃），无污染；缺点：不宜在密闭空间使用。B、食用口感：盒饭成品在抽真空包装和冷藏过程中，其在包装盒内负压和低温的作用下，造成食品中的油份及水分渗出，使得食物变硬，食用时口感较差（吃剩饭感觉）。C、营养价值：由于高温灭菌和长时间的贮存所致的理化因素等也会使得部分菜品，特别是蔬菜类食品在色泽等及口感变差，影响食欲，其营养素如维生素类等会有不同程度的流失，尤其是对于保存时间较长的盒饭。D、灭菌方法选择：为减少营养损失，在对盒饭进行终末消毒时可采用含气调理杀菌技术：方法：将充入不活泼气体的食品放入调理杀菌锅内进行多阶段升温，二阶段冷却的温和式灭菌，由于是在适中的温度和时间下灭菌，可有效地保证食品品质和营养成份。2、盒饭包装材料与工艺A、盒饭的保质期限与其包装材料有较大关联。以牛奶为例，同样是灭菌奶，采用利乐包装（由纸、铝、塑做成的六层复合包装，能够隔绝空气、光线）牛奶在不添加防腐剂的情况下常温存放，利乐枕达到45天，利乐砖则达到6至9个月。B、对采用无菌塑料袋或百利包装（复合膜）的，其保质期则分别为30、45天。C、对于采取真空充氮包装的盒饭，由于其内外压差平衡，空气将无法通过包装袋微孔逐渐向包装袋内渗入，可防止内容物的水分渗出，适用于保质期较长的常温盒饭，不足之处是当包装破损漏气时不易被发现。D、可能存在的风险：在透明盒盖（覆盖膜）不利于避光保存；盒体或封口的覆盖膜强度不够，在受挤压等外力作用下易破损；盒身同盒盖（覆盖膜）封口处接触面积较大，可能受到食物、汤汁的沾染导致密封不严等。3、盒饭制作过程中的烹饪与灭菌A、由于盒饭制作原料来源多样化，粗、细加工过程及要求复杂，烹饪过程中的色、香、味等多数需人工控制，成品分装等关键环节还须人工辅助完成等，因此盒饭制作的安全风险分布于食品原料、加工过程到成品贮存的整个环节。B、在对食品中的微生物控制、杀灭手段也有较多局限性。C、自来水：由于生活饮用水消毒方法简易可靠，受人为因素干扰小等，因此，其某些微生物指标如菌落总数等比盒饭更为严格（见附表），即使这样自来水在我国仍不作为直接饮用水。D、在烹饪环节，由于工