课件-水产食品原料学

1、水产品有哪些特点？2、水产品鲜度主要包括哪三个方面？3、水产品保鲜有何意义？4、常见的水产品保鲜方法有哪些？温故而知新5、水产品行业职位搜索采购专员产品研发专员第一章水产食品原料学刘畅2019年8月24日3.教学目标素质目标3细致准确有效沟通1掌握常见（人们较常食用）的水产食品原料种类及其特点。知识目标2能根据客户或者公司要求，选择合适的水产原料技能目标目录第一节、主要的水产食品原料第二节、重点水产食品原料介绍第三节、水产食品原料组成第四节、水产品在加工贮藏过程中的变化目录第一节、主要的水产食品原料第二节、重点水产食品原料介绍第三节、水产食品原料组成第四节、水产品在加工贮藏过程中的变化知识提纲一、海洋鱼类二、淡水鱼类三、虾类四、蟹类五、头足类六、贝类七、海藻类鲆鲽类一、海洋鱼类白肉鱼，味美，脂肪1%~20%，蛋白质18%。适宜加工冷冻品和带皮干制品。鳕鱼白肉鱼，水分多，脂肪和蛋白质含量低。适宜加工成盐干品和调味干制品。小黄鱼白肉鱼，肉色稍暗，适于鱼糜制品、冷冻保藏和鲜食，可加工成盐干品大黄鱼带鱼白肉鱼，水分少，脂肪多，4~5月味最美。鲱鱼红肉鱼，脂肪含量变化大，2~30%，非蛋白氮多，味浓。适于盐干品、鱼糜制品鲀类白肉鱼，肉质鲜美，卵巢和血液中有剧毒。民间有“拼死吃河豚”一说。海中鸡肉之称。在日本用金枪鱼肉制作生鱼片，视为上等佳肴金枪鱼二淡水鱼类鲤鱼：白肉鱼，脂肪多，蛋白质含量高不用于鱼糜制品，可制造罐头。鲫鱼：白肉鱼，脂肪少于鲤鱼，可煮汤，也可红烧Va，Vd含量高泥鳅鳙鳙的头特别大，头长约为体长的1/3，胖头鱼团头鲂又名武昌鱼才饮长沙水，又食武昌鱼三花五罗十八子三花鳌花鳊花鲒花哲罗法罗雅罗胡罗铜罗五罗鲫瓜子嘎牙子鲇鱼球子川丁子白漂子鲤拐子泥鳅钩子十八子三、虾类蛋白质高，脂肪、糖类和维生素少，鲜度下降快，易变黑，软化。对虾等大、中型虾常作冻品贮运中型虾肉做罐头。四、蟹类蛋白质和浸出物多，易腐，多鲜食。蟹类中约90%为海水产，中国的食用蟹主要有海产的三疣梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹、淡水产的中华绒鳌蟹(如大闸蟹)等，中华绒鳌蟹的人工培育近几年来正在沿海开展。梭子蟹三疣梭子蟹青蟹蟹壳有活血化淤的作用，为产妇、老幼和体弱者滋养疗身1、乌贼（俗称墨斗鱼、墨鱼）五、头足类头足类（鱿鱼）适宜加工干和调味品，不宜鱼糜制品。后端有骨针，埋没外套膜中，通称“乌贼骨”，中药称“海鳔蛸”。乌贼体色苍白，皮下有色素细胞。体内墨囊发达，喷墨行为突出。2、柔鱼类乌鱼鱿鱼八爪鱼章鱼区别(视频)六、贝类牡蛎，俗称蚝、海砺子胆固醇较多，肉可鲜食或干制，壳为石决明。鲍鱼扇贝食用闭壳肌，蛋白质和脂肪含量高，呈味游离氨基酸丰富，滋味甚好，可制作干贝、冷冻鲜贝等。水产植物类海藻目录第一节、主要的水产食品原料第二节、重点水产食品原料介绍第三节、水产食品原料组成第四节、水产品在加工贮藏过程中的变化一、多宝鱼简介一、学名，大菱鲆俗称欧洲比目鱼，在中国称“多宝鱼”。身体扁平近似圆型，双眼位于左侧，具少量皮刺。腹部颜色较浅，能随着周围环境而变化，以便隐藏身体，躲避敌害。二、产地美国中西部多宝鱼和比目鱼是一回事吗？一、多宝鱼简介三、营养价值胶原蛋白含量高，味道鲜美，营养丰富，具有很好的滋润皮肤和美容的作用。四、食用方法清蒸（粤菜做法）二、鱿鱼简介一、俗称，枪乌贼胶原蛋白含量高，味道鲜美，营养丰富，具有很好的滋润皮肤和美容的作用。二、鱿鱼简介二、营养价值1、富含蛋白质及人体所需的氨基酸外；2、含有大量牛磺酸3、可抑制血中的胆固醇含量，预防成人病，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。4、中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。三、保鲜方法干藏或者冰藏◆来源阿拉斯加皮匠蟹(美国)，皇后蟹(加拿大和欧洲）。◆特点蟹腿长◆加工与出口贸易雪蟹常常以蟹段出售阿拉斯加雪蟹大量出口亚洲，其中日本是最大的消费市场三、雪蟹四、明太鱼明太鱼简介◆产地及来源珲春东部的日本海◆特点内脏、鱼子可做酱；鱼头经酱油泡后异常鲜美眼睛、鱼皮适合下酒；鳍、尾可以熬高汤。