餐饮食品原料的常见卫生问题

餐饮食品原料的常见卫生问题\餐饮食品原料是指餐饮业从其它食品生产经营者处购进的、作为餐饮加工原料用的食品，也包括食品添加剂。餐饮原料用食品从采购至加工成成品通常会经过采购、运输、贮存、初加工等多个环节，应该说，每个环节均会发生食品卫生问题。餐饮加工与服务者应了解各个环节有哪些常见卫生问题及其主要原因，然后，有针对性采取相应的预防与处理办法，确保所餐饮食品的安全卫生。在餐饮原料用食品从采购至加工成成品过程中，常见的卫生问题主要集中于两个方面：（1）购进不符合食品卫生标准或其它卫生要求的食品，有的甚至购进假冒伪劣而且存在健康危害的食品；（2）餐饮原料用食品在运输、贮存过程中发生卫生质量的恶化。第一节购进不符合食品卫生标准或其它卫生要求的食品一．购进不符合食品卫生标准的食品购进不符合食品卫生标准的餐饮原料用食品采购过程较为常见的卫生问题。监测表明，目前我国某些食品加工制成品的卫生合格率仍然较低，而且，大多数食品企业未能按照要求保证每批产品检验合格出厂，所以，如果餐饮业没有把好食品的进货关，如既不认真验收货品，也不向供货方索取能证明所购食品卫生质量的检验报告，那么，就很容易购进不符合食品卫生标准的食品。二．购进不符合《食品安全法》以及其它规定不允许使用的食品为了保证消费者健康，《食品安全法》和有关规定明令禁止了一系列不允许生产作为餐饮加工使用的食品，其中包括未经检疫或检疫不合格的食品，但病死畜肉或以病死畜肉加工的食品流入市场的情况仍有发生，有的公然销售未经国务院行政部门批准的保健食品、新资源食品等。三．购进假冒伪劣而且影响健康的食品目前，滥用食品添加剂甚至以有毒有害的非食品原料制售假冒伪劣食品的现象仍然较为猖獗，举凡重大食品安全事件均是由假冒伪劣食品所引起，如假酒甲醇中毒案、假婴幼儿配方食品案等。这些案件虽然使餐饮业提高了警惕，但仍因未能把好进货关，而让不法者钻了空子，尤其在一些管理不善的农村食品市场、城乡结合部的食品批发和零售摊点、餐饮加工场所更是假冒伪劣食品肆意张狂的地方。而且，必须注意到假冒食品已不仅仅限于那些价格昂贵的产品，一些价格较低但消费量较大的产品也常常是假冒对象，如假酱油、掺假香辛料、掺假盐等。四．为什么会购进不符合卫生标准及其它卫生要求的食品（一）恶意采购法制观念淡薄，有法不依，知法犯法，图小便宜，以低价（其实也不一定）恶意采购假冒伪劣的、不符合食品卫生标准。应该说，这是影响最大、性质最为恶劣、后果最为严重的一种违法行为。（二）缺乏健全的食品采购卫生管理制度食品采购是餐饮加工与服务的主要工作之一，但不少业主却仅仅为了管住钱，只是对购买食品的款项支出制定了严格的管理制度，却没有一套完整的制度对食品的选购、验收等进行严格管理，无专人把关，不明确岗位职责，当然大批大批的不合格食品也就轻而易举地进了餐饮食品加工间。（三）缺少辨别和鉴定食品卫生质量的知识与技能有不少餐饮业主动遵章守法，也建立了健全的食品采购卫生管理制度，但采购人员、管理人员却缺少辨别和鉴定食品卫生质量的知识和技能，在此情况下，也很容易购进不符合食品卫生标准甚至假冒伪劣食品。（四）未向供货方索取食品卫生质量证明文件向食品供货方索取能证明所购食品卫生质量的证明文件是《食品安全法》赋予餐饮业的权利，也是餐饮业为保证食品卫生质量应尽的义务，但餐饮业缺乏法律意识，图省事，未向食品供货方索取相关证明文件，结果，购进了不符合卫生要求的食品，甚至假冒伪劣食品。第二节购进的食品发生卫生质量恶化采购食品时，食品的卫生质量是符合卫生标准的。可是，经过运输、贮存后，食品的卫生质量下降了，甚至不符合食品卫生标准的规定而失去食用价值，我们把食品经运输、贮存后发生的这种卫生质量变化称为食品卫生质量恶化。食品卫生质量发生恶化而且不符合食品卫生标准或其他卫生要求时，不能食用。一．食品卫生质量恶化有哪些现象？（一）食品腐败变质食品腐败变质是指食物的营养物质被分解、组织结构被破坏、感官性状被改变，产生有害物质，如醛、酮、胺类以及其它有害物质，同时伴随产生令人不愉快的色、香、味、形等，由此造成食品的卫生和营养质量下降，还可能引起食用者不适乃至中毒发生。