陶然居发展中的几点建议

1陶然居发展中的几点建议集团刘董事长并兰总：受集团委派，我到陶然居调研已有十多天了。在这段时间里，经过大量的实地观察了解及与陶然居广大员工的交谈，发现陶然居目前存在一些问题，而有些问题如不及时的加以解决，将影响陶然居长久持续的发展，先分别阐述如下：（一）软件方面：（1）陶然居经过五、六年的逐步发展，在实际工作中形成了较为完整的管理系统，各部门的管理制度、操作流程还是比较全面，而有些制度不全面不规范的地方可以进行补充、修订。个人认为，目前最为缺乏的是管理层的监督、落实，往往是一件事情（工作），刚开始下面人员还能执行一下，但时间一长，既没人具体管也无人过问，不了了知，这在酒店酒楼的经营中是最为可怕的事情，因为对内影响下属人员对管理层的看法，从而形成上面都这样，下面则跟着模仿，一级影响一级；对外则影响客人对酒楼的看法，进而影响到企业的经营发展。目前陶然居虽有质量监督小组（QC小组），但没有真正发挥应有的监督检查作用。而质量监督检查小组，在较正规的酒店里是由总经理、副总经理、各部门经理组成，通常采取定时、不定时的检查（抽查），一但检查到哪个部门的问题，就由哪个部门经理负责，该罚款的罚款，该写检查的写检查，之后再由部门经理把责任分摊下去，层层处罚;反之，检查到哪个部门工作做得扎实，任务完成的又快又好，该奖励的奖励，该表扬的进行表扬，而只有这样层层落实，才能在员工中树立威信，才能把各项工作做好。这就是“细节决定成败，关键在于落实”的真实写照。（2）通过观察了解，陶然居员工文化程度参差不齐，言谈举止、礼仪礼貌做得有好有差。从软环境上会影响到客人的就餐兴趣，甚至影响酒店的经营。现在应该逐步建立一套完整的有陶然居经营特色和理念的员工培训体系（包括新员工入职培训，员工言谈举止、礼仪礼貌，各部门业务操作流程的培训、一定的餐饮外语培训等等），根据工作情况，定期不定期的开展一定时间的各种培训，并进行理论与实际考核，记入员工本人的绩效考核表，与职务晋升、工资提级挂钩。只有这样，才能真正培养出一批忠于职守、认真负责的员工队伍，也才能真正做到使员工队伍能“招之即来，来之能战，战之能胜”，这才是企业人才培养的精髓所在，也是企业发展的原动力。（3）目前酒店的人员配备不是太科学，有必要进行适当调整：a)保安目前只有一人，随着餐饮旺季的到来，前来就餐的客人逐渐增多，停车就成了客人的难题，保安一人指挥肯定不够，应增加一到二人，既是保安又可兼泊车，高峰时期尽量不影响大门口的交通，晚上还可以参加内保的执勤。b)前厅接待、营销人员，应招聘二到三名从事餐饮企业销售的贵阳本地人，因为他们有较为广泛的社会关系网络，不但可以带一部分他们的老客户过来，还可以更好的开展新客户的拓展工作。目前陶然居现在做的只是老客户的维系2工作，新客户拓展基本没有开展，而再老的客户再好的关系也有吃腻的时候。酒店要长久持续地发展，必须做好新客户的拓展工作，即老客户进行维系，新客户进行拓展，这也是下一步工作的重点；同时，营销部要建立客户档案，按照每月在陶然居的消费额度可细分分为VIP客户、重点客户、一般客户分类管理，平时电话、短信联络，重要节假日赠送一些有意义的礼品等等。c）根据现在陶然居的具体运转情况，工程部应增加一人（水电兼木工），和现有电工配合，以保证酒店的正常运转。d)现在每天平均有20个包房客人消费，加上大厅、云台等客人，传菜部员工现有配置不够，按照现有规模及酒楼配比要求，应在增加5人左右，这样才能保证工作顺利进行，以不至于客人多时手忙脚乱，引起客人对上菜速度的投诉。（4）陶然居要形成主体菜系，丰富菜肴品种，提高菜品质量、保证充足客源。1、尽快形成主体菜系。酒店餐饮经营菜系定位应根据酒店所在地的文化、民风名俗、消费习惯与水平来进行主体菜系的定位。因此，应尽快决定出适应多数顾客口味及本酒店条件的主体菜系，在确定主体菜系的同时并突出风味和特色。2、逐步培养一支技术过硬、素质高、酒店自己的厨师队伍。