宴会管理

宴会管理第三章宴会管理第一节宴会概述宴会是在普通用餐基础上发展而成的一种高级用餐形式，是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。一、宴会的特点1．规模和规格预先确定。2．菜点、酒水的种类数量预先确定。3．用餐标准预先确定。4．对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。二、宴会的种类与内容形式（一）宴会的种类根据不同的分类方式，宴会有如下种类。1.按内容和形式分类宴会按内容和形式的不同可分为中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会等。2.按进餐标准和服务水平分类宴会按进餐标准和服务水平的高低可分为高档宴会、中档宴会、一般（普通）宴会等。3.按进餐形式分类宴会按进餐形式的不同可分为立餐宴会、坐餐宴会、坐餐和立餐混合式宴会等。4.按礼仪分类宴会按礼仪可分为欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会等。5.按主办人身份分类宴会按主办人身份的不同可分为国宴、正式宴会、非正式宴会（便宴）、家庭宴会等。6.按规模分类宴会按其规模大小（出席者的人数多少）可分为大型宴会（200人以上）、中型宴会（100～200人）、小型宴会（100人以下）等。7.按菜肴特点分类宴会按菜肴特点的不同可分为海鲜宴、燕窝宴、野味宴、全羊席、满汉全席、火锅宴、饺子宴、素席等。（二）宴会的内容形式宴会的种类不同，其内容和形式也各不相同。1.国宴国宴是一个国家的国家元首或政府首脑为国家的庆典（如国庆），或为欢迎来访的外国元首、政府首脑，或是来访的外国元首（政府首脑）为答谢东道国政府而举办的一种正式宴会，这是规格最高的一种宴会形式。2.中餐宴会中餐宴会是按中国传统举办的一种宴会形式。中餐宴会根据中国的饮食习惯，吃中国菜点，喝中国酒水，用中国餐具。菜点品种和数量根据进餐标准高低而不同。3.西餐宴会西餐宴会是按西方传统举办的一种宴会形式。西餐宴会根据西方的饮食习惯，吃西式菜点，喝外国酒水，根据菜点不同使用多套的餐具，讲究菜点与酒水的搭配。4.冷餐酒会冷餐酒会是按自助餐的进餐方式而举办的一种宴会形式。冷餐酒会的菜点以冷菜为主，也有部分热菜，且既有西菜西点，又有中菜中点，客人可根据其饮食爱好自由取食。酒水通常放在吧台上由客人自取，或由酒水员托送。这种宴会形式因其灵活方便而常为政府部门、企业界、贸易界举办人数较多的欢迎会、庆祝会、开业或周年庆典、新闻发布会所采用。5.鸡尾酒会鸡尾酒会是欧美社会传统的聚会交往的一种宴会形式。鸡尾酒会以供应酒水（特点是鸡尾酒和混合饮料）为主，配以适量的佐酒小吃，如三明治、果仁、肉卷等。鸡尾酒会可在一天中的任何时候单独举办，也可在正式宴会前举办（作为宴会的一部分）。三、宴会预订宴会预订是一项具有较强专业性而又有较大灵活性的工作。（一）宴会预订方式1．直接预订（面谈）直接预订是宴会预订较为有效、实用的方式。在宴会规模较大、宴会出席者的身份较高或宴会标准较高的情况下，宴会举办单位或个人一般都要求当面洽谈，直接预订。饭店宴会销售员或预订员应根据客人要求详细介绍宴会场地和所有细节安排，如厅堂布置、菜单设计、席位安排、服务要求等，应尽量满足客人提出的各项要求，并商洽付款方式、填写宴会预订单、记录预订者的联系地址、电话号码等以便日后用信函或电话等方式与客人联络。2．电话预订电话预订是另一种较为有效的宴会预订方式，常用于小型宴会的预订、查询饭店宴会资料、核实宴会细节等，在饭店的常客中尤为多见。此外，大型宴会面谈、宴会的落实或某些事项的更改等通常也是通过电话来传递相关信息的。与直接预订相同，预订员应在电话中向客人介绍、推销餐饮产品，落实有关细节，填写宴会预订单等。除上述两种主要的宴会预订方式外，客人还可通过信函、传真等方式来进行宴会预订，饭店应想方设法与客户联络，尽力扩大宴会销售业务，努力提高宴会设施利用率，从而为饭店创造良好的社会效益和经济效益。