公共营养师精选三级技能历年考题

（2011年）一、计算题（25分）某成年男性，30岁，从事出租车驾驶工作，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、蛇果200g（以上重量均为可食部的重量）。所食用食物的成分表（100g可食部含量）（1）该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价（请填表）（7分）营养素能量（kcal）蛋白质(g)维生素A(μgRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量2700808001.410080015实际摄入量（2）该男性膳食热能来源的评价（请填表）（3分）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）合理的热能来源分配比例（%）10~14%20~30%55~65%该膳食的热能来源比例（%）（3）该男性膳食蛋白质来源的评价（请填表）（5分）谷类豆类动物类其它占总摄入量蛋白质的比例（%）优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的：__________（4）指出以上膳食组成的不足及改进方法（10分）食物名称食物分类能量kcal蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(μgRE)硫胺素(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁mg大米谷类及制品3467.40.877.9000291.5面粉谷类及制品34411.21.573.6000140.6大白菜蔬菜类及制品131.00.12.920.028290.3青菜蔬菜类及制品101.40.32.43090.01641171.3豆浆干豆类及制品303.01.61.200.02050.4冬瓜蔬菜类及制品80.30.22.40016120.1鸡蛋蛋类及制品14312.210.5000.050441.0大豆油油脂类9000.099.90.100010.3带鱼鱼类10817.64.20190.0204311.1蛇果水果类及制品550.10.214.930.01250.1答：（1）该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价（请填表）（7分）（一空1分）营养素能量（kcal）蛋白质(g)维生素A(μgRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量2700808001.410080015实际摄入量225272.93360.1492734.58.75（2）该男性膳食热能来源的评价（请填表）（3分）（一空1分）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）合理的热能来源分配比例（%）10~14%20~30%55~65%该膳食的热能来源比例（%）12.95%28.71%60.7%（3）该男性膳食蛋白质来源的评价（请填表）（5分）（一空1分）谷类豆类动物类其它占总摄入量蛋白质的比例（%）51.034.1240.883.98优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的：___30%及以上_______（4）指出以上膳食组成的不足及改进方法（10分）1、与中国居民平衡膳食宝塔比较，该男子的膳食结构中没有奶及奶制品，豆类食物摄入量较少，畜禽肉类食物缺乏，油脂摄入量过多；（2分）2、从热能及营养素角度来看，热能摄入量明显不足，维生素A、维生素B1、铁的摄入量均低于参考摄入量；（2分）3、热能来源比例及蛋白质的来源比例均符合要求，然而总热能的摄入是不足的，需要按照比例适当增加热能的摄入；（2分）3、建议该男子增加奶制品的摄入量，每天300g左右，提高豆类食物的摄入水平，适当增加畜禽肉食物的摄入，减少烹调油的摄入，每天不应超过25g；（4分）二、案例分析（20分）40岁成年男性，身高165cm，体重80kg，血压160/100mmHg，血甘油三酯为3.2mmol/L（正常值0.56~1.7mmol/L），血胆固醇4.92mmol/L（正常值2.33~5.7mmol/L），轻体力劳动。诊断为高血压病和单纯性高甘油三酯血症。（1）计算该患者BMI，并评价其营养状况和是否肥胖。（3分）（2)计算该患者每天需要多少能量（提示：根据年龄、性别、身高、实际体重、工作性质来计算）（3分）（3)计算该患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白质和脂肪？（6分）（4)简述高血压饮食治疗原则。（8分）答：（1）体质指数（BMI）=体重（kg）/身高(m)2=80/1.652=29.4（2分）因中国人群BMI≥28.0为肥胖，该同志29.428.0,属于肥胖状态。（1分）（2）该男性的标准体重=身高(cm)-105=165-105=60kg（1分）该患者为轻体力劳动，推荐摄取热量水平为25-30（kal/kg标准体重）（1分）因为是肥胖状态，为了帮助减肥，取下限值，所需能量为25×60=1500kcal（1分）（3）蛋白质量（按照占总能量20%计算）：1500×0.2=300kcal，300÷4=75g（2分）脂肪量（按照占总能量20%计算）：1500×0.2=300kcal，300÷9=33.33g（2分）碳水化合物（按照占总能量60%计算）量：1500×0.6=900kcal，900÷4=225g（2分）（4）高血压饮食治疗原则：（8分）1）降低体重。体重减轻10%为大多数治疗方案的目标。2）纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、少吃不吃零食，特别是高能量的食物少吃。3）减少食盐摄入量，全天不超过6g。4）减少脂肪胆固醇摄入量，特别要减少饱和脂肪酸，减少食用烹调油。5）适量增加富含钙、钾的食物，最好每天有250ml的牛奶。6）多吃蔬菜水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果。7）戒烟戒酒。8）适量增加体力活动，加大能量消耗。