蛋与蛋制品加工

版权所有盗版必究蛋与蛋制品加工一、名词解释1）禽蛋一种营养丰富又易被人体吸收消化的食品。2）排卵卵泡破裂排出成熟卵子（卵黄、蛋黄）的过程。3）卵斑区排卵前，包围着整个卵子的卵囊表面充满血丝，仅中央一条血管分布较少的带区，成为卵斑区4）蛋壳膜蛋的内容物在峡部停留时，紧贴蛋白外侧形成许多纤维交织而成的薄膜。5）外蛋壳膜蛋经过阴道时，刺激粘液分泌腺分泌出一种胶质粘液，涂布在蛋表面，遇到外界冷空气立即凝结成膜。6）蛋形指数表示蛋的形状，指蛋的纵径与横径之比，或用蛋的横径与纵径之比的百分率表示。7）蛋白指数指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比。8）蛋黄指数蛋黄高度与蛋黄直径之比，表示蛋黄的质量和禽蛋的新鲜程度。9）哈夫单位根据蛋重和浓厚蛋白的高度，按一定公式计算出来的指标。新鲜蛋的哈夫单位在80以上，存放时间哈夫单位降低。10）洁蛋禽蛋产出后经过清洁、消毒、烘水、检验、分级、喷码、涂膜、包装等一系列处理后的蛋产品。11）液态蛋将鲜蛋蛋壳去掉，进一步进行低温杀菌、加盐、加糖、蛋黄蛋白分离、冷冻、浓缩等处理，从而形成一系列液体状态蛋制品，成为液态蛋，又叫液体蛋。（包括：液态蛋白、液态蛋黄、液态全蛋、浓缩蛋液等）12）干蛋制品人工条件下除去蛋液中水分或保留较低水分后所制得的蛋制品。13）蛋白片是指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵、干燥等加工处理制成的薄片状制品。14）晾白烘干揭出的蛋白片仍含有24%水分，需要一个继续晾干的过程。15）焐藏将不同规格的产品分别放在铝箱内，上面盖白布，再置木箱于木架上48-72h，使成品水分蒸发或是吸收，以达水分平衡、均匀一致的目的。16）冰蛋品指鲜蛋去壳后，所得的的蛋液经一系列的加工工艺，最后冷冻而制成的蛋制品。17）湿蛋品是以蛋液为原料加入不同的防腐剂而制成的蛋液制品。18）鸡蛋发酵饮料是以新鲜鸡蛋为主要原料，经乳酸菌发酵而成的一种新型饮料。19)物理性胀罐罐内食品装的过多、顶隙小或几乎没有、罐头本身排气不良、真空度较低等因素，都有可能使罐头在杀菌、运输、销售过程中内容物膨胀而胀罐，这种现象为物理性胀罐。20）反胶束之分散于连续有机溶剂介质中的包含有水分子内核（“水池”）的表面活性剂的聚集体，与正常胶束有明显区别。二、简答题版权所有盗版必究1）我国发展蛋皮工业的重要性（意义）有哪些？1.是人类最理想的食品之一2.禽蛋及其制品有多方面的保健功能3.禽蛋及其制品是食品、生物、化学等许多工业的重要原料4.禽蛋及其制品是我国的重要出口商品2）我国蛋品工业科技急需解决的重大关键技术问题？1.禽蛋生产操作规范和全程质量控制、检测体系研究，提高原料鲜蛋品质2.增强禽蛋的机体抵抗力和免疫力，加强对中草药添加剂与抗生素替代品的研究3.分级消毒鸡蛋生产关键技术与设备的研究4.液态蛋生产关键技术与设备的研究5.高特性专用蛋粉现代生产技术与应用的开发研究6.