（二）宴会预订程序1．接受预订（1）热情应接（2）仔细倾听（3）认真记录①宴会的类型，是中餐宴会，还是西餐宴会，或是冷餐酒会。②宴会的举办日期和时间。③宴会的出席人数（包括最低保证人数）和餐桌数。④宴会的名称、性质和客人身份等。⑤宴会的举办单位或个人、联络人、联络地址和电话号码等。⑥计划安排的宴会厅名称，厅堂布置和台形设计的要求。⑦菜单的主要内容、酒水的种类和数量。⑧收费标准和付款方式。⑨宴会的其他要求，如休息室、请柬、席位卡、致词台等。⑩接受预订的日期和预订员的签名，等等。宴会预订单填写好以后，应向客人复述，并请预订客人签名。（4）礼貌道别2．宴会预订的落实（1）填写宴会活动记录簿（2）签订宴会合同（3）收取定金（4）建立宴会预订档案（5）宴会预订的更改或取消第二节宴会服务与管理一、宴前组织准备工作（一）掌握宴会情况1.宴会的基本情况（1）宴会的时间和地点。（2）宴会的人数和桌数及宾主身份、姓名等。（3）宴会厅布置要求。（4）宴会标准及付款方式。（5）菜点、酒水情况。（6）服务人员的分工。（7）客人的特殊要求和禁忌。（8）宴会举办者的其他要求，等等。2.菜单情况（1）菜点名称和出菜顺序。（2）菜点的原料构成和制作方法。（3）菜点所跟调配料及服务方法。（4）菜点的口味特点和典故传说，等等。3.服务要求（1）摆台及台面布置要求。（2）迎领服务要求。（3）酒水服务要求。（4）菜肴服务要求。（5）撤换餐用具的要求。（6）结帐送客要求。（7）主桌服务要求，等等。（二）宴会厅布置1.休息室的布置2.宴会厅的布置（1）根据宴会的目的、性质和举办者的要求，在厅堂的上方悬挂会标，如“庆祝××公司成立”、“欢迎××代表团”等。（2）在宴会厅四周摆放盆景花草以突出或渲染宴会隆重而热烈的气氛。（3）如是国宴，应悬挂两国国旗。（4）如是一般的婚宴或寿宴等，则在宴会厅的醒目位置（一般是主桌后的墙壁上）挂上“喜”字或“寿”字，也可根据客人要求挂贴对联等。（5）如举办者要求，应在主桌右后侧设置致词台，台面铺台布，台侧围桌裙，台面用盆景、鲜花装饰，上放两个麦克风，以便宾主致词。（6）宴会厅的温湿度应控制在规定的范围内，大型宴会更应注意，以防人多、菜热引起室温的突然升高。（7）宴会中如安排有乐队伴奏或文艺演出，有舞台的要利用舞台，无舞台的应设计出乐队或演出需占用的场地。（三）台形设计宴会的台形设计应根据宴会的桌数、宴会厅的面积和形状以及举办者的要求灵活进行，但应遵循以下原则。1.突出主桌2.统一规格3.布局合理（四）席位安排席位安排是指根据宾、主的身份、地位来安排每位客人的座位。在进行席位安排时，必须与宴会举办者联络，了解其要求，并遵循“高近低远”的原则。高近低远中的高低是指客人的身份和地位，而近远则是指客人与正、副主人（或主桌）的距离。（五）物品准备1.瓷器2.玻璃杯3.金属餐具4.棉织品5.用具6.其他（六）摆台按标准要求摆台。（七）准备酒类饮料宴会所需的酒类饮料必须事先从仓库领出，清洁瓶（罐）身或外包装。饮料应事先冰镇。在开宴前半小时左右，值台员应擦净瓶（罐）身，将酒水整齐地码放在工作台上，并将开瓶器具也备好放在旁边。此外，香烟、茶水也应备好。同时还应准备宴会所需的汁、酱等调料（宴会餐桌。（八）摆放冷菜（1）荤素搭配合理。（2）色调分布美观。（3）刀口逆顺一致。（4）盘间距离均匀。（5）最好的冷菜摆放在主位前。（6）多桌宴会时各桌的冷菜摆放应统一。（7）应使用托盘摆放冷菜，不可用手直接拿取，且注意不要破坏冷菜的艺术造型。（8）宴会如使用转台，应将冷菜摆放在转台上。（9）宴会冷菜如采用分餐制，则应将冷菜直接摆放在每个餐位的装饰盘上，但要注意朝向。（九）宴前检查1.桌面餐用具的检查2.卫生检查3.设备检查4.安全检查二、中餐宴会服务规程（一）迎领服务1.热情迎宾2.接挂衣帽3.休息室服务4.拉椅让座（二）餐前服务1.铺餐巾2.撤筷套3.撤插花、桌号牌（三）斟酒服务（1）大中型宴会应在宴前十分钟左右斟好预备酒，一般是将葡萄酒杯和白酒杯斟至八分满。小型宴会可在宴会开始后斟倒。（2）斟酒时先斟葡萄酒或黄酒，再斟烈性酒，最后斟倒啤酒及软饮料。