三、试论述膳食评价的主要内容和指标（15分）答：主要内容评价指标备注食谱中的全天总能量是否达标RNI%能量要求一致能量来源比是否合理蛋白质、脂肪、糖类的供能比10%-15%、20%-30%、55%-65%三餐的能量价格比是否经济能量价格比比值高更经济蛋白质含量是否达标RNI%±10%蛋白质来源是否合适优质蛋白，AAS1/3–1/2脂肪含量是否达标RNI%±10%脂肪酸结构比是否合理三类型脂肪酸比值1：1：1胆固醇含量是否合理RNI%300mg主要维生素、矿物质是否达标RNI%±10%食物结构是否合理膳食宝塔内容5大类、20种使用者的体重生理生化是否有变化1.增长？2.维持？3.消瘦？前后两次检测比较不同人群有不同的要求（2010年）四、请根据《中国居民膳食营养参考摄入量》及《中国平衡膳食宝塔》，按食谱编写程序，用试卷提供的食物列表为体重正常的孕早期语文教师制定一日食谱，要求脂肪供能比例25%，并提出怀孕全过程膳食营养建议。（25分）答案：（25分）1、确定该孕妇所需能量（2分）语文老师属于轻体力劳动，孕早期不额外增加能量，查表得出该孕妇能量推荐摄入量（RNI）为每天2100kal。2、确定三大能量物质需要量（6分）1)蛋白质：查表得出其需要量为65g，孕早期每天蛋白质应增加5g，故该孕妇每天需要蛋白质的量为70g.2)脂肪：（2100x25%）/9=58.3g3)碳水化合物：（2100-70x4-58.3x9）/4=324g3、根据中国平衡膳食宝塔及饮食习惯确定一日常用食物种类及用量（5分）食物用量（g）食物用量（g）油脂牛奶鸡蛋鱼肉瘦肉25250ml60100100大米面粉蔬菜水果豆腐450505002001004确定主食为谷类（2分）5列出一日粗配食谱，分配三餐比例基本符合30%、40%、30%分配。（3分）餐次菜式名称食物名称食物数量早餐牛奶瘦肉面苹果牛奶面粉瘦肉苹果250ml50g50g100g午餐米饭豆腐蒸草鱼炒青菜花生油盐大米草鱼豆腐青菜250g100g100g250g15g5g晚餐米饭菜心炒瘦肉柑花生油盐大米瘦肉菜心200g50g250g100g10g5g6、调整食谱：计算粗配食谱中食物营养成分，并与确定的三大能量物质需要量（蛋白质70g、脂肪58.3g、碳水化合物323.8g）比较，调整粗配食谱中各营养素比例在80%~100%之间，评价发现粗配食谱基本符合要求。7、孕妇膳食营养建议：①体重控制：若孕前超重，则每周体重增加不超过300g；若孕前体重正常，则每周体重增加400g；若孕前体重低于正常，则每周体重增加500g；②能量：孕中晚期每天增加200kcal③蛋白质：孕早期增加5g/d，孕中期增加15g/d，孕晚期增加20g/d④脂肪：补充必需脂肪酸，脂肪占总能量的25~30%⑤矿物质及维生素：如钙、铁、碘、VitA、VitD、VitE、VitB等，避免畸形儿，保证母婴健康。五、某一男教师25岁、身高172厘米，从事轻体力活动，该男教师一日三餐的食谱如表1所示，请根据提供的资料及《中国居民膳食营养参考摄入量》和《中国居民膳食指南》完成下列操作：1、查表列出午餐200克米饭含热量、蛋白质、脂肪、糖的数据并填于午餐表格内。（10分）2、计算并评价该食谱的总能量及能量来源是否合适。（13分）3、计算并评价该食谱的蛋白质总量及摄入量是否合适。（5分）4、计算并评价其餐次能量比例是否合适。（12分）附相关资料：表1：该男教师一日三餐食谱餐次食物名称用量（g）食物名称用量（g）早餐牛奶鸡蛋250ml50馒头苹果100100午餐米饭瘦肉胡萝卜200100100菠菜用油食盐200104晚餐花卷鸡蛋蕃茄鸡肉2006020050水豆腐花生油食盐2552表2：该男教师早餐食物营养成分表食物名称数量g热量kcal蛋白质g脂肪g糖g维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg钙mg钠mg牛奶鸡蛋馒头苹果250ml5010010013576.5233487.56.37.80.37.255.51-100.54811.80.050.10.050.01-0.130.070.02---4337.519.5181391.25661652.1合计500492.521.913.7570.30.210.224388324.4表3：该男教师午餐食物营养成分表食物名称数量g热量kcal蛋白质g脂肪g糖g维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg钙mg钠mg米饭鸡猪肉胡萝卜花生油菠菜食盐200100100102004（）1513890440（）200.9060（）7.90.3100.40（）-8040-50.0300.0400.060.270.051.30.020-5.695.676014-20017406.6711080314.41004合计614（）（）（）（）5.070.496.22081504表4：该男教师晚餐食物营养成分表食物名称数量g热量kcal蛋白质g脂肪g糖g维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg钙mg钠mg花卷鸡蛋蕃茄鸡肉水豆腐花生油食盐2006020050255243492369013.545012.87.629.31.40026.60.65.60.65091.20.65.40.70.700-0.120.060.03-000.040.160.040.07-00-----2.803823.4184.546.30019079.2-29.41.60502合计542710.533.120.498.60.210.312.8130.2802.2表格5：常用食物营养成分表(略)查表：米饭——热量（117cal），蛋白质（2.6g），脂肪（0.3g），碳水化合物（26g）五、答案：（40分）1、查常用食物营养成分表，午餐米饭、午餐合计含三大产能营养素量及其能量为（10分：每空1.25分）食物名称量（g）热量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）糖（g）米饭2002345.20.652合计53732.119.2642、计算该男教师一日三餐摄入总能量：（13分）①492.5（早）+557（午）+710.5（晚）=1760（kcal）（3分）②三大能量营养素占总能量的百分比：（8分）（21.9+32.1+33.1）x487.1x4蛋白质x100%=x100%≈20%17601760（13.75+19.2+20.4）x953.35x9脂肪x100%=x100%≈27%17601760（70.3+64+98.6）x4931.6碳水