中国面条的经营现状与发展对策

中国面条独领风骚1．4000年历史，千古流传。很多国家都声称拥有面条的发明权，其中以意大利、阿拉伯和中国三家为主。意大利人和阿拉伯人都声称自己最早发明了面条而且早于中国的东汉时期。意大利人很为自己的面条而骄傲．还建起了面条博物馆中国何时出现面条曾有学者依据古籍记载推定为汉代认为是在汤饼、索饼的基础上发展起来的。而据英国自然杂志报道2005年中国考古界在青海省民和县喇家遗址发掘中．发现了盛在一个倒扣密封的碗中．长而细、呈黄色．保存完好的面条实物据科学测定，其年代距今已达约4000年。该项考古成果使得长达百年的面条发明国之争由此尘埃落定，中国是面条的发源地确认无疑．且历经数千年发展．绵延不断。2．千姿百态。变化无穷。中华面条多姿多彩，在世界上也是独一无二的。俗话说：”一面百样吃．一碗普通的面粉，在中国人手中．可以做成擀面、揪面、压面、拔面溜面、擦面、拉面、剔面、抿面削面等数百种花样。除了煮着吃外还可以根据不同的风味和爱好．炒着吃焖着吃、烩着吃、拌着吃炸着吃，蒸着吃：还可以配上各种不同的浇头、菜码和小菜．真可谓千姿百态、变化无穷。由于用料不同加工技术各异，成熟方法多变．口昧富于变化，形成了风味独特的各地面条品种。3。文化独特。内涵丰富。面条发轫于民间成长于民家．在流传中加入了许多民俗心态．寄寓了广大人民许多吉祥、祝福与期望．它蕴含着悠久的历史，渗透着各地的民风、民情和民俗，折射出地方水土地方人民的生活习俗、处世特点和生活情调，构成了独特的面条文化。比如，因为面的形状又长又瘦，和长寿谐音，绵延不断寓意长久．故过生日的人都要吃一碗长寿面．寓意着长命百岁。在北方，定亲也要吃面，长长的面条．象征着情谊绵绵不绝，长久美满。市场经营不尽人意改革开放以来．随着经济与科技的发展和人民生活水平的提高，面条的制作技术和花色品种较前有了很大的提高不过无论在生产规模上还是在品种质量上以及在经营方式上．面条市场存在的问题还很多，其现状与人们趋于快节奏生活需要的差距还很大。加上近年来西式快餐在我国的快速发展，以及铺天盖地的方便面．对我国传统面条更是造成了很大的冲击如果说中国烹饪面临着挑战，则传统面条的形势更加严峻。1。经营模式陈旧，经营理念相对落后。从全国情况看当前面条的经营模式大多还是传统的夫妻店、兄弟店或父子店及小型企业为主，小本生意的观念还是根深蒂固缺乏现代企业思想．创新与开发意识不强．菜品经营，环境等特色不明显．难以适应市场发展需要在技术操作上．仍然奉行的是传统的粗放式基本规范，缺乏统一的现代经营标准．形不成规模化专业化生产．产品质量难以保证经营场所和设备也缺乏干净、明亮、卫生的现代餐饮要求。由此导致面条产业至今仍处在低端消费状态，离现代化的集约型经营差距甚远。此外．还有少数经营者及企业在生产中违反食品卫生有关规定，擅自加入添加剂、改良剂等以弥补原料品质的不足，给消费者身体健康带来损害。2．经营环境欠佳。服务水平低下。随着社会的发展，人们的饮食思想已从果腹充饥转向品味休闲”．从生理需求”转向心理需求”。而在经营面条类的餐馆中．以脏乱差的个体小店居多干净、实惠的大众餐厅较少。虽然这类餐饮存在着巨大的市场需求，但经营者一般只考虑如何降低成本，忽略了就餐环境，缺乏卫生意识，如操作问、进食间混在一起设备简陋，无餐具洗涤消毒设备；从业人员的卫生操作习惯差，没有获得健康证而直接上岗．对卫生投入不够。至于全面规范的服务体制，则更是无从谈起．用餐者自己动手收拾餐桌端面的事屡见不鲜还有一些经营者目光短浅，致使蒙骗消费者的现象(如偷工减料、以次充好．计量器具不合标准)时有发生既损害了消费者的利益，有影响了餐饮业的形象。显然．外塑形象内强素质应成为面食馆一项长期而艰巨的工程。3．行业进入门槛不高，从业者素质偏低。面条之类的餐饮品种有着广泛的民众需求．加上其对资金、技术、环境、服务等要求不高．因此经营面条类的餐馆中不乏不具备餐饮经营资格的人员从事了餐饮业．相当一部分经营者没有掌握餐饮经营运作规范总体文化素质低．缺乏管理技巧和专业知识管理水平低。这类餐馆中．感觉型．经验型随意型管理是普遍现象。民众文化水准是衡量一个民族和国家强盛的重要标志。从业者的文化水准、专业素质如何，直接影响到餐饮业的发展在我国目前，从事面食工作的厨师文化程度大都不高．我们的师傅们只会烹制一道好的菜点．而不善于分析其营养价值。面点师队伍中缺乏正规而系统的培训，缺乏科学的技术管理和业务管理的方法与理论．缺乏既懂科学理论又掌握一定操作技术的专业人员。4．面条文化内涵挖掘不够，产业文化意识欠缺。作为中华传统饮食文化的组成部分．历经数千年发展的面条，自然蕴含了丰富的文化因素。