（3）斟酒顺序为从主宾开始按顺时针方向进行。（4）斟酒时应从客人右侧进行，站立姿势与持瓶方法与中餐散客服务相同。（5）斟酒时应使用托盘，将宴会所用酒水整齐地摆放在托盘中，商标朝向外侧，先请客人选择酒水品种，再将托盘移至椅背外，持握客人所选定酒水进行斟倒。一般的做法是葡萄酒或黄酒及白酒可持瓶斟满，啤酒及软饮料需托盘斟酒。（6）如客人不喝某种酒水，则应及时撤走相应的酒杯。（7）如客人需用冰块，则应将冰块及冰决夹及时提供给客人。（8）主人至各桌敬酒时，主桌值台员应托送酒水跟从，以便及时斟酒。（四）上菜服务严格按照要求上菜。（五）分菜服务在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上，每道菜肴均需分派给客人。一般宴会视情况分菜。（六）席间服务1.撤换餐碟2.毛巾服务3.酒水服务4.桌面整理5.洗手盅服务6.撤换烟灰缸（七）结帐服务1.汇总帐单2.结帐服务（八）送客服务1.拉椅送客2.取递衣帽（九）结束工作1.检查2.收台3.清理宴会厅（十）注意事项（1）宴会服务过程中，如遇宾、主致词讲话，值台员应暂停操作，肃立等候。（2）就餐过程中，如遇客人起身离席，应主动拉椅，并将客人餐巾叠好放在餐位旁。（3）宴会服务时应注意“三轻”，即说话轻、走路轻、操作轻，保证宴会有条不紊地进行。（4）各岗位服务员之间应分工协作，配合默契，确保宴会的顺利进行。（5）宴会进行过程中，如有客人不慎将餐具掉落在地上，值台员应及时送上干净餐具，然后收拾掉在地上的餐具。（6）宴会结束后应及时征询客人对宴会的意见和建议，并对宴会服务情况进行总结，提出做得较好的方面，找出不够完善之处，向上级汇报。二、西餐宴会服务（一）宴前准备1．掌握宴会情况宴会前，各岗位服务员应详细了解宴会的人数、标准、台形设计、宾主身份、举办单位或个人、付款方式、特殊要求、菜单内容和服务要求等，具体内容与中餐宴会服务大致相同。2．宴会厅布置（1）休息室布置（2）宴会厅布置3．台形设计（1）“一”字形长台（2）“Ｕ”字形台（3）“Ｅ”字形台（4）正方形台4．席位安排西餐宴会的席位安排也应遵循“高近低远”的原则。主人大都坐在餐台中央，主宾在主人右侧，他们面对其他来宾而坐，其他来宾距主人越近，则表示其身份地位越高。5．准备餐酒用具（1）不锈钢类（2）瓷器类（3）杯具（4）棉织品类（5）用具类6．摆台按企业标准要求摆台。7．准备酒类饮料一般应在休息室或宴会厅一侧设置吧台（或固定或临时）。吧台内备齐本次宴会所需的各种酒类饮料和调酒用具，并根据酒水的供应温度提前降温，并备好酒篮、冰桶、开瓶器、开塞钻等用具。吧台应有调酒师在岗，以便为客人调制鸡尾酒。8．面包、黄油服务在宴会开始五分钟，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内，所有客人的面包、黄油种类和数量都应是一致的。同时为客人斟好冰水或矿泉水。单桌或小型宴会可在客人入席后进行此项服务。9．宴前检查宴前检查的内容和方法与中餐宴会相同。（二）西餐宴会服务规程1．迎领服务2．休息室鸡尾酒服务3．拉椅让座4．上头盆5．上汤6．上鱼类菜肴（副菜）7．上肉类菜肴（主菜）（1）从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。（2）值台员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人。（3）另一名值台员随后从客人左侧为客人分派沙司。（4）如配有色拉，也应从左侧为客人依次送上。8．上甜点9．上水果10．饮料服务11．送客服务12．结束工作（三）注意事项（1）服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则。（2）在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜。（3）如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