蛋内活性成分的提取及其开发应用7.禽蛋副产物生物技术综合利用研究8.中式传统蛋制品现代化生产技术研究9.蛋制品加工、包装、运输、流通、销售过程中的质量检测体系10.蛋与蛋制品中特殊质量成分检测方法的研究11.蛋与蛋制品标准的研究制定3）母禽产蛋系统有什么样的结构和功能？主要包括卵巢和输卵管两大部分组成（一）卵巢的结构和功能母禽在胚胎开始形成时具有左右两侧的卵巢和输卵管，孵化的7-9天，右侧卵巢和输卵管停止发育，退化。正常母禽只有右侧卵巢和输卵管具有产蛋功能。卵巢在腹腔左侧，在左肾前叶的腹面，挂在腰部背侧的壁上。卵巢通过腹膜褶与输卵管连接，临近成熟时，由于营养物质的积累，卵巢中的卵细胞会形成大小不同的卵泡，使卵巢成呈结节状，肉眼可见2500个，有人统计达百万个。（二）输卵管的结构和功能输卵管未发育前成线状，长8-10cm。发育时由于激素的刺激作用下，迅速发育成高度卷曲粗细不等的管状结构，输卵管壁含有丰富的血管，通过血液供应营养物质。输卵管有平滑肌组成，能持续不断的收缩运动，推动卵子移动。分为5个部分：漏斗部、膨大部、峡部、子宫、阴道。1.漏斗部又称伞口获喇叭口，是输卵管的入口，周围薄而不整齐。卵巢排出卵黄后，很快被喇叭口接纳，母禽经过交配，在此部分与卵子结合受精。2膨大部又称蛋白分泌部，输卵管最长部分，壁较厚，前端与漏斗部界限不明显，以粘膜上形成大的纵褶划为膨大部，膨大部密生腺管，分为管状腺和单状腺，管状腺分泌稀薄蛋白，单状腺分泌浓厚蛋白。3.峡部又称管腰部、壳膜分泌部，短而窄，内部纵褶不明显，蛋壳膜在峡部形成。4.子宫又称壳腺部，呈袋状，子宫壁厚，肌肉发达，粘膜形成纵横的深褶，布有管状腺和单状腺，子宫分泌子宫液和有色蛋壳的色素，形成蛋壳。5.阴道输卵管的最后一部分，开口于泄殖腔背壁左侧，管径窄小，肌肉发达，外壳膜在次形成，产蛋时阴道泄殖腔翻出，将蛋排出，交配时阴道接受公禽射出版权所有盗版必究的精液。4）禽蛋的营养特性有哪些？1.禽蛋具有较高的热值2.禽蛋富含营养价值较高的蛋白质3.禽蛋富含丰富的脂肪4.禽蛋含有丰富的矿物质和维生素5）禽蛋的功能特性以及在实际蛋品加工中如何利用这些特性？（一）禽蛋的凝固性当卵白受热、盐、酸、碱及机械作用，则会发生凝固，使蛋液由流体变为固体或半流体（凝胶）状态。1.蛋的热凝性蛋的很多加工用到热凝性，如煮蛋、炒蛋。蛋液加工中巴氏杀菌防止热凝性，在蛋液中加糖、表面活性剂来改变蛋液的热稳定性。2.蛋的酸碱凝胶化pH2.3-12不会发生凝胶化，对面包、糕点等酸性食品加工具有指导意义。碱浓度过高，松花蛋容易烂头，甚至是液化，热处理使蛋白发生凝固而热凝固皮蛋。2.蛋黄的冷冻胶化为了抑制蛋黄的冷冻胶化，可在冷冻前加2%食盐或是8%蔗糖、糖浆等，用蛋白分解酶、脂肪酶处理可抑制蛋黄的冷冻胶化。（二）蛋黄的乳化性蛋黄乳化加工中向蛋黄中添加食盐、糖、可以提高乳化容量，降低胶化，添加磷脂不能提高乳化性，过量使乳化性降低。