而各地的饮食．均和本地区文化发展有着千丝万缕的联系从而具有深厚的文化底蕴。对于面条消费者来说如果在品尝的同时．能领略到与之相关的传说故事风俗、习惯．在满足口腹之欲的同时．肯定能增添情趣．又能使得传统的文化得以传承和传播，使得面条登上大雅之堂，从而产生良好的经济效益和社会效益。然而．现实中能够充分认识面条文化价值的经营者实在是屈指可数．许多地区的面条包括一些很有知名度的面条，还只是从食品的角度进行开发，对文化的挖掘不够．产业文化更无从谈起，极大地限制了饮食产品的开发进程，也浪费了这一优秀的文化资源。措施得当前景诱人中国是面条类食品的产销大国，历史上是，现在是．将来也必定是。因此．面条的发展前景广阔。1．从方便走向营养、健康。营养学知识告诉我们：面食的蛋白质含量非常高，植物的蛋白质属于优质的蛋白质．对身体的帮助是特别好的。由于小麦在制粉过程．小麦粉J31~3：成面条类食品过程中会产生一定比例的损失因此在面条类食品中有必要实施营养强化使之从充饥”型食品向营养化、健康化食品转换。具体到面条来说．一碗面除了面条．还有菜和汤(或酱)。营养丰富的汤可与面条互补．可用畜肉(骨)、禽肉、蔬菜．蘑菇．香辛料等熬制而成．使之营养成分更加丰富．增加多如功能性多肽、氨基酸、黏多糖、维生素等生物活性成分和丰富的钙、铁等矿物质。一般吃面条时碗里还要有各种菜”，这菜”不仅是蔬菜，还要添加各种肉蛋、鱼虾豆类海藻等等．足以达到营养均衡。同时．随着环保生态、绿色、健康等饮食观念越来越被人们认可和追捧．一些三低．两高．多素“(即低脂肪、低盐、低热量无胆固醇．高蛋白、高纤维．多种维生素、微量元素．矿物质)的食品及天然野生菌类、绿色及黑色食品将成为人们饮食的首要选择，也为面条品种的创新提供了参考依据由此可以产生各式各样的新型面条如南瓜保健面条、超微茶粉面条海带富锗鲜湿面条苦瓜豆乳营养面条马齿苋海带营养面条羽衣甘兰功能性营养面条螺旋藻面条、双苦营养面条、番茄营养发酵面条仙人掌面条．马铃薯面条大麦面条、七彩果蔬杂粮营养面条湿鲜鸡肉面条．鱼肉面条等。2．与旅游紧密结合，以休闲餐饮方式发展。世界旅游组织曾经做出预测，~J2020年．我国将会成为世界第一旅游大国。可以预见．随着人们消费水平的不断提高和旅游热的持续升温，旅游用餐和休闲用餐将会有更大的发展。数字显示吃在全国旅游总收入中所占的比例是13％．上海、广州所占比例最高．达到25％北京次之．为21％；山西是8．2％。因此，开发用于旅游休闲类面条是一个方向。3．市场竞争加剧，品味与品牌取胜。现在．餐饮企业之间的竞争．已不单单靠打价格战．而是打品种服务品味战越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌提高企业的文化品位。由单纯的价格竞争、产品质量的竞争．发展到产品与企业品牌的竞争．文化品位的竞争．这是一种更高水平的竞争。比如文化竞争．实际上是一种更高层次上的质量竞争．是根本性和高品位的。餐饮业的发展，文化性越来越受到经营者和消费者的重视。换句话说．餐饮企业要成为旗舰企业，更需要文化领航。同时．在规模上由单店竞争．单一业态竞争，发展到多业态连锁化、集团化、大规模的竞争。由此也使经营地域的概念逐渐淡化餐饮企业竞争的市场半径大大延长。此外．餐饮企业在经营品种上的竞争也会日益加剧。以面条为例除了各地的特色品种(如武汉热干面．山西刀削面四川担担面北京炸酱面陕西臊子面兰州牛肉拉面上海阳春面等)随着扩张步伐的加速而形成国内面条竞争．还会有众多的国外面条(如泰国酸辣椰丝鲜虾粉法国奶油蟹肉黑麦金笋面、韩国乌鸡丽参面、朝鲜冷面．意大利培根番茄蝴蝶面、美国什锦海鲜水果面．越南柠檬咖喱虹鳟鱼面、日本牛肉乌冬面等)不断进入我国市场．引发中外面条竞争。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件软件尤其是在管理、服务方面的差距较大，经营面条为主的大众化企业尤甚。加入WTO后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国．对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围．饮食结构从业人员素质要求等将产生深刻影响。面对竞争日趋激烈的市场环境．中国面条的经营者们该怎样应对7笔者以为．惟有苦练内功．不断充实和提高经营管理水平．加快标准化、规模化，产业化进程．在保证产品与服务质量的同时塑造有文化有品位的品牌形象方可稳步发展、不断前行。(本文选自作者在“中国牛肉拉面产业研讨会”上的发言）