食品腐败变质是食品运输、贮存过程中最容易发生的食品卫生质量恶化现象。食品腐败变质根据产生腐败的机理分为：（1）主要由微生物造成的蛋白质和碳水化合物腐败；（2）主要由物理因素造成的脂肪酸败。1．食品腐败变质是如何发生的？（1）食品的碳水化合物和蛋白质腐败变质食品的碳水化合物和蛋白质腐败变质主要是由微生物（细菌、酵母及霉菌）、食品本身酶活性和环境因素三者互为条件、互相影响综合作用的结果，其中微生物起着主要的作用。所以，食品的碳水化合物和蛋白质腐败变质又称为食品的微生物性腐败变质。这类腐败变质主要发生在含碳水化合物和蛋白质较高的食品，如肉、鱼、蛋、奶等。虽然微生物性腐败变质大多发生在生鲜食品，但也可以发生在加工后的制成品，如罐头食品腐败变质产酸、产气后出现的“胖听”。微生物造成的腐败变质，不仅高温、高湿情况下最易发生，而且某些食品在低温、低湿的冷藏条件下也会发生，如一种叫“假单胞菌属”的细菌就能引起冷藏条件下的鱼类发生腐败变质。其主要原因与发生机理是：①微生物繁殖在食品腐败变质过程中起重要作用的微生物包括细菌、酵母和霉菌，在一般情况下细菌常比酵母和霉菌占优势。食品表面与深层的微生物大量生长繁殖产生了能分解食品成分的各种酶，如蛋白酶、脱氨基酶、麦芽糖酶、脂肪分解酶等。食品中的碳水化合物受到微生物酶的作用发酵产酸、产气，尤其由酵母引起的水果及其制品的碳水化合物产酸、产气最为明显。在芽孢杆菌属、梭菌属、假单胞菌属、链球菌属等的蛋白酶和肽链内切酶等的作用下，食品中的蛋白质首先分解为肽，然后断链形成氨基酸以及其它含氮的低分子物质，最后，在相应酶作用下进一步由氨基酸经脱羧、脱氨分别形成甲胺、尸胺、组胺、色胺等腐败胺类，有的与甲基作用最后形成吲哚和甲基吲哚。食品中的含硫蛋白质在某些细菌活动下分解产生的H2S气体，所以，蛋与蛋制品腐败变质后会有硫化氢（H2S）气体的特殊臭味。②食品本身的酶活性许多食品本身就是动植物组织的一部分，这些组织中的酶在屠宰或收获后仍能保持一段时间的活性并对食品中大分子物质进行分解，使食品向腐败变质的方向发展。如肉、鱼类的后熟，粮食、水果的呼吸等，都会引起食品组成成分的分解，加速腐败变质。另外，食品组织因酶作用发生的细胞膜溶解以及组织溃破，又为微生物的广泛侵入与作用提供了条件，因而更促进了食品的腐败变质。蔬菜、水果及鲜肉的酶活性较强，即使没有微生物，也会发生酶分解的腐败变质。③食品的组成成分食品营养成分组成与含量多少、水分高低、pH值和渗透压大小等，对食品中微生物的增殖速度、菌相组成和优势菌种有重要影响，从而影响着食品的腐败变质进程和特征。④真菌引起的食品腐败变质A.由霉菌引起的食品腐败变质称为食品霉变因霉菌引起粮食、蔬菜、水果等食品的腐败变质，又称为霉变。植物性食品的霉变主要以曲霉和青霉最为常见，且往往是食品霉变的先兆。而根霉与毛霉的出现则提示食品已发生霉变。B.酵母引起的食品腐败变质酵母属于真菌中的子襄菌纲酵母科，其中糖酵母菌属可耐高浓度糖，可使含糖高的食品如糖浆、蜂蜜、蜜饯等发酵产酸。德巴利酵母属、汉逊酵母属、毕赤酵母属等可在酸性食品表面生膜并使有机酸氧化，为不耐酸的腐败菌增殖创造条件；后两属酵母还可耐高浓度酒精，并使其氧化变质。德巴利酵母属耐高盐，可使盐腌食品变质。假丝酵母可败坏葡萄酒、啤酒、干酪等。红酵母属可在肉类及酸性食品上产生色素、形成红斑。（2）食品的脂肪酸败脂肪酸败，又称油脂酸败。但两种叫法有着不同的意思，“脂肪酸败”是更多地表示酸败机理的生物化学概念，而油脂酸败主要表示了发生酸败的物料——油脂，所以，油脂酸败的说法主见于食品加工领域。脂肪酸败是脂肪类食品中的脂肪酸被氧化或水解，这是脂肪类食品特有的腐败变质现象。脂肪酸败根据其发生的机理分为氧化型酸败、水解型酸败、酮型酸败三种类型：①氧化型酸败氧化型酸败是油脂中不饱和脂肪酸暴露在空气中，发生自动氧化，氧化产物进一步分解生成低级的脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣臭味的物质所引起的一类酸败。