古朝鲜族人更能将明太鱼做成36道菜。◆加工与出口贸易明太鱼子：高蛋白食品，营养丰富五、鲐鱼简介◆产地及来源一在日本海，一在黄海和东海◆特点富含EPA和DHA，据日本有关部门测试，EPA含量达到8%～10%，而DHA的含量较EPA更高◆加工和出口贸易冷冻鱼块、鱼罐头、鱼肝油（肝脏中提取）鲐鱼被产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时，组氨酸→有毒的组胺组胺的产生与鲜度有关金枪鱼中组胺酸含量也较高组胺中毒知识链接请思考东方海洋要出口一批无骨鲐鱼块到日本，原料（鲐鱼）的来源有哪几种？？？知识拓展来料加工外商提供全部原材料、辅料,必要时提供设备，由承接方加工单位按外商的要求进行加工装配，成品交外商销售，承接方收取加工费。进料加工进料加工贸易中，进口料件和出口成品是两笔独立的交易，进料加工的企业需自筹资金购入原料，然后自行向国外市场销售。知识拓展来料加工主要赚取人工费进料加工原料差价和人工费来料加工PK进料加工风险与收益？进料加工贸易的收益大于来料加工，但风险也较大。知识拓展1、水产食品原料主要有哪几大类别？2、何为来料加工、何为进料加工？二者的风险和收益如何？3、多宝鱼、鱿鱼、雪蟹、明太鱼和鲐鱼各有何特点？六、三文鱼简介学名大西洋鲑产地及来源太平洋北部及欧洲、亚洲、美洲的北部地区挪威三文鱼名气最大。但质量最好的三文鱼产自美国的阿拉斯加海域和英国的英格兰海域。特点生食味道鲜美加工与出口贸易生鱼片，西餐或做寿司用七、庸鲽鱼简介◆产地及来源大西洋的两岸以及北冰洋的部分地区◆特点骨刺少，裙边尤其珍贵◆加工与出口贸易是制作鱼排和鱼片的上好材料八、竹荚鱼简介产地及来源太平洋西部，我国沿海均产之特点一般的经济鱼类，可供鲜食，也可加工制罐头或咸干品。九、海带简介一、别名昆布、江白菜褐藻类二、营养价值1、碱性食物之冠2、富含碘三、烹饪方法1、凉拌2、煲汤十、紫菜简介一、红藻生物学家普遍认为它不是真正的植物，因为它没有真正的管道组织（木质部和韧皮部）。二、营养价值紫菜可以制成中药，具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效视频：三文鱼剔骨知识提纲鱼贝类质量组成鱼肉组织结构（重点）水产动物原料的化学组成（重点）水产植物原料的化学组成一、鱼类鲑、鳟、旗鱼、飞鱼、海鳗、带鱼、鲳鱼和鲆鱼的鱼体经去磷、头和内脏后剩下的胴体部分约占总质量的70%。大头鳕、鲨鱼、鲈鱼约在60%以下。二、软体动物软体动物的净肉率较低，文蛤为25%，鲍鱼50%。龙虾含肉率为40左右，壳不发达的虾出肉率为55%左右。一、鱼贝类质量组成鱼的体型纺锤形、侧扁形、纵扁形、鳗鲡形、河豚形等。鱼体的长度从吻前端到尾叉的长度。二、鱼肉组织结构-1覆在脊椎骨外围从躯干到尾部的大块鱼肉，是鱼洄游的原动力，供食用的主要部分，左右两片。每片由水平隔膜分隔成背侧部和腹侧部。体侧肌二、鱼肉组织结构-2体侧肌被肌膈分隔成若干个连续的肌节，肌节数与鱼的脊椎骨数一致，是鱼肌肉的构成单位。肌节由无数根肌纤维和疏松结缔组织构成。肌纤维两端与肌膈相连，故其长度与肌膈间距相等。肌节二、鱼肉组织结构-3皮的组织鱼的胴体外表皮由四层组成，第一、二、三层是网状组织，第四层是结缔组织。最外有一黏液层。二、鱼肉组织结构-4肌肉muscle横纹肌Striatedmuscle平滑肌(分布在内脏器官的管壁)Smoothmuscle心肌Cardiacmuscle骨骼肌Skeletalmuscle普通肌Ordinarymuscle暗色肌Darkmuscle斜纹肌在无脊椎动物中广泛分布。二、鱼肉组织结构-5红肉和白肉区别红身鱼肉白身鱼肉肌纤维稍细肌纤维稍粗肌红蛋白较多肌红蛋白较少细胞色素活性高细胞色素活性较低收缩缓慢，有持久性收缩迅速，易疲劳二、鱼肉组织结构-6结论!!!