厨师的技术高低是保证出品质量的前提，由此，酒店要通过各种方式，招收、引进、培养一批悟性高、有潜力、有前途、热爱烹调工作、热爱陶然居的厨师，对于一些有特长、身怀特技的厨师，建议酒店在住房、用餐、工资等方面给予特殊的待遇或者厨房整体承包给有能力的餐饮总厨经营管理。3、菜肴出品实行产品标签制。标签制不仅是检验每位厨师制作技术和出品质量的依据，且是征求顾客意见、反馈信息、改进工作的重要途径，同时会对每位厨师产生一种动力和责任感。实行标签制后，随时对顾客的意见每餐要汇总，天天要讲评，每月要奖惩。建议每天能否推出一到二款特价菜，以吸引更多的顾客消费。4、根据季节规律和贵阳本地风俗，及时推出不同的时令菜肴和节假日宴席。餐饮部要制定出不同规格的寿宴、婚宴、满月宴等菜牌（价格），及时提供给顾客。5、鼓励、支持厨师创新自己的特色菜，创新菜一旦得到顾客的认可，酒店将给予一定的奖励。一般要求每月推出2—3款新菜。6、厉行节约、降低成本、加强核算。餐饮部经理和厨师长要及时核算出每道菜的成本和毛利率，所采购的原材料都要物有所用，要真正做到“大有大用，小有小用，边角废料综合利用”。7、营销部要及时了解、把握贵阳市本行业竞争对手的新举措、新动向，及时反馈对手信息，做到知已知彼，百战不殆。（5）目前酒店的零餐、团餐还没有做起来，应充分利用二楼A、B区及贵宾厅、云台，开发一些价位不太高的贵阳家常菜，零餐二、三人消费百元左右（工作餐形式），团餐每人餐标18—25元。这样酒店可增加一部分收入。（6）停车问题3随着餐饮旺季的到来，我们的停车矛盾日益的凸现出来。按照贵阳市今年颁布的《贵阳市城市规划法》的有关要求，酒店宾馆必须一个房间一个停车位，而大中型的餐饮酒楼必须100平方米有两个停车位的要求，陶然居应该有60—70车位才能满足现在的要求，但现在我们只有最多40—50个车位，有些客人来了以后没有车位，转头就走，这样流失了不少客源。建议由集团公司出面与省总工会接洽，能否承包他们的停车场（30—40车位），一是能满足我们的停车需要，二是可以对外停车，收取停车费。（7）关于成本控制酒店经营的目的是以最小的投入获得最大的利润，收入减去成本等于利润，增收、节支是增加利润的两个基本途径，成本控制的目的就是开源节流、就是节约支出、杜绝浪费和不必要的开支。具体可分为进货成本控制，营业成本控制，后勤成本控制三个部分。一、进货成本控制进货成本控制在于对进货数量和进货单价的控制，着重于进货单价的控制。各部门根实际情况将本部门所需物品以采购申请单的形式，列明名称、申购数量、规格等，交由采购部询价，采购部询价后，填写好市场调查价格上呈总经理(或有关负责人)审批，经总经理审批后方可购买。对于各出品部门每天必须使用的物资(如蔬菜，水果，肉类，餐料等)，可先由采购部和成本部、出品部门员工进行市场调查，出品部门、成本部、采购部会同供货商制定《报价表》，经酒店上级领导审批签字后生效，出品部门根据实际所需下采购申请单给采购部，由采购部购货。具体应做好以下几点：1、建立完善的采购申请审批制度，杜绝不合理、不必要的盲目采购；2、设立由采购部、成本部、出品部等部门领导组成的定价小组，定期对酒店出品部门所需物资进行市场调查，定期会同供货商制定《报价表》，尽量把价格压到最低；3、采购部尽可能地开发供应商，做到货比三家，保证物品质量，降低采购价格。二、营业成本控制营业成本控制是指包括厨房、酒巴等营业部门的成本控制。具体应做到：1、对吧台、厨房的贵重食品、楼面使用的餐具等采用会计学上的永续盘存制进行核算(即：期末账存=期初结存+本期进货-本期销售，盘点净损益=实存-账存)，若有盘亏，责令有关实物负责人赔偿；2、不定期对厨房、酒巴等出品部门进行抽查，严厉查处浪费原材料现象，坚绝杜绝浪费、偷窃；三、后勤成本控制后勤成本控制是对各部门及员工宿舍的办公用品、物料用品、水、电、煤气等使用情况的控制。应做到：1、坚决杜绝“长明灯“、“长流水”现象，首先由陶然居总经理、各部门经理、主管、领班做起，以身作责，做好模范带头作用，在餐前准备、没有客人时一定要带头关掉不必要的电源、水龙头，这样广大员工才会自觉养成节约水电的好习惯。