氧化型酸败是油脂酸败的最主要类型，多数食品的哈喇味都与这种酸败有关。氧化型酸败主要是由于脂肪水解产生的游离脂肪酸、尤其是不饱和游离脂肪酸在双键结合处容易被氧化生成过氧化物，并进一步被分解的结果。这种过氧化物主要是氢过氧化物（ROOH），同时也有少量环状结构的过氧化物，若与臭氧结合则形成臭氧化物。它们的性质很不稳定，容易分解为醛类、酮类以及低分子脂肪酸类等，使食品带有哈喇味。在氧化型酸败变化过程中，氢过氧化物的生成是关键步骤。这不仅由于它性质不稳定、容易分解和聚合而导致脂肪酸败，而且还由于一旦生成氢过氧化物后，氧化反应便以连锁方式使其他不饱和脂肪酸迅速变为氢过氧化物，因此脂肪氧化型酸败是一个自动氧化的过程。这种自动氧化是从脂肪酸碳链上出现自由基开始的，而自由基又是在热、光、重金属离子等外界因素的影响下，在不饱和脂肪酸双键结合相邻的α碳原子（即α-甲烯基）处有一个氢原子被解离而生成的，自由基再与氧结合形成过氧化基，进而从其他不饱和脂肪酸中取得氢，使过氧化基生成氢过氧化物。②水解型酸败混入食品中的脂解酶或霉菌分泌的脂解酶，在少量水的作用下可以使脂肪水解，产生低分子游离脂肪酸（含C10以下）和甘油。C4～C10的游离脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸等）都具有特殊的汗臭气味和苦涩滋味，这种酸败称为油脂的水解型酸败，常发生于乳制品以及含有人造奶油、酥油的食品当中。③酮型酸败酮型酸败是脂肪水解产生的饱和脂肪酸，在酶的作用下氧化，最后产生有怪味的酮酸和甲基酮的结果。由于在酶作用下的氧化都发生在饱和脂肪酸的β-碳位上，因而也称β-氧化作用。这种氧化由微生物中的曲霉和青霉等产生的酶类所引起，常发生在一些含椰子油、奶油的食品中。④脂肪酸败后，食品成分有哪些主要变化？脂肪氧化后的产物主要是氢过氧化物（ROOH）、羟基化合物、醛和酮类、低分子游离脂肪酸、醇类和酯类，并可能有脂肪酸聚合物、缩合物等产生；脂肪水解后可产生游离脂肪酸、甘油及不完全的分解产物甘油一酯、甘油二酯等。无论氧化还是水解，脂肪酸败后，食品的过氧化值、酸价、羰基价会升高，甚至超过卫生标准的规定。同时，还会产生刺喉的“哈喇”味。2．哪些贮存条件会影响食品的腐败变质?（1）影响食品中碳水化合物和蛋白质腐败变质的贮存条件贮存过程中，凡是能影响微生物生长繁殖的各种贮存条件都能影响食品中碳水化合物和蛋白质的腐败变质，这些贮存条件主要有：①贮存环境不符合卫生要求，脏、乱、差，使贮存食品容易受到细菌、霉菌、酵母等微生物的污染；②贮存环境的相对湿度过高，容易造成食品的水活度增加；③贮存环境的温度过高，不仅促进了微生物的繁殖，而且使酶的活性增强；④贮存环境的氧气不仅促进了微生物繁殖，而且加速了动植物细胞的有氧代谢，增强了酶的活性；⑤食品本身的营养成分和其它成分，主要包括：A.食品含有较高的蛋白质、糖等成分既是微生物生长繁殖的营养物质，同时，也是微生物以及酶的作用对象；B.食品pH值较高，如pH值大于4，低酸环境有利于细菌的生长繁殖；C.食品的水活度，食品的水活度越高，细菌越容易生长繁殖。在以上条件中，食品的水活度、贮存温度和湿度是微生物繁殖最重要的因素。因此，含水量大、水活性高的食品处在高温、高湿下最容易腐败变质。（2）影响食品脂肪酸败的贮存条件①温度油脂自动氧化率随温度升高而加快。因为高温既能促进游离基的产生，也能促进氢过氧化物的分解和聚合。温度影响油脂自动氧化速度的机制是使氧化反应发生在不同的位置，如在常温下氧化大多发生在与双键相邻的亚甲基上；而当温度超过50℃时，氧化发生在不饱和双键上生成环状过氧化物。-CH2-CH=CH-CH2-+O2→-CH2-CH-CH-CH2-︱︱O—O②光和射线从紫外线到红外线之间所有的光辐射不仅能促进氢过氧化物的分解，还能引发未氧化的脂肪酸成为游离基，其中以紫外线光辐射能最强。因此，油脂和含油脂的食品，宜用有色或遮光容器盛装。高能射线（β