红肉：长距离持续经常性洄游白色或淡色：只在小范围内移动日本料理、生鱼片软体动物的肌肉组织带皮的鱿鱼肉受热后很易收缩，表皮收缩致使整体卷成筒状；胴体肉很难沿体轴方向撕开，但是易从体轴的垂直方向撕开二、鱼肉组织结构-7三、水产动物原料的化学组成水分蛋白质（重点）脂类糖类提取物成分（重点）矿物质维生素1、分类自由水和结合水2、自由水作用（1）作为溶剂，运输营养物质和代谢产物（2）维持电解质平衡和调节渗透压（3）自由水易被蒸发和冻结，而结合水反之三、水产动物原料的化学组成-水分3、水分活度即水分与食品游离程度水分活度值越高，水与其他物质结合程度越低；水分活度值越低，水与其他物质结合程度越高三、水产动物原料的化学组成-水分1、分类肌原纤维蛋白肌浆蛋白肌基质蛋白三、水产动物原料的化学组成-蛋白质2、肌原纤维蛋白（重点）占肌肉总蛋白质的60-75%主要由肌动蛋白（细丝）和肌球蛋白（粗丝）组成肌原纤维蛋白是水产品加工中的主要研究对象，不同种类的鱼之间，肌原纤维蛋白的热稳定性有很大差异，热带鱼较稳定，寒带鱼不稳定。二者相差数十倍。三、水产动物原料的化学组成-蛋白质3、肌浆蛋白主要由蛋白酶+色素蛋白构成，肌红蛋白存在于此。含量红肉鱼﹥白肉鱼在加工鱼糜制品时，一般采用漂洗的方法将其去除。三、水产动物原料的化学组成-蛋白质4、肌基质蛋白含量：在鱼肉蛋白中仅占百分之几胶原蛋白存在于此胶原蛋白存在于鱼贝类的皮、骨、鳞等处。三、水产动物原料的化学组成-蛋白质1、定义脂类是中性脂肪和类脂的总称。三、水产动物原料的化学组成-脂类2、组成：中性脂肪由三个脂肪酸及一个甘油分子组成一个脂肪分子，液体的称为油，固体称为脂肪。3、类脂是一类类似于油脂的物质，包括磷脂、糖脂等。三、水产动物原料的化学组成-脂类4、脂质含量：白肉鱼：低脂鱼红肉鱼：高脂鱼5、鱼贝类脂肪与畜肉脂肪的区别EPADHA含量高6、海鱼与淡水鱼的区别海鱼含多烯酸较多，淡水鱼含亚油酸较多，淡水鱼的脂肪酸组成介于哺乳动物和海产鱼之间三、水产动物原料的化学组成-脂类知识拓展营养学上最具价值的两类脂肪酸：n-3多不饱和脂肪酸因多不饱和脂肪酸中第一个不饱和键出现在碳链甲基端的第三位，称之为n-3脂肪酸，也叫ω-3多不饱和脂肪酸。n-6多不饱和脂肪酸：1、糖原贮存于肌肉和肝脏中，是能量的主要来源。金枪鱼等洄游性的红色肉鱼比比目鱼等底栖性白色肉鱼含量较多。三、水产动物原料的化学组成-糖类为什么呢？2、黏多糖多与蛋白质结合，以蛋白多糖的形式存在。分布在鱼贝类的软骨、皮、壳中，海参体壁。三、水产动物原料的化学组成-糖类知识拓展定义将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。三、水产动物原料的化学组成-提取物（重点）组成游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸等大部分为非蛋白含氮化合物呈味物质游离氨基酸1、组氨酸：金枪鱼和鲐鱼等2、牛磺酸：海产的虾、蟹、贝、墨鱼、章鱼肌肉中含有较多的三、水产动物原料的化学组成-提取物牛磺酸：保肝、利胆、解毒核苷酸与鱼贝类的鲜度密切相关IMP低聚肽肌肽、鹅肌肽等红肉鱼中含有较多的低聚肽，白肉鱼中的肌肽和鹅肌肽含量都很少。。三、水产动物原料的化学组成-提取物肌肽和鹅肌肽都是呈味物质知识深化◆鱼类：核苷酸、游离氨基酸、低聚肽和有机碱。◆甲壳类：甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等。◆贝类：琥珀酸、乳酸、牛磺酸、甘氨酸和丙氨酸等。◆乌贼类中呈美味的一般是其游离氨基酸，特别是甘氨酸。脂溶性维生素ADEK水溶性维生素BC三、水产动物原料的化学组成-维生素VA的优质来源：海水鱼肝脏和鱼卵；VD来源含脂高的海水鱼肝脏；Vc来源：主要来源为新鲜蔬菜和水果,海藻中的紫菜含量也较丰富微量元素Fe、Zn、Cu、Mn、Cr、Se、Mo、Co、F常量元素C、H、O、N、P、S、K、Ca、Mg三、水产动物原料的化学组成-无机质鱼贝类中无机质的特点骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高，特别是贝壳高达80～99％；肌肉中含量低，在1～2％左右。知识拓展主要经济藻类红藻、褐藻、绿藻、盐藻、螺旋藻等。四、水产植物原料的化学组成海藻多糖海藻多糖的主要分类红藻多糖绿藻多糖褐藻多糖1、红藻多糖