（三）蛋清的起泡性搅打蛋清时，空气进入蛋液形成气泡，加工时均质延长搅打时间，降低蛋糕体积，少量脂类存在会降低蛋清的发泡力，脂酶的添加可以恢复污染蛋清发泡力很有效。6）鲜蛋有哪些贮运特性？如何应用这么贮运特性？孵育性鲜蛋贮放温度-1-0℃为宜易潮性鸡蛋尽量在通风干燥环境下保存冻裂性气温过低必须做好保暖防冻工作吸味性存放到清洁、干净、无异味的环境中，以免影响鲜蛋品质易腐性含有丰富营养物质，是细菌的天然培养基，使其腐败易碎性提高蛋壳硬度，保护蛋壳免受损坏鲜蛋必须存放在干燥、清洁、无异味、温度适宜、通气良好的地方，并轻拿轻放，切记碰撞，以防破损。7）禽蛋的各种质量指标的具体内容是什么？（见P55-56）（一）产品品种、规格（二）感官指标（三）卫生指标版权所有盗版必究8）禽蛋贮藏运输过程中，会发生哪些变化？原因是什么？（一）物理变化蛋内水分，氧气、二氧化碳含量的变化，气室的不断增大：蛋壳上分布有大量的气孔与外界进行物质交换，环境温度和湿度影响下，鲜蛋质量变化。贮藏平衡原理，渗透和扩散，蛋白中的水分既要向蛋外逸出，又向蛋黄渗入。环境温度低，蛋失重小，温度高，失重多。温度提高、贮藏时间延长，使蛋黄水分越来越多，形成散黄蛋。（二）化学变化蛋白pH7.5-7.6，蛋黄pH6.0-6.4，贮藏过程中不断升高；禽蛋本身呼吸和微生物作用，蛋内营养物质不断转化和分解；浓厚蛋白逐渐减少，高度降低，稀薄蛋白不断增加，蛋白变稀导致蛋白水化；溶菌酶减少，微生物将蛋白质分解为氨基酸，并经脱氨基、脱羧基、水解剂氧化还原作用，产生各种臭气，蛋中脂肪在微生物脂肪酶作用下分解，产生醛、酮、酸等刺激性物质；系带受酶的作用，变细甚至消失，造成蛋黄移位等。（三）生理学变化贮藏温度25度以上，受精卵开始发育，未受精卵也会膨大形成热伤但。（四）微生物学变化当母禽患病时，生殖道被感染，或是禽蛋产出后受微生物污染，通过气孔进入蛋内感染。贮藏延长，微生物不断繁殖，霉菌使禽蛋产生霉斑，霉味和酸败味，细菌使蛋白变细稀，系带液化断裂，蛋白蛋黄相混，色泽变黑，产生硫化氢等臭味。9）禽蛋腐败变质的主要原因？影响腐败变质的因素是怎样相互促进、互抑制的？腐败变质的原因有3个：微生物，环境因素和禽蛋本身。微生物是主要原因，禽蛋腐败三者相互影响、综合作用的结果。禽蛋中含有丰富的水分，蛋白质、脂肪等，满足微生物生长需求，是微生物理想的“天然培养基”。微生物亲入侵蛋内，适当条件（温度、湿度）下迅速生长繁殖，把复杂有机物分解为简单有机物和无机物，禽蛋发生变质。若环境适合微生物生长、繁殖，则禽蛋容易变质；反之，有利于保鲜。引起腐败变质的微生物是非致病性细菌和霉菌。10）禽蛋贮藏方法有哪些？各自的原理和怎样的具体要求？（P77）（一）冷藏法利用低温条件，抑制鲜蛋的酶的活性，降低新陈代谢，减小干耗率。同时抑制微生物的生长繁殖，减少腐败的发生，较长时间内保鲜。1.冷藏前的准备工作冷库消毒严格选蛋合理包装鲜蛋预冷2.入库后的冷藏管理码垛要求：顺冷空气流向整齐排列，垛高不能超过进风和出风口，每批鲜蛋标明入库日期、数量、类别等。