经过测算，每月可节电千度左右。2、对各种办公用品、物料用品的领用施行严格的审批制度，不该领的不批，4严禁浪费；传真、打字、内部行文，打字纸一定要正反两面使用。3、监督各部门使用各种办公用品、物料用品时做到物尽其用，以旧换新；坚决杜绝“公为私用”现象，禁止员工将酒店物资带出酒店，禁止员工用酒店电话打私人电话。（二）硬件方面：陶然居经过逐步的发展，很多设施设备已经渐渐老化，给大家总的感觉初初一看还行，但不能细看，若细细观察，有很多不尽如意的地方，最终将影响客人对陶然居的整体看法。故在条件允许的情况下，应逐步的予以更新。建议硬件改造应遵循“大钱大搞，小钱小搞，没钱不搞的原则，量力而行，目前应该引起管理层重视的是：（1）对于花钱不多的，又是客人随时见到的地方，应立即进行修复，如：包房、走廊、大厅、卫生间里墙纸、木门的很多地方已经损坏，二三楼楼梯的大理石缺口等，这些地方我们自己完全可以修理。（2）防火陶然居现在电路已经逐渐老化，埋在暗槽里的各种电线接头已逐渐松动，或者老鼠咬掉电线的胶皮，极易发生电线短路，引起火灾，那样后果不堪设想，所以首先应该改造厨房的线路、通风，因厨房长时间处于油烟、高温之中，一旦油烟燃烧或电线短路引发火灾，那陶然居就将被关门歇业，如果真是这样的话，相信这也是集团董事会所不愿看到的。有条件和时间，要逐步改造陶然居的整个线路。后勤部库房、副二楼应增加手提式灭火器，并且隔一段时间应请消防部门对全体员工进行理论与实际操作的培训，发生紧急情况时，应该怎样疏散客人，怎样拨打报警电话，怎样正确使用手提式灭火器，到真正发生险情时，才不会手忙脚乱，惊慌万分，其本人的考核成绩记入绩效考核表，与工资、奖金挂钩。（3）空调目前空调使用情况是，耗费了同样多的电力，而没有起到同样的制冷制热效果，现在三楼包房区空调可以进行维修、清洗，花费不大；二楼大厅区的三台空调机组基本都坏了，可以把B区的一台好的机组调到A区，B区的机组即使加氟以后都不制冷制热，如买新的更换，每台六、七千元，得不偿失，建议停掉；另外购买四台五匹柜式空调，大约六、七千元一台，这样有客人来时就打开，没有客人就关掉，且制冷制热较快，每天可节电100度左右。（4）电梯陶然居要长久持续的发展，安装电梯是必要的。短短的十几天，常听见客人询问为什么陶然居生意这么好，怎么不装电梯。现代社会人们都比较懒，尤其是成功的男士都较胖，不愿爬楼梯，而他们是陶然居的”衣食父母“，在有条件时为“父母”多想想是我们经营者应该做的事情。观光电梯（三层梯）价格大约在十几万元。5本人以为餐饮业不同于商业，又不同于工业，也不同于纯服务业，在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工，饮食品零售和劳动服务的综合性产业。改革开放二十多年来，我国餐饮行业发展迅猛，日新月异，各种风味特色，小吃、快餐、火锅等的各式各样的经营形式演变复生。为了跟进社会经济的发展，在管理与产品结构上更是竞争激烈，有的更新经营方式，有的变革产品等方式来拓展大众市场，建全餐饮业的“软、硬”件设施，迎合餐饮业的发展。所以我们在经营与管理中要有重点，有策略、有方法的去工作，酒店才得以发展。一)在管理与经营上首先要在企业战略规划的思路上定位要准确：企业在制定年度经营目标或经营项目与改变经营思路的时候，在制定战略规划的时候一定要“定位准确”，只要战略定位准确了，即使在战术上出现了问题，也不会导至太大的错误，最终一定会成功。但如果在制定战略的时候定位错了，就是有在好的员工，多么精明的管理也导至失败。就如果我们在十字路口选择走那条路一样，选对了就是走的慢也一定会成功；但如果选错道路了，我们可想而知，再有精明的管理团队，走的速度越快其实就离成功越远，最终导致必然的失败。二）营销部要时刻关注与研究消费者产品目标群体的需求与特性：时代在变，社会在变，做为消费者也在变，我们不难看出从电脑的奔腾286到现在的奔腾4、双核处理器