控制指标：温度控制，-1～0度，湿度控制85%～88%，换气量2-4昼夜换一个库版权所有盗版必究室容积。质量检查：抽查法，入库检查1%量，3.出库先采取预升温过程，防止“出汗蛋”（二）浸泡法选用适宜的溶液，将鲜蛋浸入其中，同空气隔绝，阻止鲜蛋水分向外蒸发，避免微生物污染，抑制二氧化碳逸出，保持鲜蛋品质。1.石灰水浸泡法石灰水液面与空气中CO2反应生成一层碳酸钙硬质薄膜。硬质薄膜使石灰水不与空气接触，避免微生物接触入侵。石灰水呈碱性，有消毒作用，石灰水与鲜蛋CO2作用生成碳酸钙沉积在表面，堵塞气孔，防止微生物侵入和抑制水分蒸发，蛋内CO2增加抑制蛋内酶的活性，抑制浓厚蛋白变稀，pH下降。2.水玻璃浸泡法硅酸钠与硅酸钾的混合物，呈碱性，遇睡生成偏硅酸和多聚硅胶酸物质，附在蛋壳表面，堵塞气孔，阻止微生物入侵，抑制水分蒸发，达到保存鲜蛋的目的。（三）涂膜法蛋壳表面均匀的涂一层膜，堵塞蛋壳气孔，组织微生物侵入，减少蛋内水分和CO2延缓蛋内生化反应速度，达到较长时间保鲜盒营养价值的方法。（四）CO2气调法主要是将鲜蛋贮藏在一定浓度的CO2、N2等气体中，使蛋内CO2形成的不易散发，并降低氧气含量，从而抑制鲜蛋的酶活性，减慢代谢速度，同时抑制微生物的生长，保持蛋的新鲜程度。气调法配合低温冷藏时，有较好贮藏效果。11）皮蛋加工过程中，蛋黄与蛋白为什么会发生凝固作用？凝固过程在蛋黄与蛋白的凝固做成中，尤其是蛋白的凝固过程中，经过了蛋清稀化、蛋清逐渐变浓稠而凝固的过程，即为化清和凝固阶段。进而转入转色和鸡蛋成熟阶段，共4个阶段。前两个阶段其主要作用是氢氧化钠。氢氧化钠是生石灰和水作用生成熟石灰，熟石灰与碱作用生成氢氧化钠。氢氧化钠是一种强碱物质，能通过蛋壳渗入蛋内，料液的氢氧化铅能促进碱液能更快地渗入蛋内，是蛋内的蛋白质开始变性，发生液化，随着碱液浓度的逐渐渗入，由蛋白渗向蛋黄，使蛋白中碱的浓度逐渐降低，变性蛋白质分子继续凝固，因由水的存在成为凝固状，并富有弹性。同时，食盐中的钠离子、石灰中的钙离子、植物灰中的钾离子、茶叶中的单宁物质等，都会促进蛋白质的凝固和沉淀，是蛋黄凝固和收缩，从而发生皮蛋内容物的离壳现象。（P87-88）12）为什么会出现松花纹以及皮蛋特有的风味？（一）松花纹的形成松花蛋中的结晶是纤维状氢氧化镁［Mg（OH）2］水合晶体［Mg（OH）2］形成是蛋内Mg2+浓度达到足以同OH-形成大量Mg（OH）2时，由于是出于蛋白质凝胶体的特殊环境下，他就形成水合晶体，Mg2+少量来自蛋内，主要来自蛋壳和壳膜。在浸泡过程中，壳和膜上的Mg2+受Na（OH）、NaCl及H2O等作用，部分被溶解并随之进入蛋内。（二）皮蛋特有风味的形成皮蛋特有的风味主要是但在加工中发生了一系列的生物化学变化，产生多种版权所有盗版必究风味成分，皮蛋风味主要在蛋变色和成熟两个阶段化生。禽蛋中的蛋白质，在混合料液的成分作用下，分解产生氨基酸，氨基酸经氧化陈胜酮酸，酮酸具有辛辣味；蛋白质分解产生氨基酸中含有较多的谷氨酸，谷氨酸同食盐作用生成谷氨酸钠，谷氨酸钠是味精的成分，